Les champignons sont délicieux, mais les variétés gastronomiques peuvent être coûteuses et difficiles à trouver fraîches. Si vous êtes un grand amateur de cuisine avec des champignons, vous pouvez garder votre cuisine bien garnie et votre cuisine diversifiée en cultivant vos propres variétés uniques, en veillant à ce que vous ayez toujours un champignon frais à cuisiner. Cet article explique comment sélectionner les variétés, les méthodes de fructification et les techniques de cuisson de vos champignons.

Première partie de trois:
Sélection de variétés

  1. 1 Achetez le frai des champignons de votre choix. Si vous êtes un cultivateur chevronné, vous pouvez commander des spores et inoculer vos propres gâteaux de fructification, mais pour commencer et assurer une fructification fructueuse, il est généralement préférable d'acheter des «géniteurs» pré-inoculés, habituellement disponibles avant la récolte. sacs mélangés Tout ce que vous devez faire pour faire pousser des champignons est de les préparer dans un milieu de culture approprié, de les garder dans un endroit humide et sombre et d'attendre.
    • Si vous décidez de cultiver des champignons, assurez-vous de choisir une variété qui vous plaira beaucoup.
      1. Considérez l'humble champignon bouton. Il porte plusieurs noms: crimini, champignon, champignon blanc, champignon de table, mais le agaricus bisporus est l'un des champignons les plus populaires, polyvalents et délicieux que vous pouvez cultiver. Assez copieux pour griller mais assez délicat pour les salades et les sautés, vous ne pouvez pas vous tromper avec le bouton.
        • Les champignons vendus sous forme de cremini et de portobellos (les deux agaricus bisporus) sont essentiellement des champignons de Paris blancs qui ont été jetés parce qu’ils n’avaient pas la blancheur vendable. Plus récemment, au fur et à mesure que les goûts ont changé, ces champignons autrefois mis au rebut sont devenus plus populaires, même s'ils sont essentiellement de la même variété. Le champignon Portobello est simplement un agaricus bisporus qui mûrit légèrement jusqu'à ce que le capuchon s'ouvre et repulpe.
      2. Cultiver des bouchons de vin. Pas aussi commun que le portobello, mais similaire dans la texture, la saveur et le cœur, le bouchon de vin stropharia rugosoannulata est un beau champignon rouge brunâtre avec une tige blanche brillante.[1] Tout aussi polyvalent que les variétés de bouton, le bouchon de vin peut être un changement de rythme dans votre cuisine. Impressionnez vos amis lors d'un dîner avec ce champignon rarement cueilli directement de votre jardin.
      3. Faites pousser des shiitakes. Cultivé pour ses propriétés nutritionnelles (le shiitake a démontré des effets réducteurs de tumeurs), cette variété japonaise est traduite par "champignon de chêne". Cultivés sur des rondins, les bouchons délicieux et riches du champignon shiitake sont parfaits pour les soupes et les ragoûts, ainsi que pour le risotto aux champignons tueurs. Les tiges sont un peu difficiles à mâcher lorsqu'elles sont cuites, mais elles sont encore très utiles pour aromatiser le bouillon.[2]
      4. Essayez des pleurotes. Un champignon populaire à choisir, le pleurotus ostreatus est connu sous le nom de pleurote en raison de son goût délicat et de son aspect huître.[3] Cultivé sur des rondins comme le shiitake, les pleurotes sont faciles à cultiver et encore plus faciles à manger.

