Les coquilles Saint-Jacques sont l'un des aliments les plus délicieux provenant de la mer, mais elles peuvent être détruites si elles sont mal cuites. Puisque les coquilles Saint-Jacques sont généralement mieux préparées lorsqu'elles sont cuites rapidement, la friture ou la poêle est une excellente technique à utiliser. Choisissez toujours les coquilles Saint-Jacques les plus fraîches de la plus haute qualité, faites-les simplement cuire et servez-les immédiatement.

Ingrédients

  • 2 cuillères à café de beurre non salé
  • 2 cuillères à café d'huile d'olive
  • 1 à 1,25 livres de pétoncles secs de mer
  • Sel et poivre à la saison

Première partie de deux:
Choisir et préparer vos pétoncles

  1. 1 Sélectionnez les pétoncles secs. Demandez au comptoir des fruits de mer si les coquilles Saint-Jacques vendues sont sèches ou mouillées. S'ils sont mouillés, ils ont été traités avec un produit chimique (tripolyphosphate de sodium) qui aide les pétoncles à absorber l'humidité. Les pétoncles secs n'ont pas été traités, ils sont donc plus frais, plus faciles à saisir et ont un goût plus sucré.[1]
    • Évitez les pétoncles mouillés car le produit chimique peut rendre difficile la saisie des pétoncles et le produit chimique laisse un arrière-goût de poisson.
  2. 2 Déterminez si vos pétoncles sont mouillés ou secs. Si vous êtes incapable de parler avec quelqu'un au comptoir de fruits de mer et que vous achetez des coquilles Saint-Jacques préemballées, vous devrez quand même vérifier si les coquilles Saint-Jacques sont mouillées ou sèches. La plupart des étiquettes indiqueront clairement si les pétoncles sont mouillés ou secs. Mais, si l’étiquette ne dit pas, vérifiez si l’emballage contient un liquide blanc laiteux dans le fond. Si vous voyez ce liquide et que les pétoncles sont opaques ou vraiment blancs, ce sont probablement des pétoncles mouillés.[2]
    • Si vous ne voyez pas de liquide et que les pétoncles sont dodus et plus clairs, ce sont probablement des pétoncles secs.
  3. 3 Retirez les muscles latéraux. Alors que certains marchés vont supprimer le petit volet musculaire qui relie la coquille Saint-Jacques à sa coquille, d'autres ne le feront pas. Vérifiez vos muscles pour vous assurer que ces petits volets sont tous retirés, car ils peuvent être difficiles. Pour enlever le muscle latéral, pincez-le simplement et retirez-le.[3]
    • Vous pouvez jeter les muscles latéraux ou les conserver pour faire un stock de poisson. Si vous manquez accidentellement un muscle latéral, vous pouvez le manger en toute sécurité.
  4. 4 Éponger les pétoncles. Prenez une serviette en papier et épongez l'excès d'humidité des pétoncles. Assaisonnez les pétoncles avec un peu de sel avant de commencer à les faire frire. Le sel peut également aider à extraire l'humidité supplémentaire des pétoncles.[4]
    • Essayez de faire en sorte que les coquilles Saint-Jacques soient aussi sèches que possible, car cela aidera à créer une gerbe brune dorée.

Deuxième partie de deux:
Faire frire vos pétoncles

  1. 1 Faites chauffer le beurre et l'huile. Placer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Le beurre devrait fondre lentement. Si ça grésille, baissez un peu le feu. Dès que vous voyez le beurre commencer à fumer, votre casserole est prête pour les pétoncles.[5][6]
    • Vous pouvez également utiliser une poêle en acier inoxydable ou en fonte. Votre casserole devrait être assez grande pour contenir tous vos pétoncles en une seule couche. Un espace supplémentaire aidera également à éliminer l'excès d'humidité.
  2. 2 Ajoutez les pétoncles à la casserole. Placez les pétoncles dans la casserole en commençant par le bord et en cercle. Assurez-vous de leur donner un peu de place lorsque vous les placez dans la casserole. Évitez de les déplacer une fois que vous les avez mis dans la casserole.[7]
    • En commençant par les pétoncles au bord de la casserole, vous les aiderez à cuire de façon homogène, car les pétoncles les plus proches de la casserole cuisent plus vite.
    • Si vous manquez de place dans votre casserole, faites simplement frire les pétoncles en deux lots.
  3. 3 Faire frire les pétoncles des deux côtés. Laisser les pétoncles poêler à feu moyen-vif pendant 1 1/2 minute. Ne les retournez pas et ne les déplacez pas pendant la cuisson ou ils ne vont pas saisir correctement. Après 1 1/2 minute, utilisez des pinces pour les retourner délicatement et faites cuire encore 1 1/2 minute sans être dérangé.[8]
    • Vous n'avez pas besoin de vérifier les noix de Saint-Jacques pour faire brunir pendant la cuisson. La vérification fréquente peut effectivement les empêcher de développer une croûte dorée.
  4. 4 Retirez-les du feu et servez. Après un temps de cuisson total de 3 minutes, vos coquilles Saint-Jacques doivent être préparées. Ils devraient avoir environ 1/4 pouce de croûte des deux côtés et être opaques au centre. Servez-les immédiatement avec le reste de votre repas (comme les salades ou les pâtes).[9]
    • Si vous tenez les pétoncles à feu doux pendant que vous préparez le reste de votre repas, ils peuvent devenir durs et caoutchouteux. C'est pourquoi il est important que d'autres parties de votre repas soient préparées et prêtes à servir.