Le séchage des olives est un procédé ancien qui transforme les fruits naturellement amers en une collation acidulée délicieusement salée. Choisissez une méthode de cure qui convient le mieux au type d'olive que vous avez. Le durcissement à l'eau, le saumurage, le séchage à sec et le séchage à la soude donnent des saveurs et des textures nettement différentes. Le séchage des olives prend beaucoup de temps, mais le faire vous-même vous permet de préparer les olives selon vos goûts.

  • Temps de préparation (dans l'eau): 7-10 jours

Méthode One of Four:
Guérir les olives dans l'eau

  1. 1 Obtenir des olives vertes fraîches. Le séchage à l'eau élimine en douceur l'oleuropéine, un composant des olives qui leur donne un goût aigu et amer. Les olives vertes ne sont en fait que des olives immatures (tout comme les tomates vertes sont des tomates immatures) et elles sont naturellement très douces, donc l'utilisation de l'eau seule suffit à les guérir.
    • Les olives vertes laissées sur la vigne pour mûrir complètement deviendront violettes ou noires. Une fois qu'elles sont complètement mûres, l'eau seule n'élimine pas le goût amer; vous devrez choisir une méthode de traitement différente.
  2. 2 Inspectez les olives. Assurez-vous qu'ils sont le moins brisés possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage.
  3. 3 Casser les olives Pour que l'eau puisse atteindre l'intérieur des olives, vous devez briser ou fendre les olives pour laisser pénétrer l'humidité. Vous pouvez le faire avec un maillet en bois ou, plus communément, avec un rouleau à pâtisserie. Donnez un léger coup aux olives, en les gardant aussi intactes que possible. Vous voulez que la chair se déchire, mais ne la détruisez pas complètement ou ne la déchirez pas en plusieurs morceaux différents. Vous devez également veiller à ne pas endommager la fosse.
    • Si l'apparence des olives vous préoccupe, vous pouvez les couper au couteau à la place. Prenez un couteau à légumes tranchant et faites trois fentes dans les olives pour permettre à l'eau de pénétrer.
  4. 4 Placez les olives dans un bac en plastique et couvrez d'eau froide. Utilisez un bac en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle. Couvrir complètement toutes les olives avec de l'eau, en veillant à ce que rien ne pousse. Vous devrez peut-être les peser avec une assiette pour les empêcher de flotter au-dessus de la surface de l'eau. Placez la couverture du bac sur les olives et placez-le dans un endroit frais et sombre.
    • Assurez-vous d'utiliser un contenant de qualité alimentaire qui ne lixiviera pas de produits chimiques dans la saumure. Un récipient en verre fonctionne également bien, mais vous devrez vous assurer qu'il n'est pas exposé au soleil.
  5. 5 Changer l'eau. Au moins une fois par jour, remplacez l'eau par de l'eau fraîche et froide. Assurez-vous de ne pas oublier, car sinon les bactéries pourraient s'accumuler dans l'eau et altérer les olives. Pour changer l'eau, passez simplement les olives dans une passoire, lavez la casserole, remplacez les olives et remplissez-la d'eau froide.
  6. 6 Continuez le processus pendant environ une semaine. Après une semaine de changement de l'eau chaque jour, goûtez une olive pour voir si l'amertume est à un niveau que vous aimez. Si c'est le cas, les olives sont prêtes; Si vous voulez que les olives soient moins amères, attendez encore quelques jours (en changeant l'eau tous les jours) avant de continuer.[1]
  7. 7 Faire une saumure de finition. C'est la solution dans laquelle les olives seront stockées. C'est un mélange de sel décapant, d'eau et de vinaigre qui préservera les olives et leur donnera un délicieux goût mariné. Pour préparer la saumure, mélangez les ingrédients suivants (pour 10 livres d’olives):
    • 1 gallon (3,8 l) d'eau froide
    • 1 1/2 tasse de sel décapant
    • 2 tasses de vinaigre de vin blanc
  8. 8 Égoutter les olives et les placer dans un récipient de stockage. Utilisez un grand pot en verre avec un couvercle ou un autre récipient de stockage de votre choix. Laver et sécher soigneusement le récipient de stockage avant de placer les olives à l'intérieur. Laissez un pouce d'espace au sommet du conteneur.
  9. 9 Couvrir les olives avec la saumure. Versez-le dans le récipient pour couvrir complètement les olives. Placez le couvercle sur le récipient et conservez les olives au réfrigérateur.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des écorces de citron, des brins de romarin, de l'ail rôti ou du poivre noir.
    • Les olives resteront dans leur saumure jusqu’à un an au réfrigérateur.[2]

