Comment fermenter les légumes

La fermentation des légumes en les conservant dans un liquide améliore leur profil nutritionnel et donne un produit final piquant, croustillant et délicieux. Le kimchi et la choucroute sont des variantes populaires, mais presque tous les légumes fermentent lorsqu'ils sont immergés dans un liquide, souvent avec du sel ou une autre culture de départ. Les légumes fermentés durent plusieurs mois, ce qui permet de savourer les légumes savoureux de l'été toute l'année. Voir l'étape 1 pour commencer.

Première partie de trois:
Collecte des ingrédients et de l'équipement

1. 1 Choisissez des légumes à fermenter. Les meilleurs légumes à fermenter sont ceux qui sont en saison et mûrs, à la hauteur de leur texture et de leur saveur optimales. Choisissez des légumes qui ont été cultivés à proximité et optez pour des produits biologiques lorsque cela est possible. Vous pouvez faire fermenter un légume à la fois ou emballer plusieurs types pour obtenir une délicieuse "salade" de légumes fermentés. Voici quelques choix populaires:
   • Concombres. Les concombres fermentés - les conserves au vinaigre - sont un excellent endroit pour commencer si vous n'avez jamais fait de fermentation auparavant. Essayez de préparer des cornichons seuls ou avec des oignons, des carottes et des poivrons. (N'utilisez pas de concombres cirés. Pour voir si un concombre est ciré, grattez le concombre avec un ongle. Demandez des concombres à marinade au magasin.)
   • Chou. Le chou fermenté le transforme en choucroute croustillante. Envisagez de faire du kimchi pour un tour épicé de la fermentation du chou.
   • Poivrons. Les poivrons peuvent être fermentés seuls ou emballés avec un autre légume pour ajouter de la chaleur.
   • Haricots verts ou asperges. Les haricots verts marinés ou les asperges sont un régal de bienvenue pendant les mois d'hiver, lorsque le goût vert frais de l'été est difficile à trouver.
2. 2 Décidez combien de sel ajouter. Lorsque les légumes sont recouverts d'une solution liquide, les bactéries naturelles présentes dans leur peau commencent à dégrader la structure cellulaire en cours de fermentation. Les légumes fermentent dans de l'eau ordinaire, mais leur goût et leur texture sont meilleurs avec l'ajout de sel, ce qui favorise la croissance de «bonnes» bactéries et empêche la croissance de «mauvaises» bactéries, ce qui donne des légumes croustillants et savoureux.
   • La quantité standard de sel à ajouter est de 3 cuillères à soupe par 5 livres de légumes. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, ajoutez du sel au goût.
   • Moins vous ajoutez de sel, plus les légumes fermentent rapidement. En ajoutant plus de sel, le processus ralentira.
   • Si vous ne voulez pas ajouter beaucoup de sel, l'utilisation d'une culture starter aidera à favoriser la croissance des bonnes bactéries et à freiner la croissance des mauvaises bactéries. Vous pouvez ajouter du lactosérum, des grains de kéfir ou une culture starter séchée au mélange et réduire la quantité de sel. Soyez conscient, cependant, que l'utilisation d'une culture de démarrage sans tout le sel produira moins de légumes croquants.^[1]
3. 3 Choisissez des conteneurs à utiliser. Les pots en céramique à grande ouverture et cylindriques ou les pots Mason sont couramment utilisés pour fermenter les légumes. Étant donné que les légumes et le mélange de saumure resteront dans leurs contenants pendant des semaines voire des mois, il est important de choisir des contenants qui ne contiennent pas de produits chimiques dans le mélange. Les contenants en céramique et en verre sont les meilleurs choix. éviter les contenants en métal ou en plastique.
4. 4 Concevoir un système de poids et de couverture. Vous aurez également besoin de couvercles qui permettent la circulation de l'air tout en empêchant les insectes et les poids de bien emballer les légumes. Vous pouvez acheter des récipients de fermentation qui ont un système de poids et de couverture ou concevoir votre propre système en utilisant des fournitures ménagères moins chères.
   • Si vous utilisez un pot en céramique, trouvez une petite plaque lourde qui se glisse dans le pot. Placez un pot lourd ou une pierre sur la plaque pour servir de poids. Drapez un chiffon mince et propre sur le dessus pour éviter les insectes.
   • Si vous utilisez un pot Mason, procurez-vous un pot Mason plus petit qui s’ajuste parfaitement à la plus grande. Remplissez-le d'eau pour servir de poids. Drapez un chiffon mince et propre sur le dessus pour éviter les insectes.

