Dim sum se réfère à un style de cuisine cantonaise préparé en petites portions. Traditionnellement, un dim sum le repas est commencé avec un plat léger à la vapeur (comme ha gow), suivi d'un plat frit plus lourd (comme wu gok), et conclu avec un dessert sucré (comme tofu longan).


Ingrédients

Ha Gow (boulettes de crevettes)[1]

Donne 16 pièces

  • 16 enveloppes de boulettes ou de fines enveloppes de wonton
  • 250 g (9 oz) de crevettes moyennes, pelées et veinées
  • 2 oz (50 g) de châtaignes d'eau hachée ou de pousses de bambou émincées
  • 1 c. À thé (5 ml) d'huile de sésame
  • 2 c. À thé (10 ml) de saké ou de sherry sec
  • 1 c. À thé (5 ml) de mirin ou 1/2 c. À thé (2,5 ml) de sucre
  • 1/2 c. À thé (2,5 ml) de sauce soja ou d'ail noir
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel
  • 1/4 c. À thé (1,25 ml) de poivre blanc moulu

Wu Gok (boulettes de taro)[2]

Donne 12 pièces

Remplissage

  • 3 oz (85 g) de porc haché maigre
  • 3 oz (85 g) de crevettes, pelées et déveinées
  • 1 ou 2 oignons verts, coupés en dés
  • 1 c. À thé (5 ml) de sauce de soja
  • 1 c. À thé (5 ml) de gingembre fraîchement haché
  • 1/2 c. À thé (2,5 ml) de sel, divisé
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de poivre noir moulu
  • 1/4 c. À thé (1,25 ml) de sucre
  • 1/2 c. À thé (2,5 ml) d'huile de sésame
  • 1 c. À thé (5 ml) de vin de riz ou de sherry
  • 1 c. À thé (5 ml) de fécule de maïs
  • 1 c. À table (15 ml) d'eau
  • 1 c. À table (15 ml) d'huile de canola

Pâte

  • 1 lb (450 g) de racine de taro
  • 1/3 tasse (80 g) de fécule de blé (farine de tang) ou de farine de tapioca
  • 1/3 tasse (80 g) d'eau bouillante
  • 1/4 c. À thé (1,25 ml) de sel
  • 1-1 / 2 c. À thé (7,5 ml) de sucre
  • 1/4 tasse (60 ml) de saindoux ou de graisse végétale solide

Friture

  • Huile de canola ou d'arachide

Tofu Longan (gelée de soja)[3]

Donne 12 portions

  • 1 qt (1 L) d'eau
  • 1 c. À table (15 ml) de poudre d'agar-agar
  • Feuille de pandan à 2 lames
  • 1 L (1 L) de lait de soja non sucré
  • 2/3 tasse (150 ml) de lait évaporé
  • Longan en conserve de 5 oz (560 g) au sirop

Méthode One of Two:
Première méthode: Ha Gow (boulettes de crevettes) [4]

