Les stocks sont l'un des ingrédients de base de nombreux plats et il est important de savoir comment les fabriquer chacun et bien les fabriquer. Ils sont souvent très bon marché pour fabriquer et augmenter la saveur de beaucoup d'aliments, mais la beauté supplémentaire est que c'est plus économique - ils peuvent être congelés pour des besoins futurs, donc vous en aurez toujours à portée de main. Lorsque vous tenez compte du coût et du goût des stocks de masse vendus en tetra-packs ou en cubes, les stocks faits maison se distinguent par leur supériorité.

Ingrédients

  • Pour le bouillon de poulet: 350 g de carcasses de poulet crues ou 250 g de morceaux de poulet tels que les ailes, le cou, etc., 1 oignon brun, 1 tige de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte. 1 x Bouquet garni.
  • Pour bouillon de boeuf: 1 kg d'os de bœuf et environ 250 g de viande de bœuf, comme le cou ou le tibia (pas d'abats ni de viande hachée), ou une coupe de bœuf peu coûteuse avec l'os. Toute trace de viande ajoutera à la saveur. 1 oignon, 1 branche de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte. 1 x Bouquet garni.
  • Pour bouillon de légumes: 1 oignon, 1 branche de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte, 1 poireau (partie blanche seulement). 1 x Bouquet garni. D'autres légumes à faible teneur en amidon sont également recommandés pour une saveur supplémentaire.
  • Pour le stock de poisson: 1 squelette de poisson (comme la morue ou la plie, les queues et les coquilles de crevettes ou de homard) avec la tête, la colonne vertébrale et la queue. 1 oignon, 1 branche de céleri (sans feuilles) 1 tranches de poireau (partie blanche seulement). 1 x Bouquet garni.
  • Les os et les coupes de viande appropriées peuvent être achetés à très bon prix auprès des bouchers ou des poissonniers - ils sont souvent jetés et dans certains cas, vous devrez peut-être leur demander à l'avance de les garder dans leur réfrigérateur.
  • Pour obtenir un bouillon plus riche ou plus fort, augmentez d'environ 10% la proportion d'os, de parures de viande et de légumes par rapport aux quantités d'eau ajoutées.
  • Les peaux d'oignon brun ou les peaux de betterave sont de bons colorants naturels qui peuvent ajouter de la couleur à votre stock
  • Le stock de mollusques et crustacés peut être fabriqué de la même manière que le bouillon de poisson, en utilisant des coquilles de crevettes, des coquilles de crabe, des coquilles de palourdes ou tout autre mollusque mis au rebut. Idéal comme base pour la chaudrée, bisque, gombo de fruits de mer ou Jambalaya.

Pas

  1. 1 Pour stock de pouletchauffer un peu d'huile ou de beurre à feu moyen et ajouter la carcasse. Faire dorer la carcasse partout tout en la brisant avec une cuillère en bois. Le plus brun vous le faites cuire, le plus brun le stock. Rôtir la carcasse ou les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient richement dorés et ajouter à la marmite.
    • Remarque: La carcasse de rôti retirée de la plupart des viandes est bonne pour constituer un stock de base si vous êtes économiquement intéressé et que vous avez l’intention de préparer une soupe au poulet le lendemain, car vous pouvez ajouter les restes de viande à la dernière minute.
    • Ce n'est pas idéal pour faire un bouillon de base, car vous devez être très attentif aux autres saveurs ajoutées au poulet avant de les rôtir (comme la sauge et l'oignon, l'ail, le citron, les épices, etc.). dans d'autres plats.
  2. 2 Ajouter les légumes et le bouquet garni et ajouter de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que les ingrédients soient recouverts (environ 4 tasses ou 1 litre d'eau). Laisser mijoter très doucement de 30 minutes à 1 heure, bien que si vous désirez un bon bouillon clair, il est préférable de cuire à 80-85C / 175-185F plus bas. Un autocuiseur est un moyen très utile de faire des stocks rapidement lorsque vous n'avez pas besoin que le stock soit clair. Une mijoteuse peut également fonctionner en arrière-plan pendant que vous effectuez d'autres tâches. Les autres ajouts peuvent être 100 ml de vin blanc, 3 petits champignons (coupés en deux) ou 1 tomate en quartiers.
  3. 3 Filtrer le bouillon dans un tamis ou une gaze fine et il est prêt à être utilisé. Il peut être conservé au réfrigérateur dans un grand pot avec couvercle ou congelé dans des sacs à serrure ou dans des récipients pour une utilisation facile. Alternativement, filtrer et laisser sédimenter pour recueillir le stock clair pour les soupes Consommé. (voir les conseils)
  4. 4 Pour un brun riche de bouillon de bœufMélanger les os et la viande avec un peu de beurre fondu dans une rôtissoire. Transférer la poêle dans un four modéré préchauffé et rôtir jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
  5. 5 Verser les os et les parures de viande dans une marmite et déglacer la rôtissoire avec une tasse d'eau. Grattez la rôtissoire avec une cuillère en bois pour incorporer toute la saveur supplémentaire dans l'eau et versez-la dans la marmite, ajoutez 3 autres tasses d'eau à la rôtissoire pour vous assurer que tous les arômes et jus sont recueillis et ajoutez-les à la casserole. .
  6. 6 Ajouter les légumes et le bouquet garni et laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes à 1 heure, puis filtrer et utiliser au besoin. Pour faire un bouillon de sauce, faites bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/3 de son volume et utilisez-le pour enrichir les sauces et les sauces. Pour faire une base de sauce, faire bouillir pour réduire à 1/4 de volume en un sirop riche et ajouter d'autres arômes au goût comme les champignons sautés ou les échalotes rouges, la moutarde, le vin rouge, le poivre concassé ou le gingembre sauté ou l'ail.
  7. 7 Pour bouillon de bœuf léger, suivez la même procédure que pour le bouillon de bœuf brun. Cependant, pour le bouillon de bœuf léger, vous n'avez pas besoin de rôtir les portions, mais ajoutez-les crues à la poêle avec de l'eau froide et des légumes.
    • Le bouillon de bœuf léger a une saveur très délicate, il est donc bon pour les soupes légères.
  8. 8 Pour bouillon de légumesAjouter un peu d’huile dans la marmite et faire revenir les légumes doucement pour obtenir un bouillon léger. Alternativement, couper les légumes en gros morceaux et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'eau à couvrir et le bouquet garni et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.
    • D'autres additifs comme le bouillon de poulet peuvent être 100 ml de vin blanc, 3 petits champignons (coupés en deux) ou 1 tomate, en quartiers.
  9. 9 Dans une casserole, ajouter un peu d'huile et ajouter les restes de poisson. Cuire à feu doux et ajouter l'eau, les légumes et le bouquet. Laisser mijoter très doucement pas plus de 20 minutes.
    • 50 ml de vin blanc peuvent être ajoutés aux stocks de poisson.Ce stock nécessite une cuisson minimale, car une cuisson prolongée rendra le stock gris et amer.