Comment couper du boeuf

Un bon steak repose sur plusieurs choses qui se passent bien dans le processus de cuisson. Le bon assaisonnement, la cuisson et le temps de repos sont tous des facteurs qui contribuent au résultat final. En revanche, la coupe du bœuf est parfois considérée comme une réflexion après coup, mais elle affecte plus que l'apparence. Couper correctement votre boeuf fait la différence entre une coupe dure et une part de tendre perfection. Connaître les astuces derrière vous permettra de tirer le meilleur parti de chaque steak.

Première partie de trois:
Préparer votre boeuf pour la coupe

1. 1 Achetez une coupe de boeuf. Le boeuf peut être acheté dans une boucherie ou une épicerie. Pour apprendre à couper correctement, vous devriez acheter une coupe avec un muscle visible, ou "grain". Le boeuf que vous utilisez devrait dépendre du repas que vous préparez.
   • "Grain" se réfère à la direction des principales fibres musculaires sur une coupe de viande. Ce n'est pas si important pendant que vous cuisinez, mais c'est une chose cruciale à considérer lorsque vous coupez le bœuf.^[1]
   • Plus le grain est petit sur le boeuf, moins l'angle de la tranche est important. Les coupes telles que le filet mignon ou la bande de New York ont ​​un muscle plus doux par définition, donc trancher ces types de viande peut être un peu plus facile et plus indulgent. Si vous éprouvez des difficultés à trancher correctement le bœuf, ces coupes vous conviennent.
2. 2 Lavez-vous bien les mains en préparation de la cuisson. Le lavage des mains est une partie essentielle de la préparation à la cuisson. Lavez-vous les mains avec un savon désinfectant et faites-les mousser dans l'eau pendant au moins 30 secondes. Cela garantira que vous n'apportez pas de germes sur les aliments avec lesquels vous travaillez.
   • Si vous manipulez de la viande crue à tout moment, assurez-vous de vous laver les mains après.
3. 3 Faites cuire la viande à votre goût. Les amateurs de steak ont ​​tous leurs préférences quant au degré de cuisson. Allant de rare (rose au milieu) à bien fait (complètement cuit), le niveau de cuisson a un effet majeur sur le goût et la texture. Vous pouvez faire cuire du boeuf avant ou après la coupe.
   • Différents degrés de cuisson, tels que rare, moyen, moyen, moyen et bien fait peuvent également affecter la tendreté de la viande. En règle générale, plus vous faites cuire la viande, moins elle est tendre. La plupart des amateurs de steaks préfèrent les moyens rares car ils offrent un équilibre optimal.
4. 4 Laisser le boeuf reposer.^[2] Placez le bifteck sur le côté et laissez-le reposer pendant au moins 3 à 5 minutes après la cuisson. Cela permet aux jus de se redistribuer à l'intérieur de votre steak, ce qui détend le muscle. Trancher le steak prématurément permet à ces jus de s'échapper.
   • Le temps de repos doit varier en fonction de la taille et de la taille de votre boeuf. Un rôti, par exemple, devrait être laissé reposer pendant 10 minutes, tandis que les steaks devraient être donnés 5 pour s’installer.^[3]
   • En règle générale, une minute de repos par 100 g de viande est une bonne règle si vous ne savez pas combien de temps vous devez laisser votre boeuf au ralenti.^[4]

