Le gluten est une protéine présente dans les céréales et constitue le principal composant fonctionnel de la farine de blé. Également connu sous le nom de gluten de blé vital, il est responsable de la texture finale du pain. Différentes farines de blé ont une teneur en protéines différente. La farine pâtissière contient moins de protéines et donne un produit final plus tendre tandis que la farine de pain contient plus de protéines et produit un produit final plus ferme. La farine tout usage, dont la teneur moyenne en protéines est efficace pour la fabrication de nombreux produits à base de pâte, est également extraite du blé destiné à d’autres produits alimentaires. Le gluten de blé vital est souvent ajouté aux produits de substitution de la viande pour leur donner de la force et de la texture.

Le gluten de blé se compose de deux protéines majeures, la glutine et la gliadine, qui sont responsables des propriétés élastiques et cohésives du gluten. Ce sont ces propriétés qui permettent à la pâte de retenir le gaz et de s’étendre (ou de s’élever), ce qui est la cause des poches d’air vides dans le pain. C'est aussi le gluten qui permet à une pâte de se glisser dans une pâte ou des pâtes plus minces sans se déchirer ni s'effilocher. Du point de vue nutritionnel, le gluten fournit des calories, des protéines, des glucides et des matières grasses. Lors de la fabrication du pain, il est important de comprendre comment développer correctement le gluten afin d'éviter qu'il ne se déchire ou ne colle pendant le processus de préparation.

Pas

  1. 1 Mélangez bien tous les ingrédients secs pour votre pâte. Bien mélanger les ingrédients avant d'ajouter de l'eau garantira que les ingrédients ne seront pas piégés dans des amas isolés une fois que l'eau aura été ajoutée.
  2. 2 Ajouter l'eau à la pâte en mélangeant lentement. Incorporer de l'eau dissout les ingrédients et commence à hydrater le gluten à la surface de la farine.
    • L'ajout d'eau lentement donne plus de temps pour hydrater le gluten et plus de temps pour que les particules de gluten interagissent les unes avec les autres. Une fois l'eau ajoutée, la pâte doit commencer à devenir collante et cohésive. C'est un signe que le gluten s'hydrate mais il n'a pas encore commencé à se développer.
    • Si la pâte semble encore sèche après l'ajout de l'eau en fonction de votre recette, ajoutez progressivement un peu plus d'eau à la fois pour hydrater complètement le gluten.
    • Vous avez ajouté trop d'eau si la pâte a l'air “soupy”.
  3. 3 Mélanger la pâte plus vigoureusement. L'énergie créée lors du mélange est nécessaire pour que les particules de gluten interagissent et créent une matrice qui permette le piégeage et l'expansion de l'air.
    • Au début de ce processus, la pâte doit coller ensemble et former une masse cohérente. Votre objectif à ce stade est de transformer la balle collante sans aucune propriété élastique en une balle plus sèche, très élastique et qui la maintient bien en forme.
    • Si la pâte devient trop mélangée, elle perdra de son élasticité et semblera être trop hydratée.
  4. 4 Vérifiez la pâte pour le développement correct du gluten. Une fois que les étapes d'arrosage et de mélange sont terminées, il faut vérifier que la pâte a bien développé son gluten. Si le gluten n'est pas complètement développé à ce stade, la pâte peut encore être économisée en ajoutant de l'eau ou en mélangeant plus longtemps, ou en combinant les deux.
    • La pâte doit être une masse cohérente qui est lisse partout. Si la pâte est mélangée correctement et que le gluten est complètement développé, elle sera légèrement collante ou non collante du tout lorsqu'elle sera manipulée et restera une seule pièce lorsqu'elle sera déplacée.
    • Un petit morceau de pâte doit s'étirer sans se déchirer lorsqu'il est tendu doucement dans vos mains. Vous devriez pouvoir l’étirer jusqu’à ce qu’il forme un film mince et translucide sans qu’il n’y ait de taches épaisses ou de larmes.