Le poisson de braconnage est un moyen simple de faire ressortir le meilleur de sa saveur et de sa texture. Le poisson légèrement poché dans du bouillon ou de l'huile émerge avec une texture soyeuse et une délicate saveur de fruits de mer qui est facilement masquée par d'autres méthodes de cuisson. Si vous avez un morceau de poisson parfaitement frais, le braconnage est la méthode de cuisson qui le rendra justice.

Méthode One of Three:
Braconnage en bouillon

  1. 1 Préparez un court bouillon. Le poisson de braconnage fait partie de la cuisine française traditionnelle et le liquide standard utilisé pour le braconnage est le bouillon de cour, un bouillon fait d'eau, de sel, de légumes et d'herbes aromatiques. Le court bouillon peut être aussi simple que de l'eau salée avec un peu de vin blanc, mais ajouter quelques ingrédients frais supplémentaires est un excellent moyen d'améliorer la saveur du poisson. Pour faire un simple bouillon de cour, mettez les ingrédients suivants dans une casserole et faites-les mijoter pendant 30 minutes, puis laissez refroidir le mélange:
    • 1 gallon (3,8 l) d'eau
    • 1/4 tasse de sel casher
    • 1 tasse de vin blanc
    • 1 oignon blanc, pelé et haché grossièrement
    • 1 carotte, pelée et hachée grossièrement
    • 1 branche de thym
    • 2 brins d'estragon
    • 1 citron, émincé
  2. 2 Préparez vos poissons. Tout type de poisson peut être braconné. Puisque cette méthode de cuisson définit et concentre la saveur du poisson, choisissez-en une avec un goût que vous aimez. Il est important de choisir le poisson le plus frais possible, car un soupçon supplémentaire de poisson entraînera le goût du plat entier. Achetez du poisson dans une source de confiance et recherchez des poissons aux écailles brillantes et à la chair ferme et translucide.
    • Si vous braconnez un poisson entier, choisissez-en un avec les yeux clairs et demandez au poissonnier de le vider et de le nettoyer si nécessaire. Rincer le poisson pour éliminer les impuretés avant la cuisson.
    • Si vous braconnez des filets, utilisez un couteau pour faire plusieurs marques de coupe dans la peau. Cela empêchera les filets de se pelotonner lorsqu’ils pocheront.
  3. 3 Cuire le poisson dans le court bouillon. Versez le bouillon dans une casserole assez grande pour contenir le poisson et le liquide (ou un braconnier, si vous avez accès à cet équipement spécial). Vous aurez besoin de suffisamment de liquide pour couvrir entièrement le poisson, et un gallon devrait suffire. De là, la méthode diffère légèrement selon que vous pochiez un poisson entier ou des filets:
    • Pour un poisson entier, placez le poisson dans la marmite et versez le court-bouillon refroidi sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. Placez-le à feu moyen pour le laisser mijoter.
    • Pour les filets de poisson, versez d'abord le bouillon dans la casserole et amenez-le à ébullition. Vérifier sa température avec un thermomètre; quand il atteint 160 ° F (71 ° C), placez les filets de poisson dans le bouillon chauffé.
  4. 4 Terminez le braconnage du poisson. Laisser mijoter le poisson dans le bouillon pendant environ cinq minutes ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Ne laissez jamais bouillir le liquide, car cela risquerait de trop cuire le poisson. Une fois que le poisson est prêt, utilisez une spatule à poisson pour le transférer dans une assiette.
  5. 5 Servir le poisson avec une sauce velouté. Le poisson poché est traditionnellement servi avec une sauce savoureuse appelée velouté. La sauce est fabriquée à partir des restes de bouillon de cour mélangés à un roux composé de farine et de beurre. Servez le poisson poché avec du velouté et des légumes frais. Pour faire Velouté, procédez comme suit:
    • Cuire 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe (29,6 ml) de farine pour obtenir un roux moyen.
    • Fouetter le roux dans 6 tasses de bouillon chauffé.
    • Laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit de 1/3 et épaissi à la consistance d'une sauce.

