La cuisson à la marmite est un processus qui permet aux brasseurs de préparer des lots de chaque lot avec le niveau de goût parfait. À la différence des méthodes d’apprêt traditionnelles, qui peuvent durer des mois voire des années, il est possible d’arracher la marmite en moins de 24 heures. En commençant par un moût de base, ajoutez une souche de pur lactobacillus et donnez aux bactéries suffisamment de temps pour commencer à décomposer les sucres dans le liquide. Une fois que vous avez atteint votre niveau de pH préféré, vous vous retrouverez avec une infusion légère, vive et acidulée.

Première partie de trois:
Faire le moût

  1. 1 Remplissez votre bouilloire avec de l'eau. Commencez avec de l'eau fraîchement purifiée, en vous assurant qu'elle est complètement propre, claire et inodore. Une bonne règle à suivre est d'utiliser environ 1,5 litre d'eau pour chaque livre de malt que vous prévoyez d'utiliser.[1]
    • L'équilibre du pH et la teneur en minéraux de votre eau peuvent affecter la saveur du café fini, alors essayez de trouver une bonne source neutre.
    • Vous pouvez contacter les autorités municipales locales pour obtenir un rapport complet sur le contenu de l'approvisionnement en eau de votre ville.[2]
  2. 2 Chauffer l'eau à 165 ° F (74 ° C). Allumez le brûleur sous la bouilloire et laissez-le commencer à chauffer. Si la bouilloire que vous utilisez n'a pas de source de chaleur directe, faites d'abord bouillir l'eau avant de remplir le récipient et laissez-le refroidir à la température appropriée.[3]
    • L'extrait de malt que vous utiliserez pour préparer le moût se dissoudra plus facilement à des températures plus élevées.[4]
    • Le moût est le liquide restant de la purée qui contient les sucres nécessaires pour commencer le processus de sourcing.
  3. 3 Ajouter l'extrait de malt. Incorporer le malt en poudre lentement, en veillant à briser les grosses touffes de pâte qui se forment à la surface. Continuez à remuer le mélange jusqu'à ce que le malt soit complètement dissous et réparti uniformément dans le tamis.[5]
    • La plupart des kits de démarrage homebrew comprennent des extraits de malt.
    • Un extrait de malt basique est le moyen le plus simple de préparer un moût pour le kettling acide. En tant que compétences en matière de brassage, cependant, vous pouvez commencer à expérimenter d'autres méthodes de fabrication de la purée, telles que la mouture de vos propres grains spéciaux.
  4. 4 Laissez le moût reposer pendant une heure. À mesure que le moût repose, l'extrait de malt commence à libérer ses sucres naturels. Donner au mélange un remue occasionnel pendant ce temps, sinon, le garder couvert.[6]
    • Pour tester si votre moût a eu suffisamment de temps pour absorber les sucres du malt, effectuez le test fiable de l'iode. Refroidissez environ une fois le moût et ajoutez quelques gouttes d'iode. Si le liquide devient violet foncé, ce n'est pas tout à fait prêt. S'il n'y a pas de changement de couleur, cela signifie que la plupart des amidons sont déjà dissous.[7]
    • Si vous préférez une infusion plus puissante, sentez-vous libre d’adhérer pendant 15 à 30 minutes supplémentaires.
  5. 5 Gardez le moût à une température constante. Après avoir ajouté l'extrait de malt, la température de l'eau doit rester entre 148 et 154 ° F (64 et 68 ° C). Si le moût refroidit trop, montez brièvement le feu ou ajoutez une petite quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il atteigne à nouveau la température désirée.[8]
    • Essayez de ne pas laisser la température du moût chuter sous environ 85 ° F (30 ° C). Cela pourrait entraîner un moût aqueux sans beaucoup de saveur.
    • Gardez la bouilloire isolée en utilisant une bâche en toile, des couvertures ou des objets similaires.

