Comment faire frire les frites

Une bonne puce frite est difficile à battre. Il est remarquablement simple et pourtant incontestablement délicieux - avec rien de plus qu’une pomme de terre, de l’huile et un soupçon de sel. Le diable, bien sûr, est dans les détails, mais même les chefs à domicile peuvent perfectionner les puces de qualité restaurant.

Ingrédients

• 1 kg (2,2 kg) de pommes de terre russes, blanches ou petites
• ≥ 1 litre d'huile de friture (arachides, légumes, tournesol ou canola)
• Sel et poivre au goût

Méthode One of Three:
Préparer vos jetons

1. 1 Épluchez vos pommes de terre si vous le souhaitez. Si vous n'allez pas les éplucher, rincez et frottez les peaux pour éliminer tout excès de saleté. Vous voulez utiliser des pommes de terre à faible teneur en eau - les Russet sont souvent les meilleures, mais les pommes de terre blanches et petites peuvent le faire à la rigueur.^[1]
2. 2 Coupez vos copeaux dans la largeur et la forme désirées. Selon vos préférences personnelles, vous pouvez couper les jetons comme vous le souhaitez. Notez que les coupes plus fines entraînent des feux plus croustillants, tandis que les copeaux plus épais conservent davantage leur intérieur moelleux et moelleux:
   • Les frites sont des bandes aussi longues que la longueur de la pomme de terre, environ 1/2 "(1,3 cm) d'épaisseur
   • Les frites sont rondes de 1/2 "(1.3 cm) d'épaisseur de coupe de la pomme de terre, coupées dans le sens de la longueur
   • Les coins sont généralement de 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur, coupés en créant 3 coupes à travers l'extrémité de la pomme de terre en forme d'étoile.
3. 3 Rincez les pommes de terre et séchez-les avec des serviettes en papier. Cela élimine l'excès d'eau, ce qui ralentit la friture. Lorsque vous faites frire des pommes de terre, le principal objectif est de vous assurer qu'elles sont croustillantes - et l'excès d'eau rend la tâche difficile. Utilisez des serviettes en papier pour éliminer autant d'eau que possible de l'extérieur des pommes de terre.^[2]

