Le terme «vraie bière» a été inventé par la Campagne pour la vraie bière (CAMRA) dans les années 1970. CAMRA est basée au Royaume-Uni et fait activement campagne pour la bière et les pubs qui servent de la vraie bière. La vraie bière est une forme traditionnelle de bière vivante non pasteurisée qui subit une fermentation secondaire en fût ou en bouteille. Cela rend réel un produit délicat et spécialisé qui doit être stocké et servi à des températures spécifiques et manipulé correctement. En plus du Royaume-Uni, Real Ale est disponible aux États-Unis et dans d’autres régions du monde, et il existe des moyens particuliers pour l’identifier dans un pub, un bar, un magasin d’alcool ou un autre établissement.

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  1. 1 La vraie bière n'est jamais appelée une bière blonde. Les ales et les lagers sont des bières différentes. La bière est fabriquée avec ce que l'on appelle la levure à fermentation haute et fermente à des températures plus élevées que les lagers. Les lagers sont fermentées avec ce que l'on appelle une levure de fermentation basse et fermentent à des températures plus froides pendant des périodes de temps relativement longues. Les vraies bières sont bien sûr appelées différents types de bières, mais elles peuvent aussi être désignées sous le nom de vins amers, porters, doux, stouts et orge.
    • Certaines bières britanniques traditionnelles sont fermentées dans des systèmes de fermentation spécialisés qui accueillent la couche de levure à fermentation active qui monte au sommet de la bière en fermentation. Ces systèmes de fermentation sont traditionnellement ouverts à l'air dans une certaine mesure, contrairement aux fermenteurs étanches standard utilisés pour fabriquer la plupart des lagers. Les systèmes de fermentation à ciel ouvert peuvent être de simples vaisseaux qui ne comportent qu'un plafond.
      • Les Yorkshire Squares sont des fermenteurs ouverts un peu plus compliqués qui permettent de récolter plus facilement la levure. Plusieurs vraies bières sont fabriquées avec les Yorkshire Squares, tels que l'anglais traditionnel Samuel Smith ales. La brasserie Samuel Smith Tadcaster utilise des carrés Yorkshire traditionnels, mais les carrés Yorkshire plus modernes sont construits en acier inoxydable. La brasserie Black Sheep en Angleterre fabrique de vraies bières en utilisant des versions modernes en acier inoxydable des Yorkshire Squares.
      • Le système de Burton Union, qui est un réseau de grands fûts, permet également de récolter facilement la levure à fermentation haute et elle est utilisée avec de simples fermenteurs ouverts. Les fûts utilisés avec les systèmes Burton Union sont différents des fûts qui servent à servir de la vraie bière. La bière Pedigree de Marston est fermentée dans un système entièrement traditionnel de l'Union Burton, composé principalement de fûts de bois fabriqués à la main.
    • Les ales et les lagers ont également des origines différentes. Les ales sont en partie originaires de Grande-Bretagne, par opposition aux lagers originaires d’Allemagne. Les vraies bières sont les plus importantes en Grande-Bretagne, mais de beaux exemples sont également produits aux États-Unis, en Australie, en Belgique, en France, au Canada et dans d'autres régions. Une forme classique de vraie bière appelée cask ale est originaire et la plus répandue en Grande-Bretagne.
  2. 2 Gardez à l'esprit que la vraie bière contient de la levure vivante. Cette information de base est essentielle pour comprendre les étapes suivantes. La vraie bière doit contenir de la levure vivante lorsqu'elle est ajoutée à des fûts ou mise en bouteille de manière à pouvoir subir une seconde fermentation. Un peu de sucre fermentable doit également être présent dans la bière. Le sucre est décomposé par la levure vivante dans la bière pour produire du dioxyde de carbone. Par conséquent, la bière est naturellement carbonatée dans le fût ou la bouteille.
    • Le sucre est traditionnellement ajouté à la vraie bière quand il est ajouté aux fûts ou mis en bouteille. Ce sucre est appelé «sucre d'amorçage». C'est typiquement une solution de dextrose. Cependant, des sucres résiduels provenant des grains dont la bière est brassée peuvent exister dans la bière. Ces sucres peuvent être utilisés par la levure de la même manière que le sucre primaire pour induire une fermentation secondaire.
