Le sous-vide, qui est français pour «sous vide», également appelé cryovacing, est une méthode de cuisson destinée à maintenir l'intégrité des ingrédients en les chauffant pendant une période prolongée à des températures relativement basses. Il a été développé par Georges Pralus au milieu des années 1970. Il utilise des sacs en plastique hermétiques placés dans de l'eau chaude, ce qui permet d'obtenir des aliments plus savoureux et nutritifs, car les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les arômes de l'oxydation n'apparaissent pas. Le sous-vide est principalement utilisé dans les restaurants par des cuisiniers professionnels, mais d'autres commencent également à utiliser cette façon de cuisiner.

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  1. 1 Rassemblez votre nourriture et vos matériaux.
    • Thermomètre digital: Il est préférable que vous obteniez un thermomètre numérique de haute qualité car, sous vide, il est extrêmement important que la température soit correcte lors de la pasteurisation, sinon les temps de cuisson nécessaires peuvent changer.
    • Scelleur sous vide: De nombreux cuisiniers professionnels utilisent des scelleurs sous vide de type chambre qui sont plus résistants que les scelleurs sous vide à pince et peuvent emballer des liquides sans les congeler. L'inconvénient est qu'ils sont plus gros, plus lourds et coûtent plus de dix fois plus cher que les scellants à collier. Les scelleuses sous vide de type pince, telles que FoodSaver, sont moins chères, mais aussi moins résistantes, et elles utilisent des sacs plus coûteux.
    • Bains d'eau:
      • Si le temps de cuisson est court, vous pouvez utiliser une casserole d’eau sur une cuisinière, mais comme vous devez surveiller la température de près avec un bon thermomètre numérique, il est déconseillé d’utiliser cette méthode si les temps de cuisson.
      • Vous pouvez également utiliser un chauffe-plats à comptoir, un cuiseur à riz commercial, un brûleur électrique, une mijoteuse ou une rôtissoire. Si vous en utilisez un, assurez-vous qu'il utilise un commutateur manuel pour que la température ne soit pas réinitialisée lorsque l'appareil est allumé et éteint. Les cuiseurs à riz, les tables à vapeur et les brûleurs électriques sont préférables aux mijoteuses et aux rôtissoires, car leur température est plus stable car ils sont chauffés par le bas. Ceux-ci sont utilisés avec un contrôleur de température numérique. Les plus simples et les moins chers sont des contrôleurs tout-ou-rien et fonctionnent assez bien, en maintenant la température à ± 1,2 ° F (± 1,2 ° C). Un autre type est le régulateur PID, et bien qu'il doive être réglé sur le dispositif de cuisson utilisé, il ne permet que ± ± 0,4 ° C de changement de température.
      • Les circulateurs à immersion de laboratoire sont très populaires car ils peuvent maintenir la température d'une grande quantité d'eau à ± 0,1 ° F (± 0,05 ° C). Ceux-ci peuvent être achetés sur eBay, mais s'ils étaient utilisés auparavant, ils étaient probablement utilisés avec des agents cancérigènes et pathogènes, ce qui signifie que vous devrez les nettoyer. Vous pouvez les nettoyer avec de l'eau de javel, puis du vinaigre, et enfin rincer avec un alcool à 70% (140). Ou, vous pouvez simplement en acheter un nouveau. AVERTISSEMENT: Assurez-vous de bien rincer tout le javellisant avant de le nettoyer avec du vinaigre. Combinés, ces deux produits chimiques peuvent créer des gaz caustiques (et très nocifs).
      • Les fours à vapeur à convection peuvent faire cuire de grandes quantités de nourriture, mais la température peut varier de 5 ° C (10 ° F) dans les modèles à gaz et de 2,5 ° C (5 ° F) dans les modèles électriques.
  2. 2 Prepare la nourriture.
    • Comme le sous-vide est différent de la cuisson normale et que les températures sont plus basses, l'assaisonnement peut être difficile. Bien que la saveur de la plupart des herbes et des épices ne change pas beaucoup, certains peuvent et vont dominer le plat. Comme la plupart des légumes doivent être cuits à des températures plus élevées, ils doivent être cuits séparément de la viande.
    • La marinade ne causera aucun problème à moins de contenir de l'alcool; Cela peut entraîner une cuisson inégale de la viande car l'alcool peut changer de liquide en vapeur lors de la cuisson. Pour résoudre ce problème, il suffit de cuire l’alcool avant de le faire mariner.
    • Certaines personnes trouvent que l'huile d'olive extra vierge donne un goût métallique aux aliments.]
  3. 3 Cuire les aliments dans le bain-marie. Lorsque vous trouvez une recette, il est très important que vous la suiviez strictement afin d’empêcher la croissance bactérienne (voir Avertissements ci-dessous). Portez une attention particulière aux ingrédients (certains acides, sels et épices aident à contrôler les micro-organismes) et à la température. Plongez complètement les poches dans l'eau (parfois elles flottent et vous devrez les peser ou les épingler), et ne les rassasiez pas ou ne les laissez pas se chevaucher; vous voulez que la surface maximale soit exposée à l'eau pour que les aliments cuisent bien. Voici quelques méthodes de base utilisées dans la cuisson sous vide:
    • Cuire: Couvrir sous vide les ingrédients, les pasteuriser et les maintenir à 54,4 ° C (130 ° F) ou plus jusqu'à ce qu'ils soient servis. La tenue empêche les agents pathogènes alimentaires de pousser, mais elle peut aussi rendre la nourriture trop molle. Des coupes de viande tenaces peuvent être conservées à 54,4 ° C (130 ° F) pendant 24 à 48 heures, mais la plupart des autres aliments ne peuvent être conservés que 8 à 10 heures avant d’être trop tendres.
    • Cook-chill / Cook-freeze: Passez l'aspirateur, pasteurisez et refroidissez rapidement les ingrédients (généralement dans un bain d'eau glacée pendant une période déterminée) afin d'éviter la sporulation de C. perfringens, qui peut provoquer une intoxication alimentaire.[1] Gardez la nourriture froide ou congelée jusqu'à ce qu'elle soit réchauffée juste avant de servir. Pour prévenir le botulisme, conservez les aliments réfrigérés ou congelés comme suit avant de servir:
      • inférieure à 2,5 ° C (36,5 ° F) pendant 90 jours maximum,
      • inférieure à 3,3 ° C (38 ° F) pendant moins de 31 jours,
      • inférieure à 5 ° C (41 ° F) pendant moins de 10 jours, ou
      • inférieure à 7 ° C (44,5 ° F) pendant moins de 5 jours
  4. 4 Saisir la viande. Ceci est facultatif et se fait parce que les aliments cuits sous vide sont braconnés. Étant donné que la viande n'est généralement pas cuite par le braconnage, elle est brûlée de sorte qu'elle soit dorée et a un meilleur goût. D'autres aliments, comme le poisson ou la volaille sans peau, qui sont traditionnellement pochés, n'ont pas besoin d'être saisis. La brûlure se fait généralement avec un chalumeau.Avant le chalumeau, brossez la viande avec de l'huile végétale ou de la noix. Les chalumeaux au propane et au butane peuvent tous deux être utilisés, mais les chalumeaux au butane sont préférés. Certains cuisent à la poêle en utilisant une lourde poêle en fonte avec de l'huile végétale ou de noix fumante.