Comment griller un gril de Londres

Qu'est-ce qu'un London Broil? La réponse à cette question est en fait quelque peu trouble - pour certains, "London Broil" est une méthode de cuisson; pour d'autres, le terme désigne une coupe de viande spécifique. Les experts culinaires conviennent que le plat n'est même pas de Londres!^[1] Ce qui est certain, c'est que London Broil est un plat à bifteck de flanc qui, une fois cuit correctement, est plein, savoureux et nutritif. Bien que le London Broil puisse être cuit de différentes manières, la marinade et la cuisson lente de la viande constituent un moyen facile de conférer une texture et une saveur délicieuses.

Ingrédients

Gril de base londonien

• 2-2 & 1/2 livres de bifteck de flanc (sert environ 6 personnes)
• Sel et poivre au goût
• Huile d'olive ou huile de canola

Marinade Balsamique^[2]

• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 4 gousses d'ail émincées
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 2/3 tasse d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de moutarde
• Flocons de piment rouge au goût
• 1 cuillère à soupe de sauce soja

Marinade Asiatique

• 3/4 tasse de sauce soja
• 5 gousses d'ail émincées
• 3/4 tasse de coriandre, hachée
• 1 cuillère à soupe de sucre brun
• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame

Marinade Tequila Jalapeño^[3]

• 1 tasse de tequila
• 1 piment jalapeño, épépiné et haché
• 1 tasse de sauce teriyaki
• 1 gousse d'ail
• 1/4 d'huile de sésame
• 1/4 tasse de sauce Worcestershire
• Sel et poivre au goût

Première partie de trois:
Préparer la viande

1. 1 Acheter des steaks de bonne qualité. Il n'y a pas moyen de contourner cela; Si vous utilisez de la viande de qualité supérieure, il est beaucoup plus facile d'obtenir un résultat de bon goût que si vous utilisez une viande médiocre. Alors que les bons chefs peuvent faire un délicieux London Broil à partir d'un morceau de viande bon marché, cela peut être difficile, alors optez pour un morceau de bœuf de haute qualité quand vous le pouvez. Si vous ne savez pas quelles sont les meilleures pièces de bifteck, parlez-en à votre boucher local.
   • Aux États-Unis, le Département de l’agriculture des États-Unis classe la viande de bœuf dans la catégorie «Select», «Choice» ou «Prime» (par ordre croissant de qualité). Les coupes «primaires» sont généralement les plus savoureuses et les plus marbrées, alors vous voudrez les utiliser si elles sont disponibles.
   • Notez que certains bouchers peuvent étiqueter une coupe de viande appelée steak rond supérieur comme London Broil, plutôt que le bifteck de flanc.
2. 2 Attendrissez votre viande. Le bifteck de flanc a parfois une réputation injuste en tant que coupe de viande dure, caoutchouteuse et sans saveur.^[4] Cependant, cela n'est vrai que si la viande est mal préparée. Un certain nombre de façons peuvent rendre les biftecks ​​de flanc tendres avant même que vous ne commenciez à les faire cuire. Le plus facile? Frappez-le avec un maillet attendri sur une planche à découper propre. Cela brise les fibres musculaires difficiles de la viande, lui donnant une texture plus douce.
   • N'utilisez pas d'attendrisseurs de viande en poudre ou de composés d'attendrissage contenant des extraits de papaye ou d'ananas. Celles-ci sont délicates à utiliser correctement et peuvent parfois tendre la viande de manière inégale, ce qui lui confère un extérieur moelleux et un intérieur dur.^[5]
3. 3 Faites mariner votre viande. Frapper votre bifteck avec un marteau n'est pas la seule façon de le rendre plus tendre. Par exemple, les steaks de flanc peuvent être très bénéfiques en les trempant dans une marinade avant la cuisson - cela permet non seulement à la viande d’absorber le goût de la marinade, mais aussi de l’attendrir légèrement (bien que ce ne soit pas vrai à 100%). .^[6]
   • Nous avons inclus quelques exemples de recettes de marinade ci-dessus. Pour mariner votre viande, combinez les ingrédients de l’une des recettes ci-dessus (ou la vôtre), mettez votre viande dans un sac en plastique hermétique, versez les ingrédients liquides dessus pour la recouvrir et scellez le sac. Enfin, laissez-le au réfrigérateur pendant au moins quelques heures. En général, environ une demi-journée de marinade permettra à la viande d’absorber autant de saveur que possible.^[7]
   • Pour aider le bifteck de flanc à absorber sa marinade, marquez la viande avant de la mariner. Utilisez un couteau tranchant pour faire quelques coupes en forme de X sur la surface de la viande d'environ un demi-pouce ou plus avant d'appliquer la marinade.
4. 4 Chauffez votre gril. Lorsque la viande a suffisamment mariné, retirez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Pendant que vous attendez, démarrez votre gril. Laissez-le atteindre une chaleur moyenne avant de faire cuire votre viande - vous voulez que le gril soit suffisamment chaud pour donner à la viande une première cuisson, mais pas trop pour que votre viande sèche pendant la cuisson.
   • Pour une tendreté optimale, vous devez utiliser une cuisson longue et lente après la saisie initiale. Sur un gril à gaz, c'est facile - il suffit de régler un brûleur sur "medium" et un sur "low". Sur un gril au charbon de bois, c'est un peu plus compliqué - vous voulez faire un gros tas de charbon de bois d'un côté du gril et un petit de l'autre côté.
   • Pour les grils au charbon de bois, n'oubliez pas que les charbons ne sont pas prêts à cuire lorsqu'ils brûlent, mais plutôt lorsqu'ils sont cendrés et dégagent une lueur orange.

