Faire des hot-dogs à partir de zéro est un processus qui prend du temps, mais la saveur qui en résulte sera beaucoup plus riche que le goût des liens préparés commercialement. Vous pouvez préparer des variétés de porc et de bœuf ou du bœuf, et vous pouvez préparer ces hot dogs en utilisant des boyaux traditionnels ou une alternative sans boyau.

Ingrédients

Hot Dogs classiques

Donne environ 20 hot dogs

  • 3 lb (1,35 kg) d'épaule de porc, 80% maigre
  • 2 lb (900 g) de mandrin de boeuf, 80% de maigre
  • 1 c. À table (15 ml) de sel casher
  • 1 c. À thé (5 ml) # 1 cure
  • 3 c. À table (45 ml) de paprika
  • 2 c. À table (30 ml) de poudre d'ail
  • 1 c. À table (15 ml) de moutarde sèche
  • 2 c. À thé (10 ml) de poivre noir moulu
  • 2 c. À thé (10 ml) de coriandre moulue
  • 1 c. À thé (5 ml) de macis haché
  • 1 c. À thé (5 ml) de cardamome moulue
  • 1 tasse (250 ml) de lait en poudre non gras
  • 2 c. À thé (10 ml) de fumée liquide
  • 3 c. À table (45 ml) de sirop de maïs
  • 2 tasses (500 ml) d'eau glacée

Hot Dogs Tout Bœuf

Donne environ 12 hot-dogs

  • 2,5 lb (1,125 kg) de côtes de bœuf désossées
  • 1 c. À table (15 ml) de sel casher
  • 1 c. À thé (5 ml) de sel de cure rose
  • 1 c. À table (15 ml) de moutarde sèche
  • 2 c. À thé (10 ml) de paprika
  • 1 c. À thé (5 ml) de coriandre moulue
  • 1/4 c. À thé (1,25 ml) de poivre noir moulu
  • 1 c. À thé (5 ml) de poudre d'ail
  • 2 c. À table (30 ml) de sirop de maïs léger
  • 1 tasse (250 ml) d'eau glacée

Première partie de cinq:
Première partie: Broyer la viande

  1. 1 Couper la viande en cubes. À l'aide d'un couteau dentelé, couper la viande en cubes de 1 pouce (2,5 cm) de taille uniforme.[1]
    • Lorsque vous préparez des hot-dogs classiques, vous devrez découper à la fois l'épaule de porc et le mandrin.
    • Pour les hot-dogs tout bœuf, vous devrez découper les côtes de bœuf désossées.
  2. 2 Mettez la viande dans le moulin. Passer la viande dans la plus petite assiette du hachoir à viande. Une fois que toute la viande a moulu une fois, passez-la à nouveau dans la même assiette.
    • Broyer la viande deux fois n'est pas strictement nécessaire, mais cela devrait créer une viande hachée plus fine que celle que vous trouverez généralement dans les magasins. Une mouture plus fine facilitera la propagation du produit dans la viande.
    • Lorsque vous utilisez deux viandes différentes, alternez les viandes au fur et à mesure que vous les broiez pour créer un mélange plus homogène.
  3. 3 Incorporer le sel et guérir. Ajouter le sel casher et la viande à la viande hachée. Utilisez vos mains pour mélanger l'ensemble du mélange jusqu'à ce que tout soit uniformément combiné.
    • Pour la recette classique de hot-dog, utilisez n'importe quelle poudre standard ou de Prague.
    • Lorsque vous préparez les hot dogs tout-bœuf, optez plutôt pour le sel rose.
  4. 4 Réfrigérer pendant 24 heures. Couvrir le mélange de viande hachée avec une pellicule de plastique et le placer au réfrigérateur. Laisser sécher pendant 24 heures.
    • Vous devriez être capable de guérir la viande en toute sécurité jusqu'à 48 heures.
    • Si vous êtes pressé, vous pouvez sauter le traitement prolongé et réfrigérer le mélange pendant seulement 30 minutes. Cela peut affaiblir la saveur résultante, mais seulement légèrement.