Deuxième partie de trois:
Cultiver et récolter des champignons

Méthode Terrarium

  1. 1 Choisissez une glacière ou un terrarium avec un couvercle. Les glacières en polystyrène, les terrariums en plastique ou même les vieux plateaux de culture recouverts de suffisamment de papier journal humide peuvent être utilisés pour faire pousser des champignons dans le bon environnement.
    • Si vous avez un sous-sol sombre dans lequel vous cultivez vos champignons, vous n'avez pas nécessairement besoin d'une chambre de culture avec un couvercle. Utilisez ou construisez des plateaux de 6 pouces de profondeur pour faire pousser vos champignons.
    • Utilisez un vieux bac à poissons ou un bac de rangement en plastique pour faire pousser des champignons dans des climats plus secs ou si vous n'avez pas de sous-sol pour cultiver vos champignons et que vous devez réguler la température plus facilement.
  2. 2 Remplissez votre récipient avec un milieu qui convient à la culture des champignons. Vous pouvez acheter vos propres lits prémélangés pour faire pousser des champignons ou en fabriquer vous-même. Des matériaux aussi divers que le fumier, la farine de seigle, la vermiculite et la sciure de bois sont utilisés avec succès pour la culture de différentes variétés de champignons comestibles, mais le mélange de base devra inclure du compost et des copeaux de bois.
    • Le milieu est très important, car les champignons - contrairement aux plantes - ne peuvent pas fabriquer leurs propres nutriments et ont besoin d'un mélange approprié de sucres, d'amidons, de cellulose et d'azote. Le type de substrat que vous voudrez créer pour faire pousser vos champignons dépend de la variété que vous voulez cultiver:
    • Un compost à base de fumier est le plus approprié pour les variétés de bouton. Le fumier de cheval riche en paille, vieilli au pH approprié est approprié. De nombreux producteurs à grande échelle trouvent plus facile de fabriquer du compost à partir de fourrage de maïs, de paille, de mousse de tourbe, de citernes et de légumes verts.[4]
    • Pour préparer un substrat fructifère pour la fraise des morilles, mélanger 80% de petites copeaux de bois dur, 10% d'écorce de riz, 5% de farine de soja et 5% de sphaigne, puis ajouter un peu de chaux pour ajuster le pH à 7,1 à 7,3. Ensuite, combiner 5 parties de ce mélange avec 2 parties de sable et 3 parties de terreau et bien mélanger.[5]
  3. 3 "Planter" le champignon. Plantez votre frai à environ deux pouces de profondeur dans votre substrat, à plusieurs centimètres de vos autres plantations.
    • Alternativement, vous pouvez saupoudrer votre chambre de culture avec votre frai et couvrir avec du compost.
  4. 4 Gardez la chambre à 70 degrés Fahrenheit ou 21 degrés Celsius. Placer le récipient dans une pièce chauffée ou en plein soleil peut être utilisé pour réguler la chaleur. Il faudra environ 3 semaines pour que les racines se propagent dans le milieu.
    • Vous voulez vérifier le mycélium fin et blanc, qui ressemble à un fil, qui sert de base aux champignons. Lorsque vous voyez cette formation ressemblant à une toile d'araignée, placez le récipient dans une pièce ou un sous-sol sombre, de sorte que la température soit réduite à 16 degrés Celsius ou 60 degrés Fahrenheit et recouvrez la frayère d'une couche régulière de 2,5 cm. terreau.
  5. 5 Pulvériser la surface du sol avec de l'eau pour la maintenir légèrement humide. Faites-le régulièrement.Un chiffon humide est également utile pour garder le champignon et le sol humides. Si vous conservez le contenant dans un espace intérieur chauffé, une pulvérisation quotidienne est nécessaire.
  6. 6 Maintenir l'humidité du tissu et du sol et la température pendant 3 à 4 semaines. Pendant ce temps, surveillez les problèmes éventuels. Vous devrez peut-être recommencer si vous remarquez des points noirs de champignon, ou si vos substrats sont trop saturés et visqueux. Enlevez le chiffon dans lequel vos champignons sont apparus une fois que les champignons commencent à sortir du sol.
  7. 7 Récoltez les champignons. Les champignons sont prêts à être cueillis lorsque le "voile" reliant le capuchon au marchepied du champignon est levé. Dès que cela se produit, les champignons atteignent leur maturité et leur saveur optimales. Ramasse les.
    • Ne les tirez pas du substrat et risquez de casser d'autres champignons. Tenez-les fermement et tordez-les ou utilisez un petit couteau pour les couper près de la base.
    • Choisir les champignons régulièrement est important - n'attendez pas. Garder les champignons mûrs à l'écart permet à la chasse de continuer à se propager, ce qui conduit à une récolte fructueuse.