Méthode deux sur trois:
Perfectionnement des jetons frits

1. 1 Chauffer 3-4 pouces 7-10 cm d'huile de friture dans un four à fond épais, à feu moyen-vif. Les choix les plus courants comprennent l'arachide, le canola et les légumes, car ils ont un goût léger et un point de fumée élevé. Si vous avez une friteuse, réglez-la sur 400F / 205C.
   • Un thermomètre à bonbons est un excellent moyen de mesurer la température si vous n'avez pas de friteuse.
2. 2 Préparez une plaque à pâtisserie bordée de couches d'essuie-tout pendant que l'huile chauffe. Les frites croustillantes sont frites non pas une mais deux fois. Entre les deux, vous devez refroidir les pommes de terre et drainer l'excès d'huile - ainsi les serviettes en papier.
3. 3 Chauffer l'huile à 400F / 205C, puis ajouter les copeaux en baissant le feu à moyen. Sans thermomètre, vous pouvez tester l’huile en plaçant un morceau de pain dans l’huile pour voir à quel point il brunit rapidement. Il devrait bouillir doucement et brunir dans les 45 secondes. Une fois les pommes de terre frappées, elles abaisseront naturellement la température de l'huile à environ 360F / 180C. Gardez-le de cette façon en abaissant la chaleur à moyen.
   • Si vous utilisez une friteuse, ramenez la température à 360F / 180C une fois que les pommes de terre ont frappé.
   • Assurez-vous que les pommes de terre sont complètement couvertes d’huile chaude, en remuant une fois mais en laissant la plupart du temps seules jusqu’à la fin.
4. 4 Faites cuire les pommes de terre pendant 1 minute, puis retirez-les immédiatement sur les serviettes en papier. Ils devraient juste devenir mous, sans plus qu'une petite coloration dorée. Utilisez une cuillère à fentes ou à mailles pour retirer les frites en laissant l'huile chaude. Séchez avec des essuie-tout.
   • Vous pouvez réduire la chaleur à l'huile sur la cuisinière ou la friteuse.
   • Essayez plus d'une minute si vous aimez que vos frites / coins soient moelleux au milieu et non solides.
5. 5 Laissez les copeaux refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Pendant cette première période, les molécules d'eau dans la pomme de terre se réchauffent et fuient au centre de la puce pour atteindre les bords de la frite. Lorsque la pomme de terre se refroidit, cette eau se mélange à l’amidon et à l’huile pour former un revêtement invisible et gommeux. Ce revêtement, qui est cuit pendant la deuxième friture, est l’extérieur croustillant et délicieux qui fait les meilleurs frites.^[3]
6. 6 Réchauffer l'huile à 425F / 240C. Cela signifie utiliser à nouveau votre réglage moyen-élevé. Rappelez-vous qu'un morceau de pain tombé dans l'huile doit bouillonner et brunir en 20 à 30 secondes. Si vous utilisez un thermomètre, notez que la température de l’huile redescend à environ 400F / 205C. Essayez de le garder ici.
7. 7 Cuire les pommes de terre refroidies pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Une fois qu'elles vous semblent bonnes, elles sont bonnes pour sortir du four. Notez que les frites ont tendance à s'assombrir au fur et à mesure qu'elles refroidissent, alors sortez-les 15 à 20 secondes avant qu'elles ne soient parfaitement dorées pour obtenir les meilleurs résultats.
   • Assurez-vous, une fois de plus, que toutes les pommes de terre sont couvertes d’huile chaude pendant la cuisson.
8. 8 Refroidissez immédiatement et égouttez les frites sur un nouveau lot de serviettes en papier. Encore une fois, enlever tout excès de graisse, sinon les frites deviendront grossières et détrempées. Une fois qu'ils sont assez frais pour manger, creusez.
   • Si vous ajoutez des assaisonnements, jetez-les dans les frites pendant qu'elles sont encore chaudes et chaudes - cela aide à répartir le sel et l'assaisonnement de manière plus uniforme.

Méthode trois sur trois:
Frites simples

1. 1 Couchez vos pommes de terre dans un pot profond à fond épais. Un four hollandais ou une poêle en fonte à haut bord sont vos meilleurs choix, car ils retiennent bien la chaleur et ont de grands côtés pour éviter les éclaboussures d'huile.^[4]
2. 2 Couvrir les pommes de terre avec au moins un pouce plein d'huile. C'est de l'huile froide, pas chaude, car ce processus réchauffe l'huile et les frites simultanément. Cela simule la méthode de double friture mentionnée ci-dessus. Au fur et à mesure que l'huile se réchauffe, elle évacue l'humidité de la pomme de terre, ce qui permet à la chaleur ultérieure (une fois que l'huile est à la température) de faire frire la puce.^[5]
3. 3 Cuire 15 minutes à feu moyen. L'huile commencera à faire des bulles autour des frites, ce qui est un bon signe. Ces bulles ne sont pas réellement de l'huile, mais des molécules d'eau qui s'échappent.^[6]
4. 4 Mélanger les frites avec une cuillère en bois et cuire encore 25 minutes. Vous devriez pouvoir facilement percer les pommes de terre avec une fourchette. Cela signifie qu'ils ont suffisamment ramolli pour vraiment commencer à faire frire.^[7]
5. 5 Tourner le feu à moyen-vif et cuire jusqu'à coloration dorée, environ 20-30 minutes. Le bouillonnement dans l'huile devrait augmenter de manière significative, et après 20-25 minutes, vous remarquerez que les frites commencent à avoir une apparence dorée et délicieuse. Quelques minutes de plus et ils seront parfaits.
6. 6 Égoutter les frites sur une plaque à pâtisserie bordée de serviettes en papier et saler immédiatement. Retirer les frites de l'huile chaude avec une cuillère à égoutter ou une passoire métallique, puis sécher avec des serviettes en papier. Ne laissez pas l'excès d'huile se coincer - cela donne des frites molles. Une fois que vous avez fini de tapoter, assaisonnez généreusement de sel et servez.^[8]