Le poisson mariné est un aliment populaire dans le monde entier, en grande partie parce que le marinage permet à la viande de durer plus longtemps que la simple réfrigération ou le stockage en plein air. Le marinage donne également au poisson une bouchée légèrement salée et acide, ce qui peut aider à éliminer certaines saveurs de poisson plus fortes. Bien qu'il existe des recettes de poissons marinés presque infinies, le processus général est le même. D'abord, saumurer le poisson en utilisant une saumure d'eau salée diluée. Ensuite, décapez le poisson dans une saumure de sel, de vinaigre et d’épices savoureuses. En travaillant avec une recette de base, vous pouvez tester et peaufiner votre saumure jusqu'à obtenir les saveurs exactes que vous souhaitez pour votre propre recette de poisson mariné.

Ingrédients

Saumure faible

  • 1 tasse (200 g) de sel casher
  • 1 litre (1 litre) d'eau

Saumure

  • 10 livres (4,5 kg) Filets de poisson
  • 5 tasses (1,25 litres) d'eau
  • 2 litres (2 litres) de vinaigre blanc distillé
  • 1-2 c. À table (14-28 grammes) de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à soupe (14 grammes) de gousses entières
  • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde (28 grammes)
  • 3-4 feuilles de laurier
  • 4-5 oignons
  • 5 tranches de citron

Première partie de trois:
Ramener le poisson

  1. 1 Coupez votre poisson en morceaux. Bien que vous puissiez faire cuire des poissons pleins ou de gros filets, vous n’obtiendrez pas le même contrôle sur le processus que vous effectuez lorsque vous coupez le poisson. Si votre poisson est fraîchement pêché, nettoyez-le et enlevez-le d'abord. Ensuite, utilisez un couteau tranchant et propre pour couper vos poissons en gros morceaux avant de commencer le processus de saumurage.[1]
    • Les morceaux doivent être de la taille d'une grosse bouchée de nourriture. Vous voulez pouvoir les manger, mais vous ne voulez pas qu'elles soient si petites qu'elles se dissolvent pendant le processus de décapage.
    • Pour les petits poissons comme les anchois ou le hareng, vous pourrez peut-être décaper le filet entier sans le couper.
  2. 2 Utilisez du sel et de l'eau pour faire une saumure faible. Vos poissons passeront par une saumure faible avant de passer dans la saumure lourde et plus savoureuse. Préparez une saumure faible en ajoutant 1 tasse de sel casher ou de sel de mer par litre d’eau (environ 200 grammes par litre d’eau) et en portant la solution à ébullition. Laissez le sel se dissoudre avant de le retirer du feu. Laissez ensuite la saumure refroidir.[2]
    • Vous aurez besoin de suffisamment de saumure pour couvrir complètement vos poissons.
  3. 3 Couvrez votre poisson avec la saumure faible. Une fois que la saumure a refroidi à température ambiante, mettez vos filets de poisson ou vos morceaux de poisson dans un récipient en céramique ou en verre. Versez suffisamment de saumure pour couvrir complètement le poisson, mais pas trop pour que vous ne puissiez pas déplacer le plat.[3]
  4. 4 Réfrigérer le poisson en saumure pendant 8 à 24 heures. Combien de temps vous choisissez de garder vos poissons dans la saumure faible sera une question de préférence. Plus votre saumure est longue, plus vous obtiendrez une saveur marinée. Cela peut bien fonctionner pour des poissons plus forts comme le brochet, mais peut être trop pour un poisson plus délicat comme la basse.[4]
  5. 5 Égoutter la saumure du récipient. Vidanger soigneusement la saumure du plat dans l'évier ou un autre récipient. À ce stade, vous pouvez ou non choisir de rincer le poisson. Le rinçage aide à éliminer une partie de la saveur salée de la saumure. Si vous rincez, tapotez complètement le poisson. Si vous ne rincez pas, vous devez toujours tapoter le poisson pour absorber tout excès de sel.[5]
  6. 6 Couvrez le brochet et le poisson fortement aromatisé avec du vinaigre blanc pendant une journée. Les poissons les plus délicats, y compris le saumon et la truite, n'ont pas besoin d'aller dans le vinaigre, mais les poissons plus forts le font souvent. Après avoir enlevé la saumure et asséché vos poissons, couvrez-les de vinaigre blanc distillé à 5% d'acidité. Remettez le poisson au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins une nuit et jusqu'à une journée complète.[6]
    • Une fois que votre poisson est prêt pour la marinade, égouttez-le, mais ne le rincez pas.
    • Le maquereau, les sardines et les anchois sont d’autres types de poissons susceptibles de bénéficier d’un trempage au vinaigre.