Méthode de journalisation

  1. 1 Commencez avec les bûches de bois dur et branchez le frai. Vous pouvez acheter des grumes pré-inoculées directement auprès des fournisseurs de frai ou commencer avec des grumes ordinaires coupées fraîches avec l'écorce intacte. Le chêne est idéal, mais vous pouvez également utiliser d'autres bois durs comme l'érable dur, le charme, le bois de fer ou la gomme sucrée.[6] Quel que soit votre choix, les bûches doivent avoir environ 4 pieds (1,2 m) de long et 4 à 8 pouces (10 à 20 cm) de diamètre. Si vous utilisez vos propres bûches, vous aurez également besoin de "spawn plug", ou de cylindres de frai de champignons spécifiquement pour la culture en rondins. Les champignons d'huître et le shiitake sont deux variétés couramment vendues sous forme de spawn.
    • Pour de meilleurs résultats, coupez les rondins à la fin de l'hiver ou au printemps. Le bois est alors plus riche en sucres, de sorte que les champignons ont plus à manger.[7]
  2. 2 Inoculer les journaux. Si vous commencez avec vos propres bûches, inoculez-les dans les trois semaines suivant la coupe pour arrêter la croissance d'organismes indésirables:
    • Si le bois est exceptionnellement sec en raison d'une sécheresse ou d'une longue période de stockage après l'abattage (plus d'un ou deux mois), faites-le tremper dans de l'eau propre pendant un jour ou deux, puis laissez-le sécher complètement.[8]
    • Nettoyez délicatement toutes les mousses, lichens et autres organismes qui pourraient entrer en compétition avec vos champignons.
    • Percez un motif en forme de losange de trous de 7 à 20 pouces (3 à 8 pouces) dans chaque bûche. Utilisez un foret de 7,9 mm (5/16 po) et faites chaque trou suffisamment profondément pour insérer le spawn du bouchon.
  3. 3 Insérer le bouchon avec un couvercle de cire. Tapotez la fiche sur chaque trou avec un marteau ou utilisez l’outil d’inoculation inclus dans certains types de kits. Enlevez tout excès de frai, puis couvrez les trous avec une fine couche de cire d'abeille ou de cire de fromage pour protéger le frai des ravageurs. La cire doit être chauffée juste assez chaude pour fondre, mais pas plus chaude, pour éviter de provoquer un incendie.[9]
  4. 4 Gardez les bûches à l'ombre. Évitez le vent et le soleil. Vous pouvez acheter des couvertures de fruits pour recouvrir les bûches ou trouver un endroit avec environ 60% de couverture d'ombre pour permettre à vos bûches de se faire fructifier. Un emplacement près d'un bâtiment ou d'arbres à feuilles persistantes est idéal, car ils fournissent de l'ombre toute l'année.
  5. 5 Gardez les bûches humides jusqu'à la formation des champignons. Il est important de garder les bûches saturées d’eau à environ 50% pour que le frai puisse s’établir.[10] Pour de meilleurs résultats, installez un système de brumisation ou un arroseur pour obtenir une légère bruine sur une longue période. Au lieu de cela, vous pouvez pulvériser abondamment avec un tuyau (ou de la pluie) pendant deux à trois heures deux fois par semaine, mais cela peut être moins fiable.
  6. 6 Arrêtez de pulvériser lorsque les champignons fructifient. Une fois que vous voyez le mycélium blanc atteindre les extrémités de la bûche, commencez à vérifier régulièrement la fructification (la formation de minuscules "épingles" de champignon qui atteindront leur taille maximale). Arrêtez d'arroser une fois que cela se produit, sauf si le temps est très chaud et sec. La fructification prend de cinq à douze mois pour les champignons shiitake. Les pleurotes peuvent être prêtes en moins de temps, mais tous les champignons ont besoin d'au moins une saison chaude avant la fructification.[11]
    • Si vous laissez la fructification se produire naturellement, la plupart ou la totalité de vos champignons seront prêts au printemps et à l'automne. Les producteurs commerciaux pratiquent souvent la «fructification forcée» en été et en hiver, en trempant les grumes et en contrôlant la température et l'humidité pour une production toute l'année.[12] La fructification forcée est plus difficile et demande beaucoup de travail.
  7. 7 Récoltez les champignons. Lorsque vous voyez le voile du champignon se détacher de la tige, il est temps de récolter vos huîtres et vos shiitakes. Les tordre ou les couper avec un couteau.[13] Vous pouvez laisser les champignons grossir avant la récolte, mais cela réduira le nombre total de champignons récoltés par bûche.[14]
  8. 8 Commencez une nouvelle récolte dans six à huit semaines. Après cette période de repos, vos journaux seront prêts pour une nouvelle génération.

