Cette recette vous montrera comment faire une bisque riche en écrevisses.

Ingrédients

  • 30 langoustines
  • 1 carotte
  • 1 oignon moyen
  • 1 tête de céleri
  • 3 racines de persil
  • feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • minionette poivre
  • beurre
  • corail de homard (oeufs de homard)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • Consommé 1 litre
  • 3 anchois
  • croûte de plusieurs rouleaux français
  • 1/2 citron, en jus

Pas

  1. 1 Préparez la langoustine comme suit: Prenez fermement la langouste avec une main pour éviter de vous faire pincer par ses griffes; avec le pouce et l'index de l'autre main, pincez l'extrémité extrême de la nageoire centrale de la queue et, avec une secousse soudaine, l'intestin sera retiré.
  2. 2Couper en dés les carottes, les oignons, le céleri et les racines de persil.
  3. 3Mettez-les dans une cocotte avec la feuille de laurier, le thym, la pincée de minionette et le beurre et faites frire pendant 10 minutes.
  4. 4Ajoutez ensuite les écrevisses et ½ bouteille de vin blanc.
  5. 5Porter à ébullition et ajouter le consommé, puis faire bouillir encore 30 minutes.
  6. 6Retirer les écrevisses et filtrer le bouillon dans un bol sous pression à travers une serviette.
  7. 7Retirez les queues de 25 des écrevisses et placez-les au fond d'une soupière.
  8. 8Placer environ une douzaine de coquilles vides sur une plaque à pâtisserie et sécher au four.
  9. 9Les écraser dans un mortier avec un peu de corail de homard et 4 oz de beurre, en faisant une pâte fine.
  10. 10Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes, puis presser à travers un tamis dans de l'eau froide.
  11. 11Une fois que le beurre coloré a pris, retirez-le de l'eau et placez-le au réfrigérateur.
  12. 12Faites frire les croûtes de pain français dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  13. 13Battez les croûtes, les anchois et 5 autres langoustes.
  14. 14Mélanger ceci avec le bouillon préalablement égoutté dans une casserole et réchauffer.
  15. 15Réduire en purée ce mélange à travers un tamis dans une casserole.
  16. 16Incorporer le beurre de langoustes, le jus de citron et un filet de poivre de Cayenne et chauffer à feu moyen.
  17. 17Verser cette bisque dans la soupière avec les queues de langoustes et servir.