    • La vraie bière ne peut pas être pasteurisée, car cela tuerait la levure.
    • La vraie bière, surtout quand elle se présente sous la forme de bière blanche, ne devrait pas être filtrée. La filtration, en particulier la filtration fine, élimine généralement la levure et affecte négativement les qualités souhaitables pour la vraie bière. Cependant, il peut être pratique et acceptable d'utiliser une forme de filtration lors de la production de vraies bières conditionnées en bouteille.
    • La vraie bière brassée au Royaume-Uni est traditionnellement «condamnée à une amende». La bière à ailettes est clarifiée avec des agents d'affinage tels que le gant, éliminant ainsi le besoin de filtration. Isinglass est un collagène naturel dérivé de la vessie natatoire de l'esturgeon.
  3. 3 La vraie bière en bouteille est toujours conditionnée en bouteille. La bière conditionnée en bouteille a subi une seconde fermentation en bouteille. Le dioxyde de carbone qui carbonise la bière devrait être produit naturellement par la levure vivante contenue dans la bière et, dans l'idéal, la vraie bière ne devrait pas être exposée à des gaz étrangers tels que le dioxyde de carbone et l'azote produits industriellement.
    • La bière conditionnée en bouteille peut être étiquetée comme «conditionnée en bouteille» ou étiquetée comme ayant été «référée» dans la bouteille. Des termes similaires tels que "naturellement conditionné" ou "naturellement carbonaté" peuvent être utilisés. Il se pourrait même que la bière soit étiquetée comme une vraie bière approuvée par la CAMRA. Cependant, l'étiquette de la vraie bière blonde conditionnée en bouteille peut ne pas indiquer qu'elle a été conditionnée en bouteille. Il est souvent nécessaire de contacter les brasseries pour déterminer si leurs bières sont conditionnées en bouteille.
    • Les brasseries très traditionnelles qui utilisent des systèmes de fermentation ouverts n’ont d’autre choix que de laisser leurs ales se carboniser presque entièrement dans la bouteille. Cela est dû au fait que la bière ne peut être carbonisée que lorsqu'elle se trouve dans un récipient complètement étanche tel qu'une bouteille. Cependant, les ales conditionnées en bouteille qui sont fermentées ou stockées dans des récipients scellés peuvent être carbonatées dans une large mesure avec du dioxyde de carbone produit naturellement avant la mise en bouteille. Certaines brasseries récupèrent le dioxyde de carbone produit naturellement par les réservoirs de fermentation et utilisent ce dioxyde de carbone pour carboniser partiellement leur bière.La bière est ensuite autorisée à carbonater partiellement dans la bouteille, en tenant compte du niveau de carbonatation existant dans la bière. Le dioxyde de carbone récupéré peut être classé dans la catégorie des gaz étrangers. On peut aussi laisser la bière se carboniser naturellement dans des cuves de fermentation sous pression, tout comme elle se carboniserait dans la bouteille. Si ce processus de carbonatation est stoppé avant que la bière ne soit entièrement carbonatée, la bière peut toujours être conditionnée en bouteille et ainsi permettre de carbonater complètement dans la bouteille. Dans ce cas, la bière se qualifie comme une vraie bière. Il est cependant certain que de nombreuses brasseries utilisant des cuves de fermentation scellées permettent à leur bière de se carboniser principalement dans la bouteille, tout comme les brasseries qui utilisent des systèmes de fermentation ouverts.
