Le pain rustique traditionnel ne contient que quatre ingrédients: farine, eau, levure et sel. La saveur complexe et riche provient de la fermentation de la levure. Pour ce faire, nous utilisons un processus de deux jours, le premier jour, nous commençons la «éponge» - de l’eau de farine et de la levure laissées au repos pendant la nuit et fermentant. Le deuxième jour, nous faisons la pâte et la combinons avec l'éponge avant de procéder à l'épreuvage. Essayez la formule suivante pour le pain rustique traditionnel; il fait environ 6 jolis pains. Réduisez la recette de moitié si vous n'avez pas de four à convection. Ils durent très bien au congélateur.

Ingrédients

Éponge

  • 3 tasses d'eau chaude
  • 1 cuillère à café de levure
  • 6 tasses pain farine

Pâte

  • 4 tasses d'eau chaude
  • 1 cuillère à soupe de levure
  • 9 tasses pain farine
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer

Méthode One of Two:
Jour un

  1. 1 Mélanger la levure d'eau et la farine dans un grand bol très propre. Couvrir hermétiquement avec une pellicule plastique et mettre de côté 12 à 36 heures. L'éponge aura l'air pétillante et sentira la levure.

Méthode deux sur deux:
Jour deux

  1. 1 Mieux vaut commencer en début de journée, car la vérification prend un certain temps.
  2. 2 Dans un second grand bol, saupoudrer la levure d'eau chaude, remuer jusqu'à ce que la levure commence à se dissoudre et laisser reposer dix minutes. Cela laissera la levure «fleurir».
  3. 3 Ajouter la farine une tasse à la fois et incorporer vigoureusement dans l'eau. Une cuillère en bois sert bien au début, vers la fin, vous devrez utiliser votre main. Travailler la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et une boule de pâte se forme.
  4. 4 Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes.
  5. 5 Farsez généreusement votre comptoir et grattez la pâte fraîche dessus.
  6. 6 Ajouter le sel et verser l'éponge sur le dessus, il est susceptible d'être humide et collant.
  7. 7 Pétrissez en pliant encore et encore jusqu'à ce que les mélanges se mélangent en douceur, vous pouvez continuer à ajouter de petites quantités de farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Continuer à pétrir la pâte pendant au moins dix minutes.
  8. 8 Pendant que la pâte repose sur le comptoir, nettoyez et séchez soigneusement les deux bols. Couper la pâte en deux parties et placer dans chaque bol. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver dans un endroit moyennement chaud à chaud. Laisser monter pendant une heure.
  9. 9 Retirez le plastique et pliez doucement la pâte sur elle-même environ quatre fois, ce qui dégonfle la pâte. Recouvrir de plastique et laisser reposer une heure. Répétez le processus de pliage deux fois de plus (total de trois cycles de montée et de descente).
  10. 10 Façonnez les pains.
  11. 11 Préparez deux grandes feuilles de cuisson avec du parchemin et saupoudrez légèrement de farine.
  12. 12 Vous devriez maintenant avoir deux grosses boules de pâte adoucies environ deux fois plus grandes que la pâte dégonflée. Utiliser des ciseaux de cuisine pour couper la pâte en trois.
  13. 13 Recouvrez généreusement le comptoir et placez la pâte molle sur la surface farinée. En commençant par le bord avant de la pâte, rouler la pâte fermement en forme de ballon de football. Vous devez compresser la pâte au fur et à mesure que vous roulez, en repliant les extrémités et en façonnant au fur et à mesure.
  14. 14 Transférer doucement sur le parchemin, chaque feuille contiendra trois pains. Lorsque vous disposez les six pains sur les plaques à pâtisserie, couvrez-les de plastique et mettez-les de côté pour que vous les éleviez pendant une heure.
  15. 15 Après 45 minutes, préparez le four. Utilisez trois grilles, une moyenne haute, une moyenne basse et une plus basse (un four à convection fonctionne mieux ici). Sur le panier inférieur, placez une poêle à rouler (plaque à biscuits à parois peu profondes) remplie d'eau. Réglez le four à convection à 450 ° C et laissez le four préchauffer vigoureusement pendant 15 minutes pour créer un environnement humide. Cela va aider à créer la texture croustillante de la croûte.
  16. 16 Découvrir les pains; ils devraient être doubles en taille. Saupoudrer généreusement de farine.
  17. 17 Utilisez un couteau très tranchant pour tailler en profondeur les pains, deux ou trois coupes en diagonale conviennent. Fariner le couteau pour éviter de trop tirer la pâte.
  18. 18 Placer délicatement les casseroles dans le four à vapeur, cuire à 450 ° C pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 350 ° C et cuire encore 30 minutes. Le pain est cuit lorsque la couleur est brun doré et que les pains sont creux lorsqu’ils sont tapés.