Troisième partie de trois:
Cuisiner vos champignons

  1. 1 Préparez vos champignons à manger en les brossant de la saleté. Vous n'avez pas besoin de faire tremper les champignons ou de les laver considérablement pour les préparer à cuisiner. Utilisez une serviette en papier pour brosser les saletés ou les particules parasites des champignons et couper les extrémités des tiges. Jeter les tiges de shiitakes complètement ou les conserver pour faire des stocks ou des ragoûts.[15]
    • Certaines personnes ne sont pas d'accord sur la méthode appropriée de nettoyage des champignons. Vous pouvez les mouiller et les mouiller ne gâchera pas les champignons, surtout si vous les mangez tout de suite, mais vous n'en avez pas besoin. Assurez-vous qu'il n'y a pas de gros taches sur eux et qu'ils peuvent bien manger.
  2. 2 Faire des champignons marinés. Une des façons les plus simples et les plus délicieuses de préparer et de manger vos champignons frais consiste à les faire cuire rapidement dans du beurre et de l’huile et à les laisser refroidir pendant la nuit pour les parfumer. Pour cette recette, vous aurez besoin de:
    • Une livre de champignons frais, de toute variété, coupés en quartiers ou en moitiés
    • une cuillère à soupe de beurre
    • trois cuillères à soupe d'huile d'olive
    • un demi-oignon, haché (ou échalote, si vous préférez)
    • deux gousses d'ail hachées
    • demi-tasse de vin rouge sec
    • une poignée d'herbes vertes hachées, comme l'origan, le thym ou le persil
    • sel et poivre au goût
    • Chauffer le beurre et une petite quantité d'huile d'olive dans une casserole à feu mi-vif jusqu'à ce que les bulles de beurre. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter les champignons. Ne pas remuer pendant une minute ou deux jusqu'à ce que vous les entendiez commencer à grésiller. Cela signifie que l'eau est libérée. Saupoudrez-les de sel et de poivre et mélangez-les avec l'ail et les oignons. Continuer à dorer les champignons.
    • Ajouter plus d'huile pendant que le liquide cuit et déglacer la casserole avec le vin rouge. Laissez un peu de liquide cuire et ajoutez les herbes hachées et l'assaisonnement au goût. Vous pouvez le manger maintenant pour un plat d'accompagnement délicieux ou le transférer dans un récipient pour le refroidir pendant la nuit.
  3. 3 Faites une omelette aux champignons. Les champignons et les œufs vont bien ensemble, en combinant un substitut charnu et substantiel au porc. C'est à la fois simple et complexe.
  4. 4 Expérimentez avec vos champignons. Les champignons de cuisson sont polyvalents et délicieux, quelle que soit leur préparation. Utilisez votre imagination et essayez différentes combinaisons. Tu peux faire:
    • Risotto aux champignons
    • Pizza aux champignons
    • Soupe aux champignons
    • Champignons Stroganoff
    • Champignons farcis
  5. 5 Considérez le séchage de vos champignons. Si vous vous retrouvez avec plusieurs kilos de champignons frais, il peut être difficile de les utiliser tous en même temps. Pensez à investir dans un déshydrateur d'aliments pour garder votre cuisine bien approvisionnée avec vos propres produits pendant toute l'année.