Méthode deux sur quatre:
Séchage des olives en saumure

  1. 1 Obtenir des olives fraîches. Les olives vertes et noires peuvent être séchées en saumure, un mélange de sel et d'eau qui préserve les olives et leur donne un goût salé. Cette méthode prend plus de temps que le saumurage, mais c'est la meilleure méthode à utiliser pour les olives mûres. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement traitées en saumure.
    • Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles sont les moins brisées possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage.
    • Vous voudrez peut-être trier les olives par taille. Un lot d'olives va guérir plus uniformément si toutes les olives ont une taille similaire.
  2. 2 Couper les olives Pour que la saumure puisse atteindre l'intérieur des olives, vous devez fendre les olives pour laisser pénétrer l'humidité. Faites une coupe verticale de l'olive à l'aide d'un couteau tranchant; assurez-vous de ne pas couper la fosse.
  3. 3 Placez les olives dans des bocaux en verre avec des couvercles. Ils doivent être stockés dans des conteneurs pouvant être scellés à l'air, et le verre est le mieux adapté à cette fin. Emballez les olives dans des bocaux, en laissant un pouce d'espace au sommet.
  4. 4 Couvrir les olives avec une saumure moyenne. Mélanger 3/4 tasse de sel décapant avec un gallon d'eau froide. Verser la saumure dans les bocaux pour qu'elle recouvre complètement les olives. Scellez les bocaux et rangez-les dans un endroit frais et sombre, comme le garde-manger ou la cave.
  5. 5 Attendez une semaine. Pendant ce temps, les olives commenceront à saumurer. Laissez les pots tranquilles pour permettre au sel et à l'eau de s'infiltrer dans les olives.
  6. 6 Égoutter les olives. Après une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure moyenne, qui sera pleine de saveur amère.Gardez les olives dans les mêmes récipients en verre.
  7. 7 Couvrir les olives avec une saumure forte. Mélanger 1 1/2 tasse de sel de décapage avec un gallon d'eau. Verser la saumure forte sur les olives pour les couvrir complètement. Scellez les conteneurs.
  8. 8 Conservez les olives pendant deux mois. Gardez-les dans un endroit frais, à l’abri du soleil. Au bout de deux mois, goûtez une olive pour déterminer si l'amertume est à votre goût. Sinon, changez de nouveau la saumure et conservez les olives pendant encore un mois ou deux. Ce processus peut être répété jusqu'à ce que vous soyez satisfait du goût des olives.

