Nduja est une saucisse italienne traditionnelle de Calabre qui devient populaire. Si vous souhaitez faire cette pâte de viande riche à la maison, achetez la viande de porc de qualité supérieure et la graisse que vous pouvez trouver. Broyez-le et assaisonnez avec du polpa di peperoncino épicé, du sel, du vin rouge et du paprika. Ensuite, remplissez vos boyaux de saucisse et faites fermenter la nduja pendant quelques jours avant de commencer à la guérir. Cure le nduja pendant plusieurs semaines avant de commencer à profiter de cette simple friandise.

Ingrédients

  • 2,2 kg (1,00 kg) de viande de porc telle que la pancetta ou la guanciale
  • 2,2 livres (1,00 kg) de graisse de porc
  • 2,2 livres (1,00 kg) polpa di peperoncino
  • 1/3 tasse (90 g) de sel
  • 1 tasse (240 ml) de vin rouge
  • Paprika doux et chaud au goût

Donne environ 970 g de saucisse

Première partie de trois:
Combiner le mélange Nduja

  1. 1 Couper le porc et la graisse en tranches ou en lanières. Placez 2,2 livres (1,00 kg) de viande de porc telle que la pancetta ou la guanciale et 2,2 livres (1,00 kg) de graisse de porc sur votre surface de travail. Couper la viande et la graisse en tranches de 2 po (5 cm) de largeur.[1]
    • La taille des tranches importe peu tant que vous pouvez facilement les insérer dans votre moulin.
  2. 2 Broyer la viande et la graisse 2 fois. Placez quelques tranches de viande de porc dans un hachoir à viande et faites-les passer. Faites passer toute la viande et la graisse dans le moulin, puis passez à nouveau la viande hachée et la graisse dans le moulin.[2]
    • Utilisez une assiette # 10 ou # 12 pour broyer le porc.
    • Le mélange devrait ressembler à une pâte très épaisse et crémeuse.
  3. 3 Mélanger le porc avec la popa di peperoncino, le sel, le vin et le paprika. Transférer le mélange de porc haché dans un grand bol. Ajouter 2,2 livres (1,00 kg) de polpa di peperoncino, 1/3 tasse (90 g) de sel, 1 tasse (240 ml) de vin rouge et du paprika au goût. Utilisez vos mains propres ou une grande cuillère en bois pour bien mélanger les assaisonnements avec le porc.[3]
    • Vous pouvez trouver polpa di peperoncino dans les épiceries fines, les marchés de viande italiens ou en ligne.
    • Pensez à porter des gants si votre peau est sensible aux poivrons.
  4. 4 Reposer le mélange pendant 30 minutes et sortir 4 boyaux. Réfrigérez le mélange de viande pendant une demi-heure pendant que vous êtes prêt à remplir les boyaux de saucisses. Vous aurez besoin de 4 boyaux synthétiques ou naturels. Vous devez également attacher le klaxon à votre broyeur pour pouvoir commencer à remplir les boyaux.[4]
    • Pour faciliter le glissement des enveloppes, essuyez le klaxon avec un chiffon humide.

Deuxième partie de trois:
Remplir les boyaux

  1. 1 Trempez les boyaux pendant 10 minutes à 1 heure selon le type. Si vous utilisez des boyaux synthétiques, plongez-les dans de l'eau froide pendant 10 minutes avant de les remplir. Si vous utilisez des boyaux naturels salés, rincez-les et faites-les tremper dans de l'eau à température ambiante pendant 15 minutes à 1 heure.[5]
    • Pour les boyaux naturels, vous devrez également souffler de l'air dans les carters, ce qui vous aidera à les faire glisser sur le klaxon.
  2. 2 Faites glisser un boîtier sur la corne et faites un nœud à l'extrémité libre. Une fois que vous avez trempé les boyaux, retirez-les de l’eau et glissez 1 sur le cornet attaché à votre moulin. Utilisez de la ficelle pour attacher un nœud très serré à 2,5 cm de l'extrémité libre du boîtier.[6]
  3. 3 Farcir le nduja dans le boîtier. Utilisez une main pour tenir le boîtier et l'autre main pour alimenter le nduja à travers le moulin. Continuez à remplir le boîtier afin que le nduja soit uniformément réparti et que le boîtier s'éloigne du broyeur. Nouez l'autre extrémité du tubage et remplissez les 3 enveloppes restantes.[7]
    • Il est utile de demander à quelqu'un de tenir le boîtier pendant que vous ajoutez le nduja et le déplacez à travers le moulin.
  4. 4 Utilisez une aiguille stérilisée pour piquer les boyaux. Maintenez une aiguille sur une flamme nue pendant quelques secondes pour la stériliser ou utilisez un piqueur de saucisse stérilisé. Poussez de minuscules trous sur toute la surface de chaque boîtier.[8]
    • Piquer les enveloppes va libérer l'air emprisonné et aider le nduja à sécher.

Troisième partie de trois:
Guérir et fumer le Nduja

  1. 1 Fermenter le nduja pendant 3 jours à 20 ° C (68 ° F). Déplacez la grille de votre four sur l’étagère la plus haute et accrochez-la à la grille. Gardez le four éteint mais allumez la lumière. Placez une casserole pleine d'eau dans le four pour augmenter l'humidité à l'intérieur du four. Fermez la porte du four et laissez le nduja pendant 3 jours.[9]
    • Créer un environnement chaud et humide va lancer le processus de fermentation de la nduja.
  2. 2 Fumez le nduja pendant 2 jours, si désiré. Si vous avez une chambre fumeurs, transférez le nduja dans la chambre et remplissez-le d'une fumée froide. Gardez la température autour de 18 ° C (64 ° F) et laissez le nduja dans la chambre pendant 2 jours.[10]
    • Si vous ne voulez pas de saveur de fumée, vous pouvez sauter cette étape.
  3. 3 Accrocher et guérir le nduja pendant 3 à 4 semaines. Si vous avez une cantine ou une cave fraîche, suspendez la nduja pour la guérir. Si vous n'avez pas d'espace, rangez la viande dans un réfrigérateur. Quel que soit l’espace que vous choisissez, il doit se situer entre 53 ° F (12 ° C) et 59 ° F (15 ° C). Laisser le nduja guérir pendant plusieurs semaines.[11]
    • L'humidité de l'espace devrait être comprise entre 65 et 75%.
  4. 4 Rangez le nduja pendant quelques mois. Le nduja est prêt à manger une fois que les boyaux commencent à paraître blancs et que le nduja devient rouge foncé. Vous pouvez stocker le nduja dans un endroit frais entre 10 ° C et 13 ° C ou le réfrigérer.[12]
    • Gardez à l'esprit que le nduja deviendra plus dur plus il est stocké.
  5. 5 Utilisez le nduja. Pour manger la nduja, détachez 1 extrémité d'un boyau et utilisez une cuillère pour ramasser autant de nduja que vous le souhaitez. Si le nduja a durci, vous devrez peut-être le découper à la place. Vous pouvez étendre la pâte sur du pain grillé ou remuer une cuillerée dans les pâtes. Pensez à essayer nduja dans:[13]
    • Oeufs brouillés ou omelettes
    • Fritattas et pommes frites
    • Muffins salés ou pains
    • Soupes ou ragoûts