    • Le dioxyde de carbone et / ou l'azote produits dans l'industrie peuvent être utilisés par les brasseries pour purger les cuves de fermentation ou faciliter les processus de brassage lors de la production d'une bière conditionnée en bouteille. Cela signifie que la bière peut être exposée à des gaz étrangers, même si elle est naturellement gazéifiée. Il est probable que de nombreuses personnes seraient d’accord pour dire que la bière conditionnée en bouteille fabriquée de cette manière est généralement considérée comme une vraie bière, et qu’il n’ya pas de moyen pratique pour une brasserie d’éviter complètement l’utilisation de certains gaz étrangers. Par exemple, la plupart des machines d'embouteillage modernes purgent les bouteilles de dioxyde de carbone étranger avant que la bière ne soit ajoutée à la bouteille. Cela améliore la qualité de la bière et est une norme de l'industrie. Cependant, les vrais puristes de la bière peuvent choisir de ne boire que de la bière qui a été mise en bouteille à la main et exposée à l'air plutôt qu'à des gaz étrangers. • Les brasseries peuvent filtrer finement leur bière avant la mise en bouteille pour créer de la bière claire (ou clarifiée) et enlever toute la levure, puis ajouter une petite quantité de levure et de sucre à la bière afin de la soumettre à une fermentation secondaire. La bière fabriquée de telle manière est conditionnée en bouteille, contient de la levure vivante et peut être considérée comme une vraie bière. Cependant, il peut manquer certaines qualités sensorielles souhaitables qui existent avec la vraie bière non filtrée. • La centrifugation est parfois utilisée pour clarifier la bière et réduire le nombre de levures à la valeur faible souhaitée, acceptable pour le conditionnement des bouteilles. Ceci est une alternative à la filtration ainsi qu’au collage et est acceptable pour la production de vraies bières. Sierra Nevada brassage utilise cette technologie. • La bière en conserve n'est généralement pas conditionnée dans la boîte. Il peut y avoir des versions en conserve de bières qui sont également emballées et conditionnées dans des bouteilles. Par conséquent, la version en conserve peut ne pas être une vraie bière, même si la version en bouteille est alors. De plus, les ales en conserve qui utilisent des "widgets" azotés ne peuvent pas être de vraies bières, car elles sont carbonatées artificiellement avec de l'azote. Maui Brewing Company produit de la vraie bière en conserve conditionnée, non filtrée et non pasteurisée.
  4. 4 Recherchez une couche de sédiments dans la bouteille. Étant donné que la vraie bière est conditionnée dans la bouteille avec de la levure vivante, il peut y avoir une couche visible de sédiment au fond de la bouteille.
    • Cette couche peut être épaisse et assez évidente, mais elle peut aussi être mince et à peine visible. Pour voir la couche de sédiment, regardez par le côté du fond de la bouteille ou tenez la bouteille au-dessus de votre tête et regardez à travers le fond de la bouteille. Vous pouvez également rechercher des traces de sédiments nuageux lorsque vous versez la bière. En outre, le sédiment peut coller à l'intérieur de la bouteille après que la bière ait été versée, alors jetez un œil dans la bouteille après avoir versé la bière. L'ale qui n'a pas été filtrée ou affinée aura probablement une couche de sédiment relativement épaisse et visible.
    • La vraie bière qui a été clarifiée avec des affinements tels que le gant ou le centrifugé peut avoir très peu de sédiments visibles. Il est souvent souhaitable que la vraie bière soit relativement claire et soit relativement exempte de sédiments, alors ne négligez pas une bière si elle ne contient pas de sédiments.
    • La bière en bouteille non filtrée qui n'a pas été conditionnée en bouteille peut avoir une couche de sédiment simplement parce que les particules visibles n'ont pas été filtrées. Une telle bière peut avoir été pasteurisée ou entièrement carbonatée avant la mise en bouteille.
  5. 5 La vraie bière qui est sur le robinet est distribuée à partir de fûts. La vraie bière n'est pas dispensée par les fûts, mais plutôt par les fûts. Les tonneaux sont également appelés des sapins, et sont généralement construits en métal, mais des tonneaux en plastique et en bois sont également utilisés. Les fûts sont sensiblement plus arrondis et légèrement plus petits que les fûts standard américains de taille standard. Un tonneau typique a une capacité de 10,8 gallons américains, tandis qu'un baril américain typique de 1/2 baril a une capacité de 15,5 gallons américains.
    • La vraie bière subit une fermentation secondaire dans le fût, comme de la vraie bière blonde conditionnée en bouteille.
