Le caillé de fromage frais est parfois appelé "fromage en grains" en raison du "grincement" caractéristique qu’il produit lorsque vous le mordez. Vous pouvez faire votre propre lait caillé à la maison avec quelques fournitures et ingrédients de base. Le processus est simple mais prend du temps, vous devez donc vous en tenir plusieurs heures avant de vous lancer dans le projet.

Ingrédients

Donne 8 portions

  • 2 litres de lait entier pasteurisé
  • 1/8 c. À thé (0,62 ml) de mélange de culture mésophile
  • 3/8 c. À thé (1,8 ml) de chlorure de calcium
  • 1/2 cuillère à café (1,25 ml) de présure liquide
  • 1/8 tasse (30 ml) et 1/4 tasse (60 ml) d'eau froide non chlorée, divisée
  • 1 c. À table (15 ml) de sel casher

Première partie de quatre:
Première partie: Préparation des fournitures et des ingrédients

  1. 1 Nettoyez tout. Désinfectez tous les ustensiles de cuisine en les plongeant dans l’eau bouillante pendant plusieurs minutes. Bien sécher avec des serviettes en papier propres avant de continuer.
    • Vous devrez maintenir un équilibre sain et contrôlé de bactéries lors de la fabrication du fromage en grains, et cet équilibre pourrait être perturbé si des ustensiles de cuisine insalubres introduisent des bactéries supplémentaires dans les ingrédients.
  2. 2 Pasteuriser le lait, si nécessaire. Vous n'avez pas besoin de pasteuriser le lait si vous commencez déjà avec des produits laitiers commercialement pasteurisés, mais vous devriez le faire si vous commencez avec du lait cru.
    • Notez que le lait de vache et le lait de chèvre peuvent être utilisés pour le fromage en grains.
    • Pour pasteuriser le lait, chauffez le lait à 161 degrés Fahrenheit (71,6 degrés Celsius) en utilisant un bain-marie. Maintenir cette température pendant 30 minutes, puis refroidir le lait dans un bain de glace jusqu'à ce qu'il atteigne 40 degrés Fahrenheit (4,4 degrés Celsius).
  3. 3 Diluer le chlorure de calcium. Ajouter 1/2 cuillère à café (1,25 ml) de chlorure de calcium à 30% à 1/8 tasse (30 ml) d'eau froide non chlorée. Remuer jusqu'à bien combiné.[1]
    • Même si le chlorure de calcium est déjà dilué, le diluer davantage peut augmenter son volume et lui permettre de se répartir plus uniformément dans le lait.
  4. 4 Diluer la présure. Dans un plat séparé, mélanger 1/2 c. À thé (1,25 ml) ml de présure liquide à concentration unique avec 1/4 tasse (60 ml) d'eau froide non chlorée. Remuer jusqu'à bien combiné.
    • Notez que vous pouvez utiliser 1/2 comprimé de présure au lieu de la présure liquide. Écraser le comprimé avant d'ajouter l'eau, puis agiter jusqu'à dissolution.

Deuxième partie de quatre:
Deuxième partie: maturation du lait

  1. 1 Mettre en place une double chaudière. Remplir un grand pot en acier inoxydable à moitié plein d'eau. Placez un pot plus petit à l'intérieur, puis placez l'ensemble sur le poêle.
    • Mettez le feu sur le milieu. Pendant que l'eau dans le grand pot atteint un feu doux, passez à l'étape suivante.
    • Notez que l'eau dans la plus grande casserole ne devrait jamais être laissée bouillir sur les côtés du plus petit pot.
  2. 2 Réchauffez le lait à 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius). Verser le lait dans le petit pot. Laissez-le chauffer sans le remuer.[2]
    • Fixez un thermomètre de cuisson sur le côté de la casserole afin de pouvoir surveiller de près la température. La pointe du thermomètre doit plonger dans le lait mais ne doit pas toucher le côté ou le fond de la casserole en métal.
  3. 3 Ajouter la culture mésophile. Saupoudrer la culture mésophile sur la surface du lait, puis remuer dans le liquide jusqu'à ce qu'il soit bien distribué.
    • Utilisez un mélange de culture mésophile comme le MA 4000 ou le MM 100. Vous pouvez également utiliser 60 ml (1/4 tasse) de babeurre à la place de la culture.
  4. 4 Tenez la température. Couvrir la configuration du bain-marie et maintenir la température à 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius) pendant 60 minutes.
    • Vous devrez peut-être réduire ou éteindre le chauffage pour empêcher la température de continuer à grimper.
    • Le lait doit rester à une température comprise entre 86 et 96 degrés Fahrenheit (30 et 35 degrés Celsius) et il doit être laissé reposer pendant 30 à 90 minutes.
  5. 5 Ajouter le chlorure de calcium. Versez le chlorure de calcium dans la louche et déposez-le dans le lait. Remuez bien pendant au moins 30 à 60 secondes.
    • Si vous choisissez d'utiliser du lait cru non pasteurisé, vous pouvez omettre le chlorure de calcium, car le lait cru contient plus de calcium distribué librement.
  6. 6 Ajouter la présure. Saupoudrer la présure sur la surface du lait, puis remuer dans le lait en utilisant un mouvement de haut en bas pendant 60 secondes.
    • Pour aider à répartir uniformément la présure, versez-la sur une poche perforée maintenue sur la surface du lait.
  7. 7 Laissez-le reposer Toujours le lait, puis couvrez-le et laissez-le reposer pendant 30 à 45 minutes.
    • Pour garder le lait, maintenez la louche en haut du lait jusqu'à ce que plus aucune ondulation ne se forme.
    • Le mélange de lait devrait devenir un gel après plusieurs minutes. Attendez que le gel soit bien coupé avant de continuer.
  8. 8 Vérifiez pour une pause propre. Une fois le caillé reposé, coupez-le avec un couteau pour vérifier qu'il est prêt à fonctionner.
    • Après avoir coupé la fente, insérez le côté large et plat du couteau dans le caillé et soulevez le caillé à la fin de la fente. La fente doit continuer vers l'avant lorsque vous faites cela, créant une ouverture avec un bord net.
    • Si le caillé n'est pas prêt, laissez-le continuer à cuire plus longtemps.

