Si vous cherchez à conserver plusieurs kilos de venaison, faites-le saccadé. Contrairement à la viande séchée, vous pouvez personnaliser la saveur en faisant votre propre marinade. Réfrigérer les lanières de la venaison dans la marinade jusqu'à 1 jour pour obtenir la saveur la plus intense. Lorsque vous êtes prêt à faire le saccadé, séchez les bandes et placez-les en une seule couche sur des étagères ou des plaques à pâtisserie. Laissez la viande sécher pendant plusieurs heures à feu doux dans un déshydrateur ou un four. Une fois que toute l'humidité a été éliminée, vous pouvez stocker le séché jusqu'à 2 mois à température ambiante.

Ingrédients

Marinade Classique

  • 1½ cuillère à café (7 g) de sel décapant
  • ¼ cuillère à café (1,5 g) de sel de cure
  • ¼ cuillère à café (0,5 g) de coriandre moulue
  • ¼ cuillère à café (0,5 g) de poudre d'oignon
  • ½ cuillère à café (0,5 g) de poudre d'ail
  • 1⁄2 cuillère à café (2,5 ml) de fumée liquide
  • 1½ cuillère à café (3 g) de poivre noir moulu
  • 1½ cuillère à café (6 g) de sucre granulé
  • 1⁄2 tasse (120 ml) d'eau froide

Fait assez de marinade pour 1 livre (0,45 kg) de venaison

Doux et épicé Venison Jerky

  • 3⁄4 tasse (180 ml) de sauce Worcestershire
  • 1⁄2 tasse (120 ml) de sauce teriyaki
  • 1⁄4 tasse (59 ml) de sauce de soja
  • 1/2 tasse (100 g) de sucre brun
  • 1/3 tasse (113 g) de miel
  • 1 cuillère à café (2 g) de poudre d'ail
  • 1 cuillère à café (2 g) de poudre d'oignon
  • 2 cuillères à soupe (11 g) de piment rouge concassé

Donne suffisamment de marinade pour 1,4 kg de venaison

Teriyaki Venison Jerky

  • 2 tasses (470 ml) de sauce Worcestershire
  • 1 1⁄2 tasses (350 ml) de sauce teriyaki
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de fumée liquide
  • 1 tasse (240 ml) de sauce de soja
  • 4 cuillères à café (8 g) de poudre d'oignon
  • 2 cuillères à café (4 g) de poudre d'ail
  • 1 cuillère à café (2 g) de poudre de Cayenne
  • 4 cuillères à café (8 g) de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe (17 g) de sel de cure
  • 1 1/4 cuillère à soupe (6 g) de flocons de piment rouge
  • 4 cuillères à soupe (50 g) de cassonade
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) de sirop d'érable

Fait assez de marinade pour 5 livres (2,3 kg) de venaison

Jerry de venaison épicé

  • 1 cuillère à café (4,9 ml) de vinaigre de cidre
  • 1/2 cuillère à café (0,5 g) de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café (0,5 g) d'ail granulé
  • 1 cuillère à café (5,5 g) de sel de cure
  • 1⁄2 tasse de sauce soja (120 ml)
  • 1⁄2 tasse (120 ml) de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe (12 g) de sucre brun
  • 2 cuillères à café (4 g) de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café (2 g) de paprika
  • 2 cuillères à café (4 g) de piment de Cayenne
  • 2 cuillères à café (3 g) de flocons de piment rouge
  • 2 poivrons habanero émincés

Fait assez de marinade pour 2 livres (0,91 kg) de venaison

Première partie de quatre:
Mariner la venaison

  1. 1 Fouetter ensemble la marinade originale séchée. Mesurez tous vos ingrédients dans un grand bol. Fouettez-les ensemble jusqu'à ce que le sucre et les épices se dissolvent dans l'eau froide. Gardez la marinade dans le bol ou versez-la dans un sac en plastique scellable.[1]
  2. 2 Chauffer la marinade sucrée et épicée sur feu moyen. Placez tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole. Remuer et chauffer la marinade à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner doucement. Éteignez le brûleur et mélangez la marinade jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire mariner la venaison.[2]
  3. 3 Mélanger ensemble une marinade teriyaki. Mesurer le teriyaki savoureux dans un grand bol et ajouter la sauce Worcestershire, la sauce soja et la fumée liquide. Incorporer les épices restantes jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent.[3]
    • Si vous souhaitez faire mariner la venaison dans un sac scellable, versez la marinade dans un sac en plastique scellable suffisamment grand pour contenir la viande.
  4. 4 Combinez une marinade épicée à la venaison. Pour la viande séchée chaude, émincer 2 poivrons habanero et les transférer dans un grand bol. Incorporer le poivre de Cayenne, les flocons de piment rouge et le paprika aux autres ingrédients de la marinade jusqu'à ce qu'ils soient combinés.[4]
    • Pour faire mariner la viande dans un sac, transférez la marinade dans un sac en plastique scellable suffisamment grand pour contenir la viande.
  5. 5 Couper la venaison en 1⁄4 pouces (0,64 cm) d'épaisseur. Prenez votre morceau de venaison et placez-le sur une planche à découper. Utilisez un couteau tranchant pour couper soigneusement la viande en bandes tranchées uniformément 1⁄4 pouce (0,64 cm) d'épaisseur.
    • N'oubliez pas de trancher le grain pour que la viande séchée soit plus facile à mâcher.
  6. 6 Faire mariner la viande dans 1 des marinades pendant au moins 4 à 5 heures. Placez la venaison parée dans le bol ou le sac en plastique scellable avec votre marinade. Remuez la venaison pour qu'elle soit complètement enrobée dans la marinade. Couvrir et réfrigérer la viande pendant au moins 4 à 5 heures ou toute la nuit.[5]
    • Évitez de faire mariner la viande à température ambiante, car cela permettra la prolifération de bactéries nocives.
    • Plus la viande marine longtemps, plus la viande séchée sera savoureuse. Vous pouvez le mariner jusqu'à 1 jour.
  7. 7 Soulevez les bandes de venaison de la marinade et séchez-les. Retirer le chevreuil mariné du réfrigérateur et soulever chacune des lanières de la marinade. Placez-les sur une assiette ou une planche à découper et utilisez une serviette en papier pour les assécher afin d'enlever l'excès de marinade. Retournez la viande et séchez les autres côtés.[6]