Deuxième partie de cinq:
Deuxième partie: Émulsifier la viande

  1. 1 Mélanger les épices dans la viande. Retirer la viande du réfrigérateur et ajouter tous les assaisonnements au mélange. Utilisez vos mains pour bien combiner tout.
    • Pour la recette classique de hot-dog, ajoutez le paprika, la poudre d'ail, la moutarde sèche, le poivre noir, la coriandre, le macis, la cardamome, le lait en poudre non gras et la fumée liquide.
    • Pour la recette de hot-dogs tout-boeuf, ajoutez la moutarde sèche, le paprika, la coriandre moulue, le poivre noir moulu et la poudre d'ail.
  2. 2 Travailler dans le sirop de maïs. Verser le sirop de maïs dans le mélange de viande. Utilisez vos mains pour mélanger uniformément le sirop de maïs dans le reste du mélange.
    • Une fois que vous ajoutez le sirop de maïs, le mélange de viande doit devenir nettement plus facile à démouler sans se séparer.
  3. 3 Congeler pendant 30 minutes. Étaler le mélange de viande sur une plaque à pâtisserie propre et congeler pendant environ 30 minutes.
    • Le mélange doit être un peu plat après l’être étalé sur la plaque à pâtisserie, mais vous n’avez pas à vous soucier de son épaisseur.
    • La congélation du mélange pendant 30 minutes devrait permettre de le refroidir adéquatement, surtout si vous avez l'intention de remplir les mailles en utilisant la méthode traditionnelle. Si vous prévoyez de préparer les liens sans boyaux, vous pouvez toutefois congeler le mélange pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit semi-congelé.
  4. 4 Traitez avec de l'eau. Transférer le mélange dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) d'eau glacée à la viande et traiter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne lisse.[2]
    • Continuez à ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que le mélange développe la consistance de la mousse. Vous pouvez ajouter jusqu'à 500 ml (2 tasses) pour la recette classique ou 1 tasse (250 ml) pour la recette tout-bœuf.
    • Émulsionner la viande en petites quantités. Ajouter trop au robot culinaire peut rendre difficile le traitement efficace.

Troisième partie de cinq:
Troisième partie: Créer des liens avec des hot-dogs (méthode traditionnelle)

  1. 1 Trempez les boyaux dans de l'eau tiède. Plonger les boyaux dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes. Changez l'eau à mi-chemin pour garder les choses hygiéniques.
    • Idéalement, vous devriez le faire pendant que le mélange de viande se refroidit au congélateur.
    • Il est recommandé d'utiliser des intestins de mouton de 1-1 / 8 à 1-1 / 4 pouce (2,8 à 3,8 cm), mais vous pouvez également utiliser des intestins de porc de taille similaire. Les boyaux de collagène fonctionneront également.[3]
  2. 2 Faites glisser les boîtiers sur la buse. Glissez une extrémité du boîtier sur la buse du presse-purée. Travailler soigneusement toute la longueur du boîtier sur la buse, en continuant jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité opposée.
    • Assurez-vous que le boîtier reste humide pendant que vous travaillez sur la buse. Il sera glissant et difficile à manœuvrer, mais en fin de compte, l'eau aidera à empêcher le boîtier de coller à la buse.
  3. 3 Chargez le mélange de viande. Chargez le mélange de viande dans le plateau du presse-purée. Attendez que la viande sorte de la buse, puis guidez-la dans le boîtier.
    • Cette partie du processus peut nécessiter une certaine pratique pour se perfectionner.Au fur et à mesure que la viande coule, faites glisser par-dessus de petites sections de boyaux. Fixez l'extrémité du boîtier et laissez cette section se remplir jusqu'à ce qu'elle soit complètement remplie avant de passer à la section suivante.
  4. 4 Partie des liens. Après avoir rempli les boyaux et utilisé tout le mélange de viande, détachez l'extrémité de la buse et tordez les maillons en longueurs de 15 cm.
    • Tourner les deux extrémités ouvertes aussi bien.
    • Couper ou briser les liens au centre des parties torsadées pour les séparer.
  5. 5 Sécher à l'air pendant 30 minutes. Placez les hot-dogs dans votre réfrigérateur et laissez-les reposer pendant au moins 30 minutes.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser les hot dogs au réfrigérateur toute la nuit, mais cela n'est pas nécessaire.

