Les œufs cuits ne présentent pratiquement aucune menace, mais si vous suivez une recette qui préconise l'utilisation d'œufs-mayonnaise, de glaçage, de lait de poule, etc., crus ou insuffisamment cuits, vous pouvez d'abord pasteuriser les œufs pour réduire ou éliminer le risque être infecté par la bactérie salmonelle.

Méthode One of Two:
Méthode 1: Technique standard

  1. 1 Utilisez des œufs frais. En règle générale, les œufs relativement frais sont plus sûrs à utiliser que les œufs anciens. N'utilisez pas un œuf qui a dépassé sa date de péremption et n'utilisez jamais un œuf présentant des fissures dans la coquille.
  2. 2 Amener les oeufs à température ambiante. Prenez les œufs que vous prévoyez d'utiliser hors du réfrigérateur et laissez-les reposer sur votre comptoir de cuisine pendant 15 à 20 minutes. La coquille de chaque œuf doit se sentir proche de la température ambiante avant de continuer.
    • N'utilisez pas d'œufs réfrigérés pour cette procédure. Les jaunes d'œufs doivent atteindre une température de 59 degrés Celsius (138 degrés Fahrenheit) avant que les bactéries potentielles ne meurent, mais les œufs froids peuvent ne pas se réchauffer suffisamment pendant le temps limité passé dans l'eau chaude utilisée pour la pasteurisation. Les oeufs à température ambiante ont par contre une meilleure chance.
  3. 3 Placez les oeufs dans une casserole d'eau. Remplissez une petite casserole à mi-hauteur avec de l'eau froide. Placez délicatement les oeufs dans l'eau, en les déposant sur le fond de la casserole en une seule couche.
    • Si nécessaire, ajoutez plus d'eau dans la casserole après avoir placé les œufs à l'intérieur. Les œufs doivent être recouverts d'environ 2,5 cm (1 pouce) d'eau.
    • Fixez un thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. Assurez-vous que la pointe du thermomètre repose sous l'eau afin de pouvoir lire la température de l'eau tout au long du processus. Vous devrez surveiller la température de très près.
    • Notez que tout thermomètre à lecture instantanée fonctionnera, mais un thermomètre numérique est probablement votre meilleur choix car il vous permet de lire plus précisément les fluctuations de température.
  4. 4 Chauffez lentement l'eau. Placez la casserole sur la cuisinière et chauffez-la en utilisant une température moyenne. Laisser l'eau atteindre une température de 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit).[1]
    • Idéalement, vous ne devez pas laisser la température de l’eau dépasser 61 degrés Celsius (142 degrés Fahrenheit) à tout moment du processus. À des températures plus élevées, la consistance et les propriétés de l'œuf pourraient être modifiées. Vous pourriez finir par cuire légèrement les œufs sans même vous en rendre compte.
    • À la rigueur, cependant, vous pourriez permettre à la température de monter jusqu'à 65 degrés Celsius (150 degrés Fahrenheit) sans voir de changements significatifs dans la qualité de l'œuf cru. En particulier, si vous n'utilisez pas de thermomètre, vous devrez surveiller l'eau et attendre que des bulles se forment au fond de la casserole. Lorsque cela se produit, la température de l'eau sera d'environ 65 degrés Celsius (150 degrés Fahrenheit). Bien que cette température soit légèrement supérieure à l'idéal, elle peut tout de même fonctionner correctement.
  5. 5 Maintenir la température pendant trois à cinq minutes. La température de l'eau restant constante à 60 degrés Celsius, continuez à chauffer les gros oeufs pendant trois minutes. Les œufs extra larges doivent être conservés dans l'eau chaude pendant cinq minutes.
    • Puisque la température de l'eau ne devrait jamais dépasser 61 degrés Celsius (142 degrés Fahrenheit), vous devrez continuellement surveiller la température pendant ce processus. Ajustez les réglages de température sur votre poêle pour accomplir cette tâche.
    • Si vous laissez la température de l'eau monter à 65 degrés Celsius (150 degrés Fahrenheit) ou si vous pasteurisez vos œufs sans utiliser de thermomètre, vous devez retirer la casserole de la source de chaleur avant de laisser les œufs reposer dans la casserole. eau chaude pendant trois à cinq minutes.
  6. 6 Rincer les oeufs avec de l'eau froide. Sortez délicatement les œufs de l'eau à l'aide d'une cuillère à égoutter et rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que la coquille descende à la température ambiante ou en dessous.
    • Alternativement, vous pouvez placer les œufs dans un bol d'eau glacée au lieu de les rincer à l'eau froide. L'eau courante est préférable car l'eau est plus susceptible de développer des bactéries, mais l'une ou l'autre option fonctionnera techniquement.
    • Rincer les œufs avec de l'eau froide fait tomber rapidement la température interne de l'œuf, empêchant ainsi cette température de continuer à monter ou à cuire l'œuf.
  7. 7 Rangez les oeufs dans votre réfrigérateur. Les œufs doivent être pasteurisés à ce stade. Vous pouvez les utiliser immédiatement ou continuer à les stocker dans votre réfrigérateur pendant environ une semaine.

