Si vous ne vivez pas à New York, le dicton dit: "Vous ne pouvez pas trouver un bon bagel dans cette ville!" Beaucoup de gens vous diront que c'est l'eau à Manhattan qui fait un bon bagel. Ne sois pas trop sûr. Voici comment vous pouvez fabriquer ces bagels dont vous vous souvenez avoir acheté dans une épicerie traditionnelle juive, que vous viviez à Manhattan, à Miami, à Anchorage ou à Seattle! Cela fait 1 douzaine de gros bagels ou 24 mini bagels.

L'inspiration de cette recette provient en partie d'une recette de bagel dans le livre de Peter Reinhart, "The Baker's Apprentice", (c) 2001, Ten Speed ​​Press.

Ingrédients

Éponge

  • 4 tasses ou 520 grammes de farine de pain à haute teneur en gluten (marque King Arthur) OU -
  • 4 tasses ou 520 grammes de farine à pain + 4 cuillères à soupe de gluten de blé vital
  • 1 cuillère à café de levure instantanée (montée rapide)
  • 2-1 / 2 tasses ou 700 ml d'eau à température ambiante

Pâte

  • 3-3 / 4 tasses ou 575 grammes de farine à pain
  • 1/2 cuillère à café de levure instantanée (montée rapide)
  • 2 cuillères à soupe de poudre de malt non diastatique (ou 1 cuillère à soupe de sirop de malt d'orge)
  • 2 cuillères à soupe de miel (facultatif)
  • 3 cuillères à café de sel
  • Temps:
  • Éponge: 10 minutes de mélange, 2 heures de montée;
  • Pâte: 1 heure de pétrissage, de repos et de mise en forme
  • Lenteur: Nuit
  • Cuisson: 15 à 25 minutes.

