Le capicola, également appelé "capocollo" ou "coppa", est un type de charcuterie italienne fabriqué à partir de porc séché à sec. Il peut être utilisé comme charcuterie sur des sandwichs ou mélangé à des pâtes et des plats antipasti. Selon l'endroit où vous habitez, vous pourriez avoir de la difficulté à trouver du capicola professionnel. Avec suffisamment de temps, de patience et d’attention aux détails, vous pouvez toutefois créer votre propre capicola à la maison.


Ingrédients

Donne 5 lb (2270 g) de viande

  • 5 lb (2270 g) d'épaule de porc ou bout de porc

Mélange de durcissement

  • 5 c. À table (110 g) de sel
  • 5 cuillères à soupe (65 g) de sucre de canne
  • 1-1 / 2 c. À table (10 g) de poivre, noir
  • 1 cuillère à café (6 g)
  • 2 c. À thé (5 g) de poudre d'ail
  • 10 baies de genièvre
  • 1/2 cuillère à café (0,8 g) de macis

Mélange Aromatisant

  • 8 c. À table (125 ml) de glucose en poudre
  • 4 c. À table (60 ml) de sirop de maïs solide
  • 1 c. À table (15 ml) de mélange d'épices (poivre noir écrasé, moitié de poivre de Cayenne et demi de paprika; demi-poivre noir et demi-graines de fenouil; ou moitié de paprika et demi de poivre noir)

Méthode One of Four:
Première partie: Préparer le porc

  1. 1 Coupez le porc.[1] Utilisez un couteau dentelé lourd pour couper la graisse externe, révélant le faisceau musculaire en dessous. Enlevez tout excès de graisse de la surface et rincez la viande du faisceau musculaire pour la réduire.
    • Notez que si vous utilisez une coupe de viande d'épaule de porc, le faisceau de muscles que vous essayez d'obtenir est la portion qui vous plairait sur le côté de l'omoplate.
    • Si vous utilisez un bout de porc, optez pour le Berkshire plutôt que pour le patrimoine, car ce dernier contient plus de fibres et moins de fibres musculaires. Si vous ne pouvez pas trouver Berkshire, cependant, le porc de base fonctionnera également.
    • Vous pouvez enregistrer les parures pour faire des saucisses, si vous le souhaitez, ou vous pouvez les jeter.
  2. 2 Refroidissez la viande. Enveloppez le porc dans du papier ciré et placez-le dans un endroit propre et frais, comme un casier à viande ou un réfrigérateur. Laissez-le atteindre une température interne de 36 degrés Fahrenheit (2 degrés Celsius).
    • Notez que vous devez vérifier la température de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande. Éviter de deviner; pour des raisons de santé, vous devez vous assurer que la viande refroidit complètement à cette température.
  3. 3 Broyer les ingrédients secs dans un mélange. Placer le sel, le sucre, le poivre, durcir # 2, la poudre d'ail, les baies de genièvre et le macis dans un moulin à épices. Les réduire en poudre jusqu'à ce qu'ils soient complètement pulvérisés.
    • Notez que le traitement n ° 2 est identique à la poudre n ° 2 de Prague. Il contient 6,25% de nitrite de sodium, 1% de nitrate de sodium et 92,75% de sel. En général, le traitement n ° 2 se décompose à un rythme plus lent, ce qui le rend plus sûr à utiliser pour les viandes ayant un temps de séchage prolongé, comme le capicola.[2]
    • Dans l'ensemble, ce mélange en poudre que vous créez doit contenir un minimum de 4,5% de sel, en fonction du poids de la viande, avant de le traiter. C'est le seul moyen que le Trichinella sp. les bactéries seront détruites.
  4. 4 Bien frotter le porc avec le mélange de cure. Divisez votre mélange à épices en deux. Frottez bien la moitié de ce mélange sur tous les côtés du porc.
    • Conservez le reste du mélange à épices dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Méthode deux sur quatre:
Deuxième partie: guérir le porc

  1. 1 Refroidissez le porc pendant 9 jours. Placez la viande en une seule couche dans un contenant non réactif. Placez ce récipient dans une glacière ou un réfrigérateur désinfecté à une température de 36 à 38 degrés Fahrenheit (2 à 3 degrés Celsius). Laissez-le rester là pendant 9 jours.
    • Si vous faites cuire plus d'un capicola, déposez les morceaux de viande en une seule couche. Ne les empilez pas
    • Utilisez un récipient en plastique ou en verre. N'utilisez pas de récipient en matériau réactif, comme le métal.
    • Couvrir la viande avec une pellicule de plastique car elle refroidit pour empêcher l'air de pénétrer et pour l'empêcher de se dessécher.
  2. 2 Frottez le porc avec le mélange restant. Retirez la pellicule plastique après le délai initial de 9 jours. Frottez tous les côtés de la viande avec le reste du mélange à épices, puis retournez la viande dans le durcissement au fond du récipient.
  3. 3 Chill pendant 9 jours supplémentaires. Placez la viande dans le récipient et replacez le récipient dans votre réfrigérateur ou refroidisseur, toujours à une température comprise entre 2 et 3 degrés Celsius (36 et 38 degrés Fahrenheit).
    • Gardez le porc recouvert d'une pellicule plastique pendant ce temps.
  4. 4 Rincer le mélange de cure restant. Une fois que la viande a refroidi pendant 18 jours, retirez-la de la glacière et rincez-la avec de l'eau courante froide.
    • Séchez la viande avec des serviettes en papier propres avant de continuer.
  5. 5 Sécher à l'air la viande. Placez la coupe de porc sur une grille désinfectée dans un endroit frais et sec. Laisser sécher le capicola pendant 3 heures.