Deuxième partie de trois:
Griller Votre Viande

1. 1 Posez votre viande directement sur le gril. Retirez votre viande (à peu près à la température ambiante) de la marinade et utilisez une serviette en papier pour éponger votre viande afin qu'elle soit un peu sèche. Peignez légèrement les barres du gril avec un peu d'huile d'olive ou de canola, puis déposez délicatement votre viande. Vous devriez immédiatement entendre un son grésillant - si vous ne le faites pas, votre gril n'est probablement pas assez chaud. Laissez votre viande cuire avec le gril à découvert.
2. 2 Tourner une fois pendant la cuisson. Résistez à l'envie de retourner la viande fréquemment - cela peut faire sécher la viande. La quantité exacte de temps que chaque côté de votre viande prendra pour cuire peut varier considérablement en fonction du degré de "finition" que vous recherchez et de l'épaisseur de votre viande. En général, des coupes plus épaisses nécessiteront quelques minutes de plus par côté, de même que (évidemment) des plats plus bien faits. Vous trouverez ci-dessous des directives générales sur la durée de cuisson de votre viande. par côté:^[8]
   • Rarement: 2 minutes pour un steak de 1,27 centimètre (1/2 pouce), 2-3 minutes pour un steak de 1,9 pouce (3/4 pouce), 3-4 minutes pour un steak de 2,54 centimètres (1 pouce).
   • Pour les steaks moyens: 3-4 minutes pour un steak de 1/2 pouce, 4-5 minutes pour un steak de 3/4 pouce, 5-6 minutes pour un steak de 1 pouce.
   • Pour bien faire: 5-6 minutes pour un steak de 1/2 pouce, 6-7 minutes pour un steak de 3/4 pouce, 8-9 minutes pour un steak de 1 pouce.
3. 3 En option, transférer à feu doux. Si vous avez divisé votre gril en une section chaude et une section plus froide (comme indiqué ci-dessus), une fois que votre viande commence à s'approcher de la finition, si vous le souhaitez, vous pouvez la transférer dans la section plus froide. Laissez-le ici plusieurs minutes avec le couvercle du gril fermé. Cuire la viande plus longtemps sur une chaleur plus faible aide à la rendre la plus tendre possible - c'est pourquoi les coupes de bœuf comme la poitrine de bœuf exceptionnellement difficiles sont parfois cuites à feu doux toute la journée.
4. 4 Si vous n'avez pas mariné, peignez avec votre sauce préférée. Si vous n'avez pas eu le temps d'appliquer une marinade avant la cuisson, vous avez encore une chance de donner à votre viande une saveur supplémentaire pendant la cuisson. À l'aide d'un pinceau à gril et d'un petit bol de votre sauce préférée, peignez généreusement la partie supérieure de la viande, puis répétez l'opération après l'avoir retournée. Donner à chaque côté une autre application de sauce environ trente secondes avant de retirer la viande du gril. Bien que les combinaisons de saveurs complexes possibles avec les marinades ne soient pas possibles avec cette astuce, un morceau de viande généreusement badigeonné de sauce barbecue, de sriracha ou d'une autre sauce délicieuse peut être exceptionnel.
5. 5 Retirez votre viande lorsqu'elle est cuite. La viande est faite lorsqu'elle a une couleur brune agréable (mouchetée de noir) et qu'un ustensile inséré dans la partie la plus épaisse de la viande ne rencontre aucune portion crue et non cuite. Si vous ne savez pas si votre viande est cuite ou non, n'ayez pas peur de la couper pour rechercher des portions non cuites rouge foncé.
   • Une autre façon de vérifier la viabilité de votre viande consiste à utiliser un thermomètre. Inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, un thermomètre devrait indiquer environ 135^o F (environ 57^o) pour les milieux rares; jusqu'à dix degrés de plus pour le moyen à bien fait.^[9] Plus chaud que cela et la viande peut commencer à sécher, alors retirez-la immédiatement!