  1. 1 Réglez le vaporisateur de bambou sur de l'eau frémissante. Remplissez une casserole avec 1 pouce (2,5 cm) d'eau et placez-la sur votre poêle à feu moyen à moyen-élevé. Placez votre vapeur de bambou sur la casserole.
    • Il doit y avoir suffisamment d'eau pour créer de la vapeur, mais le niveau d'eau ne doit pas être suffisamment élevé pour toucher le fond du vaporisateur.
    • Utilisez un vaporisateur de bambou pour l'expérience et le goût les plus traditionnels. Si vous n'avez pas de vapeur en bambou, un panier à vapeur ordinaire fonctionnera également.
  2. 2 Réduire en purée les crevettes. Placer les crevettes décortiquées et pelées dans un robot culinaire et les incorporer dans une purée ou une pâte épaisse.
    • Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez réduire les crevettes en purée à l'aide d'un mélangeur ou couper les crevettes en segments de 1,25 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Notez que les crevettes doivent toujours être crues.
  3. 3 Combinez les crevettes avec les autres ingrédients de remplissage. Transférer les crevettes dans un grand bol et ajouter les châtaignes d'eau, l'huile de sésame, le saké, le mirin, la sauce soja, le sel et le poivre blanc. Mélanger soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    • Les châtaignes d'eau doivent être hachées en petits morceaux avant de les ajouter. Les pousses de bambou hachées peuvent être utilisées à la place des châtaignes d'eau, ou vous pouvez utiliser une combinaison des deux si vous préférez les deux saveurs.
    • Parmi les autres substitutions possibles, citons le sherry sec au lieu du saké, le sucre au lieu du mirin et la sauce à l'ail aux haricots noirs au lieu de la sauce soja.
  4. 4 Étalez les emballages. Séparez les emballages et répartissez-les sur un comptoir ou une table propre. Vous devriez avoir besoin de 16 emballages pour cette recette.
    • Les emballages de boulettes prêtes à l'emploi sont les mieux adaptés à cette recette, mais vous pouvez utiliser des habillages Wonton que vous ne pouvez pas trouver dans les emballages de boulettes. Puisque les peaux de wonton sont carrées plutôt que circulaires, vous devrez arrondir les coins avant de les remplir.[5]
  5. 5 Placez une cuillerée de garniture dans le centre de chaque emballage. Déposer une petite cuillerée de crevettes dans le centre de chaque emballage.
    • Vous ne devez utiliser que 5 ml (1 c. À thé) environ de remplissage pour chaque emballage. Si vous en utilisez trop, les extrémités ne pourront pas se fermer correctement et la boulette s'ouvrira pendant la cuisson.
  6. 6 Pliez et appuyez sur les bords. Pliez les enveloppes sur le remplissage pour créer des demi-cercles. Appuyez fermement sur les bords pour sceller les emballages.
    • Si les extrémités ne collent pas, mouillez vos doigts avec de l'eau propre et éclaircissez les bords avant d'essayer à nouveau.
    • Vous devez également sertir les bords avec une fourchette ou un ustensile similaire pour aider à maintenir le joint.
  7. 7 Cuire les boulettes à la vapeur pendant 4 à 7 minutes. Placez les boulettes dans le cuiseur à vapeur en une seule couche. Couvrir le panier et cuire à la vapeur pendant 4 à 7 minutes.
    • Vous devriez pouvoir voir les crevettes se remplir à travers le mince emballage. Attendez que la couleur des crevettes passe du gris translucide au rose et au blanc opaques.
  8. 8 Servir chaud. Retirez les boulettes de la vapeur et laissez-les reposer 3 minutes. Servir encore chaud.

=== Deuxième méthode: Wu Gok (boulettes de taro)[6]===

Préparer le remplissage

  1. 1 Couper le porc et les crevettes en dés. Couper les deux ingrédients en petits morceaux. Mélanger le porc avec la sauce soja et le gingembre dans un petit bol. Mélanger les crevettes avec la moitié du sel dans un autre bol sec.
    • Avant de découper les crevettes, il faut les peler et les déveiner. Vous devriez également le rincer dans de l'eau propre et le sécher sur des serviettes en papier propres.
  2. 2 Mélanger la sauce. Dans un petit bol, fouetter ensemble la fécule de maïs, l'huile de sésame, le vin de riz, l'eau, le poivre et le reste du sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
    • Le vin de riz produira l'arôme le plus traditionnel, mais le sherry peut être utilisé si le vin de riz n'est pas disponible.
  3. 3 Chauffer l'huile de canola. Verser l'huile de canola dans une petite poêle et mettre la casserole sur votre poêle à feu moyen.
  4. 4 Cuire le porc et les crevettes. Ajouter le porc et les crevettes à l'huile chaude et faire sauter jusqu'à ce que les deux ingrédients soient complètement cuits.
    • Utilisez votre spatule pour casser le porc en morceaux.
    • Le porc et les crevettes doivent être complètement cuit avant de continuer.
  5. 5 Ajouter la sauce et les oignons verts. Verser la sauce dans la casserole et saupoudrer les oignons verts coupés en dés. Continuer à cuire le mélange pendant quelques minutes en remuant fréquemment.
    • Attendez que la sauce épaississe avant de continuer. Il peut être nécessaire de laisser mijoter avant qu'un épaississement adéquat ne se produise.
  6. 6 Refroidir pendant au moins 2 heures. Verser la garniture dans un petit bol. Laisser refroidir légèrement à température ambiante, puis couvrir le bol et réfrigérer la garniture pendant au moins 2 heures.
    • Pendant ce temps, préparez la pâte comme garniture réfrigérante.

