Peu de fromages cheddar achetés à l'épicerie peuvent se comparer au goût du fromage cheddar fait maison. Le processus de fabrication du fromage prend beaucoup de temps, mais dans le cas contraire, la fabrication de votre cheddar n'est pas particulièrement difficile. Voici ce que vous devez faire.

Ingrédients

Donne environ 900 g (2 lb) de fromage cheddar

  • 2 gallons (8 L) de lait cru frais
  • 1/4 c. À thé (1,25 ml) de culture mésophile
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de présure animale liquide dissoute dans 1/2 tasse (125 ml) d'eau froide non chlorée
  • 2 c. À table (30 ml) de sel de mer fin

Première partie de quatre:
Cuisson du fromage

  1. 1 Chauffer le lait dans une grande marmite. Versez le lait dans votre casserole et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une température constante de 90 degrés Fahrenheit (32,2 degrés Celsius).[1]
    • Vous pouvez utiliser du lait de vache ou du lait de chèvre, mais de toute façon, il doit être cru.
    • La température peut être aussi basse que 85 degrés Fahrenheit (29,4 degrés Celsius) au début. Vérifiez la température avec un thermomètre alimentaire à lecture instantanée.
  2. 2 Mélanger dans la culture mésophile. Saupoudrez la culture sur la surface du lait et fouettez-la en vous assurant qu'elle est bien combinée et dissoute.
    • Laisser mûrir le lait de culture pendant 1 heure.
    • Notez que vous pouvez également utiliser 1 paquet de culture mésophile à prise directe au lieu d'une culture mésophile en vrac.
  3. 3 Ajouter la solution de présure. Versez lentement la présure diluée dans le lait en fouettant continuellement pendant que vous l'ajoutez et pendant au moins 5 minutes après avoir ajouté toute la présure.
    • Laissez le lait reposer pendant 1 à 2 heures. Un caillé devrait se développer pendant cette période, et il devrait être suffisamment ferme pour vous permettre de couper proprement avec un couteau.
    • Si vous ne voulez pas utiliser de présure animale liquide, vous pouvez utiliser 1/4 c. À thé (1.25 ml) de présure végétale liquide à double concentration dissoute dans 1/2 tasse (125 ml) d'eau ou 1/4 de présure végétale dissoute dans 1 / 2 tasse (125 ml) d'eau.
  4. 4 Coupez le caillé en cubes. Utilisez un long couteau pour couper le caillé en cubes de 1/4 po (6,5 mm). Les cubes n'ont pas besoin d'être parfaitement uniformes, mais ils devraient avoir approximativement la même taille.
    • Laissez le caillé reposer pendant 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’il devienne un peu plus ferme.
  5. 5 Augmenter la température et continuer la cuisson. Augmentez progressivement la température du lait jusqu'à ce qu'il atteigne 100 à 102 degrés Fahrenheit (37,8 à 38,8 degrés Celsius). Mélanger les caillés avec une cuillère à long manche toutes les quelques minutes pour les empêcher de s'agglomérer ou de s'agglomérer.
    • Cela prend généralement environ 30 à 45 minutes pour que le caillé atteigne cette température.
    • Une fois que le caillé a atteint la température désirée, laissez-le continuer à cuire pendant encore 30 à 45 minutes. Encore une fois, remuez doucement toutes les quelques minutes pour éviter le matage.
    • Retirez le lait caillé du feu s'ils deviennent trop chauds.
    • Pendant ce temps, le caillé commencera à diminuer considérablement.
  6. 6 Tapisser une passoire avec une étamine. Placez la passoire dans un grand évier ou une cuvette propre et alignez-la avec suffisamment de coton pour couvrir complètement les côtés.
    • Pendant ce temps, laisser le caillé reposer au fond de la casserole environ 20 minutes.
  7. 7 Égoutter le lactosérum. Verser le contenu de la casserole dans votre passoire garnie de coton. Reposez la passoire sur un évier, un bassin ou une marmite vide.
    • Égoutter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le lait caillé ne devienne trop grumeleux ou emmêlé.

