Guérir le bacon vous-même peut sembler compliqué lorsque vous pouvez simplement aller au supermarché et ramasser un paquet prêt à cuire tel quel. Cependant, le fait de guérir la viande vous-même vous permet d'omettre les nitrites de sodium si vous le souhaitez et d'adapter la saveur à vos préférences exactes!

Première partie de trois:
Préparer la viande

  1. 1 Achetez une poitrine de porc fraîche. Pour la meilleure texture et le meilleur goût, insister sur la viande qui est organique et / ou sans hormones artificielles.[1] Précisez que vous voulez une poitrine de porc crue qui n'a pas encore été guérie ou tranchée. Pour un bacon plus gras, demandez de la viande provenant du ventre et / ou de la poitrine du porc. Pour un bacon plus charnu, demandez de la viande qui recouvre les côtes levées du porc.[2]
    • Les ventres de porc entiers pèsent généralement entre 10 et 12 livres, mais si vous expérimentez des recettes de cure, demandez une coupe plus petite au cas où vous finirez par ne pas aimer votre concoction.
  2. 2 Refroidissez votre viande. Si vous avez acheté votre poitrine de porc à un vendeur autre qu'une ferme et que vous envisagez de la guérir dès votre retour à la maison, passez cette étape, car la viande a déjà été réfrigérée. Mais si vous achetez directement dans une ferme, demandez au fermier depuis combien de temps le porc a été abattu, car vous devez refroidir votre viande dans les 24 heures qui suivent.[3] Dans les deux cas, apportez une glacière garnie de glace pour garder la poitrine de porc relativement fraîche pendant le trajet de retour à la maison si cela vous prend plus d'une demi-heure.[4]
    • Une fois à la maison, placez la poitrine de porc dans un contenant pouvant être scellé pour garder votre réfrigérateur propre et éviter toute contamination croisée avec d'autres articles.
    • Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient dans le réfrigérateur partout où il fait le plus froid. Pour réduire les risques de contamination croisée, placez-le dans le compartiment à viande, à l'écart des autres produits.
    • Gardez la température du réfrigérateur à 40 degrés Fahrenheit et laissez le ventre de porc reposer jusqu'à ce que sa température centrale chute à 42 degrés, ce qui aidera à tuer les bactéries.
    • Si vous refroidissez plusieurs ventres, placez-les chacun dans son propre contenant plutôt que de les empiler directement les uns sur les autres.
  3. 3 Couper la peau. Demandez à votre boucher de le faire pour vous lorsque vous achetez la viande ou faites-le vous-même à la maison. Dans ce dernier cas, utilisez un couteau aiguisé car la peau est dure. Commencez votre coupe à n'importe quel coin du ventre. Au fur et à mesure que vous coupez la peau, inclinez la lame vers la peau plutôt que de l'éloigner, de sorte que vous ne finissiez pas à couper de la viande plus précieuse que nécessaire. Une fois que votre peau est enlevée, la viande absorbera plus de la guérison.[5]
    • La peau jetée peut être cuite seule, soit par grillade, soit par friture. Si vous voulez faire cela, assurez-vous de dire à votre boucher de sauver la peau si vous lui faites couper la peau pour vous.