Deuxième partie de trois:
Couper votre boeuf

1. 1 Identifier le grain. Le "grain" d'une coupe de boeuf se réfère à la direction des principales fibres musculaires. Vous pouvez généralement voir la direction visiblement sur le boeuf, bien que moins de coupes de gibier (comme le filet mignon) soient moins claires. Il est important de savoir où se trouve le grain avant de couper, car vous voudrez couper le muscle. Vous augmenterez la sensibilité de votre coupe en coupant les fibres.
   • Certaines recettes peuvent en fait contenir de la rugosité dans la viande, à condition que les morceaux de viande soient bouchés. Si tel est le cas, n'hésitez pas à couper avec le grain.
   • Ne confondez pas les marques de gril avec le grain. Les marques de gril sont les lignes de cuisson qui indiquent où le steak a été placé sur le gril. Les cuisiniers de la cour peuvent parfois confondre les marques de gril avec les lignes de grains.
2. 2 Placez la viande sur une planche à découper. Par souci de traction, de sécurité et de protection de votre comptoir, il est recommandé de mettre votre viande sur une planche à découper avant de lui faire quelque chose. Cela minimisera le risque de perte de données pendant que vous y travaillerez.^[5]
3. 3 Couper le muscle de la surface.^[6] Muscle dans un morceau de boeuf va augmenter sa masticabilité. Cela comprend le tissu conjonctif, qui est souvent vu à l'extérieur d'une coupe de viande. Les muscles (et les graisses) sont tous deux visiblement distincts du reste de la coupe. Tenez le bœuf d'une main et coupez le muscle en le sciant avec un couteau. Quand il est coupé, jetez-le loin de la viande que vous préparez.
   • Ne pas pirater le muscle si vous perdez trop de boeuf.
   • Si votre boeuf a beaucoup de muscle à l'extérieur, c'est une bonne idée de le couper avant de cuisiner.
4. 4 Coupez le gras. Différentes coupes portent différents degrés de graisse, et certaines recettes favorisent un peu de graisse de boeuf avec le steak. Cependant, pour certains plats (comme les sautés), la graisse doit être éliminée.^[7] C'est finalement à vous de décider si vous préférez une coupe maigre ou marbrée. Trop de graisse peut poser un problème de santé, mais elle capture beaucoup de saveur.
   • Cela peut être fait avant de faire cuire la viande. Si vous le faites avant de cuisiner, vous risquez d’avoir la coupe la plus propre possible.
5. 5 Marquez vos coupes.^[8] Si vous coupez un morceau de viande plus gros et que vous voulez des morceaux de taille relativement égale, il est conseillé de mesurer les pièces avec une règle. Prenez une règle et mesurez les morceaux de boeuf. De là, faites des incisions visibles. Ce sera un repère pour vous lorsque vous effectuez chacune des coupes et vous évite d'avoir à sortir la règle à chaque fois.
   • Encore une fois, il est important de se rappeler que vous voulez marquer vos coupures contre le grain des fibres musculaires.
6. 6 Tenez votre coupe en place avec une fourchette à viande. Une fourchette à viande permet de s'assurer que votre morceau de boeuf ne glisse pas pendant que vous le coupez. Cela aide à assurer que votre coupe est lisse. Plus important encore, cela limite le risque que le couteau glisse et cause des blessures.^[9]
7. 7 Placez un couteau de boucher à un angle près du point le plus extrême du steak. Parce qu'une coupe de bœuf appropriée doit être lisse, le seul travail que vous devez faire est de positionner le couteau lui-même. Dirigez l'extrémité de votre couteau vers l'extrémité de la viande en la pointant vers le bas. Considérez le couteau comme une guillotine ou un coupe-papier. Lorsque vous commencez à couper le boeuf, vous voudrez garder le couteau est exactement la même position.
   • Avoir un bon couteau de boucher rend le processus de coupe du bœuf beaucoup plus facile. Si vous préparez régulièrement de la viande dans votre cuisine, il est judicieux d'investir dans un ensemble de couteaux haut de gamme. D'autres ustensiles, comme les fourchettes, ne garantissent généralement pas la même qualité.
8. 8 Couper le boeuf en effectuant un mouvement doux et descendant. Couper correctement le boeuf devrait être un processus très lisse. Poussez doucement le couteau en le faisant basculer lentement d'avant en arrière. Si votre couteau est suffisamment affûté, vous ne devriez pas avoir besoin de beaucoup de force pour le faire. Continuez à travailler vers le bas jusqu'à ce que la tranche soit séparée du reste de la coupe. Mettez le boeuf de côté et passez au segment suivant jusqu'à ce que vous ayez terminé.
   • Encore une fois, n'oubliez pas de couper le grain. Cela a un effet important sur la texture de la viande.^[10]
9. 9 Présentez le boeuf avec votre repas. L'esthétique pendant les repas est souvent sous-estimée, mais elle a un impact important sur la façon dont les aliments sont reçus. Si vous servez plusieurs morceaux de viande par plat, c'est une bonne idée de les servir ensemble. Si vous apportez le bœuf sur un plat, il peut être appétissant de le remonter dans la forme de la coupe originale. Cela augmente l'impression de fraîcheur.

Troisième partie de trois:
Coupe de boeuf cru

1. 1 Congelez partiellement votre boeuf. Le bœuf cru est notoirement difficile à couper. Cependant, vous pouvez alléger une partie de la souche en plaçant le boeuf au congélateur. Le boeuf partiellement congelé raffermit la viande, ce qui facilite son travail.^[11] Mettez votre viande au congélateur pendant 30 minutes à une heure. Le temps supplémentaire que vous consacrerez à la préparation facilitera grandement le processus de coupe.
2. 2 Coupez le gras. Une chose à propos de la coupe de boeuf à l'état cru est que vous êtes capable de couper les parties potentiellement indésirables (comme les muscles et les graisses) sans que leur saveur s'enfonce dans le reste de la coupe pendant la cuisson. Glissez votre couteau sous la graisse de surface et retirez-le en douceur. Veillez à ne pas aller trop loin avec vos coupures. Obtenir trop agressif avec votre coupe des graisses entraînera la perte de bonne viande.^[12]
   • La membrane est un film fin recouvrant certaines parties de certaines coupes et peut être décollée avec les mains.^[13]
   • Envisagez de laisser une partie de la graisse sur votre coupe. Même si vous voulez garder votre boeuf maigre, un peu de graisse gardera votre coupe de boeuf juteuse.
3. 3 Prenez des précautions supplémentaires pour rendre vos coupes cohérentes. Si vous n'avez pas encore fait cuire votre boeuf, il est d'autant plus important que vos coupes soient cohérentes. Si vous coupez des morceaux de différentes tailles, ils cuisent à des taux différents.^[14] Cela risque d'entraîner une cuisson insuffisante (ou trop cuite!) De certaines parties de votre boeuf.
   • Cela aide à marquer vos coupes à l'avance. Étant donné que la taille pré-cuite est d'une taille constante, vous devriez faire les mesures avant de poser un couteau sur votre boeuf.
4. 4 Couper en traits lents et lisses.^[15] Placez votre boeuf sur une planche à découper, coupez-le en douceur, comme vous le feriez avec du bœuf cuit. Bien que le bœuf cru soit généralement plus difficile à couper, sa pré-congélation aide en partie à atténuer certaines difficultés.
5. 5 Faites cuire votre boeuf dès que possible. Si vous prévoyez de couper le boeuf avant de le faire cuire, ne le coupez que si vous prévoyez cuisiner immédiatement après. Trancher à l'avance augmentera l'oxydation et fera disparaître la viande.^[16]
6. 6 Lavez-vous les mains vigoureusement après la coupe. Le boeuf cru contient beaucoup de bactéries. Chaque fois que vous manipulez de la viande crue, il est fortement recommandé de vous laver les mains ensuite. Faites mousser vos mains avec du savon antibactérien sous l'eau chaude pendant au moins 30 secondes. Séchez vos mains avec une serviette après.