Les citrons conservés sont un ingrédient important dans de nombreuses recettes marocaines et du Moyen-Orient. Les citrons sont conservés dans un simple mélange de sel et de leurs propres jus. Les citrons Meyer, à la fois sucrés et à la peau fine, sont préférables aux citrons classiques en matière de conservation.

Ingrédients

  • 3 à 4 citrons Meyer (ou citrons conventionnels, si vous ne les trouvez pas)
  • Sel casher
  • Bocal stérilisé

Première partie de trois:
Préparer les citrons

  1. 1 Choisissez des citrons mûrs de Meyer. Les citrons Meyer sont de couleur plus foncée et plus sucrés que les citrons classiques. Leur haute saison commence en novembre et se termine en mars, faisant de l'hiver un moment idéal pour faire des citrons confits. Les citrons Meyer sont traditionnellement utilisés à la place des citrons conventionnels dans cette recette, car leur peau plus fine les rend plus faciles à conserver correctement.[1]
    • Cherchez des citrons à la chair ferme et brillante. N'achetez pas de citrons verts et sous-cendrés, et évitez les citrons avec des taches brunes indiquant qu'ils ont dépassé leur valeur maximale.
    • Si vous ne trouvez pas de citrons Meyer, vous pouvez conserver les citrons conventionnels à la place. Il est toujours préférable d'utiliser des citrons en saison, pendant les mois d'hiver, car les citrons auront un goût plus frais.
  2. 2 Stérilisez votre pot de conserve. Vous pouvez utiliser un pot de maçon ou un autre pot de conserve de n'importe quelle taille. Un pot de format quart contient suffisamment de citrons pour durer un an ou plus, à condition que vous n'en ayez pas besoin pour chaque recette que vous fabriquez. Il est important de s'assurer que le pot est stérile avant de mettre les citrons à l'intérieur; sinon, vous pourriez vous retrouver avec des conserves pourries. Voici comment stériliser un pot:[2]
    • Faire bouillir une grande casserole d'eau
    • Abaissez le pot dans l'eau et faites-le bouillir pendant cinq minutes
    • Faire bouillir le couvercle séparément
    • Poser le bocal et le couvercle pour sécher sur une serviette propre
  3. 3 Frottez les peaux des citrons. Comme vous conservez la totalité du citron, de la peau et tout, il est important de frotter la peau pour vous assurer que toutes les traces de pesticides et autres résidus sont éliminés. Passez de l'eau froide sur les citrons et utilisez une brosse à légumes pour bien frotter les peaux. Séchez les citrons une fois que vous avez terminé.
  4. 4 Trancher les tiges. Utilisez un couteau tranchant pour trancher les tiges brunes ou les pointes de tiges des extrémités des citrons. Les tiges sont immangeables, alors vous voulez les enlever avant de conserver les citrons.
  5. 5 Trancher les citrons dans le sens de la longueur en laissant les bases attachées. Placez un citron à une extrémité et maintenez-le fermement avec une main. Avec l'autre main, utilisez un couteau d'office pour couper le citron en deux dans le sens de la longueur. Trancher le citron, mais laisser la base du citron intacte; vous voulez que les morceaux restent ensemble.[3]
  6. 6 Faire une tranche perpendiculaire dans le sens de la longueur. Tournez le citron de quatre-vingt-dix degrés et découpez-le de nouveau, de sorte que vous fassiez une forme de "x" sur le dessus du citron et dans la chair. Encore une fois, ne coupez pas complètement le citron; laisser la base intacte. Répétez avec les citrons restants.