Pas

  1. 1 Faire l'éponge:
    • Mélangez 4 tasses de farine à pain, 1 cuillère à café de levure instantanée (à levée rapide) et 2 tasses 1/2 d'eau dans un bol à mélanger de 4 pintes. Il devrait ressembler à une pâte à crêpes épaisse.
    • Couvrir le bol avec du plastique.
    • Laissez la levure faire son travail et laissez le mélange doubler de taille (au moins deux heures).
  2. 2 Faites la pâte.
    • Mélanger 2 cuillères à soupe de poudre de malt (ou 1 cuillère à soupe de sirop de malt d'orge), 2 cuillères à soupe de miel, 1/2 cuillère à café de levure, 3 cuillères à café de sel et environ 3 tasses de farine de pain à l'éponge. Conservez le reste de 3/4 tasse de farine pour le pétrissage. Cette étape est facilement accomplie dans une machine à pain ou un batteur sur socle. Si vous avez utilisé la farine à haute teneur en gluten, cette étape peut exiger plus de force et d'effort (votre machine à pain pourrait surchauffer!)
    • Une fois que tous les ingrédients ont été mélangés, pétrir la pâte à la main, en ajoutant le reste de la farine au besoin pendant environ 6 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit un peu raide (non collante) et un peu élastique. Il devrait être satiné et lisse, sans morceaux de farine sèche.
  3. 3 Diviser la pâte:
    • Une fois la pâte pétrie, divisez-la en une douzaine de morceaux à environ 4-1 / 2 onces par morceau. 3-7 / 8 oz à 4 oz donne environ 16.
    • Formez-les en boules rondes et lisses en utilisant vos pouces pour tirer une surface de la pâte afin qu'elle forme une peau lisse et serrez les plis du bas pour sceller cette boule. Prenez-le et faites-le rouler entre les deux paumes afin de lisser davantage les plis et de former une boule presque parfaite.
    • Les place sur un morceau de papier sulfurisé graissé sur une plaque à biscuits. Vous pouvez les laisser reposer pendant environ 10 à 20 minutes pour permettre aux fils de gluten de se reformer avant de les façonner ou de commencer à les façonner une fois la dernière balle formée.
  4. 4 Façonner les bagels: Prenez une boule de pâte et poussez votre pouce au centre et percez un trou. Avec les doigts des deux mains, commencez à élargir le trou jusqu'à ce qu'il ait au moins 3 "de diamètre. Travaillez vos mains autour du cercle de sorte que la pâte reste de la même épaisseur autour du trou. Lorsque le trou se referme, continuez de l'étirer jusqu'à ce qu'il rétrécisse à pas moins d'environ 2 "de diamètre lorsqu'il est détendu. Au fur et à mesure que chaque bagel se forme, placez-les sur le papier sulfurisé graissé ou sur une plaque de cuisson en silicone huilée. De 6 à 8 gros bagels peuvent être placés sur une plaque à biscuits ou jusqu'à 12 si elles sont plus petites. Il est essentiel que les bagels se détachent du parchemin sans s'étirer lorsqu'ils sont prêts à se déplacer vers les étapes de cuisson. Assurez-vous donc que la surface est bien graissée.
  5. 5 Laisse la pâte s'asseoir - ah, voici le grand secret! Une fois que les bagels ont été formés, laissez-les reposer quelques minutes pour leur permettre de faire leurs preuves. Vous pouvez savoir si elles sont prêtes en déposant un bagel de test dans une casserole d'eau à température ambiante. Si elle flotte, séchez-la. Ils sont prêts pour le retardement. Si elle coule, laissez reposer les bagels quelques minutes de plus. Pulvériser les bagels avec une légère pulvérisation d'huile de cuisson et déposer une feuille de plastique sur eux. Maintenant, placez-les au réfrigérateur pour passer la nuit ou jusqu'à 36 heures. Retarder la pâte permet à la levure de travailler sur les protéines contenues dans la pâte et produit certains des arômes classiques qui font que les bagels ont le goût de bagels.
  6. 6 La fameuse étape bouillante.… Si vous demandez à quelqu'un le secret de la cuisson des bagels et qu'ils vous diront invariablement que c'est l'ébullition qui fait qu'un bagel est un bagel. C'est vrai, mais ce n'est qu'une petite partie de l'image. Les étapes précédentes ont autant à voir avec la cuisson d'un authentique bagel que l'ébullition.
    • Placer deux grilles au centre du four et préchauffer à 260 ° C (500 ° F).
    • Remplissez une casserole d'eau et ajoutez deux cuillères à soupe de poudre de malt (ou une cuillère à soupe de sirop de malt d'orge) pendant que l'eau est encore fraîche. Étape facultative: ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour le rendre un peu plus alcalin. Porter à ébullition.
    • Préparez quelques plaques à pâtisserie. Si vous utilisez le parchemin huilé, saupoudrez de la farine de semoule ou de semoule de maïs sur le parchemin. Si vous utilisez un tapis de cuisson en silicone, la semoule ou la semoule de maïs est facultative.
    • Sortez les bagels du réfrigérateur. Soulevez-les délicatement et placez-en 2 à 3 à la fois dans l'eau bouillante, sans les encombrer. Si vous en mettez trop dans l'eau à la fois, vous la refroidirez sous l'ébullition.
    • Faites-les bouillir pendant 30 secondes à une minute d'un côté, puis retournez-les et faites-les bouillir pendant 30 secondes supplémentaires à une minute de l'autre côté. Plus vous les ferez longtemps, plus la croûte deviendra dure et dure. Quarante-cinq secondes à une minute par côté semble être idéal.
    • (Remarque: si vous désirez un bagel plus croquant, vous pouvez les faire bouillir jusqu'à deux minutes par côté. La consistance et la saveur seront bonnes, mais il y a un petit compromis - vos bagels n'atteindront pas une belle hauteur arrondie aussi beaucoup - ils auront tendance à être un peu plus plat une fois terminé.)
    • Prenez une cuillère à égoutter et égouttez-les. Placez-les sur la plaque à pâtisserie et saupoudrez-les d'une garniture ou laissez-les nues. Vous pouvez les saupoudrer d'une petite quantité de sel casher ou de graines de sésame. Les graines de pavot fonctionnent très bien aussi. À ce stade, les bagels peuvent sembler bosselés et difformes - ne vous inquiétez pas. La magie du four s'en chargera en un rien de temps.
  7. 7 Cuisson: Placez les plaques à biscuits au centre du four et faites cuire pendant cinq minutes à 500 degrés. Après cinq minutes, abaissez la température du four à 450 degrés. Faites pivoter les feuilles en les tournant sur 180 degrés et placez la feuille supérieure en bas et inversement. Après cinq minutes supplémentaires, faites-les pivoter comme vous le souhaitez. Mon four exige que je change de position au moins une fois, mais les autres fours peuvent varier. Remettez-les dans le four et faites-les cuire environ 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ou jusqu'à ce qu'ils ressemblent aux bagels dont vous vous souvenez). Une fois qu'ils sont finis, placez-les sur des grilles de refroidissement et laissez-les reposer pendant environ 15 minutes. Alors profitez-en! >
  8. 8 Fini!
  9. 9