Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter les aliments et les boissons contenant du gluten. Le gluten se trouve naturellement dans l'orge, le blé et le seigle. La bière est généralement une boisson que les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent éviter, car elle est presque toujours fabriquée à partir d’orge. Les bières de blé sont fabriquées à partir d’orge et de blé. Cependant, la bière sans gluten peut être fabriquée relativement facilement à partir du sirop de sorgho. Le sorgho est un grain nutritif de type mil utilisé en Afrique pour fabriquer des boissons fermentées traditionnelles. Il existe même une version nigériane du Guinness Stout à base de sorgho. La bière de sorgho Redbridge [1], fabriquée par Anheuser-Busch, est fabriquée à partir de sirop de sorgho. Les méthodes de brassage peuvent être modifiées en fonction de l'équipement disponible. La bière de sorgho peut donc être brassée dans une cuisine ou à l'extérieur.

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  1. 1 Rassemblez les ingrédients. Pour chaque lot de 5 gallons (18,9 l), il vous faudra environ 6,5 à 7 livres de sirop de sorgho, environ 1 à 2 onces de houblon et 1 paquet de levure de bière séchée sans gluten. Des sources supplémentaires de sucres fermentescibles sans gluten sont souvent utilisées, telles que le miel, les extraits secs de sirop de riz, les jus de fruits et le sucre candi belge. Il est généralement préférable de ne pas ajouter plus de 1 livre de sucres fermentescibles supplémentaires. En effet, une teneur en sucre très élevée nécessite des souches de levure spéciales qui peuvent produire des concentrations plus élevées d'alcool, et plus de sucre signifie que le processus de fermentation prendra plus de temps.
    • Le houblon est disponible sous forme de petites pastilles compressées ou de "fleurs" séchées entières. Le houblon à granulés est généralement plus facile à utiliser, car il faudra tamiser le houblon entier à l'aide d'un grand filtre assaini. Différents houblons auront différentes quantités naturelles de composés amers appelés acides alpha. Une once de houblon avec une teneur en acide alpha de 4% donnera à la bière une quantité d'amertume équivalente à celle de la Budweiser® ordinaire lorsqu'elle sera bouillie pendant 60 minutes. Utilisez plus de houblon ou de houblon avec une teneur en acide alpha plus élevée pour préparer une bière de sorgho plus amère. Faire bouillir pendant de plus longues périodes entraîne également une plus grande amertume. Ajouter du houblon supplémentaire à la fin de l’ébullition, ou juste après la fin de l’ébullition, pour donner à la bière plus de saveur et d’arôme de houblon sans ajouter beaucoup ou aucune amertume.
  2. 2 Nettoyez et désinfectez l'équipement d'infusion. Il est particulièrement important de désinfecter le matériel tel que la bonbonne (le récipient de fermentation) ou un seau de fermentation qui sera en contact avec la bière après avoir été bouilli et refroidi (comme décrit dans les étapes suivantes). Désinfectez également un sas et le bouchon en caoutchouc approprié auquel le sas sera attaché lorsqu'il sera placé dans l'embouchure de la bonbonne pour créer un joint étanche à l'air. Un tuyau ou un entonnoir sera utilisé pour transférer le mélange de sorgho bouilli et refroidi dans la bonbonne assainie. De tels articles doivent également être désinfectés. Un équipement tel que la bouilloire à ébullition qui est chauffée pendant 20 minutes ou plus n'a pas besoin d'être désinfecté. Utilisez un désinfectant iodophore ou un autre type de désinfectant, tel qu'un désinfectant à base d'acide. Les désinfectants sont disponibles dans les brasseries domestiques.
    • Tremper l’équipement pendant 2 minutes dans la solution diluée de désinfectant iodophore, puis laisser sécher à l’air peu de temps avant l’utilisation. Ajouter environ un ou deux bouchons d'iodophore concentré à cinq gallons d'eau.