Deuxième partie de trois:
Préserver les citrons

  1. 1 Placez deux cuillères à soupe de sel dans le fond du pot. Cela devrait suffire à couvrir complètement le fond. Le sel casher est le meilleur type à utiliser, car il a un goût propre et salé qui complète les citrons.[4]
  2. 2 Saupoudrer de sel dans un citron coupé en quatre. Ouvrez doucement le citron et saupoudrez-le entre les tranches, tout en laissant la base intacte. Utilisez jusqu'à une cuillère à soupe de sel pour bien enrober l'intérieur du citron.
  3. 3 Placez le citron dans le bocal à l'envers. Poussez-le contre le sel au fond du pot. Cela libère le jus de citron et aide le processus de préservation à démarrer.
  4. 4 Ajouter deux autres cuillères à soupe de sel dans le pot. Cela devrait suffire à couvrir presque complètement le sommet du citron. Il suffit de saupoudrer sur le citron que vous venez de placer dans le pot.
  5. 5 Couche un autre citron sur le premier. Mettez-le dans le bocal à l'envers et poussez-le contre le citron salé ci-dessous. Continuez à pousser jusqu'à ce que les jus soient libérés.
  6. 6 Continuez de superposer le sel et les citrons jusqu'à ce que vous vous approchiez du sommet. Ajoutez une autre couche de sel, un autre citron et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un pouce d'espace en haut du pot. Si vous utilisez un pot d'une taille d'un quart, il y a probablement assez d'espace pour trois ou quatre citrons, selon leur taille.
    • Complétez avec plus de sel. Cela garantira que le sommet du dernier citron sera complètement préservé.
    • Il est important de laisser un espace supplémentaire, appelé «espace de tête», au sommet du pot. Cela empêche la pression de s'accumuler dans le pot.
  7. 7 Ajoutez du jus si nécessaire. Presser les citrons dans le pot devrait produire suffisamment de jus pour monter à mi-hauteur du pot. Si le pot est faible en jus de citron, couper en un autre citron et presser le jus dans le pot. Vous voulez qu'il se lève au moins à mi-chemin du pot.
    • Vous pouvez également compléter le liquide avec de l'eau bouillie et refroidie.
    • Si vous voulez des citrons confits sucrés, ajoutez du sirop d’érable.
  8. 8 Couvrez le pot et rangez les citrons au réfrigérateur. Les citrons conservés avec du sel et leur propre jus dureront jusqu'à un an lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur. Rappelez-vous juste de garder le couvercle fermement attaché.

Troisième partie de trois:
Utilisation de citrons conservés

  1. 1 Couper un quartier de citron et bien le rincer. Si vous voulez ajouter quelque chose de tartelette à votre repas, un simple quartier de citron en conserve fera l'affaire. Retirez le quartier de citron du pot et rincez-le sous l'eau courante froide pour éliminer l'excès de sel.
    • Si vous le souhaitez, utilisez un couteau tranchant pour trancher le quartier en citron en tranches très fines.
    • Un peu va un long chemin, et un quartier de citron fournira assez de citron pour se répartir entre trois ou quatre assiettes de service.
  2. 2 Réduire en purée un citron entier en conserve avec le sel. Le citron confit en purée est excellent lorsqu'il est mélangé à des sauces. Retirez un citron et placez-le dans votre robot culinaire.Réduire en purée le citron jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et granuleuse. Conservez la pâte dans un petit pot et versez une cuillère dans la sauce ou la vinaigrette de votre choix.
    • Le citron confit en purée est excellent dans les marinades.
    • Ou utilisez-le pour ajouter un peu de punch à votre vinaigrette préférée.
  3. 3 Utilisez-le pour ajouter de la saveur aux plats de poulet et de poisson. Les citrons conservés sont généralement associés à des plats de viande et de poisson épicés. La saveur extra-acidulée des citrons rend un goût de plat ordinaire extraordinaire. Essayez d'utiliser des citrons conservés des manières suivantes:
    • Placez deux tranches de citron conservées sur un filet de poisson avant de les griller ou de les faire cuire au four.
    • Faire un frottement pour le poulet grillé en utilisant 1 cuillère à soupe de purée de citron conservée mélangée avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le poivre au goût.
    • Servez n'importe quel plat de viande grillé avec quelques fines tranches de citron confit sur le côté.