Préparer la pâte

  1. 1 Hachez la racine de taro. Épluchez la racine de taro et, à l'aide d'un couteau tranchant, coupez-la en morceaux carrés de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm).
    • Notez que vous devez enlever la couche externe dure de la peau avec la peau pendant que vous épluchez le taro.
    • Notez également que les morceaux de taro plus minces cuisent plus vite que les morceaux plus épais.
  2. 2 Cuire le taro à la vapeur pendant 30 à 45 minutes. Placer la racine de taro dans un panier à vapeur sur de l'eau frémissante. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les morceaux deviennent mous.
    • Remplissez la casserole inférieure de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) d’eau avant de placer le vaporisateur sur le dessus. Vous avez besoin de suffisamment d'eau pour créer de la vapeur, mais l'eau ne doit pas être assez haute pour atteindre le bateau à vapeur.
  3. 3 Combinez l'amidon de blé et l'eau chaude. Placez la fécule de blé dans un bol moyen et versez-y progressivement l'eau bouillante en remuant constamment avec une cuillère en bois pour combiner les deux ingrédients en une pâte.
    • Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que le mélange correspond à l'apparence et à la texture du glaçage. Couvrez le bol sans serrer et mettez-le de côté.
    • Si possible, vous devriez vraiment utiliser l'amidon de blé pour cette pâte. Utilisez la farine de tapioca dans une pincée, mais sachez que l'apparence finale et la consistance varieront légèrement si vous le faites.
  4. 4 Écraser la racine de taro cuite. Laissez le taro refroidir pendant environ 5 minutes, puis transférez-le dans un bol séparé. Utilisez vos doigts ou une fourchette pour écraser le taro en une purée épaisse.
    • Jeter toutes les pièces qui semblent encore difficiles.
  5. 5 Mélanger la pâte, le taro et le reste des ingrédients. Placer 1 tasse (250 ml) de purée de taro dans le mélange d'amidon de blé. Ajouter le sel et le sucre, et mélanger avec les doigts jusqu'à homogénéité. Ajoutez le saindoux ou le shortening après cela.
    • Travailler le lard dans la pâte avec vos doigts. Vous devrez pétrir la pâte pendant plusieurs minutes ou jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une purée de pommes de terre.
  6. 6 Réfrigérer la pâte. Rassemblez la pâte en boule et recouvrez-la d'une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 à 2 heures.