Deuxième partie de trois:
Ajout des cultures de bactéries

  1. 1 Faire bouillir le moût pendant au moins 5 minutes. Une ébullition préliminaire rapide aidera à stériliser le moût en éliminant les mauvaises bactéries, enzymes et autres substances indésirables. En l'absence de traitement, ces sous-produits pourraient interférer avec le goût fini de la bière ou même vous rendre malade.[9]
    • Cette première ébullition peut durer jusqu'à 10-15 minutes, selon la taille du lot que vous produisez.
    • Assurez-vous également de stériliser tous les autres ustensiles qui ont été en contact avec le moût.
  2. 2 Refroidir le moût à environ 100 ° F (37 ° C). Abaissez le brûleur ou découvrez partiellement la bouilloire pour permettre à la chaleur de s'échapper. Lactobacillus les bactéries préfèrent un environnement chaud, alors assurez-vous d'avoir réduit le moût à une température hospitalière avant d'introduire les cultures.[10]
    • Il n'est pas nécessaire de garder le moût à exactement 100 ° -lactobacillus peut prospérer à des températures aussi basses que 85 ° (30 ° C). Cependant, des températures plus basses entraîneront un allongement du processus de sourcing.[11]
  3. 3 Porter le moût à un niveau de pH de 4,5. Ajouter quelques gouttes d'acide lactique ou phosphorique de qualité alimentaire dans la marmite et agiter, puis utiliser un pH-mètre pour tester l'acidité. Commencer par une acidité de base créera les conditions de fermentation les plus bénéfiques possibles et aidera les bactéries à faire leur travail beaucoup plus rapidement.[12]
    • L'équilibrage du pH de votre moût empêche d'autres souches de bactéries de prendre le relais et rend la bière dangereuse ou désagréable à boire. Il protège également les protéines de la levure, ce qui signifie que votre bière aura une tête riche et beaucoup de corps.[13]
    • Un outil compte-gouttes à main vous donnera plus de contrôle et vous empêchera d'ajouter trop d'acide à la fois.
  4. 4 Introduire le lactobacillus au moût Videz les cultures directement dans la bouilloire, puis remuez bien et couvrez. Pour réussir à cuire un lot de bière, vous devrez ajouter environ 10 millions lactobacillus cellules pour chaque ml de moût. Examinez attentivement les mesures indiquées sur l'emballage pour calculer exactement combien vous aurez besoin pour la quantité de moût avec laquelle vous travaillez.[14]
    • La plupart des maîtres brasseurs recommandent d'utiliser une culture pure, car ils ont tendance à produire des résultats plus cohérents et prévisibles.[15]
    • Cultures pures d'additifs bactériens comme lactobacillus sont souvent vendus dans de petites fioles dans les magasins d'approvisionnement en homebrew. Si vous avez du mal à les retrouver, une alternative utile pourrait être de rechercher des cultures pures sous forme de compléments alimentaires.

Troisième partie de trois:
Souring the Beer

  1. 1 Attendez que le processus de sourcing ait lieu. Dans la plupart des cas, cela prendra entre 24 et 48 heures. Bien entendu, la taille de votre lot aura un effet sur le temps de sourcing global. Revenez et vérifiez le progrès du moût toutes les 8 à 12 heures.[16]
    • Lorsque le moût est assis, le lactobacillus se nourrira des sucres contenus dans le liquide, produisant de l'acide lactique en tant que déchet. Cet acide lactique donne à la bière sure ses notes caractéristiques.
  2. 2 Testez l'acidité de la purée. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'utiliser un pH-mètre fiable. Vous recherchez un pH d'environ 3,6 ou plus pour reproduire des styles légèrement acidulés tels que le Berliner Weisse, le Gose et la plupart des saisons. Les niveaux d'acidité plus proches de 3,3 donneront aux bières des saveurs semblables à celles des jeunes lambics et des saveurs traditionnelles.[17]
    • Plus le pH est bas, plus la bière sera acide (et donc plus acide).
    • Si vous n'avez pas de pH-mètre, vous pouvez tester la pureté du moût à l'ancienne en le goûtant. Assurez-vous simplement que l'ustensile que vous utilisez est exempt de germes.
  3. 3 Faire bouillir le moût pendant 60 à 90 minutes. Une fois que vous avez atteint l'aigreur désirée, vous pouvez préparer le moût comme d'habitude. Une seconde, une ébullition plus longue est nécessaire pour stabiliser les bactéries restantes pour une saveur et un corps plus doux. N'hésitez pas à incorporer votre choix de houblon et d'autres additifs à ce stade.[18]
    • Pour un breuvage plus festif, essayez d'ajouter différentes combinaisons de fruits frais ou d'épices savoureuses.[19]
  4. 4 Ajouter la levure pour terminer le processus de fermentation. Refroidissez l'eau autour de la bouilloire pour faire baisser la température, puis secouez la levure choisie dans la bonne proportion et agitez. Ensuite, transférez le moût dans un récipient de fermentation, scellez-le et laissez le jeu en attente commencer.[20]
    • Continuez à expérimenter jusqu'à obtenir l'équilibre parfait entre saveur et acidité. La brasserie est comme la chimie - elle nécessite beaucoup d'essais et d'erreurs.
  5. 5 Laisser le moût fermenter pendant 1-2 semaines. En quelques jours, vous aurez un lot de délicieuses bières artisanales avec la bonne dose d'acidité. Pendant ce temps, assurez-vous de stocker votre moût dans un endroit frais et sombre. Les sous-sols et les garages sont parfaits pour ranger les homebrews pendant leur fermentation.[21]
    • Utilisez votre propre sensibilité en tant que connaisseur pour vous aider à décider quand un lot particulier a eu suffisamment de temps pour fermenter. Plus vous le laissez longtemps reposer, plus les arômes acérés seront prononcés.
    • L'apprêt à la marmite est parfait pour les brasseurs qui veulent profiter de la beurre des bières à forte acidité, mais ne veulent pas passer d'innombrables mois à attendre que les cultures de grains bruts fassent leur travail.[22]