Une fois que vous avez pris votre cerf, le briser et le préparer à manger est un autre défi. Cet article va vous apprendre à habiller avec succès un cerf et garder votre congélateur stocké.

Première partie de six:
Préparer le cerf pour l'habiller

  1. 1 Accrochez le cerf pour l'écorcher. Idéalement, vous pouvez avoir un camp avec un treuil et un cadre, ou un tracteur avec un ascenseur ou un seau pour soulever le cerf. Vous voudrez également beaucoup d'eau propre disponible, de préférence d'un système d'eau potable avec un tuyau d'arrosage et un pulvérisateur.
  2. 2 Attachez une corde solide ou une sangle autour des bois de l'animal ou sous la tête le plus haut possible du cou. Certains chasseurs préfèrent pendre leur cerf par les tendons d’Achille avec la tête baissée, mais en général, les marches sont les mêmes.
    • Accrocher la tête en place facilite l’enlèvement de l’estomac, des intestins et de la vessie et risque moins de contaminer la viande.

Deuxième partie de six:
Enlever les organes

  1. 1 Habillez votre cerf dès que possible après l'avoir tiré. Enlever les organes internes et refroidir la carcasse est essentiel pour empêcher la viande de se gâter.
  2. 2 Enfoncez le cerf en fendant la membrane de l’estomac, en partant du bas ou du bassin vers le haut. Ne laissez que la pointe du couteau dans l'abdomen, afin que l'estomac et les intestins ne se rompent pas.
  3. 3 Préparez-vous à retirer les organes. Lorsque vous vous êtes fendu à la base du sternum, atteignez l'abdomen et retirez les organes. Avoir un grand conteneur pour les déposer vous aidera à garder votre espace de travail propre.
    • Notez que les reins et le foie restent généralement attachés par leurs membranes de soutien, mais si vous prévoyez de les conserver pour manger, faites attention à ce qu'ils ne débordent pas avec l'estomac.
  4. 4 Recherchez la vessie près de la colonne vertébrale dans la partie inférieure de l'abdomen. Il ressemblera à un ballon translucide rempli de liquide jaune (urine). Vous devrez le saisir fermement, en maintenant l'urètre fermé et le couper sans le laisser se vider.
    • Essayez d'enrouler la vessie dans un sac ziploc alors qu'elle est encore attachée. Zip le sac aussi loin que possible. Ensuite, attachez-vous au-dessous de l'endroit où vous envisagez de faire votre coupe avec une petite bande de caoutchouc ou une cravate. Lorsque vous faites votre coupe, la vessie sera bien enfermée dans le zip-lock, même si vous la brisez ou la percez, ce qui économise la viande.
    • Ici, avoir un tuyau d'arrosage en cas d'accident est très utile.
  5. 5 Retirez l'anus et les intestins. Avec votre couteau, coupez un cercle d'environ 2,5 cm autour de l'anus. Retirez le rectum très doucement et attachez-le avec un petit élastique ou une cravate. Cela empêchera les excréments de contaminer la viande. Débranchez le tissu conjonctif autour des intestins et retirez-le soigneusement de la cavité corporelle.
  6. 6 Divisez le sternum ou le centre de la cage thoracique. Utilisez un grand couteau lourd ou une scie adaptée à cette tâche. Écartez la poitrine en faisant attention à ce que le cœur ne tombe pas si vous avez l'intention de le conserver pour la nourriture. Retirez les poumons et le cœur, ainsi que le tuyau du vent et l'œsophage, puis rincez soigneusement la cavité corporelle.
  7. 7 Placez tous les organes internes que vous prévoyez de manger dans un seau ou une casserole propre et rincez-les avec de l'eau fraîche. Le foie, ainsi que peut-être le cœur et les reins sont comestibles, mais nécessiteront une préparation supplémentaire.
  8. 8 Creusez un trou profond pour éliminer les restes du processus de nettoyage. Votre service local de la pêche et de la faune peut avoir une zone d'élimination pour vous éviter cette étape. Si vous êtes dans une région éloignée et que le propriétaire foncier ne s'en soucie pas, vous pouvez laisser les organes à manger à des animaux comme les coyotes.

