Comment faire du saké | Réponses à tous vos "Comment?"

Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté fabriqué traditionnellement au Japon. Vous pouvez acheter du saké dans la plupart des magasins d'alcools de nos jours, mais vous pouvez aussi en fabriquer vous-même à la maison si vous recherchez un projet intéressant de brassage maison. Les ingrédients principaux dont vous aurez besoin pour faire du saké sont le riz, l'eau, la levure et le koji. Vous aurez également besoin de tout l'équipement de désinfection et de brassage typique nécessaire pour fabriquer de l'alcool à la maison. L'ensemble du processus prend environ 6 semaines.

Ingrédients

Saké traditionnel^[1]

Wyeast 4134 Sake Yake (smack pack)
Riz au saké poli de 13,6 kg (30 lb) ou riz de table à grain court
7,5 kg (3,4 kg) de riz koji
11,5 ml d'acide lactique à 88%
0,4 oz (12 g) nutriment de levure de vin
0,07 oz (2 g) sel d'Epsom
0,74 oz (21 g) substitut de sel de Morton
6 gallons (23 L) d'osmose inverse ou d'eau distillée

Première partie de sept:
Fermenter le démarreur

1 Inoculer le paquet de levure de saké au jour 1. Ces paquets de levure sont appelés «smack packs» car vous les faites démarrer en leur donnant littéralement un coup de pied. En les frappant, le processus d'inoculation commencera et la levure se développera dans l'emballage. Donnez un bon coup à votre pack de levure Wyeast 4134 et mettez-le de côté.
2 Créez votre mélange d'eau le jour 2. Ne commencez pas à faire cela jusqu'à ce que votre sac à dos soit presque complètement gonflé, ce qui est généralement environ 24 heures après l'avoir frappé. Mélanger 1 860 ml (7,9 c) d'eau avec l'acide lactique, le nutriment de levure, le sel d'Epsom et le substitut de sel. Remuer jusqu'à homogénéité.
3 Retirer 360 ml du mélange d'eau et le congeler. Mesurer 360 ml de votre mélange d'eau dans un bol séparé. Couvrez-le bien, puis placez-le dans votre congélateur pendant la nuit. Cela commence le processus de fermentation pour construire votre démarreur de levure.
4 Gardez le reste du mélange à température ambiante pendant la nuit. Après avoir séparé les 360 ml pour le congélateur, couvrir les 1 500 ml restants du mélange d'eau. Laissez-le sur votre comptoir pendant la nuit à la température ambiante.
5 Combinez les 1 500 ml d’eau préparée avec le sac de conditionnement au jour 3. Découvrez le mélange d'eau que vous avez laissé à la température ambiante pendant la nuit. Ajoutez le contenu de votre sac à dos, qui devrait être presque entièrement gonflé à ce stade. Agiter pour combiner les ingrédients.
6 Ajouter 345 g de koji au mélange de levure et d'eau. Mesurer 345 g de koji, puis jeter dans le mélange de levure et d'eau préparé. Faites-le vibrer. Couvrir le bol et laisser le mélange reposer à température ambiante pendant que vous passez à la préparation du riz.

Deuxième partie de sept:
Tremper et cuire le riz à la vapeur

1 Rincez 1 020 grammes de riz 3 fois. Transférez le riz non cuit dans une grande cuve. Couvrez-le avec de l'eau, puis passez votre main dans le riz pour le mélanger lorsque vous rincez. Videz l'eau, puis répétez ce processus 2 fois de plus. L'eau devrait s'écouler librement au troisième tour de rinçage.
- Le riz propre est la clé d'un saké de qualité.
2 Ajoutez le riz dans un grand bol et faites-le tremper dans l'eau pendant 1 heure. Transférer le riz dans un grand bol et le recouvrir de plusieurs centimètres d’eau douce. Laisser le bol découvert et transférer le riz au réfrigérateur. Laisser tremper le riz pendant 1 heure.
3 Videz l'eau. Sortez le bol de riz trempé de votre réfrigérateur. Transférer le riz dans une passoire et laisser l'eau s'écouler environ une heure.
4 Cuire le riz à la vapeur pendant 1 heure. Transférer le riz égoutté dans un panier à vapeur. Placez le panier dans le four à vapeur et remplissez-le d'eau jusqu'à la ligne de remplissage maximale. Cuire le riz à la vapeur pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit.

