Si vous avez déjà eu un haggis hors d'une boîte, vous vous demandez peut-être de quoi il s'agit. Mais si vous avez déjà eu un haggis authentique, vous pourriez être attiré par la saveur riche et noisette. La plupart des haggis écossais traditionnels sont faits avec des cépages de mouton (cœur, foie et poumons) et des assaisonnements comme les oignons, l'avoine et les épices. Comme vous ne pouvez pas acheter de poumons de mouton aux États-Unis, envisagez de remplacer les poumons par la langue. Vous constaterez que le haggis fait maison est certainement un pas en avant de la variété en conserve.

Ingrédients

  • 1 estomac de mouton ou estomac de bœuf (bonde) pour le boyau
  • 1 foie de mouton
  • 1 coeur de mouton
  • 1 langue de mouton
  • 1/2 livre de suif, haché
  • 3 oignons moyens, émincés
  • 1 tasse (225 g) de flocons d'avoine ou d'avoine coupés en acier, grillés
  • 1 cuillère à soupe de sel casher, plus une poignée pour saler l'eau
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de coriandre séchée
  • 1 cuillère à café de macis
  • 1 cuillère à café de noix de muscade

Première partie de deux:
Mélanger les Haggis

  1. 1 Trempez l'estomac du jour au lendemain. Vous devrez préparer votre enveloppe pour le haggis le jour avant que vous vouliez le fabriquer. Vous pouvez utiliser des estomacs de moutons ou de bœuf, également appelés bung. Placez l'estomac dans de l'eau salée froide et laissez reposer pendant la nuit.[1]
    • Le trempage de l'estomac le ramollira pour qu'il soit plus facile à remplir et à bouillir le lendemain.
  2. 2 Faites cuire le foie, le cœur et la langue. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter une poignée de sel. Rincer les organes du mouton (foie et cœur) et la langue. Ajouter le foie, le cœur et la langue dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirez-les soigneusement du pot en utilisant des pinces de cuisine et placez-les sur une planche à découper.
    • Un long temps de cuisson est nécessaire pour ramollir et attendrir ces viandes musclées.
  3. 3 Émincer le foie, le cœur et la langue. Laissez le foie, le cœur et la langue refroidir un peu pour pouvoir les manipuler facilement. Prenez un couteau de chef pointu et hachez le foie, le cœur et la langue sur votre planche à découper. Les réduire en très petits morceaux, aussi petits que possible. Coupez les peluches ou la peau de la viande et jetez les parures.[2]
    • Si vous éprouvez des difficultés à hacher la viande, essayez de la broyer dans un robot culinaire ou avec une râpe à fromage.[3]
    • Soyez toujours prudent lorsque vous coupez avec des couteaux tranchants. Assurez-vous que votre planche à découper est sur une surface ferme et stable lorsque vous hachez la viande.
  4. 4 Combinez la viande avec les assaisonnements. Transférer les viandes hachées dans un grand bol à mélanger. Incorporer 1/2 livre de suif, 3 oignons moyens émincés, 1 tasse (225 g) de flocons d'avoine grillés ou d'avoine coupée en acier, 1 cuillère à soupe (14,8 ml) de sel casher, 1 cuillère à café de poivre noir moulu, 1 cuillère à café de coriandre séchée, 1 cuillère à café de macis et 1 cuillère à café de noix de muscade. Incorporer quelques cuillères à soupe d'eau de votre pot dans le mélange juste pour l'humecter.[4]
    • Évitez d'ajouter autant d'eau que le mélange de haggis se lie en une boule. Vous voulez le garder assez lâche pour remplir les boîtiers.

Deuxième partie de deux:
Remplissage et cuisson du Haggis

  1. 1 Rincer le moulage d'estomac de mouton ou de boeuf. Prenez l'estomac qui a trempé pendant la nuit hors de son eau salée. Rincer l'intérieur et l'extérieur de l'estomac avec de l'eau fraîche non salée. Séchez l'estomac et posez-le sur une surface propre.[5]
    • Selon la taille de votre haggis, vous pouvez faire plusieurs petites haggises ou seulement une ou deux plus grandes.
  2. 2 Remplissez le boîtier de l'estomac. Prenez une grande cuillère et évidez le mélange de haggis dans la paroi de l'estomac. Si vous voulez faire un gros haggis, remplissez l'estomac aux 2/3 avec le haggis. Si vous choisissez de faire de petites haggises, remplissez simplement le ventre aussi peu que vous le souhaitez. Nouez le bout du ventre en utilisant de la ficelle de cuisine. Percer le boyau d’estomac à plusieurs endroits pour que la vapeur puisse se dégager pendant la cuisson. [6][7]
    • Si vous voulez vraiment un joint étanche sur le boîtier de l’estomac, vous pouvez coudre l’estomac fermé.
    • Vous pouvez utiliser un outil de remplissage de saucisses pour remplir rapidement plusieurs haggises.
  3. 3 Cuire le haggis. Chauffer une grande casserole d'eau à peine mijoter (environ 180 ° F ou 82 ° C). Abaissez soigneusement les haggises dans l'eau. Si vous faites un gros haggis, laissez le haggis cuire dans l'eau frémissante pendant trois heures. Plusieurs hamburgers plus fins prendront moins de temps pour cuisiner, environ une heure et demie.[8]
    • Regardez les haggis pendant la cuisson. Si vous voyez des bulles d'air, prenez une brochette et poussez l'air pour que le haggis ne cède pas.
    • Évitez d'éclabousser l'eau chaude pendant que vous baissez les haggises. Vous voudrez peut-être porter des gants de cuisine pour protéger vos mains.
  4. 4 Retirez le haggis. Le haggis va probablement flotter près de la surface du pot une fois la cuisson terminée. Retirez délicatement le haggis et placez-le dans un bol d'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Laissez le haggis refroidir complètement avant de le couper en tranches et de le servir.[9]
    • Vous pouvez couper le haggis quand il fait encore chaud, mais le haggis sortira du boîtier et vous ne pourrez pas le couper.
    • Envisagez de servir les haggis avec des neeps et des tatouages ​​(suède / rutabaga et purée de pommes de terre).