Deuxième partie de trois:
Créer divers traitements

  1. 1 Choisissez un agent de cure. Achetez des sels de cure en ligne s'ils ne sont pas disponibles chez votre supermarché ou chez votre boucher. Ou bien, mélangez-le avec du sel casher et du nitrite de sodium, également disponible en ligne. Cependant, sachez qu'il y a eu un débat sur le nitrite de sodium (le principal agent de conservation dans le traitement du sel) et son lien possible avec le cancer et d'autres maladies,[6] en raison de sa conversion possible en nitrosamines cancérigènes. Utiliser de la poudre de céleri ou des graines de céleri moulues comme solution de rechange si cela pose un problème.[7]
    • Soyez conscient, cependant, que ces alternatives contiennent du sodium nitrate. On se demande également si le nitrate de sodium est plus sain que le nitrite de sodium. L'argument en faveur de l'utilisation de produits à base de céleri est que la présence de certaines vitamines et de certains minéraux est censée empêcher la conversion des nitrates en nitrosamines nocives.
  2. 2 Mélanger un remède de base. Les recettes exactes varient selon les goûts personnels et l'ingéniosité. Pour durcir 5 livres de viande avec un minimum d'ingrédients, mélanger d'abord 1 tasse de sucre avec 2 cuillères à soupe de mélasse noire dans un bol. Bien mélanger. Ensuite, ajoutez 4 cuillères à soupe de sel casher, 2 cuillères à café de sel de cure et 2 cuillères à café de poivre noir moulu. Bien mélanger, goûter et ajouter plus de sel si désiré.[8]
    • Même cette recette de base peut être modifiée en fonction de vos goûts en explorant les effets de différents types de sucre, de sel et de poivre.[9]
  3. 3 Essayez une cure salée avec de la sauge et du thym. Pour environ 5 livres de viande, combinez une demi-tasse de sel casher avec 2 cuillères à café de nitrite de sodium. Mélangez un quart de tasse de sucre brun (soit foncé, soit léger). Ajoutez ensuite ⅛ tasse de chacun des ingrédients suivants: poivre noir moulu, baies de genièvre moulues et sauge émiettée. Enfin, ajoutez 1 cuillère à soupe de thym séché. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.
    • Tant le nitrite de sodium que les baies de genièvre peuvent être omis si désiré.
  4. 4 Cure ton bacon avec du miel. Pour 5 livres de viande, mélanger une tasse de sel casher avec 2 cuillères à café de sel de cure rose. Ajoutez ensuite un quart de tasse de sucre brun foncé. Ensuite, ajoutez des épices: 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge, 2 cuillères à soupe de paprika sucré fumé et 1 cuillère à café de graines de cumin. Enfin, versez un quart de tasse de miel dans les ingrédients secs et mélangez-les jusqu'à ce que les ingrédients secs et humides soient mélangés uniformément.[10]
    • Tout le miel fera l'affaire, mais le miel de châtaigne fonctionne particulièrement bien ici.

Troisième partie de trois:
Guérir votre ventre de porc

  1. 1 Frottez le remède dans la viande. Retirez votre ventre de porc réfrigéré du réfrigérateur. Pour garder les surfaces de votre cuisine propres, placez-les sur une plaque à pâtisserie à rebord. Enduisez la viande avec votre recette de cure. Puis masser le remède dans la viande partout,[11] en faisant de votre mieux pour répandre le remède dans la poitrine de porc aussi uniformément que possible pour une saveur constante.
  2. 2 Réfrigérer la poitrine de porc. Une fois enduit de durcissement, placez la viande dans un contenant pouvant être scellé. Si vous utilisez un sac en plastique à cet effet, placez le sac dans une plaque à pâtisserie à rebord ou dans une casserole pour empêcher toute fuite éventuelle dans votre réfrigérateur.Réfrigérer la poitrine de porc pendant au moins 5 jours. Comme les jus commencent à se rassembler au fond du contenant, assurez-vous de retourner la poitrine de porc tous les jours pour que chaque côté soit plus ou moins uniformément trempé dans la saumure.[12]
    • Si votre viande est particulièrement épaisse ou si vous souhaitez avoir le plus de goût possible, laissez la poitrine de porc sécher pendant 7 jours pour vous assurer que le produit passe au milieu de la viande, prolongeant ainsi sa durée de conservation.
  3. 3 Rincez votre viande. Retirez le ventre de porc du réfrigérateur et de son récipient. Placez-le dans une passoire. Faites couler de l'eau froide sur les deux côtés pour éliminer tout excès de sel. Ensuite, utilisez des serviettes en papier ou une serviette propre pour assécher délicatement la viande.[13] Votre bacon est maintenant guéri!
  4. 4 Rangez votre viande en toute sécurité. Si vous ne cuisinez pas et ne consommez pas votre bacon immédiatement, enveloppez-le d'une pellicule plastique. Fermez-le hermétiquement pour empêcher l'air de pénétrer.[14] Conservez dans votre réfrigérateur ou votre congélateur.
    • Les plaques de bacon durcies avec des nitrites dureront 4 à 6 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.[15]
    • Les plaques de bacon durcies sans nitrites dureront 3 semaines au réfrigérateur et 6 mois au congélateur.
  5. 5 Fini.