    • Remplir complètement une bonbonne de 6 ou 6,5 gallons (22,7 ou 24,6 L) avec une solution désinfectante diluée. Il peut être nécessaire de fixer un tuyau de désinfectant sur le robinet de la cuisine pour remplir la bonbonne de manière hygiénique.
    • Verser le désinfectant, en le conservant pour le réutiliser si désiré. Inverser la bonbonne à l’aide d’un support de tourie afin que le désinfectant résiduel puisse s’en évacuer.
  3. 3 Préparez de l'eau d'appoint si nécessaire. Si vous utilisez une petite marmite ayant une capacité de moins de 32,2 L (8,5 gallons), vous devrez probablement ajouter de l'eau embouteillée stérilisée ou sanitaire supplémentaire pour porter le volume final du fermenteur à environ 5,5 gallons (20,8 litres). L). Pré-faire bouillir et refroidir la quantité d'eau nécessaire ou utiliser de l'eau de source. N'utilisez pas d'eau distillée, car la levure qui fermente le mélange de sorgho a besoin des minéraux présents dans l'eau non distillée.
  4. 4 Apportez au moins 2,5 gallons (9,5 L) d'eau du robinet, mais pas plus d'environ 7,5 gallons (28,4 L) d'eau, presque à ébullition. Si vous utilisez 7 gallons d’eau ou plus, vous n’aurez pas besoin d’ajouter beaucoup d’eau. La quantité d'eau que vous chauffez dans la chaudière dépend de la grosseur de votre chaudière, de la façon dont vous prévoyez chauffer la marmite, de la façon dont vous prévoyez refroidir le mélange et de la taille de votre bonbonne. Les plus petites bouilloires peuvent être chauffées sur une cuisinière, tandis que les grandes bouilloires doivent être chauffées à l’extérieur au moyen de brûleurs au propane. De plus, les bouilloires plus petites peuvent être refroidies dans un bain de glace dans l’évier, tandis que les volumes plus importants qui ne peuvent pas être ramassés à chaud doivent être refroidis avec un refroidisseur de moût (voir ci-dessous). Il est préférable d'utiliser une marmite à ébullition d'une capacité d'au moins 5 gallons (18,9 l) et la marmite à ébullition devrait présenter une surcapacité d'au moins 20% pour éviter les débordements. Tenez compte du volume que le sirop de sorgho absorbera dans la bouilloire.
    • Prévoir une évaporation de 20% pendant l'ébullition. La quantité réelle d'évaporation variera. Utilisez plus d'eau si le taux d'évaporation est élevé et moins d'eau si elle est faible.
    • Une solution plus diluée absorbera plus facilement l'amertume du houblon au fur et à mesure que le houblon sera bouilli, et sera donc plus rentable en termes de houblon. Cependant, il faudra plus d’énergie pour faire bouillir un mélange dilué. Les conteneurs plus grands sont également plus difficiles à soulever.
      1. Méthode alternative. Ajouter 2 gallons (7,6 L) d'eau de source filtrée à une marmite en acier inoxydable de 3 gallons (11,4 L). Porter à 68 ° C (155 ° F) et ajouter le sorgho, le houblon aromatisant et 1/3 du houblon aromatique. Porter à ébullition et y tenir 10 minutes.Ajouter le reste du houblon aromatique et laisser mijoter pendant 5 minutes. Vous avez maintenant un mash entièrement prêt. Verser 2 gallons (7,6 L) et une pinte d’eau de source filtrée, plus un sac de glace commerciale, dans un fermenteur de 18 gallons (5 gallons). bonbonne.) Verser le moût dans le mélange eau / glace du fermenteur. La température devrait maintenant être proche de 80 °. C'est parfait pour lancer la levure. Vous avez maintenant un moût. Couvrir, mettre le sas en place et placer le fermenteur dans un endroit frais et sombre pendant 10 à 14 jours.