Deuxième partie de quatre:
Cheddaring le fromage

  1. 1 Tournez le caillé sur une planche à découper.[2] Découpez-les en cinq tranches de taille égale.
    • Lorsque vous tournez le caillé sur votre planche à découper, ils doivent être semi-solides. La texture ressemblera à celle de la gelée ou de la gélatine.
    • Remettre le caillé en tranches dans la marmite sèche et vide. Bien couvrir avec le couvercle ou avec du papier aluminium.
  2. 2 Remplissez un bassin d'eau chaude. L'eau devrait être d'environ 102 degrés Fahrenheit (38,8 degrés Celsius).
    • Assurez-vous que la cuvette ou l’évier est au moins aussi profond que votre marmite et remplissez-le de 1/2 à 2/3 afin que la partie de la marmite où repose le fromage soit complètement immergée.
  3. 3 Placez le pot dans l'eau chaude. Placez la marmite dans le bassin en vous assurant que l'eau n'atteint pas le couvercle ou ne s'infiltre pas dans le pot même.
    • Les caillés doivent être maintenus à une température constante de 100 degrés Fahrenheit (37,8 degrés Celsius) pendant 2 heures. Rafraîchissez l'eau, si nécessaire, pour garder le contenu de la marmite chaude.
    • Tourner les tranches de fromage en grains toutes les 15 minutes.
    • Ce procédé est connu sous le nom de "cheddaring" et c'est grâce à ce procédé que le cheddar a sa saveur caractéristique.
  4. 4 Coupez les tranches en cubes. Une fois les 2 heures passées, le caillé doit être très ferme et leur donner un léger éclat. Retirez-les et coupez les tranches en cubes de 1/2 pouce (1,25 cm).
    • Placez les caillés dans la casserole une fois cubés.
  5. 5 Retournez à l'eau chaude. Couvrir la marmite et la retourner dans l'eau chaude. Laisser reposer dans l'eau chaude pendant 30 minutes.
    • Assurez-vous que l'eau est toujours à 102 degrés Fahrenheit (38,8 degrés Celsius).
    • Mélanger le fromage en grains avec vos doigts toutes les 10 minutes pendant cette étape.
  6. 6 Ajoutez du sel. Retirer la casserole de l'eau chaude et ajouter le sel. Incorporer doucement en utilisant vos mains.
    • Le sel devrait recouvrir complètement le caillé.

Troisième partie de quatre:
Presser le fromage

  1. 1 Tapisser la presse à fromage avec de l'étamine. Placez un morceau de gaze propre sur le fond du compartiment du cylindre. La gaze doit être assez grande pour s'étendre jusqu'au sommet du bassin.
    • Une presse à fromage maison est tout ce dont vous avez besoin. Ces presses sont généralement constituées d'un cylindre rond dans lequel vous placerez le fromage avec des tiges de guidage des deux côtés. Il devrait également y avoir un bras de pression qui vous permet de modifier la quantité de pression appliquée au fromage.
    • Des presses à fromage sont nécessaires pour la création de fromages à pâte dure, y compris le fromage cheddar.
  2. 2 Ajouter le fromage et presser pendant 15 minutes. Placez les caillés dans le fond de la presse à fromage et enveloppez-les avec l'étamine.
    • Relevez le bras de pression jusqu'à ce que la jauge indique que vous appliquez 10 lb (4,5 kg) de pression. Laisser le fromage reposer dans la presse à fromage pendant 15 minutes à cette pression.
  3. 3 Augmenter la pression et continuer à appuyer. Augmenter la pression à 40 lb (18 kg) et appuyer pendant 12 heures.
    • Retournez le fromage et changez le coton à fromage en un morceau frais avant de continuer à presser le fromage.
  4. 4 Augmentez encore la pression et continuez à appuyer. Augmenter la pression à 22,5 kg (50 lb) et appuyer pendant 24 heures supplémentaires.
    • Retournez le fromage et changez le coton à fromage en un morceau frais avant de continuer à presser le fromage.

Partie quatre de quatre:
Vieillissement du fromage

  1. 1 Laissez le fromage sécher à l'air. Retirez le fromage de la presse à fromage après 24 heures. Placez-le sur un plateau de fromage et laissez-le sécher pendant 2 à 5 jours.
    • Le fromage doit sécher à température ambiante. Conservez-le dans un endroit assez léger et sec, à l'abri de l'humidité ou de l'humidité excessive.
    • Le temps exact nécessaire pour sécher le fromage varie en fonction de l'humidité de l'air.
    • Une fois prêt, le fromage doit être sec au toucher. Il aurait également dû développer une croûte protectrice.
  2. 2 Cirez votre fromage cheddar.[3] La cire de fromage empêche les fromages durs, comme le cheddar, de se dessécher et de faire pousser des moisissures en vieillissant.
    • Préparez le fromage pour l'épilation en essuyant la surface avec un petit morceau de coton à fromage trempé dans du vinaigre blanc. Cela va se débarrasser de tout moule visible ou invisible. Refroidissez le fromage dans votre réfrigérateur pendant quelques heures avant d'appliquer la cire.
    • Retirer un morceau de cire de fromage de 10 cm sur 10 cm (4 po x 4 po).
    • Placez la cire de fromage dans la partie supérieure d'un bain-marie et remplissez le fond avec de l'eau. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et atteigne environ 210 degrés Fahrenheit (98,9 degrés Celsius).
    • Trempez une brosse à soies naturelles dans la cire fondue et enduisez la roue de fromage de la cire, en travaillant avec une surface à la fois. Laissez la cire sur une surface refroidir avant de cirer une autre surface.
    • Vous devez appliquer au moins deux couches de cire sur toute la surface. Laisser sécher complètement.
  3. 3 Laissez le fromage vieillir dans votre réfrigérateur. Placez le fromage dans votre réfrigérateur et rangez-le au moins 60 jours avant de le déguster.
    • Le fromage devrait idéalement reposer à une température entre 55 et 60 degrés Fahrenheit (12,8 à 15,6 degrés Celsius).
    • Si vous préférez une saveur plus nette, vieillissez le fromage pendant 3 à 24 mois. Plus vous vieillissez le fromage dans ce laps de temps, plus la saveur sera nette.
    • Âges et saveurs:
      • Doux: 3-4 mois
      • Sharp 4-12 mois
      • Extra Sharp 2 ans
      • Les fromages plus âgés sont mentionnés par âge
  4. 4 Fini.