    • La vraie bière qui se trouve dans un tonneau ne doit pas être exposée à du dioxyde de carbone ou à un autre gaz, à l'exception de l'air ambiant naturel.
    • La conception unique des fûts signifie que la bière blanche développe des caractéristiques particulières tout en subissant le processus de conditionnement qui ne peut être reproduit dans des fûts, des bouteilles ou des canettes. La vraie bière est généralement moins carbonatée que de nombreux autres types de bière, tels que les bières blondes.
    • Il est important de savoir que les fûts servent à distribuer la plupart des types de bières, y compris la bière. La bière distribuée à partir d'un fût n'est pas considérée comme une vraie bière. Cela inclut la Guinness Stout. La bière en fût standard est carbonatée au niveau désiré avant d'être ajoutée au fût, et du dioxyde de carbone et / ou de l'azote étrangers sont utilisés avec les fûts pour distribuer la bière.
    • La tisane qualifiée de vraie bière doit être clarifiée avec un agent de collage, mais pas filtrée. L'agent de collage est ajouté directement au fût avant que le fût ne soit expédié de la brasserie. Isinglass est généralement utilisé comme agent de collage.
    • Les fûts sont autorisés à conditionner dans la cave de l'établissement qui dessert le fût. Cela est dû en partie au fait que la bière dans le tonneau doit être autorisée à se déposer et à clarifier pendant qu’elle repose dans le tonneau à sa destination finale.Une fois que le processus de conditionnement a commencé et qu'il est terminé, le fût ne doit pas être trop perturbé et doit être manipulé correctement, car la bière peut être facilement détruite.
  6. 6 Observez comment la bière est distribuée. La bière en fût doit être distribuée à partir de fûts de manière approuvée et appropriée. Ce n'est pas parce que la bière est distribuée en fût que c'est une vraie bière. Il est également important que les pubs et les autres établissements pratiquent une bonne conduite de cellule.
    • Les fûts ont deux ouvertures, contrairement aux fûts qui n'en ont qu'un. Une ouverture située sur le côté du tonneau est destinée à la ruche, tandis que la deuxième ouverture située à une extrémité du tonneau sert à distribuer la bière lorsque le tonneau est effectivement tapé. Lorsque les fûts sont sur le point d'être exploités, la ruche est percée, exposant un petit trou dans le fût. Cela soulage la pression excessive accumulée dans le fût. Après avoir laissé s'échapper l'excès de bière du fût, une éponge souple (une petite cheville en bois poreuse) est placée dans le trou pour permettre aux gaz en excès d'être évacués. Lorsque suffisamment de gaz est ventilé, un spile dur et hermétique est placé dans la shive. Le tonneau est ensuite tapoté et la bière est distribuée. L'épile dure est retirée et remplacée par une éponge souple au besoin pour permettre à l'air d'entrer dans le tonneau et de déplacer la bière qui a été retirée du tonneau.
    • La vraie bière est généralement distribuée à partir d'un fût avec un moteur à bière ou au moyen d'un robinet inséré directement dans le trou situé à une extrémité du fût. En Ecosse, des fontaines hautes sont parfois utilisées. Celles-ci ressemblent plus à des robinets conçus pour les fûts, mais la bière est distribuée à travers le robinet en pressurisant le fût avec de l'air plutôt qu'avec du dioxyde de carbone ou de l'azote.
    • Lorsqu'un moteur à bière est utilisé, le fût peut être stocké dans une zone éloignée de la barre (comme dans la cave) pendant sa distribution. Les moteurs à bière, également appelés pompes à main, sont des robinets à bière hydrauliques à commande manuelle dotés de grandes poignées. La bière est distribuée à partir du moteur à bière à partir d'un tuyau métallique étroit qui, lorsqu'il est long et courbé, est appelé «col de cygne». Les mousseux peuvent également être utilisés. Ces dispositifs s’ajustent au bout de la sortie du moteur de la bière et agitent la bière en la faisant passer par de petits trous. Cela donne à la bière une tête crémeuse.