Troisième partie de quatre:
Troisième partie: Cuire le lait caillé

  1. 1 Couper le caillé. Utilisez un couteau tranchant pour couper le caillé en cubes de 3/8 à 1/2 pouce (0,75 à 1,25 cm). Gardez la taille des cubes aussi uniforme que possible.
    • Trancher dans le caillé en le séparant en colonnes verticales parallèles.
    • Tournez le couteau, puis coupez à travers le caillé dans des colonnes perpendiculaires, en les espaçant à intervalles réguliers.
  2. 2 Autoriser le caillé à se fixer. Couvrir le pot et laisser reposer le lait caillé pendant 3 à 5 minutes.[3]
    • Notez que le caillé devrait toujours être assis à une température approximative de 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius) pendant cette étape.
  3. 3 Augmentez progressivement la température de cuisson. Remuez doucement le caillé en utilisant un mouvement de haut en bas tout en augmentant la température de cuisson. Il devrait éventuellement atteindre une plage comprise entre 100 et 102 degrés Fahrenheit (38 et 39 degrés Celsius).
    • Cette augmentation doit se produire progressivement, donc n'augmentez pas la chaleur du poêle au-dessus du milieu. Idéalement, l'augmentation prendra environ 30 minutes.
    • Si le lait caillé commence à chauffer trop vite, vous devez retirer la casserole du feu pendant plusieurs minutes pour empêcher la température de monter trop vite.
  4. 4 Cuire encore 30 minutes. Faites cuire le fromage en grains à cette température pendant encore 30 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le caillé développe une texture uniforme et élastique.
    • Remuez le caillé toutes les 5 minutes environ pendant qu'elles reposent.
    • Vous pouvez continuer à cuire le lait caillé pendant plusieurs minutes après avoir atteint cette consistance si vous préférez une texture plus sèche.
    • Vérifier le pH n'est pas nécessaire, mais si vous choisissez de le faire, le pH doit être compris entre 6,2 et 6,10.

Partie quatre de quatre:
Quatrième partie: Drainer et couper le lait caillé

  1. 1 Videz le caillé. Sortez le caillé en utilisant une louche à fente et placez-le dans une passoire. Placez la passoire sur le pot et laissez le petit-lait s'écouler.
    • Pour faciliter la collecte du lait caillé, utilisez vos mains ou le dos de la louche pour enfoncer le caillé dans le fond du pot. Après avoir formé une masse solide, retirez la masse et placez-la dans la passoire.
    • La passoire doit reposer au-dessus du lactosérum et ne pas à l'intérieur de celui-ci. Placez un thermomètre dans le caillé, puis couvrez le pot et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes à 98 degrés Fahrenheit (37 degrés Celsius).
    • Lorsque vous êtes prêt, le caillé doit se mélanger et former une masse solide.
  2. 2 Coupez le caillé et laissez-les reposer. Retirez le lait caillé de la passoire et coupez la dalle en deux. Empilez les deux moitiés ensemble, couvrez-les et laissez-les reposer pendant 10 à 15 minutes.
    • Vous voudrez peut-être retourner les dalles empilées coupées à la passoire pour les garder au chaud.
    • Sinon, placez un sac d'eau chaude mesurant 98 degrés Fahrenheit (37 degrés Celsius) au-dessus des dalles de la pile pour les garder bien au chaud.
  3. 3 Retourner et réinstaller périodiquement pendant 2 heures. Retournez les dalles de caillé empilées toutes les 10 à 15 minutes sur une période de 2 heures.
    • Vérifiez la texture du caillé après les 90 premières minutes. Lorsque le caillé est prêt, il devrait se déchirer comme une poitrine de poulet cuite.
  4. 4 Trancher le caillé. Placez le caillé sur une planche à découper et coupez-le en morceaux de 5 cm (2 po).
    • Notez que les dalles doivent être aplaties à environ 1 pouce (2,5 cm) à ce stade.
    • Couper les caillés en lanières de 2,5 cm (1 po), puis couper les lanières en croix en morceaux de 5 cm (2 po).
  5. 5 Mélanger le caillé avec du sel. Saupoudrer le caillé avec le sel, puis mélanger délicatement avec vos mains ou une cuillère jusqu'à ce que tout le sel soit dissous.[4]
    • Couvrir les caillés salés et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, le caillé devrait absorber le sel.
    • Plus de lactosérum peut également s'écouler pendant cette étape. Ce serait une bonne idée de laisser les caillés salés reposer dans votre passoire pour cette raison.
  6. 6 Profitez du caillé fini. Une fois que le caillé absorbe tout le sel, il devrait être prêt à en profiter. Le caillé frais créera un "grincement" satisfaisant contre vos dents lorsque vous les mordez.
    • Pour conserver le caillé, placez-le dans un sac en plastique refermable et conservez-le au réfrigérateur pendant une semaine. Ils perdront leur "couinement" après le premier jour, cependant.
    • Vous pouvez également congeler le caillé dans un sac en plastique sans danger pour le congélateur pendant 4 mois.