  5. 5 Ajouter le sirop de sorgho à l'eau chaude.
    • Ajoutez également des sucres fermentables supplémentaires si vous le souhaitez.
  6. 6 Porter le mélange (également appelé le moût) à ébullition.
    • Le mélange peut déborder à ce stade. Surveillez-le de près et éteignez le chauffage (ou retirez-le de la source de chaleur) si nécessaire pour éviter le débordement. Agitez également pour réduire la mousse qui se formera.
  7. 7 Ajouter les houblons et porter à ébullition. Le houblon peut provoquer un débordement, alors soyez prêt à remuer et / ou à éteindre le feu.
  8. 8 Continuer à bouillir pendant 60 minutes. Maintenir une ébullition complète pendant les 60 minutes. Pendant ce temps, le houblon imprègne le mélange bouillant de l'amertume souhaitée, caractéristique de la bière. Utilisez moins de houblon ou de houblon avec une teneur en acide alpha inférieure pour la bière moins amère.
  9. 9 Refroidissez le sirop bouilli et le mélange de houblon. Retirer de la source de chaleur ou éteindre le feu. Utilisez un thermomètre désinfecté pour suivre la température. Le but est de ramener le mélange bouilli entre 65 et 80 degrés Fahrenheit pour que la levure de bière puisse la fermenter. Si la température est trop élevée, la levure sera tuée. Si la température est trop basse, la levure ne pourra pas fermenter correctement le mélange.
    • Lorsque vous utilisez une petite marmite qui peut être ramassée facilement, refroidissez la bouilloire dans un bain de glace dans un évier ou un grand récipient. Il suffit de mélanger la glace avec de l'eau froide et de placer la casserole dans le bain de glace en prenant soin de ne pas éclabousser de liquide chaud sur vous-même.
    • Lorsque vous faites bouillir de plus grandes quantités ne pouvant être ramassées, utilisez un refroidisseur de moût. Si le refroidisseur de moût est le type qui est immergé dans la chaudière, il faut le placer dans le chaudron pendant 20 minutes pendant que le mélange est encore en ébullition afin de le stériliser.
  10. 10 Transférer le mélange refroidi à la bonbonne assainie et égouttée. Cela peut être accompli en versant simplement le mélange bouilli refroidi à travers un grand entonnoir dans la bonbonne, ou en utilisant un siphon ou, si la marmite a un robinet, un tuyau bien ajusté et désinfecté. Essayez d’éclabousser le mélange refroidi au fur et à mesure que vous le transférez, car cela entraînera une prise d’air. La levure qui sera ajoutée nécessite de l'oxygène pour fermenter correctement le mélange. Il est préférable de laisser environ 10 à 20% d'espace libre pour la mousse de levure (krausen) qui se forme lorsque le mélange est en train de fermenter activement. Cependant, le krausen peut ne pas prendre autant de volume ou être aussi visible que le krausen qui se produit avec la bière fabriquée à partir de malt d'orge.
    • Compléter avec de l'eau bouillie refroidie ou de l'eau en bouteille (si nécessaire) pour amener le volume final entre 5 et 6 gallons.
    • Ajouter du jus de fruit pasteurisé ou des fruits entiers pasteurisés, si désiré. Les fruits peuvent également être ajoutés après la fermentation du mélange (voir la fermentation ci-dessous). Lorsqu'elle est ajoutée après la fermentation de la bière, une plus grande saveur de fruits est conservée. Cependant, le fruit provoquera une nouvelle fermentation et devra être fermenté dans la tourie pendant 1 à 3 semaines. N'oubliez pas non plus que le jus de fruit étant une source concentrée de sucres fermentescibles, l'ajout de jus de fruits trop élevé peut entraîner une teneur en sucre trop élevée. La levure peut ne pas être capable de fermenter complètement les sucres en alcool.
  11. 11 Pitch la levure Saupoudrez simplement la levure de bière séchée dans le mélange refroidi.
