Cette entrée est entièrement naturelle et, si elle est bien entretenue, elle fournira un merveilleux pain à la levure pendant des années. Si vous aimez la pâtisserie saine, autosuffisante et économique, essayez ce levain.

Ingrédients

Un démarreur simple

  • 1/4 tasse (50 ml) d'eau
  • 1/2 tasse (50 g) de farine de grains entiers
  • Plus d'eau et de farine (grains entiers et tout usage) au fil du temps

Avec des raisins

  • 1 1/2 tasse de farine blanche de blé (150 g) (sans substituts)
  • 2 tasses (500 ml) d'eau minérale ou d'eau de source, à température ambiante
  • 1 poignée de raisins biologiques non lavés, sur leur tige
  • Plus d'eau et de farine comme décrit dans cette recette

Méthode One of Four:
Un démarreur simple

  1. 1 Obtenez un conteneur. Vous aurez besoin d'une sorte de conteneur pour fournir une maison à votre démarreur. Utilisez un petit bol à mélanger pouvant contenir entre 2 et 4 tasses (500 à 1000 ml). Vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de contenant fabriqué pour la nourriture; Cependant, il est recommandé d'utiliser un récipient non réactif tel que le verre ou le plastique. Prévoyez de couvrir votre contenant avec une pellicule plastique ou un chiffon propre.
  2. 2 Mélanger le démarreur. Mélanger 1/4 tasse (50 ml) d'eau avec 1/2 tasse (50 g) de farine de grains entiers. Si vous pesez vos ingrédients, utilisez 50 grammes de farine et d'eau chacun. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et couvrir d'une pellicule plastique.
    • Une fois que vous avez remué le starter, grattez les parois du contenant. Vous voulez vous assurer de ne pas laisser de «nourriture» sur le côté du contenant pour nourrir la croissance des moisissures.
  3. 3 Trouvez une maison pour votre entrée. Vous voulez un endroit où le démarreur ne risque pas d'être dérangé (chiens, enfants, maris curieux) et où vous pouvez maintenir la température entre 65 et 85 ° F (18 à 30 ° C).
    • Si vous avez besoin d'une zone plus chaude, allumer la lumière dans un four (mais ne pas allumer le four) vous donnera souvent la température dont vous avez besoin. De même, le sommet de nombreux réfrigérateurs est également un point chaud.
  4. 4 Attendez. Le levain est une question de patience. Qu'est-ce que tu attends exactement? Vous voulez que le démarreur devienne actif et commence à bouillonner. Avec le temps, ça montera et grandira comme si elle était vivante.
    • Combien de temps attendez-vous? 12 heures suffisent généralement pour que le démarreur devienne actif. La mise en bouillie peut commencer quelques heures après le début de l'attente ou prendre jusqu'à 24 heures - tout dépend des ingrédients utilisés et de l'environnement dans lequel elle se trouve. Si le démarreur n'est pas actif en 12 heures, lui donner encore 12 heures pour faire bonne mesure. Si ce n'est toujours pas actif, donnez-lui encore 12 heures.
      • Et si ce n'est pas actif après 36 heures, vérifiez les étapes ci-dessus pour vous assurer que vous les avez bien faites. Si tout était bon, jetez-le et essayez à nouveau - cela ne se produira probablement pas. Si vous avez essayé deux fois sans résultat, essayez une autre marque de farine ou de type d'eau.
  5. 5 Nourrissez le démarreur. Lorsque le démarreur est actif, vous devoir nourrit le. Ajouter un autre 1/4 tasse (50 ml) d'eau et remuer le starter. Ajoutez ensuite une demi-tasse (50 grammes) de farine de grains entiers et remuez à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
    • Attends encore Vous attendez (encore une fois) que le démarreur se lève. Habituellement, le démarreur doublera de taille en 12 heures ou moins. Parfois, cela prend 24 heures, alors ne paniquez pas après 12 heures si cela ne semble pas assez grand. Si vous faites des bulles et que le démarreur ne double pas, ça va aussi.