Troisième partie de sept:
Créer le purée de graines

1 Refroidissez le riz cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 21 ° C (70 ° F). Nettoyez un grand plateau de mélange (il devrait pouvoir contenir au moins 23 gallons). Videz le riz cuit à la vapeur dans le bac. Incorporer 360 ml de glace et briser les morceaux. Glissez un thermomètre dans le mélange de glace et de riz et surveillez-le jusqu'à ce qu'il atteigne 21 ° C (70 ° F). Il devrait sembler avoir une consistance uniforme.
2 Mélanger le riz refroidi avec votre mélange de levure. Découvrez le bol de levure, d'eau et de mélange de koji. Vider ce mélange dans une marmite de 30 gallons. Ajouter le riz refroidi à la casserole puis couvrir la marmite. Laisser ce mélange tremper à température ambiante.
3 Remuez la purée 12 heures plus tard. Retirez le couvercle de la marmite. Utilisez une cuillère en acier désinfecté pour remuer le mélange pendant environ 5 minutes. Remuer doucement! Utilisez une minuterie si vous avez besoin de garder une trace de combien de temps a passé pendant que vous remuez.
4 Mettez le mélange de côté pendant 3 jours en remuant toutes les 12 heures. Placez la marmite couverte dans une pièce où elle ne sera pas dérangée. Laissez-le à température ambiante pendant 3 jours. Surveiller la température du mélange - il doit être maintenu à environ 21 ° C (70 ° F) pendant ces 2 jours. Utilisez une cuillère propre pour mélanger le mélange deux fois par jour pendant ce temps. Replacez le couvercle après avoir agité.
- Après 3 jours, le riz sera presque liquide.
5 Laissez le mélange seul pendant les 6-7 prochains jours. Après le troisième jour d'agitation à intervalles de 12 heures, fermez le couvercle et laissez la marmite seule. Vous n'aurez pas besoin de remuer ou de faire quoi que ce soit pendant les 6 à 7 prochains jours.

Quatrième partie de sept:
Ajout du premier lot de riz frais

1 Ajouter 675 g de koji et 1 065 ml d'eau à la purée. Après 7 jours, retirez le couvercle de votre marmite de purée. Mesurez le koji et videz-le dans votre purée. Ajouter 1 065 ml d'eau et agiter doucement. Replacez le couvercle sur la casserole.
2 Refroidir le riz à 15 ° C (59 ° F) pendant 12 heures. Déplacez la casserole sur un réfrigérateur ou un congélateur coffre à température contrôlée réglé à 15 ° C (59 ° F). Vous pouvez également conserver le seau dans une cave froide, un garage ou tout autre endroit à la bonne température.Gardez le mélange de riz à 15 ° C (59 ° F) pendant une demi-journée.
3 Préparez 1,710 g de riz en le lavant, en le faisant tremper et en le égouttant. Rincez le riz trois fois, laissez-le tremper pendant une heure, puis faites-le cuire à la vapeur pendant une heure, comme vous l'avez fait avec la ronde de riz originale. En attendant que le riz soit trempé et égoutté, abaissez le congélateur avec la marmite principale à 13 ° C (55 ° F).
4 Refroidissez le riz cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 18 ° C (65 ° F). Nettoyez votre grand plateau de mixage que vous avez utilisé précédemment pour cela. Vider le rond de riz cuit à la vapeur dans le bac. Incorporer 855 ml de glace et briser les morceaux. Glisser un thermomètre dans le mélange et le surveiller jusqu'à ce qu'il atteigne 18 ° C (65 ° F). Il devrait sembler avoir une consistance uniforme.
5 Mélanger le lot de riz refroidi dans la marmite principale. Une fois que le riz fraîchement cuit a atteint la bonne température, retirez le couvercle de la marmite ou du ferment principal où le premier lot de riz a été préparé. Incorporer délicatement le riz refroidi dans la casserole. Couvrir la marmite.
6 Remuez le ferment principal 12 heures plus tard. Retirez le couvercle de la marmite. À l’aide d’une cuillère en acier stérilisé, agitez doucement le mélange pendant 5 minutes. Assurez-vous de placer la cuillère à fond dans la casserole pour que le fond du mélange soit remué aussi. Utilisez une minuterie si vous devez surveiller l'heure. Replacez le couvercle après 5 minutes d'agitation. Continuer à maintenir le ferment principal à 13 ° C (55 ° F).
7 Mettre le mélange de côté pendant 2 jours en remuant toutes les 12 heures. Placez la marmite couverte dans une pièce où elle ne sera pas dérangée. Laissez-le à température ambiante pendant 2 jours. Utilisez votre cuillère en acier stérilisé pour mélanger le mélange à intervalles de 12 heures pendant les 48 heures suivantes. Replacez le couvercle après avoir agité.

Cinquième partie de sept:
Ajout du deuxième lot de riz

1 Ajouter 1 020 g de koji et 3,6 L d'eau au ferment principal. Après 2 jours, retirez le couvercle de la marmite. Mesurez le koji et ajoutez-le au ferment principal. Ajouter l'eau et remuer doucement. Replacez le couvercle sur la marmite.
2 Préparez 4,08 kg de riz en le lavant, en le faisant tremper et en le égouttant. Rincez le riz 3 fois. Faire tremper pendant 1 heure, puis cuire à la vapeur pendant 1 heure. Pendant que vous attendez que le riz soit trempé et égoutté, abaissez le congélateur avec la casserole principale à 9 ° C (48 ° F).
3 Refroidissez le riz cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 16 ° C (60 ° F). Nettoyez à nouveau votre grand plateau de mélange. Vider le nouveau lot de riz cuit à la vapeur dans le plateau. Ajouter 2 610 ml de glace en brisant les morceaux. Ajouter un thermomètre au mélange et surveiller jusqu'à ce qu'il atteigne 16 ° C (60 ° F).
4 Ajouter le lot de riz refroidi au ferment principal. Retirez le couvercle de la marmite contenant votre ferment principal. Incorporer délicatement le lot de riz refroidi dans la casserole. Couvrir la marmite.
5 Agiter le ferment principal après 12 heures. Retirez le couvercle du ferment principal. Remuez le mélange pendant 5 minutes avec votre cuillère en acier. Assurez-vous de remuer au fond du mélange. Replacez le couvercle après 5 minutes. Continuer à maintenir la température du ferment principal à 13 ° C (55 ° F).