  12. 12 Fixez un sas à la bonbonne. Cela garantit que l'air et les bactéries ne pénètrent pas dans la tourie et gâchent le mélange de sorgho en fermentation. Assurez-vous de remplir le sas avec un liquide tel que de l'eau sanitaire, un désinfectant dilué ou de la vodka. Le liquide amène le sas à se protéger de l'air extérieur envahi par les bactéries, mais permet au dioxyde de carbone produit par la levure de fermentation de s'échapper. Ne fermentez jamais la bière dans un récipient qui ne permet pas au CO2 de s'échapper, car il explose.
  13. 13 Fermenter la bière. Laisser la bière fermenter dans un endroit chaud ou à température ambiante (pas chaud ou froid), sombre jusqu'à ce que le sas ait complètement cessé de bouillonner. Le temps de fermentation sera d'environ 1 semaine, en fonction de la concentration en sucre et de la température. La bière fraîchement fermentée peut être prolongée, jusqu'à 3 semaines, pour une fermentation et un vieillissement complets.
  14. 14 Bouteille ou fût la bière.
    • Pour préparer la mise en bouteille ou le fût, nettoyez et désinfectez tout le matériel qui entrera en contact avec la bière et préparez une solution bouillie de sucre embouteillé à base de dextrose (également appelé sucre d'amorçage). Le sucre donnera à la levure qui vit dans la bière une petite quantité de sucre fermentable qui sera convertie par la levure en dioxyde de carbone, en plus d'une très petite quantité d'alcool. Le dioxyde de carbone provoquera la carbonisation de la bière scellée dans des bouteilles ou des fûts.
    • Si vous embouteillez, préparez 1/2 à 3/4 tasse de sucre en bouteille en le mélangeant avec environ 3 tasses d'eau. Faire bouillir cette solution pendant 20 minutes pour la stériliser. Laisser refroidir, puis verser ou siphonner la bière avec précaution dans un seau de mise en bouteille, en essayant de ne pas éclabousser. Incorporer la solution de sucre avec une grande cuillère. Fixez une longueur de 4 ou 5 pieds (1,2 ou 1,5 m) de tube en vinyle de 3/8 po de diamètre intérieur au bout du godet et fixez une lance d'embouteillage à l'autre extrémité du tube.
      • Ces seaux sont faits avec des couvercles pour recevoir un sas et un robinet qui s'adapte à la tubulure pour la mise en bouteille. Ils conviennent à tout le processus de fermentation.
    • À l'aide de la baguette d'embouteillage, remplissez les bouteilles de bière séchées à l'air et désinfectées de manière à laisser environ 3/4 de pouce d'espace d'air dans le goulot de chaque bouteille. La baguette d'embouteillage ne libère que de la bière dans les bouteilles lorsqu'elle est touchée au fond ou sur le côté des bouteilles.
    • Bouchez chaque bouteille à l'aide d'une boucheuse à main ou de table et rangez les bouteilles fraîchement remplies et bouchées dans un endroit sombre et chaud pendant 2 à 3 semaines. Pendant ce temps, ils se carboniseront naturellement.
  15. 15 Si je mange la bière dans un fût de cornaline de 5 gallonsPréparez 1/3 à 1/2 tasse de sucre en bouteille en le mélangeant avec environ 3 tasses d'eau. Faire bouillir cette solution pendant 20 minutes pour la stériliser. Laisser refroidir, puis verser ou aspirer la bière dans le fût avec précaution. Mélanger la solution de sucre. Scellez le fût et mettez-le à 10 PSI en utilisant du CO2 comprimé et un régulateur de gaz. Laisser la bière se carboniser dans un endroit chaud pendant 2 à 3 semaines. Les fûts peuvent également être carbonatés plus rapidement en utilisant une bouteille de gaz carbonique comprimé. Servir avec un kegerator ou une pompe à main.