Méthode trois sur quatre:
Olives Sèches

  1. 1 Obtenir des olives complètement mûres. Les olives noires et huileuses peuvent être séchées avec du sel. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement traitées de cette façon. Assurez-vous que les olives sont complètement mûres et de couleur sombre. Inspectez les olives pour vous assurer qu'elles sont les moins brisées possible. Recherchez les trous laissés par les insectes ou les oiseaux.[3]
  2. 2 Laver les olives. Si les olives ont été traitées avec des produits chimiques, rincez-les avant de commencer le processus de saumurage. Disposez-les pour sécher complètement.
  3. 3 Pesez les olives. Utilisez une balance de cuisine pour déterminer exactement combien ils pèsent. Vous aurez besoin d'une livre de sel décapant (1 1/2 tasse) pour deux livres d'olives.
  4. 4 Préparez une caisse de traitement. Vous pouvez utiliser une caisse à fruits en bois d'environ six pouces de profondeur avec deux lattes de chaque côté. Tapisser la totalité de la caisse avec de la toile de jute, y compris les côtés, et agrafer ou clouer dessus. Préparez une deuxième caisse identique à celle-ci.
    • Alternativement, vous pouvez aligner la caisse avec de la gaze, des vieux draps ou des serviettes en tissu à condition qu'il y ait assez de tissu pour garder le sel contenu et pour absorber tout liquide qui pourrait s'écouler de la caisse.
  5. 5 Mélanger les olives et le sel. Mélanger 1 1/2 tasse de vinaigre ou de sel casher pour deux livres d’olives dans un grand bol. Assurez-vous de bien mélanger afin que chaque olive soit recouverte de sel.
    • N'utilisez pas de sel de table iodé; Cela affectera la saveur des olives. Vous avez besoin de sel ou de sel casher.
    • Ne lésinez pas sur le sel, car il empêche la formation de moisissures.
  6. 6 Verser le mélange dans une caisse à fruits. Versez toutes les olives et le sel dans une caisse, puis couvrez-les d'une couche de sel décapant. Couvrir la caisse avec du coton à fromage pour empêcher les insectes de pénétrer dans le mélange.
  7. 7 Placez la caisse dans un espace extérieur couvert. Vous voudrez peut-être étendre une bâche, car les jus des olives sortiront et tacheront la surface. Plutôt que de placer la caisse directement sur le sol, montez-la sur des blocs pour favoriser la circulation de l'air.[4]
  8. 8 Mélanger les olives après une semaine. Vider le contenu de la caisse dans la seconde caisse propre. Secouez bien la caisse pour mélanger les olives, puis versez-les soigneusement dans la boîte d'origine. Cela garantit que chaque olive obtient une couche uniforme de sel et vous permet de voir toutes les olives endommagées ou pourries. Retirez-les, ils ne seront pas bons à manger plus tard.
    • Toutes les olives avec des taches circulaires blanches (probablement un champignon) doivent être enlevées. Le champignon commence souvent à l'extrémité de la tige de l'olive.
    • Vérifiez les olives pour vous assurer qu'elles commencent à guérir uniformément. Si une olive a des zones ratatinées et des zones dodues, vous voudrez peut-être humidifier l'olive avant de la ranger dans du sel; cela encouragera la zone dodue à commencer à se ratatiner.
  9. 9 Répétez une fois par semaine pendant un mois. Après ce temps, goûtez une olive pour déterminer si vous aimez la saveur. Si l'olive est encore assez amère, continuez le processus de séchage à sec pendant encore deux semaines. Les olives devraient prendre environ un mois à six semaines pour être guéries en fonction de la taille de l'olive. Une fois durcis, ils seront racornis et mous.
  10. 10 Filtrer le mélange. Soit tamiser le sel en versant les olives sur un écran, ou ramasser les olives du sel et les secouer un par un.
  11. 11 Séchez les olives pendant la nuit. Étalez-les sur des serviettes en papier ou des serviettes en tissu pour bien les sécher.
  12. 12 Conservez les olives.Mélangez les olives avec une livre de sel pour chaque dix livres d'olives pour aider à conserver les olives en réserve, puis versez-les dans des bocaux en verre et scellez-les. Conservez-les au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou plus.
    • Vous pouvez également mélanger les olives avec de l'huile d'olive extra vierge et des épices au goût.

