La pâte à choux est une recette de base pour préparer une multitude de desserts et de plats principaux sucrés et salés. Beaucoup de gens sont familiers avec les profiteroles ou les choux à la crème, les éclairs, les croquembouches et une gamme d'autres gâteaux, mais cette pâte est beaucoup plus polyvalente et peut être cuite dans une variété de formes et de styles. Cet article examine comment fabriquer la pâte et explique comment l'utiliser pour créer un large éventail de plats.

Ingrédients

  • 1 tasse d'eau
  • 1 tasse de gâteau ou de farine à lever soi-même (environ 165g)
  • 125g de beurre
  • 4 oeufs (environ 60g chacun)

Méthode One of Three:
Faire la pâte à tarte

  1. 1 Chauffer le beurre et l'eau ensemble et porter à ébullition. Ajouter la farine en une quantité et mélanger rapidement. Battre pendant une minute ou jusqu'à ce qu'il forme une boule lisse et quitte le côté de la casserole. Laisser refroidir, mais ne scellez pas avec un film alimentaire ou ne couvrez pas la pâte car elle pourrait transpirer, ce qui pourrait affecter le résultat final.
  2. 2 Placer la pâte dans un grand bol, un mix-master ou un robot culinaire. Un robot culinaire fait un travail de courte durée sur la pâte et en fait une pâte de bonne qualité, mais il faut veiller à ce que la pâte ne monte pas sous la fixation de la lame et fuit, ce qui est souvent le cas. Le mix-master a tendance à donner le meilleur résultat, ou les batteurs électriques portatifs.
  3. 3 Ajouter les oeufs et battre jusqu'à consistance lisse et épaisse. Avec un robot culinaire, cela représente environ 1 minute de rafales de 5 secondes et un mix-master prend environ 4 minutes. Si vous préparez une version salée, ajoutez 1/2 c. À thé de sel ou de poudres aromatisantes, comme 1/2 c. À thé de champignons séchés, ou 30 g de parmesan finement râpé. Assurez-vous que votre four a été chauffé à 220C / 428F. Vous pouvez le faire en vérifiant le thermostat ou avec un thermomètre de four
  4. 4 Rassemblez la pâte dans une poche munie d'une buse de 1 et 1/2 cm ou 2/3 de pouce. Vous pouvez utiliser une buse simple ou une étoile ou une canule cannelée. Il est préférable de rabattre le tiers supérieur du sac pour former un collier, puis d'utiliser un grattoir ou une spatule pour charger la pâte, pas plus de 2/3 du volume du sac. Plier le collier laisse un haut propre du sac et lorsque le collier plié est soulevé et le sac tordu fermé, le remplissage ne sort pas par le haut. Presser en tournant le haut du sac pour augmenter la pression. Secouez doucement le sac pour enlever les poches d'air, puis soulevez le collier et tournez pour contenir la pâte. Vous pouvez également créer le vôtre en utilisant un sac de verrouillage à ressort robuste et couper un coin. Tapissez votre plateau avec du papier sulfurisé et vous êtes prêt à partir. La pâte peut reposer de manière fiable dans le sac pendant une demi-heure maximum. Pipe dans la forme souhaitée (voir les sections ci-dessous pour les suggestions) et cuire comme suit.

Méthode deux sur trois:
Cuisson

  1. 1 Préchauffez votre four au moins 15 minutes avant la cuisson. Idéalement, la température devrait être 235C ou 450F pendant les 5-10 premières minutes. Ensuite, la température est réduite à 190 ° C ou 375 ° F pour le temps restant.
  2. 2 Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que doré et bien cuit. Ou selon le temps conseillé si vous suivez une recette différente.
    N'ouvrez en aucun cas la porte jusqu'à ce que la pâte disparaisse!
    Lorsque les bouffées ou les formes sont cuites, placez-les sur une grille de refroidissement et utilisez-les comme vous le souhaitez. Il est recommandé de déchirer l'un des produits de boulangerie (de préférence celui qui ne semble pas aussi bon que les autres) pour s'assurer que la pâte est bien cuite.
    Pour obtenir un résultat optimal, il est préférable de couper un petit trou à la base de chaque bouffée ou dans un endroit discret pour que la vapeur puisse s'échapper, puis de la replacer dans le four avec la porte ouverte pour la rendre plus croustillante.
    Lorsque froid, remplissez comme vous le souhaitez. Les suggestions fréquentes sont la crème fouettée, la crème chantilly, la crème glacée ou la crème pâtissière. Il est préférable de charger votre remplissage dans un autre sac de tuyauterie propre et de remplir la base ou un autre endroit discret. Les éclairs peuvent être parfaitement fendus en haut ou sur les côtés, mais le côté si vous souhaitez recouvrir d'un glaçage au chocolat.
    La pâte à choux peut également être frite pour obtenir un dessert très gourmand, en déposant la pâte dans de la graisse chaude 175C / 347C ou en la portant à la cuillère, en maintenant la buse de la tuyauterie au-dessus de la graisse. Ce processus peut faire des churros et un produit similaire au beignet.

