Le sucre fondu brise les liens du sucre granulé, ce qui permet de le recristalliser en différentes formes en utilisant des moules ou d'autres outils. La fonte du sucre est également la première étape dans la fabrication de caramels et de bonbons. La température de fusion détermine ce qui peut être fait avec le sucre.[1] Le processus n'est pas difficile, mais il est important de surveiller soigneusement le sucre pour qu'il ne brûle pas. Voir l'étape 1 pour savoir comment commencer.

Ingrédients

  • 1 tasse de sucre
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Méthode One of Three:
Faire fondre le sucre

  1. 1 Mesurer le sucre. Déterminez combien de sucre vous voulez faire fondre. Puisque le sucre est si difficile à faire fondre uniformément sans le laisser brûler, vous ne devriez pas essayer de faire fondre plus de 2 tasses à la fois.[2] Si vous avez besoin de plus pour votre recette, fondez un deuxième lot séparément.
    • Utilisez du sucre granulaire blanc, également appelé sucre de table.
    • En règle générale, lorsque vous faites fondre du sucre, 2 tasses de sucre feront suffisamment de sucre fondu pour obtenir 1 tasse de caramel.
  2. 2 Placez le sucre et l'eau froide dans un pot à fond épais. Un pot à fond épais assure une répartition uniforme de la chaleur. Une casserole de taille moyenne est généralement parfaite pour faire fondre le sucre. Les pots en aluminium ou en acier fonctionnent mieux.
    • Utilisez deux fois moins d'eau froide en poids que la quantité de sucre que vous utilisez.
    • Assurez-vous que le pot est complètement propre. Si des sédiments sont laissés dans le pot, des cristaux de sucre pourraient se former autour.
  3. 3 Placez la casserole sur le feu à feu moyen-doux. Utiliser du feu doux signifie que le sucre mettra du temps à fondre, mais ne soyez pas tenté de le retourner. Le sucre brûle rapidement lorsqu'il est cuit à feu vif. L'utilisation de chaleur faible vous donne un meilleur contrôle.
  4. 4 Remuer continuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Agiter au début du processus aide à briser les grumeaux et à assurer que le sucre soit chauffé de manière uniforme. Il est préférable d'utiliser une cuillère en bois. Continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange de sucre devienne clair et commence à bouillir. À cette étape, différents bonbons peuvent être préparés en fonction de la température finale du sucre.
    • Utilisez un pinceau à pâtisserie pour enlever le sucre du bord de la casserole avec le reste du sucre.
    • Si des cristaux se forment sur le bord de la casserole, ils peuvent ensemencer la formation de cristaux dans tout le mélange et le sucre va se saisir. Le fait de brosser très soigneusement les parois du pot avec de l'eau chaude peut empêcher cela.

Méthode deux sur trois:
Sucre caramélisant

  1. 1 Cuire de 8 à 10 minutes de plus sans brasser. Une fois que le sucre a fondu et commence à bouillir, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il caramélise…
    • Le fait de remuer à ce stade pourrait provoquer la formation de cristaux, alors ne vous agitez plus à partir de là.
    • La casserole peut être délicatement tournée vers le processus de cuisson.
    • La couleur caramel qui en résulte doit être légèrement dorée et se forme au bord de la casserole.
  2. 2 Vérifiez la température du sucre avec un thermomètre à bonbons.
    • Si vous voulez que le sucre reste dans sa forme liquide, il est prêt quand il atteint 340 à 350 ° F (171 à 177 ° C). À ce stade, la couleur sera d'un brun doré riche.
    • Enlever une petite cuillerée du mélange et le placer sur une assiette blanche montrera la vraie couleur du caramel.

Méthode trois sur trois:
Utilisation de sucre fondu

  1. 1 Recherchez la cuisson appropriée. Des températures différentes sont souhaitables pour différentes applications. Lorsque votre sucre atteint la température souhaitée pour votre recette particulière, cela est fait. Utilisez-le immédiatement.
    • Étape du filetage: 106 à 112 ° C (223 à 233 ° F) Une cuillerée à thé de sucre formera des fils fins lorsque vous plongerez dans l'eau froide et que vous l'enlèverez. C'est bon pour les fruits et les noix.[3]
    • Stade à balle molle: 113 à 116 ° C (235 à 240 ° F) Une cuillerée à café de sucre se balancera dans l'eau froide; la balle s'aplatit immédiatement lorsqu'elle est retirée de l'eau. C'est bon pour faire des fudges et des fondants.
    • Stade à bille ferme: 118 à 120 ° C (245 à 248 ° F) Une cuillerée à café de sucre sera projetée dans l'eau froide; la balle tient sa forme lorsqu'elle est retirée de l'eau mais la perd lorsqu'elle atteint la température ambiante ou qu'elle est pressée. C'est bon pour faire des bonbons au caramel.
    • Stade à balle dure: 121 à 130 ° C (250 à 266 ° F) Une cuillerée à café de sucre sera projetée dans l'eau froide; la balle écrase légèrement lorsqu'elle est pressée ou sera dure et collante lorsqu'elle sera retirée de l'eau. C'est bon pour faire de la divinité ou des guimauves.
    • Stade de fissuration douce: 132 à 143 ° C (270 à 290 ° F) Une cuillerée à café de sucre se séparera en fil pliable dans de l'eau froide.
    • Stade de fissuration dure: 146 à 154 ° C (295 à 310 ° F) Une cuillerée à café de sucre se séparera en fil cassé une fois plongé dans l'eau froide.
    • Etape caramel: 160 à 350 ° F (160 à 177 ° C) Le sucre va brunir dans la poêle et dégager une odeur de caramel.
  2. 2 Faire du flan. Ce dessert mexicain classique est fait en versant le sucre fondu et caramélisé dans une casserole, puis en le garnissant d'un mélange d'œufs crémeux et en le cuisant jusqu'à ce qu'il soit pris. La casserole est retournée sur une assiette pour que le caramel brun chaud surmonte le dessert.
  3. 3 Faire du caramel. Pour faire une sauce caramel crémeuse, de la crème et du beurre sont ajoutés au sucre après sa fusion. Ce mélange est ensuite utilisé comme garniture délicieuse pour la crème glacée, le gâteau au chocolat et autres friandises décadentes.
  4. 4 Faire du sucre filé. Le sucre filé est obtenu en faisant cuire du sucre fondu jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de la balle dure, ce qui signifie qu’il durcira une fois refroidi à température ambiante. Il peut être utilisé pour créer des designs étonnants pour décorer tous les types de desserts.
  5. 5 Faire des bonbons au caramel. Ce bonbon au beurre est savoureux en ajoutant de la crème et du beurre au sucre fondu, puis en faisant cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de la balle dure. À ce stade, le caramel est versé dans des moules et laissé à durcir à température ambiante.