Troisième partie de six:
Écorcher le cerf

  1. 1 Commencez par retirer chacun des sabots du coude. Avec la pointe de votre couteau, trouvez le joint et faites une incision. Ensuite, déplacez votre couteau autour de l'articulation avec le plat de la lame, en coupant les ligaments et en travaillant votre couteau autour du coude aussi profondément que possible. Tordre le joint fermement et le casser.
  2. 2 Commencez à couper à travers la peau à la base du crâne de l'animal. Ensuite, coupez autour de lui la base du cou, puis descendez vers le sternum et enfin vers le ventre, le bassin et les pattes antérieures.
    • Prenez soin de ne couper que la peau, et non les muscles ou les tissus abdominaux, car les cheveux contaminent la viande dans ces zones.
  3. 3 Commencez à retirer la peau des épaules et du cou. Travaillez vers le bas, vers la poitrine.
    • Si le tissu musculaire se détache avec la peau, grattez-le ou coupez-le en tranches afin qu'il ne se déchire pas au fur et à mesure. Le tranchage des membranes sous-cutanées facilitera le retrait de la peau.
  4. 4 Retirez la peau de la carcasse, soit avec un véhicule ou à la main.
    • Si vous écorchez à la main, tirez un peu sur la peau, puis coupez le tissu qui l'attache aux muscles sous-jacents, en travaillant un peu à la fois.
    • Si vous voulez économiser de l'énergie et utiliser un véhicule à quatre roues ou même un camion, vous pouvez attacher une balle de golf ou une pierre de taille similaire sous la peau, enrouler votre corde autour, puis attacher l'extrémité libre au véhicule. Éloignez-vous lentement de la carcasse en tirant la peau restante du cerf avec très peu d'effort.
  5. 5 Retirez la tête. Abaissez le cerf et posez-le sur une surface de travail plane. Juste sous la mâchoire, couper les ligaments pour desserrer le tissu conjonctif autour du cou. Vous devrez tourner la tête brusquement pour casser le cou et enlever complètement la tête.
    • Si vous voulez sauver les bois, mais pas la tête, vous devrez utiliser une scie pour enlever une partie du crâne à environ un pouce de la base des bois.
    • Si vous voulez conserver la tête entière, gardez-la au frais et à la peau (voir ci-dessous). Conservez la viande du crâne que vous souhaitez conserver et faites bouillir le crâne pendant plusieurs heures, en retirant les tissus et en blanchissant le crâne. Nettoyez-le ensuite avec du peroxyde d'hydrogène pour obtenir le blanc.
  6. 6 Rincer la carcasse du cerf après avoir enlevé la peau. Cela va laver tous les cheveux qui ont collé à la viande et aidera également à refroidir la viande pendant que vous terminez le travail. Si vous envisagez de faire commercialiser votre cerf, il est prêt à aller au processeur après avoir enlevé les organes. Si vous voulez le décomposer vous-même, laissez-le refroidir complètement et emportez-le à l'intérieur ou sur une surface de coupe propre sur laquelle vous pouvez travailler.

