Vous voulez fumer ou braiser une belle poitrine, mais vous ne savez pas comment couper un gros morceau de viande. Ne vous inquiétez pas, la règle principale que vous devez garder à l'esprit est de réduire le grain une fois que vous avez cuit pour créer des bouchées tendres. Commencez par acheter le morceau de viande qui est meilleur pour votre plat et en éliminant l'excès de graisse. Ensuite, trouvez le grain et faites des tranches minces contre.

Première partie de trois:
Acheter et rogner une poitrine brute

  1. 1 Apprenez les différentes parties d'une poitrine. Une poitrine est composée de deux muscles, la pointe et le plat. Les muscles sont séparés par une épaisse couche de graisse blanche. Le gros bouchon est une couche de graisse qui repose sur la poitrine.
    • Le point est aussi appelé le deckle. Cette partie de la poitrine est la plus grasse. Il a un aspect marbré, ce qui signifie qu'il y a plus de lignes grasses qui le traversent.
    • La coupe à plat est la partie de la poitrine qui a moins de graisse. Comme vous l'avez peut-être deviné, il est généralement plus plat que le point.
  2. 2 Examiner la poitrine pour les rougeurs et l'humidité. Vous voulez que la poitrine ait l'air un peu humide, alors elle sera juteuse lors de la cuisson. Cependant, vous ne voulez pas que ça ait l'air humide. Vérifiez également que la couleur rouge est bonne.[1]
    • Lors de l'achat de poitrine, viser entre 3 et 4 onces (85 à 113 g) de viande par personne.
    • Recherchez la coupe pointue pour une coupe plus grasse et plus savoureuse, idéale pour le déchiquetage. Recherchez la coupe plate pour une viande plus maigre qui est meilleure pour trancher. Une poitrine entière comprend les deux coupes.[2]
  3. 3 Couper le bouchon de graisse en sections avec un couteau tranchant. Le gros bouchon est la grande couche de graisse qui se trouve principalement du côté de la viande. Certaines personnes le coupent complètement, tandis que d'autres partent 1⁄8 à 0,32 à 2,54 cm de graisse sur la viande. Le rognage permet d'obtenir plus d'assaisonnement pour atteindre votre viande, mais la graisse peut donner un peu de goût.[3]
    • Pour le couper complètement, travailler en sections sur la viande. Glissez votre couteau sous la graisse et faites-le glisser d'avant en arrière jusqu'à ce que la section se détache.[4]
    • Pour couper une partie de la graisse, il suffit de couper la partie supérieure de la graisse dans les sections les plus épaisses. Vous voudrez peut-être laisser de la graisse si vous fumez votre poitrine.
  4. 4 Coupez les petits morceaux de graisse sur le dessous d'une coupe plate. La coupe à plat aura une grande quantité de graisse d'un côté et de plus petits morceaux de graisse sur le dessous. Vous verrez également cela dans une poitrine entière. Vous devez couper les petits morceaux de graisse, car ils peuvent servir de barrière entre la viande et la saveur.[5]
    • Appuyez sur la pointe de votre couteau sous le bord de la graisse. Poussez le couteau sous celui-ci, puis coupez-le en effectuant des allers-retours et en faisant glisser le couteau vers l'extérieur.[6]
  5. 5 Réduisez la grosse veine entre la pointe et la découpe à plat sur une poitrine entière. Si vous avez une poitrine entière, vous aurez une grosse couche de graisse entre les 2 morceaux. Bien que vous n'ayez pas besoin de les séparer complètement, vous voulez couper une partie de cette graisse.[7]
    • Commencez sur le bord externe de la grosse veine et rincez la graisse en petits morceaux. Enlevez la plus grande partie de la graisse jusqu'à l'endroit où vous pouvez voir la viande ci-dessous. Vous pourrez soulever un morceau de viande pour mettre l'assaisonnement au milieu.[8]

Deuxième partie de trois:
Trouver le grain de la poitrine cuite

  1. 1 Examinez la viande pour trouver le grain sur une coupe plate ou en pointe. Placez la poitrine sur une planche à découper pour étudier la poitrine. Le grain est la façon dont les brins de muscle traversent la viande. C'est comme une longue série de bandes élastiques et vous verrez les lignes dans la viande.[9]
  2. 2 Vérifiez le grain dans 2 directions avec une poitrine entière. Lorsque la poitrine est entière, le grain se déplace dans des directions différentes sur le plat et la pointe. Certaines personnes les séparent dès qu'elles ont fini de cuisiner pour résoudre ce problème.[10]
    • Alternativement, vous pouvez couper contre le grain le long de la coupe à plat jusqu'à ce que vous atteigniez le point de coupe. Ensuite, séparez les deux pièces les unes des autres en les soulevant et en les coupant.
    • Une troisième option consiste à commencer à couper contre le grain le long de la découpe à plat jusqu'à la pointe. Ensuite, tournez la viande de 90 degrés, de sorte que vous coupiez à un angle de 45 degrés par rapport au grain le long des deux morceaux de viande.
  3. 3 Tournez la viande pour que votre couteau soit perpendiculaire au grain. La coupe contre le grain permet de produire des bouchées tendres de viande. Par conséquent, une fois que vous avez trouvé le grain, posez votre couteau de manière à ce que vous puissiez trancher le grain.[11]
    • Pour en revenir à l'analogie avec l'élastique, pensez à mâchonner un gros élastique. Ce serait dur et caoutchouteux, non? Cependant, si vous tournez et coupez les élastiques pour obtenir de petits morceaux, il se cassera plus facilement dans votre bouche.

Troisième partie de trois:
Trancher la poitrine cuite

  1. 1 Reposez la poitrine cuite pendant 20 minutes à 24 heures avant de la trancher. Vous devez toujours laisser votre viande reposer au moins 20 minutes après la cuisson pour conserver le jus dans la viande. Cependant, si vous souhaitez des tranches très fines, attendez le lendemain que la poitrine soit froide pour la couper.[12]
  2. 2 Utilisez un long couteau dentelé pour trancher la poitrine. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel couteau tranchant, un couteau dentelé (le type avec des points le long du bord) fonctionnera mieux. Les petits points vous aident à traverser la poitrine.[13]
    • Visez un couteau d'une longueur de 20 à 25 cm (8 à 10 pouces), ce qui vous permettra de découper davantage la poitrine en une seule fois.
  3. 3 Utilisez des coups courts pour traverser votre poitrine contre le grain. N'essayez pas de couper complètement une tranche d'un coup. Ça ne marchera pas Au lieu de cela, voyez votre couteau à travers la poitrine, allant de haut en bas. Si votre viande est particulièrement large, commencez par une extrémité et franchissez un angle pour couper une tranche.[14]
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez également réduire le gras supplémentaire.
  4. 4 Visez des tranches d’épaisseur environ. Vous pouvez devenir plus mince si la poitrine semble dure, mais cette mesure est un bon standard pour travailler avec.Si elle tombe, essayez une coupe légèrement plus épaisse.[15]