Partie quatre de cinq:
Quatrième partie: Créer des liens avec des hot-dogs (méthode sans enveloppe)

  1. 1 Disposez une pellicule plastique. Déroulez une grande feuille de pellicule plastique et étalez-la sur le comptoir de la cuisine.
    • Travailler avec soin pour éviter que les coins de la pellicule plastique ne se chevauchent et ne restent collés.
    • Si vous avez des difficultés à travailler avec une grande feuille de plastique, vous pouvez opter pour plusieurs petites feuilles.
  2. 2 Étendre le mélange de viande sur le plastique. Répartir uniformément environ 1/2 pouce (3,75 cm) du mélange de viande sur la longue couture latérale de la pellicule de plastique.
    • Essayez de garder le mélange de viande à une distance de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) du bord de la pellicule plastique et étalez-le en ligne droite de taille égale.
  3. 3 Rouler le mélange de viande. Apportez l'extrémité de la pellicule plastique autour du mélange de viande. Continuer à rouler le mélange de viande dans la pellicule plastique, en travaillant dans le même sens.[4]
    • Utilisez autant que possible la pellicule plastique pour assurer un maintien sûr. Utiliser trop peu peut permettre au mélange de viande de sortir de son emballage en plastique.
  4. 4 Section hors liens. Nouez des longueurs de viande de 15 cm (6 po) en utilisant de la ficelle de cuisine. Nouez les deux extrémités ouvertes aussi.
    • Faire ne pas séparer les liens pour le moment. Gardez les liens hot-dog dans une longue chaîne.
  5. 5 Réfrigérer pendant la nuit. Placez les hot-dogs dans votre réfrigérateur et laissez-les refroidir pendant au moins 8 à 12 heures.

Partie cinq de cinq:
Cinquième partie: Cuire les hot-dogs

  1. 1 Faire bouillir l'eau sur le poêle. Remplissez une grande casserole d'eau et placez-la sur le feu à feu moyen-élevé. Amenez-le à ébullition.
    • Vous avez besoin de suffisamment d'eau pour couvrir tout le lot de hot-dogs d'au moins 1 pouce (2,5 cm).
  2. 2 Pocher les hot-dogs. Placer les hot-dogs dans l'eau bouillante et réduire le feu à moyen-doux, ou jusqu'à ce que l'eau mijote. Faites cuire les hot-dogs pendant 10 à 15 minutes.
    • Vous devrez tester la température interne des hot-dogs avant de les retirer de l'eau chaude. Insérez un thermomètre à viande dans le maillon le plus épais et attendez que la température interne atteigne au moins 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius).
  3. 3 Transférez les liens vers l'eau glacée. Retirez les hot-dogs de l'eau chaude et transférez immédiatement les liens dans un grand bol d'eau glacée.
    • Laissez les liens reposer dans l'eau glacée pendant environ 10 minutes. Cela devrait arrêter le processus de cuisson, empêchant ainsi la viande de trop cuire.
  4. 4 Déroulez les liens, le cas échéant. Si vous avez fabriqué les hot-dogs en utilisant la méthode sans boyau, retirez la pellicule plastique de chaque maillon à ce moment. Les liens doivent conserver leur forme sans ces enveloppes.
    • Notez que vous devriez ne pas essayez de retirer les boyaux des hot-dogs si vous avez utilisé la méthode standard de création de liens.
  5. 5 Réfrigérer si nécessaire. Vous pouvez placer les hot-dogs dans un contenant hermétique et les réfrigérer jusqu'à une ou deux semaines si vous n'êtes pas prêt à les cuisiner immédiatement.
    • Les hot-dogs sont techniquement bien cuits une fois que vous avez fini de les pocher, mais, tout comme les hot-dogs emballés dans le commerce, vous devrez prendre quelques mesures supplémentaires pour les rendre plus appétissants avant de les servir.
  6. 6 Chauffer l'huile. Verser 1 à 2 c. À thé (5 à 10 ml) d'huile végétale dans une grande poêle. Placez la poêle sur le brûleur du poêle à feu moyen-doux.
  7. 7 Faites cuire les hot dogs pendant 10 minutes. Placez les hot-dogs dans l'huile chaude et laissez-les cuire environ 10 minutes, en tournant les liens périodiquement à l'aide de pinces.[5]
    • Attendez que les hot-dogs deviennent croustillants de tous les côtés avant de les retirer du poêle.
  8. 8 Servir. Une fois que les hot-dogs sont croustillants et chauds, placez-les sur un petit pain et ajoutez les condiments désirés. Profitez-en pendant qu'ils sont encore chauds!