Méthode deux sur deux:
Deuxième méthode: la technique de l'œuf ouvert

  1. 1 Utilisez des œufs frais. Les œufs doivent être aussi frais que possible et exempts de fissures. Assurez-vous que les œufs sont également propres.
    • L'utilisation d'œufs à température ambiante n'est pas aussi importante avec cette méthode puisque le blanc d'œuf et / ou le jaune sont exposés plus directement à la chaleur, mais les œufs froids sont encore légèrement préférables à cette méthode.
  2. 2 Faire bouillir l'eau dans une grande casserole. Remplissez une grande casserole d'un tiers à la moitié d'eau et placez-la sur votre poêle à feu vif. Laisser mijoter régulièrement et une vapeur stable avant d'éteindre le feu.
    • Continuez avec l'étape suivante pendant que vous attendez que l'eau se réchauffe.
    • Vous aurez également besoin d'un deuxième bol en acier inoxydable qui se glisse facilement dans cette grande casserole d'eau. Les côtés de votre bol doivent être suffisamment hauts pour empêcher l’eau de la casserole extérieure d’éclabousser à l’intérieur. Ne placez pas encore ce bol dans l'eau pour le moment.
  3. 3 Ouvrez les œufs. Crack vos oeufs et laissez le jaune et / ou blanc tomber directement dans votre deuxième bol en acier inoxydable.
    • Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser le blanc d'œuf et le jaune d'œuf en même temps.Si vous n'avez besoin que du jaune ou du blanc, vous pouvez séparer les œufs avant de laisser tomber la portion dont vous avez besoin dans le bol. Jetez la partie inutile en la jetant dans le drain de votre évier de cuisine.
  4. 4 Incorporer un peu de liquide au fouet Combinez l'œuf cru avec un peu de liquide, en utilisant 30 ml (2 c. À soupe) de liquide pour chaque œuf complet, blanc d'œuf ou jaune d'oeuf. Fouetter les ingrédients à fond jusqu'à ce que l'œuf commence à avoir une apparence mousseuse.
    • Vous pouvez utiliser tout liquide requis dans la recette, y compris l'eau, le jus de citron, le lait ou les arômes. Assurez-vous toutefois de ne pas ajouter du jus de citron et du lait en même temps, car le jus de citron (ou tout liquide acide, en l’occurrence) fera cailler le lait. Le lait caillé peut ruiner les œufs en les rendant grumeleux.
  5. 5 Placez le bol à l'intérieur de la casserole. Une fois que l'eau a mijoté et que la chaleur a été coupée, placez le fond du bol dans votre casserole d'eau en le maintenant avec des pinces ou des pinces si nécessaire.
    • Cette méthode utilise une technique de double chaudière pour chauffer et pasteuriser les œufs indirectement. Vous pouvez chauffer les œufs techniquement directement en sautant la casserole d'eau supplémentaire, mais cela augmente le risque de cuire accidentellement les œufs au lieu de les pasteuriser. Si vous faites chauffer les œufs directement, assurez-vous d'utiliser le réglage de chaleur le plus bas possible sur votre poêle.
  6. 6 Fouetter constamment jusqu'à ce que la température de l'eau baisse. Dès que vous placez le bol d'œufs dans l'eau chaude, vous devez commencer à fouetter les œufs avec une fourchette ou un fouet. Continuez à fouetter pendant deux à trois minutes ou jusqu'à ce que l'eau tombe à une température tiède.
    • Le mouvement constant répartit la chaleur uniformément dans le mélange d'œufs, empêchant ainsi l'œuf de cuire dans un endroit particulier ou de rester partiellement non pasteurisé.
  7. 7 Utilisez les oeufs immédiatement. Laissez les oeufs refroidir pendant environ trois minutes, puis utilisez-les comme indiqué dans votre recette. Vous ne devriez pas essayer de réfrigérer ou congeler ces oeufs.