Troisième partie de trois:
Servir votre viande

1. 1 Laisser la viande "se reposer" avant de la couper. Comme avec la plupart des autres morceaux de viande, le bifteck de flanc est le plus tendre et le plus savoureux, non seulement après sa sortie du gril, mais après un peu de temps pour se reposer et se rafraîchir. Si la viande est coupée immédiatement après avoir été retirée du gril, vous remarquerez que son jus interne se déverse sur la plaque. Ces jus sont responsables de la saveur et de la texture de la viande, ce qui peut rendre votre viande moins tendre et savoureuse. Cependant, si vous donnez à votre viande une courte "pause" avant de la couper, elle aura une chance de réabsorber ces jus, en conservant une grande partie de son humidité et de sa saveur.
   • Pour «reposer» votre viande, placez-la sur une assiette ou un plat propre sous une feuille d’aluminium et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes. La feuille aidera la viande à conserver sa chaleur au repos.
2. 2 Trancher contre le grain. Le bifteck de flanc est constitué de fibres musculaires longues et fines - vous pouvez les voir si vous recherchez de petites lignes faibles sur toute la longueur de la viande. Si elles sont laissées intactes, ces fibres peuvent être difficiles à mâcher. Cependant, en coupant la viande en diagonale, perpendiculairement au grain de la viande, les fibres sont coupées, ce qui rend les tranches de viande beaucoup plus tendres. Pour cette raison, les London Broils sont traditionnellement servies comme des tranches diagonales étroites faites au grain de la viande.
3. 3 Assaisonner à volonté. Divisez votre London Broil en portions de quelques tranches chacune. Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant assaisonner vos portions individuellement. Une légère pincée de sel et de poivre noir moulu s'harmonise presque toujours avec le London Broil, mais d'autres assaisonnements peuvent également faire de bons choix. Voici quelques idées d’assaisonnement:
   • Mélanges d'assaisonnements pré-fabriqués (Johnny's, etc.)
   • Romarin, thym et ail rôti
   • Poudre de chili
   • Paprika
   • Oignons grillés / frits
4. 4 Prendre plaisir! Toutes nos félicitations! Votre délicieux London Broil est tout prêt à manger. Essayez de servir ce plat classique avec des légumes rôtis ou de le prendre en sandwich entre quelques morceaux de pain pour obtenir des combinaisons de saveurs classiques.