Méthode quatre sur quatre:
Olives Cure

  1. 1 Prenez des précautions lorsque vous travaillez avec de la lessive. Lye peut causer des brûlures. Portez des gants résistants aux produits chimiques et des lunettes de sécurité lorsque vous travaillez avec de la lessive, et n'utilisez pas de bac à olives en plastique ou en métal (même des couvercles, car la lessive dissout le métal).[5]
    • N'utilisez pas la méthode de séchage à la lessive si les enfants peuvent se approcher des olives ou de la solution.
    • Terminez le processus dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et allumez un ventilateur pour augmenter le débit d'air.
  2. 2 Nettoyez les olives. Cette méthode fonctionne mieux pour les grosses olives, telles que les olives de Séville. Il peut être utilisé pour les olives vertes ou mûres. Choisissez les olives endommagées ou meurtries et triez les olives par taille, si vous le souhaitez.
  3. 3 Placez les olives dans un récipient résistant à la lessive. Encore une fois, n'utilisez pas de récipient en métal; un grand verre ou une céramique. le contenant est le meilleur
  4. 4 Faire une solution de lessive. Verser un gallon d'eau dans un récipient résistant à la lessive. À l'eau, ajoutez 2 onces de lessive. La solution va immédiatement chauffer. Refroidissez-le à 18 à 21 ° C (65 à 70 ° F) avant de l'ajouter aux olives.
    • Toujours ajouter de la lessive à l'eau; N'ajoutez jamais d'eau à la lessive. Cela provoquera une réaction explosive.
    • Utilisez des mesures exactes. Utiliser trop de lessive nuira aux olives; trop peu et ils ne guériront pas correctement.
  5. 5 Verser la lessive sur les olives. Couvrir les olives complètement avec la solution de lessive. Utilisez une assiette pour peser les olives afin qu'elles ne soient pas exposées à l'air, ce qui les rendrait plus foncées. Couvrir le récipient avec de l'étamine.
  6. 6 Remuer le mélange toutes les deux heures jusqu'à ce que la lessive atteigne les fosses. Pendant les huit premières heures, remuez le mélange et récupérez-le lorsque vous avez terminé. Après huit heures, commencez à vérifier les olives pour voir si la lessive a pénétré dans les fosses. Lorsque vous portez des gants résistant aux produits chimiques, choisissez quelques-unes des plus grosses olives. Si elles sont faciles à couper dans la fosse, avec une chair verte jaunâtre douce, les olives sont prêtes. Si la chair est encore pâle au centre, plongez-les et réessayez dans quelques heures.
    • Assurez-vous de ne jamais manipuler les olives à mains nues. Si vous n'avez pas de gants résistant aux produits chimiques, utilisez une cuillère pour retirer les olives et faites-les couler sous l'eau froide pendant plusieurs minutes avant de vérifier la pénétration de la lessive.
  7. 7 Éteignez la solution de lessive si nécessaire. Si les olives sont très vertes, la lessive risque de ne pas pénétrer dans les fosses après 12 heures. Si tel est le cas, égouttez les olives et recouvrez-les d'une solution de lessive fraîche. Après 12 heures, faites la même chose si la lessive n'a toujours pas pénétré dans les fosses.
  8. 8 Faites tremper les olives dans l'eau pendant deux jours. Changez l'eau au moins deux fois par jour. Ce processus permet de laver les olives et de laisser le temps de se détacher. Chaque fois que vous changez l'eau, sa couleur sera plus claire.
  9. 9 Dégustez une olive le quatrième jour. Si c'est doux et gras, sans amertume ou saveur savonneuse, passez à l'étape suivante. S'il a encore un goût de lessive, poursuivez le processus de trempage et de rinçage jusqu'à ce que les olives soient douces et que l'eau se rince bien.
  10. 10 Cure les olives dans une saumure légère. Placez les olives dans un récipient de stockage en verre. Mélangez 6 cuillères à soupe de sel dans un gallon d'eau et versez-le sur les olives pour les recouvrir. Laissez les olives sécher pendant une semaine, à quel point elles sont prêtes à manger. Conservez les olives au réfrigérateur dans leur saumure pendant quelques semaines.