Lier un lapin est le processus par lequel un chef enlève les pattes avant et arrière d'un lapin dépecé et prépare le torse pour la cuisson. Le processus est appelé «jointure», car les jambes du lapin doivent être enlevées de son corps avant de couper les reins du lapin. Vous devrez commencer avec un lapin qui a déjà été dépecé, écorché et dont les organes et la tête ont été enlevés.

Première partie de trois:
Retrait des pattes avant

  1. 1 Retirez tous les abats ou organes laissés à l'intérieur. Si votre boucher n'a pas retiré les abats et les reins, vous devrez les sortir vous-même. Ils peuvent tous deux être enlevés facilement, simplement en les tirant du corps du lapin avec vos doigts. Couper à travers les membranes qui retiennent les organes en place.[1]
    • Les «abats» désignent les organes internes des animaux et d'autres parties du corps qui, bien que souvent jetés, peuvent également être cuits dans divers plats.[2]
    • Si vous envisagez de cuisiner avec les abats et les reins, mettez-les de côté pour plus tard. Sinon, vous pouvez les jeter à la poubelle.
  2. 2 Détachez le tendon du corps du lapin. Bien que vous commenciez avec un lapin qui a déjà été abattu, regardez une fois le corps pour vous assurer que toute la peau (la mince couche de graisse qui repose entre la peau du lapin et ses muscles) a été enlevée. . Recherchez également les tendons que le boucher n'a peut-être pas complètement éliminés.[3]
    • Utilisez un couteau de cuisine tranchant pour couper la peau en argent. Ensuite, coupez et jetez les tendons.
  3. 3 Pincez les muscles derrière l'épaule du lapin. Avec vos doigts, vous devriez être capable de sentir les muscles épais au sommet de l'épaule du lapin. Pincez autour de ces muscles avec votre pouce et votre index. Vous devriez être capable de sentir le haut de l'humérus du lapin; essayez de le séparer du torse autant que possible.[4]
    • Les épaules ne sont pas attachées au torse du lapin par des os. Cela les rend plus faciles à enlever que les pattes arrière.[5]
  4. 4 Couper à travers le muscle. Appuyez fermement sur votre couteau de cuisine dans le muscle qui relie l'épaule du lapin au sommet du torse. Utilisez toute la longueur de la lame du couteau pour trancher le muscle de l'épaule en un ou deux coups longs.[6] Placez la première jambe de côté.
    • Répétez le même processus de l'autre côté du corps du lapin, de sorte que vous ayez enlevé ses deux pattes avant.

Deuxième partie de trois:
Retrait des jambes arrière

  1. 1 Poser le lapin sur le dos. Les pattes arrière du lapin seront attachées de chaque côté du bassin. Identifiez où sont les articulations des hanches du lapin et trouvez les muscles relativement épais de la cuisse qui recouvrent l'articulation de la hanche reliant les pattes arrière du lapin à son corps.[7]
    • Placez le bout de votre couteau contre l'un de ces muscles de la cuisse.
  2. 2 Couper à travers le muscle de la cuisse. Utilisez toute la longueur de votre couteau de cuisine pour trancher le muscle recouvrant l'articulation du lapin. Contrairement aux pattes avant du lapin, ses pattes arrière sont reliées au corps par une articulation. Une fois que vous avez coupé suffisamment profondément dans le tissu musculaire, vous pourrez voir l'articulation de la hanche du lapin.[8]
    • Pour éviter de ternir votre couteau, n'essayez pas de trancher l'os.
  3. 3 Pliez la jambe en arrière pour séparer le joint. Utilisez vos doigts pour plier le joint vers l'arrière, de sorte que la jambe du lapin soit inclinée vers le haut. Cela va casser l'articulation de la hanche et rendre la jambe plus facile à enlever.[9]
    • Il est probable que la rupture de l’articulation de la hanche le brise en deux. Cependant, si de petits tendons maintiennent le joint, coupez-les avec votre couteau.
  4. 4 Trancher tous les tissus restants et retirer la jambe. Une fois que vous aurez franchi l'articulation, il ne restera plus beaucoup de tissu musculaire retenant la jambe arrière du lapin à son corps. Utilisez votre couteau pour couper les muscles restants et placez la jambe arrière du corps.[10]
    • Répétez ensuite ce processus avec la jambe arrière de l'autre côté du corps du lapin.

Troisième partie de trois:
Trancher la selle

  1. 1 Trancher les lambeaux de ventre. Les lambeaux du lapin sont les sections musculaires minces et souples qui se trouvent sur le côté, entre la cage thoracique du lapin et ses hanches. (Cette zone est également appelée «selle».) Utilisez votre couteau de cuisine pour les couper du corps du lapin. Les rabats sont délicats, prenez donc soin de ne pas les déchirer.[11]
    • Les pans de ventre peuvent être cuits comme vous le feriez avec du bacon et sont tendres et délicieux.
  2. 2 Déchirez les hanches du lapin. Les deux centimètres inférieurs du torse du lapin, qui comprennent ses hanches, contiennent très peu de viande et peuvent être jetés. Marquez un point sur le corps du lapin, à environ 3 pouces (8 cm) du bas. Puis, en utilisant une paire de ciseaux de cuisine bien aiguisés, coupez la colonne vertébrale et le cartilage du lapin pour enlever cette partie osseuse.[12]
    • Si vous prévoyez de faire des stocks à partir des os du lapin, vous pouvez décider de sauver les hanches.
  3. 3 Cisaillez la cage thoracique du lapin. Comptez trois côtes du bas de la cage thoracique du lapin. Utilisez votre couteau pour trancher la viande qui relie les côtes, de sorte que la cage thoracique ne soit attachée au torse du lapin que par des os. Ensuite, utilisez vos ciseaux de cuisine pour couper la colonne vertébrale du lapin, de sorte que la partie supérieure de la cage thoracique soit entièrement retirée.[13]
    • Cette coupe du lapin est presque entièrement osseuse et ne peut être utilisée pour la viande. Jetez-le ou utilisez-le pour faire un stock.
  4. 4 Couper la selle en quatre morceaux égaux. Ce qui reste du torse sera charnu et vaut la peine d'être sauvé pour cuisiner. Utilisez votre couteau de cuisine pour marquer légèrement le dos du torse à trois endroits, en divisant le torse en quartiers. Ensuite, utilisez vos ciseaux pour couper la colonne vertébrale du lapin. Séparer les quartiers les uns des autres.[14]
    • Le lapin est maintenant entièrement articulé et prêt à être cuit, que ce soit sur le gril ou dans un ragoût.