Deuxième partie de trois:
Mariner le poisson

  1. 1 Faites bouillir votre saumure. Une saumure basique combinera du vinaigre, de l'eau, des épices et occasionnellement du sucre. Faites-les bouillir ensemble dans une grande casserole ou une bouilloire et laissez-les mijoter pendant 5 à 10 minutes. Pour faire une saumure de base qui fonctionnera pour 10 livres (4,5 kg) de la plupart des poissons, combinez:[7]
    • 5 tasses d'eau (1,25 litre)
    • 2 litres (2 litres) de vinaigre blanc distillé
    • 1-2 cuillères à soupe (14-28 grammes) de poivre noir moulu ou de grains de poivre
    • 1 cuillère à soupe (14 grammes) de clous de girofle entiers
    • 2 cuillères à soupe de graines de moutarde (28 grammes)
    • 3-4 feuilles de laurier
  2. 2 Ajoutez des saveurs différentes à votre saumure en fonction du poisson. Si vous voulez juste utiliser la saumure de base, c'est bien. Vous pouvez ajouter différentes épices et saveurs à votre saumure pour faire ressortir la saveur du poisson que vous décapez. Les additifs de saumure courants comprennent:[8]
    • ¼ de cuillère à café (environ 1 gramme) de graines de piment et de l'aneth entières et sugar tasse (environ 76 grammes) de sucre granulé pour une saumure de truite ou de saumon.
    • Sugar tasse (environ 170 grammes) de cassonade et 2 gousses d'ail pelées pour une saumure perche.
    • ½ cuillère à café (environ 2 grammes) de garam masala, une petite noix de gingembre frais et 2-3 piments rouges séchés, hachés grossièrement, pour les poissons comme le maquereau ou l'œil bleu.[9]
  3. 3 Laisser mijoter le poisson dans la saumure pendant 5-10 minutes. Une fois que votre saumure a dépassé le point d'ébullition, ajoutez délicatement votre poisson et laissez-le cuire à feu moyen-doux pendant au moins 5 minutes, mais pas plus de 10 minutes. Le poisson doit être facilement percé avec une fourchette, mais pas en paillettes ou en morceaux.[10]
  4. 4 Réfrigérer le poisson et la saumure dans une casserole peu profonde. Déplacer rapidement et soigneusement le poisson et la saumure de la cuisinière dans une casserole en verre ou en céramique peu profonde. Réfrigérez la casserole jusqu'à ce que la saumure atteigne au moins la température ambiante.[11]
  5. 5 Emballez le poisson dans des bocaux en verre stériles. Emballez le poisson dans des pots de verre stériles en couches minces. Entre les couches de poisson, ajoutez de fines couches d’oignons frais, de grains de poivre, de citrons et de feuilles de laurier. Emballez le pot à ras bord pour obtenir les meilleurs résultats.[12]
  6. 6 Filtrer la saumure de vinaigre. Filtrer la saumure de vinaigre du plat peu profond dans un récipient à verser comme un pichet ou un pot. Utilisez un tamis à mailles pour éliminer les feuilles de laurier, les grains de poivre ou les gros morceaux d'épices. [13]
  7. 7 Couvrir le poisson avec la saumure filtrée et sceller les pots. Une fois que vous avez filtré votre saumure, versez-le dans les pots de poisson, en les remplissant jusqu'au bord. Sceller les pots immédiatement. Avoir une serviette prête à absorber l'excès de saumure.
    • Il est préférable de trop remplir et d'avoir un peu de débordement que de sous-remplir et de détruire vos poissons. Remplissez les bocaux autant que possible et essuyez tout excès qui pourrait sortir lorsque vous les scellez.

Troisième partie de trois:
Servir et stocker

  1. 1 Réfrigérez les bocaux immédiatement. Conservez les bocaux de poisson mariné dans le réfrigérateur et conservez-les jusqu'à 6 semaines. Assurez-vous que le pot est bien fermé après chaque ouverture. Toujours donner une odeur au poisson avant de servir pour s'assurer qu'il n'est pas gâté.[14]
    • Le poisson gâté sentira la moisissure, la viande en décomposition ou même le soufre. C'est une odeur forte qui est généralement difficile à manquer. Si vous n'êtes pas tout à fait sûr, il est toujours préférable de faire preuve de prudence.
  2. 2 Mangez le poisson directement du pot pour une collation ou un repas rapide. Il y a plusieurs façons d'apprécier votre poisson mariné, mais le plus simple est de le manger directement du pot sans préparation supplémentaire. Cela peut faire un bon côté ou un apéritif pour un repas, ou une protéine pour aller sur une salade.
    • Laissez tout excès de liquide de décapage s'écouler avant de servir du poisson mariné nature.
    • Procurez-vous quelques tranches d'oignon dans le pot pour ajouter un peu de saveur à votre assiette.
  3. 3 Faire un poisson mariné smørrebrød. Smørrebrød est un sandwich traditionnel danois à face ouverte qui comporte souvent des poissons marinés. Les recettes les plus traditionnelles demandent du hareng, mais vous pouvez utiliser n'importe quel poisson. Pour faire ton sandwich:[15]
    • Couper une tranche de pain de seigle dans un rectangle à bords droits.
    • Appliquez une fine couche de beurre sur le dessus du pain.
    • Couchez votre poisson mariné, en le montant à la quantité désirée.
    • Rentrez des tranches d'oignon rouge entre les couches de poisson mariné.
    • Garnir d'aneth frais.
  4. 4 Ajouter le poisson mariné à une salade de charcuterie. Le poisson mariné peut améliorer la plupart des salades de charcuterie, y compris la salade de pommes de terre, la salade de macaronis et la plupart des salades de pâtes. Égoutter votre poisson mariné et le couper en petits morceaux. Ensuite, pliez-le délicatement dans votre salade de charcuterie préférée.[16]
    • Le poisson ajoute des protéines et des saveurs à la fois grasses et acides.