Partie six de sept:
Ajout du lot final de riz

1 Ajouter 1 362 g (ou ce qui reste) de koji et 12,9 L d'eau au ferment principal. Après 12 heures, retirez le couvercle de la marmite. Mesurez le koji et ajoutez-le au ferment principal. Ajoutez de l'eau (vous devriez utiliser le reste de votre eau à ce stade). Remuer doucement. Replacez le couvercle sur la marmite.
2 Préparez 6,8 kg de riz en le lavant, en le faisant tremper et en le égouttant. Rincez le riz 3 fois, comme vous le faisiez auparavant. Faire tremper pendant 1 heure et cuire à la vapeur pendant 1 heure. Abaissez le congélateur avec la casserole principale à 45 ° F (7 ° C).
3 Refroidir le riz cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il atteigne 13 ° C (55 ° F). Préparez à nouveau votre grand plateau de mélange. Videz le nouveau lot de riz dans le bac. Incorporer 2,610 ml de glace. Assurez-vous de briser les morceaux. Surveiller le riz jusqu'à ce qu'il atteigne 13 ° C (55 ° F).
4 Ajouter le dernier lot de riz au ferment principal. Une fois le riz refroidi, retirez le couvercle du ferment principal. Incorporer délicatement le lot de riz frais. Replacez le couvercle sur la marmite contenant votre ferment principal.
5 Agiter le ferment principal après 12 heures pour les 2 prochains jours. Agiter le mélange de fermentation principal pendant 5 minutes à intervalles de 12 heures en utilisant votre cuillère en acier. Dunk la cuillère jusqu'au fond du mélange pour que tout soit mélangé et déplacé. Replacez le couvercle après 5 minutes. Continuez à maintenir la température de fermentation principale de 7 ° C (45 ° F).
6 Laissez le ferment principal seul pendant 12 jours. Après avoir remué toutes les 12 heures pendant les 2 premiers jours, votre travail est terminé! Laissez le ferment principal seul pendant 12 jours et laissez-le agir sur le contenu de la marmite.

Partie sept de sept:
Embouteiller le saké

1 Filtrer le mélange. Après 3 semaines de refroidissement et de fermentation, retirez le fermenteur du réfrigérateur et retirez le couvercle. Tapisser une grande passoire à mailles fines avec de l'étamine et placer la passoire sur un grand seau de qualité alimentaire. Filtrer le mélange de riz à travers la toile à fromage pour séparer le riz et le liquide. Tournez doucement la gaze autour du riz pour éliminer autant de liquide que possible.
- Vous devrez probablement filtrer le mélange en petites quantités.
2 Transférer le liquide dans une bonbonne. Verser le liquide filtré du seau et dans une bonbonne propre. Si vous n'avez pas de bonbonne, nettoyez le seau de fermentation avec de l'eau chaude savonneuse et versez le liquide dans le seau.
- À ce stade, le liquide aura un aspect laiteux et légèrement blanc.
3 Placez la bonbonne dans le réfrigérateur pendant 1 semaine. Placez un sas dans la bonbonne, puis transférez la bonbonne au réfrigérateur.^[2] Au cours des 7 prochains jours, des particules plus lourdes dans le saké commenceront à se déposer au fond, laissant un sédiment plus bas et un liquide clair au-dessus.^[3]
4 Transférez le liquide dans des bouteilles individuelles. Après une semaine, lorsque les sédiments se sont déposés au fond et que le liquide sur le dessus est clair, vous pouvez embouteiller le saké dans des bouteilles individuelles. Placez vos bouteilles stérilisées sur le comptoir et placez un entonnoir dans la bouche de la première bouteille. Verser le saké dans la bouteille avec précaution et lentement pour éviter de perturber le sédiment au fond. Répétez jusqu'à ce que toutes vos bouteilles aient été remplies. Fixez les bouchons sur la bouteille.
- Vous pouvez également utiliser un siphon pour remplir vos bouteilles si vous en avez une.^[4]
5 Conservez le saké au réfrigérateur jusqu'à un mois. Le saké non pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur ou dans une cave froide dont la température est comprise entre 1 et 4 ° C (33 et 40 ° F). Le saké doit être consommé dans un mois. Après avoir ouvert une bouteille, buvez le saké en quelques jours.^[5]