  6. 6 Nourrissez le démarreur à nouveau. Cependant, cette fois, jetez d'abord la moitié du démarreur. Ajouter 1/4 tasse (50 ml) d'eau et remuer le starter. Et après? Vous l'avez deviné: Ajoutez 1/2 tasse (50 grammes) de farine de grains entiers et remuez à nouveau. Arrêter la routine? Et oui, il est très important de jeter 1/2 le démarreur à chaque repas à ce stade. Vous ne voulez pas qu'un monstre de farine prenne votre comptoir de cuisine.
    • Nourrir le démarreur devrait doubler sa taille. Si vous ne jetez pas le démarreur, vous aurez beaucoup trop de démarreur par rapport à ce dont vous avez réellement besoin. Plus tard dans le processus, vous pouvez enregistrer le démarreur, mais à ce stade, le démarreur n'est pas assez stable pour justifier une sauvegarde.
  7. 7 Attendez encore. Encore une fois, vous voulez voir la bulle de démarrage et (comme sur des roulettes) doubler de taille entre les alimentations à ce stade. Lorsque le démarreur est établi, les repas réguliers sont très importants, mais ne vous énervez pas trop: nourrir le starter trop tôt pourrait empêcher la culture d'atteindre le seuil critique nécessaire pour rester en vie. Chaque alimentation dilue la culture; si vous le diluez trop, cela mourra.
    • Si quelque chose le nourrit, il ne double pas, donnez-lui plus de temps. Quand un démarreur démarre, il est instable.
    • Répétez les deux étapes ci-dessus jusqu'à ce que le démarreur double de manière fiable entre les alimentations.
  8. 8 Passez à la farine tout usage non blanchie. Le but de cette étape est de se débarrasser des micro-organismes indésirables; la farine de grains entiers continue à en ajouter. Une fois que le levain est stable, vous pouvez revenir à la farine complète si vous le souhaitez.
    • Si vous voyez le démarreur ralentir lorsque vous faites le changement, ne vous inquiétez pas; C'est normal. Attendez que le démarreur soit actif (cela peut prendre jusqu'à 36 heures) pour le laisser se remettre du choc du passage à la farine blanche.
      • Vous pouvez faciliter la transition en ne passant pas la dinde froide. Faites la transition vers la farine blanche en 3 tours, en diminuant un peu plus la quantité de farine de grains entiers à chaque fois. Commencez par utiliser environ 1 partie de farine blanche et 3 parties de grains entiers. Pour le prochain repas, utilisez la moitié de la farine blanche et la moitié du grain entier. Pour nourrir après cela, utilisez 3 parties de farine blanche et 1 partie de grains entiers. Et la prochaine alimentation, et les nourritures ultérieures, peuvent être toute la farine blanche.
  9. 9 Nourrissez le démarreur encore une fois. C'est exactement le même protocole que la dernière fois - jetez la moitié du démarreur, ajoutez 1/4 tasse (50 ml) d'eau et agitez. Ajoutez ensuite 50 ml (1/2 tasse) de farine tout-usage et remuez à nouveau.Maintenant que le démarreur est stable, vous pouvez commencer à enregistrer la pièce supprimée dans un autre conteneur pour d’autres projets (cela fait un excellent cadeau). Si vous décidez de le conserver, mettez-le au réfrigérateur pour prolonger sa durée de vie.
  10. 10 Attendez encore. Comme mentionné précédemment, le démarreur peut ralentir pour se nourrir pendant sa croissance. Ne sautez à aucune conclusion; ça a juste besoin de temps. Quand il semble être actif et stable, vous devriez le nourrir toutes les 12 heures environ. Un starter (à température ambiante) doit être nourri au moins deux fois par jour.
    • Répétez les deux étapes ci-dessus. À cette époque, le démarreur atteint son plein potentiel et gagne en force et en maturité. Même si cela peut être tentant, ne l'essayez pas avant environ une semaine et doublez à chaque repas. La plupart des experts en levain pensent qu’un démarreur peut continuer à croître entre 30 et 90 jours, même si en fin de compte ce n’est pas clair.
    • Après environ une semaine, votre démarreur est prêt à être utilisé!