Méthode deux sur trois:
Braconnage à l'huile d'olive

  1. 1 Choisissez un poisson savoureux. Le braconnage de l’huile d’olive est une technique qui convient le mieux aux poissons robustes et savoureux, tels que le saumon, le flétan ou le thon. Choisissez des steaks ou des filets d'environ 3/4 à un pouce d'épaisseur pour de meilleurs résultats.[1] Le goût et la texture du plat final sont meilleurs avec des poissons plus épais et plus robustes qu'avec des filets très délicats.
    • Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre et d'autres herbes qui complètent le repas que vous servez.
    • Cette méthode fonctionne également bien avec les crevettes, les crevettes et autres crustacés.
  2. 2 Préchauffez le four à 250 degrés. La cuisson à basse température préservera l'intégrité du poisson.
  3. 3 Laissez le poisson atteindre la température ambiante. Placez-le sur le comptoir pendant environ 10 minutes avant de le cuisiner. Laisser le poisson atteindre la température ambiante garantira qu'il cuit uniformément et complètement une fois que vous le placez dans le bain d'huile. Le mettre directement dans l’huile du réfrigérateur ferait tomber la température de l’huile, ce qui réduirait le temps de cuisson et affecterait le goût et la texture du plat fini.
  4. 4 Préparez le plat de cuisson. Tapisser un plat de cuisson en verre avec de fines tranches de citron, puis disposer les filets de poisson sur les tranches de citron. Versez suffisamment d'huile d'olive sur le poisson pour couvrir les filets.
  5. 5 Pocher le poisson pendant une heure. Placez le plat dans le four et faites pocher le poisson jusqu'à ce que les filets soient opaques et écaillent facilement à la fourchette. Vérifiez le poisson après une heure et remettez-le au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires si les filets ont besoin de temps supplémentaire. Servir chaud sur un lit de riz ou de légumes cuits à la vapeur.

Méthode trois sur trois:
Braconnage pour la préservation

  1. 1 Utilisez du poisson frais. Le poisson de braconnage est un excellent moyen de le conserver quelques jours de plus afin de ne pas avoir à le manger la nuit même où vous l’apportez chez vous. Si vous avez accès à beaucoup de poisson frais et que vous voulez pouvoir en manger plus tard dans la semaine, cette méthode vous permettra de la conserver plus longtemps dans le réfrigérateur que d’autre part, puis de préparer le poisson en utilisant méthode que vous choisissez lorsque vous êtes prêt.
    • Par exemple, si vous voulez du poisson frit le vendredi soir, mais que vous savez que le poisson ne se conservera pas jusque-là, le braconnage préservera sa texture et sa saveur et vous permettra de finir le plat lorsque vous serez prêt.
    • Bien sûr, la congélation ou la mise en conserve sont également d'excellentes méthodes de conservation du poisson.
  2. 2 Pocher le poisson jusqu'à ce qu'il soit à moitié fait. En utilisant la méthode du brochage ou du braconnage à l’huile d’olive, pocher le poisson pendant la moitié du temps de cuisson recommandé. Vérifiez le poisson après la moitié du temps; sa couleur doit être légèrement opaque, mais pas suffisamment cuite pour s'écailler facilement. Lorsque le poisson est à moitié cuit, retirez-le du liquide de braconnage.
  3. 3 Rangez le poisson dans un récipient de stockage de nourriture. Placez-le au réfrigérateur et utilisez le poisson poché dans une semaine. Comme il n'est qu'à moitié cuit, vous pouvez faire sauter, griller ou frire le poisson et conserver sa saveur et sa texture sans trop le cuire.
    • Assurez-vous que le poisson est bien cuit lorsque vous l’utilisez dans votre plat prévu. Que vous le sautiez, le grilliez ou le fritiez, assurez-vous qu'il est opaque et feuilleté.
    • Ne conservez pas le poisson plus d'une semaine avant de l'utiliser. Même le poisson entièrement cuit ne se conserve pas pour toujours dans le réfrigérateur.