Deuxième partie de quatre:
Utilisation d'un déshydrateur

  1. 1 Disposer la venaison sur les plateaux du déshydrateur. Poser la viande en une seule couche pour que les bandes ne se touchent pas ou ne se chevauchent pas. Laisser au moins 2,5 cm d'espace entre chaque morceau de viande pour que l'air puisse circuler et sécher la viande.
  2. 2 Tournez le déshydrateur à 150 ° F (66 ° C). Placez le plateau de déshydrateur avec la venaison dans le déshydrateur et fermez la porte. Assurez-vous que vous utilisez un déshydrateur avec un contrôle de la température au lieu de paramètres prédéfinis.[7]
  3. 3 Déshydrater la venaison pendant 4 à 8 heures. Commencez à vérifier la viande séchée à 4 heures pour voir si elle est sèche et caoutchouteuse. Le saccadé est fini une fois plié et vous ne ressentez plus de points humides. Évitez de déshydrater la venaison trop longtemps ou elle deviendra fragile.[8]

Troisième partie de quatre:
Utiliser un four ou un fumeur

  1. 1 Disposer la venaison sur des plaques à pâtisserie. Poser les bandes de venaison en une seule couche sur des plaques à pâtisserie. Si vos grilles sont propres, vous pouvez même poser les bandes directement sur les grilles. Laisser au moins 2,5 cm d'espace entre chaque morceau de viande pour que l'air puisse circuler facilement.[9]
  2. 2 Chauffer le four ou le fumoir à 150 ° F (66 ° C) et mettre la viande dedans. Si vous utilisez un four, placez la feuille de venaison dans la grille centrale. Si vous utilisez le fumeur, placez la viande aussi loin que possible de la source de chaleur.[10]
    • N'oubliez pas que même si vous pouvez mettre plus de 1 feuille de viande dans le four, vous devrez les faire pivoter car elles se déshydratent pour qu'elles sèchent uniformément.
  3. 3 Séchez la venaison pendant 4 heures et retournez-la. Utilisez des pinces pour retourner chaque morceau de viande. Cela garantira que la viande sèche uniformément. Si vous utilisez le fumeur, vérifiez le saccadé pour voir s'il est complètement sec et fini.[11]
    • Si vous posez la venaison directement sur les grilles du four, vous n'avez pas besoin de les retourner.
  4. 4 Faites cuire le charqui pendant 4 heures supplémentaires, si vous utilisez le four. Sentez la viande pour voir s'il y a des endroits humides. Le saccadé devrait devenir sec et pliable.[12]
    • Évitez de trop cuire la venaison ou les morceaux se briseront en deux.

Partie quatre de quatre:
Conditionner et ranger le Jerky

  1. 1 Conservez et secouez le charqui pendant 2 à 4 jours à température ambiante pour le conditionner. Mettez le saccadé refroidi dans un verre ou un récipient de stockage. Le conteneur doit être rempli à 2/3 de viande séchée. Scellez le récipient et secouez-le une fois par jour pendant 2 à 4 jours.[13]
    • Secouer le récipient aidera les morceaux secs à absorber toute humidité qui pourrait se trouver dans les autres morceaux.
  2. 2 Transférez le charqui sur des récipients de stockage. Placez votre charqui conditionné dans un contenant hermétique de la même taille que le saccadé que vous voulez stocker. Évitez d'utiliser un conteneur de stockage trop grand ou trop d'air sera piégé dans le conteneur. Cela peut rendre la viande saccadée plus rapidement. Gardez les pots de viande séchée dans un endroit frais et sec.[14]
    • Pour le stockage à court terme, vous pouvez mettre le séché dans de petits sacs en plastique.
    • Le scellement sous vide est un excellent moyen d'éliminer l'air du conteneur de stockage.
  3. 3 Conservez la viande séchée à la température ambiante pendant 1 à 2 mois. Le jerky de venaison maison peut être entreposé en toute sécurité et utilisé pendant 1 à 2 mois. Si vous souhaitez le conserver pendant 3 à 6 mois, conservez-le au réfrigérateur.[15]
    • Vous pouvez également congeler la viande de cerf séchée jusqu'à 1 an.
  4. 4 Fini.