    • Lorsqu'un barman distribue une vraie bière à partir d'un véritable moteur à bière, il ou elle va tirer avec force sur la grande poignée plusieurs fois pour remplir un verre à base de pinte standard. Les robinets de bière qui se dispensent des fûts réguliers peuvent être conçus pour ressembler à des moteurs à bière, mais ils ne sont pas pompés avec force. Cependant, on peut également utiliser des moteurs à bière électriques qui peuvent sembler être des robinets à fûts standard avec de grandes poignées, car ils ne doivent pas être pompés à la main. Les moteurs à bière électriques sont parfaitement acceptables, mais beaucoup de gens préfèrent les pintes qui sont en fait "tirées" à l'aide de moteurs à bière manuels.
    • Comme la bière en fût est excessivement exposée à l'air une fois que le fût a été prélevé, il s'oxyde rapidement et va très vite se dégrader, habituellement en quelques jours. Par conséquent, les établissements qui ont un chiffre d'affaires élevé sont en mesure de fournir de la bière fraîche plus fraîche. De plus, la bière qui est restée dans un moteur à bière et ses conduites de bière associées pendant la nuit doit être jetée avant de servir la première pinte de la journée.
    • Les «respirateurs» de fût ne peuvent pas être utilisés, car ils exposent la bière contenue dans le fût à du dioxyde de carbone ou à de l'azote. Il est facile d'identifier les respirateurs à fûts, car ce sont des dispositifs en plastique qui sont attachés au trou de la coquille dans le fût et aux tubes à gaz. Il n'est toutefois pas facile de faire la distinction entre les bières en fût qui ont utilisé et qui n'ont pas utilisé de "reniflard" de Cask en fonction du goût ou de l'apparence de la bière après qu'elle a été servie. En effet, à pression atmosphérique, le CO2 ne change pas la bière.
    • La vraie bière qui est distribuée à partir d'un fût peut avoir sensiblement moins de mousse que les autres types de bière. Ceci est dû en grande partie au niveau de carbonatation plus faible, mais aussi au fait que la bière en fût n’est pas distribuée à l’aide de gaz sous pression.
  7. 7 La vraie bière est servie à la température de la cave. Vivre vraie bière n'est acceptable que si elle est servie à la bonne température. C'est particulièrement le cas pour la bière en fût. Trop froid, la levure se désactivera et la bière ressemblera davantage à une bière froide sans levure vivante. La bière est une bière parce que la levure se développe à une température plus élevée que la levure de bière. Un groupe de normes de consommation en Grande-Bretagne, connu sous le nom de Cask Marque, se charge de surveiller les conditions de la cave et la qualité de la bière en fût vendue dans chaque pub afin de déterminer si le pub est apte à servir tonneau dans son état optimal. Parmi les nombreux critères évalués par Cask Marque, la température de la bière en fait partie. La vraie bière devrait être servie à une température de cave comprise entre 54 et 57 ° F (12 et 14 ° C). La levure vivante et le dioxyde de carbone produit naturellement qui font partie de la vraie bière peuvent être affectés négativement par des températures inappropriées. La saveur et les autres qualités sensorielles de la vraie bière souffriront si la bière est servie à des températures incorrectes.
  8. 8 La vraie bière peut être claire ou brumeuse. Lorsqu'elles sont distribuées à partir d'un fût, la vraie bière anglaise traditionnelle devrait être entièrement claire, à condition qu'il ne s'agisse pas de bière brune. Ceci est dû au fait que les clous de gomme sont traditionnellement utilisés pour clarifier la bière. Cependant, la bière en fût peut être floue, surtout si elle n'a pas été manipulée selon des normes rigoureuses. Et bien que la bière brumeuse ou nuageuse ne soit pas entièrement approuvée au Royaume-Uni, les exemples en bouteille de vraie bière peuvent être assez flous ou troubles, en particulier s'ils n'ont pas été clarifiés. En outre, le sédiment qui se forme dans la bière blonde en bouteille peut rendre la bière trouble à mesure que la bière est versée dans un verre. Certains types de vraie bière utilisent certaines taches de levure qui entraînent une adhérence énergique des sédiments dans le fond de la bouteille, minimisant ainsi le risque de brumisation (ou de trouble) de la bière.