Assembler les boulettes

  1. 1 Séparer la pâte en 12 morceaux. Rouler la pâte dans une bûche de 30,5 cm (12 po) et couper la bûche en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule.
    • Si la pâte semble tiède et douce après avoir déroulé les morceaux, réfrigérez les boules de pâte pendant 10 à 15 minutes supplémentaires avant de continuer.
  2. 2 Indentez le centre de chaque emballage. Aplatir chaque boule de pâte dans un cercle oblong et utiliser vos doigts pour la former en forme de bol, avec une indentation peu profonde au centre.
    • Il pourrait être plus facile de former et de remplir chaque boulette une à une au lieu d'essayer de façonner les enveloppes en une seule fois.
  3. 3 Remplissez les boulettes. Placer 1 c. À thé (5 ml) de garniture au centre de l’enveloppe. Pliez l'enveloppe autour de la garniture et pincez les bords en place.
    • Chaque boulette devrait avoir la forme d'un oeuf ou d'une amande.
    • Utilisez de la pâte en excès pour réparer les trous qui se développent lorsque vous formez les boulettes.
  4. 4 Chauffer l'huile de friture. Verser 2 pouces (5 cm) d'huile de canola ou d'huile d'arachide dans une casserole épaisse à parois profondes. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne une température entre 360 ​​et 370 degrés Fahrenheit (182 à 188 degrés Celsius).
    • Testez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson. L'huile doit soyez assez chaud avant d'ajouter les boulettes; sinon, la pâte va se désagréger en cuisant.
  5. 5 Frire les boulettes. Ajouter les boulettes à l'huile chaude et les faire frire jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.
    • Évitez de surcharger la poêle en ne faisant cuire que deux ou trois boulettes à la fois.
    • Une fois que les boulettes commencent à flotter, réduire le feu à moyen-doux et continuer à les faire cuire.
    • Après 2 ou 3 minutes, les boulettes doivent être faites.
  6. 6 Servir chaud. Retirez les boulettes de l'huile chaude et laissez-les égoutter sur des serviettes en papier propres pendant plusieurs minutes. Servez-les pendant qu'ils sont encore chauds.

Méthode deux sur deux:
Méthode trois: Tofu Longan (gelée de soja) [7]

  1. 1 Placez les longanes dans chaque récipient de service. Ouvrez les longans en conserve et placez deux ou plus dans le fond de chaque plat de service.
    • Utilisez des coupes de pouding de 6 à 8 oz (180 à 250 ml) pour cette recette.
    • Réserver 2/3 tasse (150 ml) de sirop de longane après avoir retiré le fruit de longane de la boîte. Tout sirop restant peut être jeté ou utilisé à d'autres fins.
  2. 2 Chauffer le sucre, l'eau et la feuille de pandan. Mélanger le sucre, les feuilles de pandan et 3 tasses (750 ml) d'eau dans une casserole moyenne. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau bout.
    • Les feuilles de Pandan sont principalement utilisées pour leur parfum. Utilisez-les si vous pouvez les trouver, mais si vous ne parvenez pas à les trouver, vous pouvez les laisser hors de la recette et la gelée doit toujours être définie. Pensez à ajouter 1/4 c. À thé (1,25 ml) d’extrait de vanille ou d’extrait d’amande, afin d’éviter que la gelée ne devienne fade.
    • Attachez les feuilles de pandan ensemble dans un noeud serré avant de les ajouter au mélange.
  3. 3 Mélanger ensemble l'agar-agar et l'eau restante. Dans un petit bol séparé, mélanger la poudre d'agar-agar avec les 1 tasse restantes (250 ml) d'eau.
    • Incorporer les deux ingrédients jusqu'à ce que l'agar-agar semble complètement dissous.
  4. 4 Combinez les deux mélanges. Verser le mélange agar-agar dans le sirop de sucre bouillant.Remuez bien et continuez à cuire à feu moyen.
    • Laisser le contenu de la casserole atteindre une ébullition après avoir combiné les deux mélanges, puis laisser mijoter pendant encore 2 à 3 minutes avant d'éteindre le feu.
  5. 5 Ajouter les laits et le sirop. Verser le lait de soja, le lait évaporé et le sirop de longane réservé dans la casserole. Bien mélanger jusqu'à répartition uniforme.
  6. 6 Verser le mélange dans les récipients. Versez le mélange de gelée liquide sur les longanes dans vos plats préparés.
    • Laisser la gelée reposer et laisser refroidir à température ambiante.
  7. 7 Servir frais. Placez les récipients de gelée dans votre réfrigérateur et laissez refroidir pendant environ 2 heures. Profitez directement du réfrigérateur.