Méthode trois sur trois:
Créer des formes

  1. 1 Pipe la pâte dans les formes souhaitées selon les suggestions suivantes.
    • Pour les profiteroles, tenez le sac en position verticale et appuyez sur le haut du sac en tournant le haut du sac pour augmenter la pression. Lorsque la pâte commence à sortir, placez le sac juste au-dessus du papier sulfurisé pour que la pâte touche le papier.
      Augmenter la pression en serrant le sac (en veillant à ce que la partie supérieure torsadée ne s'ouvre pas) et soulever le sac progressivement pour canaliser une balle d'environ 3 cm de diamètre (1,25 pouce) jusqu'à 4 cm (1,6 pouce) pour les grosses bouffées. Réduire la pression et, par un mouvement circulaire rapide, couper la pâte. Si un petit pic reste, il peut être tapoté avec un doigt humide. Assurez-vous de laisser de la place pour que les balles doublent de taille avant de poser la suivante.
      Pour les débutants, il est très courant d'avoir un pic qui diminue d'autant plus que vous pratiquez, mais est également un signe que la pâte n'a pas été battue suffisamment, ce qui en fait une pâte plus faible. Un doigt mouillé tapotant doucement le haut lira la surface.
    • Pour les éclairs, les longues lignes de tuyau d'environ 10 à 4 pouces de long, mais l'astuce consiste à s'assurer que vous avez même une pression pour obtenir le meilleur résultat de qualité. Pour arrêter la tuyauterie, tirez rapidement le sac dans la direction opposée, donc si vous étiez de gauche à droite, avec un mouvement régulier, réduisez la pression et déplacez le sac vers la gauche.
    • Pour faire un cygne, enfoncez un éclair large et court d'environ 2,5 cm de large et de 5 cm de long pour faire le corps. Sur un autre plateau, tracez une forme de "S" de la même manière qu'un éclair en utilisant une buse de 1 cm ou 0,4 pouce pour faire le cou.
      La poche à douille doit être à la même pression, puis coupée, laissant une courte extrémité étroite qui fera le bec. Pour un débutant, cela est difficile, il est donc plus facile de piquer un éclair normal comme décrit et d'utiliser des doigts mouillés pour pincer la fin à la forme. Il est préférable de faire cuire la base du cygne en premier, puis les cous dans un lot séparé. Une fois refroidi, fendre le corps du cygne et remplir de crème, puis placer le cou en position.
    • Semblable aux éclairs, vous pouvez ensuite créer un tableau de formes telles que des bagues, des lettres ou toute forme que vous préférez. Un grand anneau de beignet utilisant une large buse est souvent connu sous le nom de Paris Brest, qui est rempli et souvent garni de sauce au chocolat et de praliné.
    • Pour réaliser une grande base ou créer un Gateau Saint Honoré, faites un gabarit en papier à placer sous votre parchemin. À l'aide d'une poche à douille, placez le tuyau sur la forme, soit en partant du milieu en spirales élargies, soit vers l'extérieur, selon vos préférences. Le Gâteau Saint-Honoré, est généralement un tel cercle de base et est ensuite recouvert de crème et de bouffées individuelles. La même méthode peut être utilisée pour faire des carrés, des oreillers et d'autres formes.
    • Pour faire un Croquembouche, vous aurez besoin d'un grand nombre de bouffées individuelles. Remplissez-les de crème fouettée ou de crème pâtissière et créez une grande pile pyramidale. Ceci est généralement construit autour d'un cadre en forme de cône, ou les bouffées sont empilées et reliées en couche avec un peu de caramel comme une colle. Si vous utilisez un cadre, celui-ci doit être bien couvert avec les bouffées pour qu’il soit invisible.
      Une fois que la pile a été finie, arrosez le caramel fondu au-dessus du cône, il est préférable de plonger plusieurs brochettes de métal dans le caramel et d’arroser le caramel avec un léger mouvement ondulant pour créer de fines mèches.