Partie quatre de six:
Vieillir la viande

  1. 1 Laver la venaison avec beaucoup d'eau froide, puis la transporter avec de la glace. Ne l'enveloppez pas avec du papier absorbant ou du papier boucher à ce stade, ce qui pourrait emprisonner la chaleur dans la viande et favoriser la détérioration. Assurez-vous que la carcasse est fraîche et sèche. Dès que possible, la viande doit être transportée et stockée à 1-3 ° C (34-38 ° F).
    • Évitez de congeler la viande immédiatement, car la congélation empêchera le processus de vieillissement et accélérera sa détérioration après la décongélation de la viande.
  2. 2 Trouvez un endroit approprié pour vieillir. La partie la plus difficile du processus consiste à trouver un espace suffisamment grand pour que votre cerf puisse être contrôlé en température. L'emplacement le plus populaire est généralement un garage, une remise ou une dépendance. Les endroits qui reçoivent des fuites de chaleur de la maison, comme un garage, ont tendance à être particulièrement efficaces.
    • Si vous n'avez pas de garage, discutez avec des amis et d'autres connaissances de la chasse pour trouver un endroit approprié. Ou suivez les premières étapes du processus de décomposition pour diviser la viande et la vieillir dans un réfrigérateur de rechange. Les quartiers d'un cerf moyen devraient pouvoir être placés dans un réfrigérateur standard.[1]
    • Err du côté de trop froid. En général, vous congèlerez au moins une partie de la viande après l'avoir brisée. Faites très attention à ne pas laisser votre venin se gâter en le faisant vieillir au-dessus de 4 ° C (40 ° F). Assurez-vous de garder un thermomètre dans votre espace de vieillissement.
  3. 3 Accrochez la carcasse. Utilisez un crochet à viande et une chaîne ou une corde pour fixer la viande à un chevron robuste dans votre lieu de vieillissement.
    • Si vous n'avez pas de hameçon, essayez d'utiliser un vieux support de fil à l'intérieur de la carcasse pour suspendre le cerf.
  4. 4 Age de la viande pendant au moins une semaine.[2] Tout comme le bœuf, le vieillissement de la viande entraîne la dégradation du collagène dans les cellules musculaires. La qualité et la saveur de la venaison sont grandement améliorées en laissant la viande reposer pendant une semaine dans un espace frais avec une bonne circulation d'air.
    • Cela provoque la surface de la viande à sécher, mais ne vous inquiétez pas - cela peut être coupé pendant le processus de boucherie.
    • La viande continuera de se développer plus tendrement pendant 16 à 21 jours.