Deuxième partie de trois:
Faire votre ferment

1. 1 Laver et traiter les légumes. Assurez-vous de bien rincer les peaux de chaque légume, puis coupez-les en lanières ou en morceaux. Cela crée une plus grande surface et aide le processus de fermentation.^[2]
   • Si vous faites de la choucroute, déchiquetez le chou en bouchées.
2. 2 Appuyez sur les légumes pour libérer leur jus. Placez-les dans un bol et utilisez un attendrisseur de viande ou un pilon kraut pour libérer le jus. Si vous souhaitez laisser les légumes pour la plupart intacts, vous devrez toujours les presser pour commencer à dégrader les parois cellulaires. Vous pouvez presser les légumes ou les masser pour libérer leur jus.
3. 3 Ajoutez du sel. Ajouter du sel au goût et utiliser une cuillère pour le mélanger avec les légumes et le jus. Si vous utilisez également une culture de démarrage, vous pouvez également l’ajouter.
4. 4 Placez le mélange dans le récipient choisi. Veillez à laisser environ 3 pouces (7,6 cm) d’espace vide au sommet du bateau. Utilisez vos mains ou un outil de cuisine pour presser les légumes au fond du récipient afin que le jus monte pour couvrir les parties solides. S'il n'y a pas assez de jus pour couvrir les légumes, ajoutez-y de l'eau.
5. 5 Poids et couvrir le mélange. Pour fermenter, les légumes doivent être pesés sous le liquide. Placez l’appareil de musculation que vous avez conçu à l’intérieur du vaisseau, en vous assurant que la plaque ou le pot que vous utilisez s’emboîte parfaitement. Couvrir tout le récipient avec un tissu léger et bien tissé pour empêcher les insectes de pénétrer tout en laissant passer l'air.

Troisième partie de trois:
Finition du ferment

1. 1 Laissez le ferment reposer à la température ambiante. Placez-le dans un endroit propre et sec. Les légumes commenceront immédiatement à se décomposer et à fermenter. Assurez-vous que la pièce n'est pas trop chaude ou trop froide. il devrait être à la température ambiante confortable.
2. 2 Goûtez le ferment tous les jours. Il n'y a pas de moment particulier où un ferment est "prêt" - tout est une question de goût. Après seulement un jour ou deux, le ferment développera une tang.Continuez à le goûter tous les jours jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau de goût désiré. Certaines personnes aiment manger le ferment quand il atteint le profil aromatique désiré. Toutefois, si vous souhaitez conserver le ferment pendant une longue période, vous devrez le déplacer.
   • Si certains légumes émergent au sommet du liquide, ils peuvent développer une couche de moisissure. Il suffit de gratter ceci et assurez-vous que les légumes restants sont pesés sous le liquide. Le moule est inoffensif et ne gâchera pas le ferment.
3. 3 Transférez le ferment à une température plus froide. Placez-le dans la cave ou dans votre réfrigérateur. Cela ralentira le processus de fermentation, vous permettant de conserver le ferment pendant plusieurs mois. Au fur et à mesure que les légumes continuent à fermenter, leur saveur s’agrandit. Continuez à goûter le ferment toutes les quelques semaines et mangez-le dès que vous le souhaitez.^[3]