Méthode deux sur quatre:
Avec des raisins

  1. 1 Combinez la farine et l'eau. Mélanger 1 1/2 tasse de farine (150 g) et 2 tasses (500 ml) d'eau minérale ou d'eau de source dans un grand bol en plastique ou en terre cuite.
    • Si votre eau du robinet a un bon goût et n’a pas d’odeur, elle devrait également être efficace. Beaucoup de gens croient que l'eau chlorée est un mandat de mort, mais commencez à expérimenter et à utiliser votre propre expérience pour juger de ce qui vous donne les meilleurs résultats.
  2. 2 Ajouter la grappe de raisin en la poussant dans la pâte. Ne pas écraser les raisins ou penser que leurs jus doivent s'infiltrer dans la pâte; c'est juste le fruit qui doit être présent.
    • Vous pouvez utiliser des prunes, ou tout autre fruit ayant une «floraison» naturelle de levure sur la surface de la peau.
  3. 3 Couvrir le bol légèrement avec un torchon propre ou une étamine. Le démarreur doit avoir de l'air mais pas de poussière ou de punaises. Placez-le sur votre comptoir, de préférence dans un endroit chaud.
    • Si vous mettez un couvercle trop serré, vous risquez de créer de la pression et d'exploser.
    • ne pas aussi chaud. Au sommet du réfrigérateur se trouve un bon endroit.
  4. 4 Chaque jour, incorporez une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à soupe de farine. Cela s'appelle "nourrir" la pâte à pain. Dans quelques jours, il devrait y avoir des signes de "démarrage"; à savoir, bouillonnant un peu comme les levures se nourrissent de l'amidon et du sucre.
    • Si cela ne se produit pas dans les 48 heures, jetez le lot et recommencez.
  5. 5 Continuez à vous nourrir tous les jours. Ne vous inquiétez pas si la pâte se sépare; Cela signifie que l'eau monte et que la farine coule. C'est normal. Après 5 ou 6 jours, le starter développera une odeur agréable mais légèrement acide. C'est levure et pas désagréable.
    • Certaines écoles de pensée disent qu’il est idéal de l’alimenter deux fois par jour. Expérimentez pour voir quelle méthode vous garantit les meilleurs résultats.
  6. 6 Nourrissez-le pendant quelques jours supplémentaires. Faites cela au moins une fois par jour! Vous obtiendrez une consistance similaire à celle de la pâte à crêpes épaisse. Après ce temps, retirez et jetez les raisins.
  7. 7 Couvrir le démarreur et le réfrigérer. Vous devrez le nourrir et le remuer tous les jours pour le garder en bonne santé. Si vous commencez à prendre trop de pâte (disons à un gallon), jetez l'excédent.
  8. 8 Sortez le démarreur de la réfrigération le soir avant de l'utiliser. Il faut quatre tasses pour faire deux miches de pain. Chaque fois que vous utilisez le démarreur, remplissez-le comme suit:
    • Pour chaque entrée de tasse que vous retirez, incorporez 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau fraîche.
    • Si vous n'utilisez pas le démarreur tous les quelques jours, conservez-le au réfrigérateur et nourrissez-le au moins une fois par semaine ou il mourra. Si elle devient très jaune et ne "monte" pas avant la cuisson, jetez-la et recommencez. Les démarreurs ont été poursuivis pendant des décennies. Il est possible (mais pas toujours recommandé) de geler votre démarreur et de le réactiver ultérieurement.

