Comment faire de la Saltimbocca (avec des photos) | Réponses à tous vos "Comment?"

Saltimbocca est un plat italien classique qui se traduit par «sauter dans la bouche» grâce à sa saveur large et audacieuse. Il est généralement fait avec du veau, mais il peut être fait avec du poulet sans changer la recette si vous préférez. Le résultat devrait être extrêmement savoureux et riche, et se marie bien avec les pâtes, les gnocchis ou un lit d'épinards fanés.

Ingrédients

Saltimbocca Alla Romana

6 escalopes de veau ou de poulet, fines (environ 2 lb / 18 oz)
1 bouquet de feuilles de sauge fraîches
6 tranches de prosciutto
1 tasse (125 g) de farine tout usage
4 c. (25g) beurre non salé
2 cuillères à soupe. (30ml) bouillon de poulet ou de veau
2 cuillères à soupe. (30ml) Vin blanc sec / jus de citron
Sel et poivre, au goût
Quartiers de citron, pour servir

Easy Weeknight Saltimbocca

6 escalopes de veau ou de poulet, fines (environ 2 lb / 18 oz)
6 tranches de prosciutto
1 bouquet de feuilles de sauge fraîches
4 c. (60ml) huile d'olive ou beurre
1 tasse (240 ml) de vin blanc

Première partie de trois:
Préparer la Saltimbocca Classique

1 Achetez 6 coupes de scaloppine de veau ou 6 poitrines de poulet finement coupées. Peu importe votre choix, demandez à votre boucher de les couper si possible. Vous pouvez également les affiner vous-même à la maison, mais cette étape permettra de gagner du temps et des efforts.
- Scaloppine est également appelée escalope de veau, avec un nom plus spécifique.
- Le poulet et le veau sont tous deux utilisés pour les saltimbocca, mais les recettes plus traditionnelles sont à base de veau.^[1]
2 Couvrir les escalopes avec une pellicule plastique et aplatir à 1/4 "(0,6 cm). Aplatir les coupes uniformément avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie. Si les côtelettes ont été coupées minces par un boucher, vous devez quand même faire cette étape pour attendrir légèrement la viande.
3 Placez une feuille de sauge sur chaque escalope. La sauge fraîche est toujours la meilleure. Si les feuilles sont grandes, à peu près de la taille de votre index, une feuille est parfaite. Vous pouvez également utiliser 2 ou 3 petites feuilles.
4 Poser une tranche de prosciutto sur la feuille de sauge. Broyez les escalopes plusieurs fois pour attacher le prosciutto et la sauge à la viande.
5 Utilisez 1-2 cure-dents pour tout tenir ensemble. La meilleure façon de faire est de tisser le cure-dent de haut en bas à travers le prosciutto et le veau / poulet. Notez que certains chefs sautent cette étape, optant pour être prudent en retournant la viande pendant la cuisson. Pour un look de qualité restaurant, le cure-dent est un must.^[2]
6 Placer la farine dans un plat peu profond et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Une cuillère à soupe de chacun est un bon début, mais vous pouvez assaisonner la farine avec autant de sel et de poivre que vous préférez. Utilisez une fourchette pour le mélanger uniformément dans la farine.
7 Draguer l'avant et l'arrière de la viande avec de la farine. Il suffit de plonger les deux côtés de la viande dans la farine, en visant une couche légère et uniforme sur tout le produit. Assurez-vous que le prosciutto est également couvert.
8 Chauffer 3 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive, mais le plat traditionnel utilise du beurre. Conservez une cuillère à soupe de beurre pour plus tard lors de la préparation de la sauce.
9 Cuire 1-2 côtelettes farinées dans la poêle, côté prosciutto vers le bas, pendant trois minutes. Lorsque vous retournez la viande, le prosciutto doit être doré et croustillant.
- Ne surchargez pas la casserole, car cela diminue rapidement la chaleur et empêche la formation de croustillant. 1-2 pièces à la fois suffisent.
10 Retourner et cuire le deuxième côté pendant deux minutes, jusqu'à ce que le centre ne soit plus rose. Si vous faites cuire des morceaux multiples séparément, mettez de côté les morceaux finis et la tente avec du papier aluminium pour la garder au chaud. Répétez ensuite avec le prochain lot de saltimbocca.
11 Retirer le poulet de la poêle et ajouter le vin blanc. Utilisez une cuillère en bois ou une spatule pour gratter tous les morceaux brunis et cuits sur le fond de la casserole. Ils seront détachés de la casserole une fois le vin blanc frappé. Cela s'appelle le déglaçage.
12 Ajouter le bouillon de poulet ou de veau et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce représente environ le tiers de la quantité originale. Faire mijoter la sauce développe les saveurs et l'épaissit, ce qui facilite le service et la consommation.^[3]
13 Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la sauce et remuer. Cela ajoutera un léger crémeux à la sauce, mais vous pouvez sauter l'étape si vous ressentez une conscience de santé. Sinon, ajoutez un filet d'huile d'olive.
14 Déposer la sauce sur votre poulet et servir immédiatement. Le plat est parfait dès la cuisinière, car il ne tarde pas à cuire et reçoit un peu de chaleur de la sauce fraîche. À savourer avec du persil, du parmesan ou les deux.^[4]
- Assurez-vous de retirer les cure-dents avant de servir!
- Associez-le à des pâtes, des gnocchis ou du pain frais pour compléter un repas simple.

