La sauce de soja est l'un des condiments les plus populaires au monde et elle est utilisée pour aromatiser les aliments depuis plus de 2000 ans.[1] Faire votre propre sauce soja est un processus long (et malodorant), mais le résultat final est une saveur délicieuse et complexe que vous serez fier de servir à votre famille et à vos amis!

Ingrédients

Faire une sauce soya de 1 gallon (3,8 l)

  • 4 tasses (950 ml) de soja
  • 4 tasses (950 ml) de farine de blé
  • Koji starter
  • 1 gallon (3.8 L) d'eau
  • 3 1⁄2 tasses (830 ml) de sel

Première partie de deux:
Faire la base de sauce de soja

  1. 1 Laver et trier 4 tasses (950 ml) de soja. Vous pouvez obtenir du soja (ou de l'edamame) dans certaines épiceries, mais vous devrez peut-être visiter un magasin spécialisé dans les produits asiatiques.[2]
    • Assurez-vous de retirer les graines de soja de leurs gousses avant de les tremper.
    • Si votre marché fait la distinction entre le soja (haricots matures) et l'edamame (jeunes haricots plus tendres), utilisez le soja.
    • Pour laver le soja, placez-les dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide. Choisissez des haricots qui semblent ratatinés ou décolorés.
  2. 2 Trempez les graines de soja pendant la nuit. Placez le soja dans une grande casserole, puis remplissez la casserole d'eau jusqu'à ce que le soja soit complètement couvert. Cela devrait prendre environ 5 litres (4,7 litres) d'eau. Égoutter le soja et ajouter de l'eau fraîche dans le pot.
  3. 3 Faire bouillir le soja à feu moyen-élevé pendant 4-5 heures. Quand ils ont fini de cuire, vous devriez pouvoir écraser le soja facilement avec vos doigts.
    • Vous pouvez également utiliser un autocuiseur pour cuire le soja plus rapidement si vous le souhaitez. Placez les haricots dans l'autocuiseur, ajoutez environ 1 tasse (240 ml) d'eau et fermez le couvercle. Placez l'autocuiseur à feu vif, puis réduisez le feu lorsque l'autocuiseur commence à siffler. Cuire les graines de soja pendant environ 20 minutes.
  4. 4 Écrasez le soja en une pâte. Utilisez un robot culinaire, le dos d'une cuillère ou un pilon à pommes de terre pour écraser les graines de soja jusqu'à obtenir une consistance lisse.[3]
  5. 5 Mélanger 4 tasses (950 ml) de farine de blé avec la pâte de soja. Cela devrait créer une substance ressemblant à de la pâte. Pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.[4]
  6. 6 Ajouter le koji starter à votre mélange de soja et bien mélanger. La sauce de soja tire sa saveur des microbes Aspergillus oryzae et A. flavus. Traditionnellement, la moisissure de fermentation a été développée en laissant le mélange de soja reposer pendant une semaine. Cependant, vous pouvez acheter des spores de moisissures, connues sous le nom de koji starter, en ligne ou dans certains magasins spécialisés dans les produits diététiques.[5]
    • Lisez l'emballage pour déterminer la quantité de koji que vous devez ajouter, car elle peut varier selon la marque.
    • Si vos graines de soja étaient encore chaudes lorsque vous les avez mélangées avec la farine, refroidissez le mélange à peu près à la température du corps avant d'ajouter le levain.
  7. 7 Transférer le mélange de koji sur un plateau d'environ 3 pouces (7,6 cm) de profondeur. Vous laisserez le koji dans le bac pendant qu'il fermente. Étaler le mélange pour qu'il ne dépasse pas 5,1 cm (2 po) de profondeur.
  8. 8 Utilisez vos doigts pour faire des sillons dans le mélange pour augmenter la surface. Appuyez sur pour faire de longues rangées dans le mélange de koji. Les sillons doivent être à environ 5,1 cm (2 pouces) de profondeur et séparés de 5,1 à 7,6 cm (2 à 3 pouces). Ils doivent ressembler à des sillons pour planter des graines dans un jardin.[6]
  9. 9 Laisser reposer le mélange de koji pendant 2 jours dans un endroit chaud et humide. Cela permettra aux cultures de se développer. Vous devriez voir les bactéries Aspergillus se développer sur le mélange de soja et de farine. Il devrait apparaître vert clair à vert foncé.[7]
    • Après les 2 jours, passer à la fermentation dans un mélange de saumure.
    • Choisissez un endroit où le koji ne sera pas dérangé car il fermente. La cuisine est idéale si vous pouvez gérer l’odeur - essayez de placer le plateau dans une armoire de cuisine ou sur le réfrigérateur.

Deuxième partie de deux:
Fermentation et pasteurisation de la sauce

  1. 1 Dissoudre 3 1⁄2 tasses (830 ml) de sel dans 1 gallon (3,8 l) d'eau. Verser le sel dans l'eau et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé. Cette saumure d'eau salée empêchera les bactéries indésirables de se développer pendant la fermentation de vos koji.[8]
  2. 2 Mélanger le koji dans la saumure pour créer moromi. Placez le koji dans un grand pot avec un couvercle étanche. Le pot devrait contenir environ 2 gallons (7,6 L) de liquide, vous aurez donc de la place pour remuer votre mélange. Versez votre saumure sur le dessus du koji et mélangez-le avec une cuillère à long manche. La pâte de koji épaisse ne se dissoudra pas dans la saumure, mais le soja et l'Aspergillus commenceront à s'infiltrer dans l'eau.[9]
  3. 3 Couvrir le moromi et le remuer une fois par jour pendant la première semaine. Gardez le moromi dans un endroit avec une température chaude et stable et mélangez-le quotidiennement avec votre cuillère à long manche.
    • Comme les koji fermentent, il va probablement produire une forte odeur, alors gardez-le bien couvert lorsque vous ne le remuez pas.
  4. 4 Remuez le moromi une fois par semaine pendant les 6 à 12 prochains mois. Le processus de fermentation est ce qui permet vraiment aux arômes de se développer. Vous devrez donner votre sauce de soja au moins 6 mois pour faire fermenter, bien que pour une saveur plus profonde, vous pourriez vouloir attendre jusqu'à un an.[10]
  5. 5 Filtrer le mélange une fois la fermentation terminée. Une fois que vous sentez que vos saveurs sont suffisamment développées, vous devriez filtrer votre mélange de moromi. Placez les solides dans une presse ou un morceau de gaze pour vous assurer que tout le liquide est éliminé.
    • Jeter les solides de ce processus.
  6. 6 Pasteuriser la sauce de soja en la chauffant à 79 ° C (175 ° F). Chauffez votre sauce soja à feu moyen-vif, puis utilisez un thermomètre pour vous assurer que le mélange reste à cette température pendant 20 minutes. Une fois que vous avez fini d'appuyer sur le mélange, transférez le liquide dans un pot résistant à la chaleur et utilisez un thermomètre à bonbons pour contrôler la température. Une pasteurisation adéquate garantira l'absence de bactéries nocives dans votre sauce soja.[11]
  7. 7 Bouteille et servir votre sauce soja. Versez votre sauce soja pasteurisée dans un récipient avec un couvercle bien fermé et réfrigérez-le.Vous préférerez peut-être verser une partie de votre sauce de soja dans un récipient plus petit pour le rendre plus facile à servir.
    • La sauce soja finie devrait durer jusqu'à 3 ans si elle est scellée et 1 à 2 ans dans un récipient ouvert.[12]