Méthode trois sur quatre:
Entretien et utilisation de votre démarreur

  1. 1 Gardez votre démarreur légèrement au-dessus de la température ambiante. C'est pendant qu'il grandit. Vous pouvez éventuellement le déplacer dans le réfrigérateur, mais si la vitesse augmente, gardez-la au-dessus du réfrigérateur ou du four avec la lumière allumée.
  2. 2 Nourrissez-le régulièrement. Si votre entrée est trop fine, augmentez la quantité de farine dans chaque repas de deux cuillères à soupe. Mais sachez que les gros démarreurs sont plus difficiles à travailler et que seuls les boulangers expérimentés voient généralement de bons résultats avec eux.
    • Un démarreur fin fonctionne trop vite, donc quelques alimentations manquées peuvent être catastrophiques. Beaucoup de boulangers utilisent une entrée très épaisse et pour une bonne raison: ces levains développent plus de saveur, semblent avoir plus de force, sont plus actifs que leurs homologues plus minces et sont beaucoup plus tolérants à une alimentation manquée. Cependant, il peut être très difficile pour les nouveaux boulangers de travailler avec un démarreur très épais. Obtenez les bases avant de vous épaissir.
  3. 3 Recherchez les petites fissures à la surface de la pâte. Comme le démarreur est à court de nourriture, la production de gaz diminue et le démarreur commence à tomber à nouveau, entraînant le séchage et les fissures. Comme le démarreur tombe, vous pouvez voir de petites fissures en forme de ravin sur la surface - croyez-le ou non, c'est en fait un bien chose.
    • Le démarreur est actif et à son apogée quand il commence à peine à tomber. Si vous vous demandez quand l'utiliser, c'est à présent.
  4. 4 Convertir d'autres recettes. Ne soyez pas timide - le levain peut être utilisé à peu près n'importe quoi. Pour convertir n'importe quelle recette en levain, commencez par remplacer chaque paquet de levure (environ une cuillère à café ou 6 grammes) par une tasse (240 grammes) de levain actif. Ajustez la recette pour accueillir l'eau et la farine dans le démarreur déjà.
    • Si le goût du levain est trop fort pour la saveur du pain, utilisez plus démarreur la prochaine fois. Et si le pain n’est pas assez corsé, utilisez Moins levain de levain dans le futur.
      • Une des meilleures façons d'obtenir plus la saveur de l'entrée est à utiliser Moins de celui-ci. Certainement contre-intuitif. Mais la raison derrière cela est avec moins, il faut plus de temps pour élever le pain. Si vous utilisez plus de démarreur, vous obtiendrez une augmentation rapide, moins de temps pour que la saveur pénètre, et donc moins de saveur de levain.

Méthode quatre sur quatre:
Stocker et raviver votre démarreur

  1. 1 Soyez prudent lors de la réfrigération de votre démarreur. Certaines personnes croient que si un démarreur se trouve en dessous de 46 ° F, vous ne devriez pas vous en préoccuper et vous devriez le jeter rapidement - les autres sont en désaccord. Si vous le stockez, il doit avoir au moins 30 jours et être capable de supporter la température plus froide.
    • Nourrissez votre démarreur juste avant de le réfrigérer. Cela semble l'aider à rebondir plus rapidement lorsque vous l'utiliserez à l'avenir. Un démarreur mature une fois stocké peut être très difficile à ramener à la vie.
  2. 2 Ne mettez pas le couvercle trop fermement. La pression d'air va construire et éventuellement exploser (ou à tout le moins freiner le processus de croissance) du conteneur. Placez le couvercle, mais ne le faites pas hermétiquement.
    • Le verre est généralement une valeur sûre. Les plastiques se griffent facilement et le métal donnera au démarreur un goût métallique si laissé trop longtemps.
  3. 3 Si le démarreur a été entreposé moins d'une semaine, utilisez-le normalement. Mesurez ce dont vous avez besoin et remettez le démarreur de stockage inutilisé dans le réfrigérateur. Laissez le démarreur que vous allez utiliser atteindre la température ambiante avant de l'utiliser.
    • N'oubliez pas qu'un starter à température ambiante doit être nourri deux fois par jour (même après la réfrigération), alors ne le laissez pas tomber sans l'alimenter! Il a traversé ses réserves d’amidon dans le démarreur pendant qu’il était dans le réfrigérateur et s’il doit rester longtemps, il a besoin d’une véritable alimentation.
  4. 4 Si le démarreur a été stocké plus d'une semaine, relancez-le. Nourrissez le starter au moins trois jours (deux fois par jour) avant de l’utiliser ou de le remettre au réfrigérateur. Utilisez les mêmes précautions que vous avez prises lorsque vous le cultiviez (température, etc.).
    • Commencez le processus de mise au rebut normalement. Jeter la moitié du démarreur, puis nourrir une autre demi-tasse (50 g) d'eau et une demi-tasse (50 g) de farine environ toutes les 12 heures, comme autrefois. Lorsque le démarreur double bien entre les alimentations (bon et activement stable), alimentez-le une fois de plus. Nettoyez votre conteneur de stockage, remettez le démarreur fraîchement remis en service, puis replacez-le dans le réfrigérateur pour le réactiver ultérieurement.
      • Encore une fois, pour qu'un démarreur soit efficace, il faut alimenter le démarreur jusqu’à ce qu’il double régulièrement entre les alimentations, remplir le pot nettoyé à moitié plein (il a besoin d’air) et réfrigérer immédiatement après l’alimentation du démarreur (une fois c'est mature, bien sûr).