Cinquième partie de six:
Briser le cerf

  1. 1 Préparez une surface de travail propre et assemblez vos outils. Il est utile d'avoir un grand couperet et un couteau à désosser pour cette tâche. Assurez-vous que vos outils sont tranchants et propres et que vous avez une surface de travail stérile suffisamment grande pour manipuler de gros morceaux de viande.
    • Avant de commencer, essayez d’installer une table à cartes ou une table de pique-nique portative et de la nettoyer avec un désinfectant sans danger pour les aliments.
  2. 2 Fractionner la colonne vertébrale pour séparer la viande de mandrin (quartiers avant) du tour (quartiers arrière). À l'aide d'une scie ou d'un couperet à viande, trouvez le point auquel la cage thoracique rencontre la colonne vertébrale (elle devrait se situer entre la 12e et la 13e côte) et coupez la colonne vertébrale. Utilisez une pression ferme.
    • Après avoir pratiqué une incision, vous devrez peut-être mettre une main sur l'arrière-train et une main sur la région des jambes ou du cou et les plier l'un contre l'autre pour briser le dos.
  3. 3 Retirer le backstraps et filets. Probablement la coupe de cerf la plus tendre et la plus savoureuse, les filets sont la viande noire, maigre et rouge qui se trouve à l’intérieur de la colonne vertébrale. Les backstraps ou ribeye sont également appelés les "filets extérieurs", et se trouvent en face du filet, le long de la colonne vertébrale de l'autre côté des côtes.
    • Pour les enlever, passez votre couteau à l’intérieur de la colonne vertébrale (pour le filet) ou à l’extérieur de la colonne vertébrale (pour les backstraps), desserrez la viande des côtes et gardez le bord de votre couteau le plus près possible de l'os, pour obtenir le plus de viande possible. Utilisez des coupes longues et régulières lorsque vous retirez la viande de l'os.
    • Vous les trouverez dans les quartiers postérieurs et dans la section des côtes de la carcasse.
    • C'est la meilleure coupe pour les steaks ou les rôtis.
  4. 4 A travers les côtes, les coupant tout le long de la colonne vertébrale, près de la colonne vertébrale. Vous pouvez soit séparer les côtes, soit les laisser intactes dans leur ensemble côté de côtes La poitrine peut être trouvée à l'extérieur des côtes, près de l'endroit où vous avez ouvert le ventre pour enlever les organes.
    • Alternativement, vous pouvez laisser toute la zone de la colonne vertébrale intacte pour couper les côtelettes avec une scie à viande plus tard. Pour ce faire, laissez les filets et les bretelles en place et retirez les épaules supérieures en coupant les muscles qui les attachent à la poitrine, en partant du bas (l'aisselle) vers le haut, en soulevant la jambe. Comme il n'y a pas de joints dans les os qui relient les épaules avant à la poitrine, vous n'aurez besoin que d'un bon couteau tranchant.
  5. 5 Retirez la viande de l'épaule et du cou. Beaucoup de gens ne se rendent pas compte de la quantité de viande contenue dans le cou d'un cerf. Cette viande n'est pas aussi bonne pour les steaks, mais elle est idéale pour broyer des saucisses ou des cubes pour la viande de ragoût. Travaillez votre couteau autour de l'articulation de l'épaule, en tordant le bras en l'éloignant du corps.
  6. 6 Séparez les jambons des jarrets. Les jambons du cerf sont la viande grasse qui se trouve autour des hanches arrière ou de la croupe du cerf, et les jarrets sont la viande de cuisse restante au-dessus du joint où vous avez enlevé les sabots. Les jambons font des steaks décents et les jarrets sont bons pour faire mijoter.
    • Si vous voulez laisser l'os en place, coupez l'arrière-train du chevreuil en sciant à travers l'os pelvien de chaque côté de la colonne vertébrale, puis séparez le jambon du jarret en coupant le joint.
    • Si vous voulez enlever complètement les jambons de l'os, faites travailler les pattes arrière de la hanche en travaillant votre couteau dans le joint à rotule, en soulevant la jambe de la carcasse pendant que vous travaillez. Ensuite, positionnez le jambon à un angle perpendiculaire et environ 1⁄2 pouce (1,3 cm) du haut, perpendiculaire à l'os de la jambe et coupé directement à travers le jambon. Coupez la viande de l'os de la jambe en déplaçant votre couteau parallèlement à l'os. Vous pouvez immédiatement couper cette viande en steaks ou la laisser entière pour faire mijoter ou rôtir.

Partie six de six:
Stocker la viande

  1. 1 Préparez-le pour la congélation. Avec un couteau à désosser très tranchant, éliminez les graisses, les cartilages et les meurtrissures, les décolorations et les zones sèches résultant du processus de vieillissement. Une grande partie de la ténacité ou du jeu indésirable associé à la venaison peut être atténuée en retirant ces parties.
  2. 2 Faites les coupes que vous voudrez manger. La viande est idéale pour la boucherie, ce qui permettra également de gagner du temps sur la route lorsque vous êtes prêt à le décongeler et à cuisiner.
    • Si vous avez un hachoir à viande, profitez-en pour moudre les muscles du cou et du flanc pour obtenir de la saucisse ou de la venaison moulue. Cube la viande d'épaule pour faire mijoter ou la laisser entière pour une torréfaction lente. Couper des steaks de 3/4 de pouce d'épaisseur à travers le grain.
  3. 3 Congelez la viande. Dans des portions étiquetées de la taille d'un repas, emballer la viande dans des sacs de congélation en plastique. Enlevez le plus d’air possible des sacs et fermez hermétiquement les sacs avant de les placer dans le congélateur.
    • N'oubliez pas de sortir avec la viande. La viande préparée de cette façon devrait rester bonne pendant au moins un an.