Le fromage Haloumi est originaire du sud-est de l'Europe et est particulièrement connu dans les cuisines grecque, chypriote et turque. Parfois appelée "fromage grinçant", cette variété de fromage est un simple fromage maison connu pour sa température de fusion très élevée en raison de sa faible teneur en acide. Comme il fond rarement, il permet aussi la friture dans une variété de styles.

Ingrédients

Le rendement varie en fonction de la qualité du lait, mais ces ingrédients donneront environ 2 kg / 70,5 oz de fromage. Vous pouvez facilement faire un demi-lot et la méthode est la même.

  • 5 litres / env. 10 pintes américaines (5 000 ml) de lait entier au lait de chèvre sont fortement recommandées (vous avez besoin de lait non homogénéisé, idéalement non pasteurisé (ou au moins à basse température))
  • 6 ml / 0,2 oz liq de présure (la présure végétarienne fonctionne bien, mais les comprimés de junket ne sont pas recommandés), mélangés dans 1 cuillère à soupe (14,8 ml) d'eau pré-bouillie et refroidie (cette méthode élimine le chlore potentiel qui détruira la présure)
  • 3 cuillères à soupe de sel de roche ou de mer (sel non iodé, car l'iode détruit la présure)
  • En option: menthe séchée au goût

Première partie de quatre:
Faire le caillé

  1. 1 Chauffer le lait à 34ºC / 93.2ºF. Ajouter la présure en remuant bien.
  2. 2 Couvrir le lait avec un film alimentaire, ou le couvercle du pot, si disponible. Mettre dans un endroit chaud, enveloppé dans des serviettes pour le garder au chaud.
  3. 3 Laisser reposer 30 minutes jusqu'à la formation d'une "rupture nette". Une rupture nette se produit lorsque le caillé se sépare proprement lorsque vous insérez un couteau et que vous le tirez doucement d'un côté. Si c'est similaire aux œufs brouillés, vous êtes proche, mais pas tout à fait là; garder au chaud et tester à nouveau dans 10 minutes. (Voir les conseils).

Deuxième partie de quatre:
Traitement du lait caillé

  1. 1 À l'aide d'un couteau, coupez le caillé en cubes de 1 centimètre (0,4 po). Laisser reposer pendant 15 minutes, puis agiter le caillé avec une cuillère fendue. Laisser reposer encore 15 minutes.
    • Chauffer la casserole doucement à 38ºC / 100.4ºF, reposer encore une demi-heure. Au cours de ce processus, le caillé expulsera plus de lactosérum.
  2. 2 Transférer le lait caillé dans la passoire garnie d'un torchon ou d'une étamine. Ceci est plus facile avec une cuillère à égoutter, une cuillère à tamis ou un tamis. Ne jetez pas le lactosérum en excès, replacez le couvercle ou le film adhésif sur le plateau et mettez le lactosérum de côté après avoir enlevé tout le lait caillé.
  3. 3 Enveloppez la Haloumi dans le tissu. Placez un gros poids lourd sur une soucoupe, puis placez-le sur le caillé pour les comprimer et expulser plus de liquide. Cela prendra au moins 1 heure.
    • 5 kg / 11 lb est une masse recommandée. Un grand pot rempli d'eau fonctionne bien. Presser le poids pour expulser plus de lactosérum accélère le processus, mais ne devrait pas être fait à l'excès, car vous diviserez le lait caillé et le fera s'écrouler.
  4. 4 Trancher la masse de caillé en quartiers ou en tranches épaisses de haloumi. Essayez de couper des tranches qui rentreront facilement dans votre conteneur de stockage.

Troisième partie de quatre:
Préparation du lactosérum et ajout de saveur

  1. 1 Chauffer le petit-lait à frémir et ajouter le sel. À ce stade, toutes les protéines de lait restantes se rejoindront pour atteindre le sommet. Enlevez ceci dans un bol.
    • La ricotta est une friandise supplémentaire à manger avec du sucre et de la cannelle au goût, mais pour cette quantité, vous ne gagnerez que 4 ou 5 cuillères à soupe.
  2. 2 Ajoutez les tranches d'haloumi. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tranches flottent, puis pocher encore 15 minutes. Après le braconnage, égoutter sur une grille de refroidissement propre.
  3. 3 Dans votre contenant de stockage stérilisé, ajoutez la menthe facultative (au goût) et du lactosérum pour remplir le quart du récipient. Ajouter les tranches, puis garnir de lactosérum jusqu'à ce que le fromage soit complètement recouvert. Agiter doucement le récipient pour s'assurer que la menthe est uniformément dispersée.

Partie quatre de quatre:
Stockage et service

  1. 1 Conservez le fromage au réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire. Laissez-le reposer au moins la nuit si vous avez ajouté la menthe; Cela permettra à la saveur de pénétrer.
  2. 2 Servir. Bien que le fromage haloumi puisse être consommé tel quel, il peut également être servi de l'une des manières suivantes:
    • Couper le fromage en tranches ou en cubes, puis faire revenir la haloumi dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
    • Faites frire comme ci-dessus, puis ajoutez des herbes fraîches et des tomates cerises dans la poêle et faites cuire rapidement jusqu'à ce que les tomates soient chaudes et commencent à peine à s'ouvrir. Assaisonnez avec du poivre noir, un quartier de citron et un peu de sel au goût. Super avec un bon pain comme le pain turc pour faire sauter les jus.
    • Utilisez des haloumi frits dans des tapas ou des collations de style antipasti. C'est aussi une délicieuse alternative végétarienne aux viandes blanches.