Méthode trois sur quatre:
Troisième partie: Former le Capicola

  1. 1 Préparez les boîtiers.[3] Allez dans une boucherie spécialisée et achetez de gros boyaux de porc. Retournez les boyaux à l'envers et faites-les tremper dans une solution faite d'eau et d'agrumes pendant 2 heures.
    • La solution eau-citrus peut être préparée en pressant le jus de deux oranges et de deux citrons dans 1 L (1 qt) d'eau froide. Laissez aussi les écorces de jus de fruits reposer dans l'eau.
    • Tremper les boyaux de cette manière élimine toute odeur et élimine également le cholestérol dans les boyaux.
    • Laissez les boyaux sécher à l'air pendant 1 heure après les avoir trempés.
  2. 2 Mélanger le mélange aromatisant. Le mélange aromatisant peut être préparé à votre goût, mais il doit contenir huit parties de glucose en poudre, quatre parties de solides de sirop de maïs et une partie de mélange d'épices. Mélanger ces ingrédients ensemble dans un petit bol jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
    • Pour les options de mélange d'épices, essayez:
      • Poivre noir concassé
      • Moitié de poivre de Cayenne et demi de paprika
      • Demi-poivre noir, graines finement broyées et demi-fenouil
      • Poivre noir à moitié moulu et paprika à moitié fantaisie
  3. 3 Savourez la viande. Frottez votre mélange de saveur sur tous les côtés du porc. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante, en laissant les saveurs s'infiltrer dans la viande.
  4. 4 Farcir la viande dans les boyaux. En travaillant avec soin, étirer les boyaux préparés sur la viande, en recouvrant complètement la viande avec ces boyaux.
    • Notez que si vous n'utilisez pas de boyaux de porc préparés, vous pouvez utiliser des bouchons de boeuf ou des boyaux de collagène.
    • Si vous remarquez des poches d'air après avoir rempli les boîtiers, utilisez une épingle propre pour piquer ces poches et dégonflez-les.
  5. 5 Séchez pour un temps supplémentaire. Placez le porc dans un endroit sec à une température ambiante de 70 à 80 degrés Fahrenheit (21 à 26 degrés Celsius). Laissez-le y rester 12 heures si vous utilisez des boyaux ou des boyaux de bœuf ou 6 heures si vous utilisez des boyaux de collagène.
    • Si vous prévoyez de fumer la viande, vous pouvez sauter ces étapes de séchage à l'air supplémentaires et passer directement à la section de fumage. Capicola n'a pas besoin d'être fumé, cependant, et peut être utilisé après le séchage complet à l'air après le colmatage.
  6. 6 Séchez à une température inférieure pendant 17 jours supplémentaires. Transférez le capicola dans une zone où la température de l'air est de 60 degrés Fahrenheit (15 degrés Celsius). Tenez-le là pendant 17 jours supplémentaires.
    • Notez que l'humidité relative de cette dernière zone doit être comprise entre 70 et 80%.

Méthode quatre sur quatre:
Quatrième partie: Fumer le capicola

  1. 1 Préchauffer un fumoir à 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius). Un fumoir traditionnel fonctionne mieux, mais si vous n'en avez pas accès, vous pouvez utiliser un gril. Les barbecues au charbon fonctionnent mieux pour fumer la viande que les barbecues à gaz.
    • En particulier, envisagez d'utiliser un gril de type bouilloire ou un gril de style japonais en céramique qui ressemble à un four extérieur. Parmi les autres bonnes options, citons un fumeur d'eau ou un grand fumeur avec une cheminée et une boîte à feu séparée.[4]
  2. 2 Fumez la viande pendant 10 heures.[5] Placez le capicola dans le fumoir et ouvrez complètement les registres ou les évents. Surveillez la température en la maintenant à 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius) pendant 10 heures.
    • Laisser les amortisseurs ouverts au début peut aider à assécher les carters. Vous pouvez cependant fermer les registres jusqu’à ce qu’ils ne soient ouverts que d’un quart de la surface une fois que les carters sont secs. Cela entraînerait une légère quantité de fumée dans la viande.
  3. 3 Fumez la viande pendant 15 à 20 heures supplémentaires. Après les 10 heures passées, fermez les registres de sorte qu’ils ne soient ouverts qu’au quart du chemin, si vous ne l’avez pas déjà fait. Fumer le capicola pendant 15 à 20 heures à 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius).
  4. 4 Retirez le porc et trempez-le dans l'eau bouillante. Préparez une grande casserole d'eau bouillante immédiatement avant que le capicola soit prêt à sortir du fumeur. Dès que vous retirez la viande, trempez-la dans l'eau chaude pendant quelques instants.
    • Ce processus provoque le rétrécissement des boyaux et leur adhérence à la viande.
  5. 5 Sécher pendant 20 jours avant utilisation. Transférez le capicola dans une pièce sèche dont l'humidité relative est comprise entre 65 et 75% et dont la température est comprise entre 21 et 24 degrés Celsius (70 et 75 degrés Fahrenheit). Gardez-le là pendant au moins 20 jours.
    • Une fois le séchage terminé, le processus est terminé. Tant que les procédures appropriées ont été suivies, cette viande de charcuterie devrait être prête à se raser en tranches et profiter.