Deuxième partie de trois:
Préparer Easy Weeknight Saltimbocca

1 Préchauffez votre four à 250F / 120C. Cela gardera votre viande chaude pendant que vous travaillez plusieurs fois au brunissement. Il vous permet également de croustiller rapidement le prosciutto plus tard.
2 Aplatir vos escalopes de poulet ou de veau à environ 1/4 "(0,6 cm) d'épaisseur. Si le boucher ne les a pas déjà coupés, utilisez un pilon à viande ou un rouleau à pâtisserie pour aplatir la viande. Il doit être mince pour pouvoir cuisiner rapidement et avec précision.^[5]
- Pour éviter les dégâts et les éclaboussures, couvrez votre viande de pellicule plastique avant de l'aplatir.
3 Chauffer la moitié du beurre dans une casserole à feu moyen. Une fois complètement fondu et commencer à mousser, continuez. Vous ne voulez pas faire cuire six morceaux de poulet dans la même casserole, alors conservez le reste pour votre deuxième lot.
4 Cuire environ la moitié de la viande pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Cela ne devrait pas prendre longtemps, surtout que votre viande est si mince. Retournez les escalopes une fois pour que les deux côtés soient également cuits.
5 Transférer le poulet cuit sur une plaque à pâtisserie et placer dans le four chaud. Cela gardera la viande chaude pendant que vous terminez le deuxième lot.
6 Ajouter plus de beurre et cuire le reste de la viande. Rappelez-vous, il ne faut que 2 minutes de chaque côté pour avoir bruni. Une fois le poulet cuit, laissez-le allumé - vous en aurez besoin pour la sauce.
7 Placer la viande cuite sur une plaque à pâtisserie et garnir chaque morceau de prosciutto et de sauge fraîche. Retirez l'autre moitié du poulet du four et placez 1 à 3 feuilles de sauge sur la viande. Couvrir avec du prosciutto aussi.
8 Mettez le four à griller. En attendant que le four se réchauffe, vous pouvez commencer votre sauce à pan.^[6]
9 Ajoutez une tasse (240 ml) de vin blanc dans la casserole avec laquelle vous avez fait cuire la viande et grattez les morceaux du fond. Une fois que le vin froid atteint la casserole, il détache les morceaux brûlés ou dorés. Les mélanger dans la sauce et laisser mijoter.
- Le four doit encore chauffer.
10 Verser le jus de la feuille de fond dans la sauce, puis mettre le poulet au four. Gardez un oeil dessus - la cuisson au gril ne devrait pas prendre trop de temps. Ne vous inquiétez pas encore si le four n'est pas à la température. Le point ici est de faire dorer le prosciutto, ne pas faire cuire le poulet ou le veau, donc il ne faut pas que la température du gril soit pour le moment.^[7]
11 Baisser le feu de la sauce à ébullition et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Une fois le beurre fondu, laissez simplement la sauce cuire jusqu'à ce qu'elle soit prête à servir. Vous devriez avoir environ un tiers du liquide avec lequel vous avez commencé lorsque vous avez ajouté le vin.^[8]
12 Faites griller vos saltimbocca pendant 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le prosciutto soit croustillant. C'est principalement à vous de décider. Notez que la cuisson au gril est très rapide, alors gardez les yeux ouverts.
- Pendant ce temps, la sauce doit encore mijoter, le liquide diminuant lentement. S'il est presque sec, ajoutez un peu plus de vin dans la casserole.
13 Retirer la viande et garnir de sauce, en servant immédiatement. Une fois le gril éteint, verser de la sauce sur la viande et servir chaud. Vous pouvez garnir avec du persil frais ou du parmesan, si désiré. Les quartiers de citron sont également fréquents.

Troisième partie de trois:
Faire des variations

1 Faire fondre le fromage Fontina sur le dessus des côtelettes pour un dîner décadent. Cela fonctionne particulièrement bien pour la recette rapide, car il utilise déjà le gril. De toute façon, c'est une variation facile. Une fois la cuisson terminée et avant de verser la sauce sur chaque saltimbocca, garnir chaque escalope d'un morceau de fontina. Placer chaque escalope sur une plaque à pâtisserie et griller pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Garnir d'un morceau de sauge et déguster.^[9]
2 Ajoutez des échalotes, des champignons et / ou de l'ail à votre sauce pour obtenir une saveur plus robuste. Après avoir retourné la côtelette de viande, ajouter 2-3 échalotes hachées, 1/2 livre de champignons tranchés et / ou 2-3 gousses d'ail émincées dans la casserole. Laissez-les cuire une minute, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez le vin, en procédant comme d'habitude pour créer votre sauce.
- N'oubliez pas de sortir le poulet ou le veau! Si le temps est correct, il devrait finir de cuire juste avant d'ajouter le vin.
3 Assiette les saltimbocca sur un lit d'épinards fanés pour un repas traditionnel. C'est un classique italien, facile à réaliser. Chauffez simplement 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'olive dans une casserole. Si désiré, ajouter la moitié d'un oignon finement haché et 2-3 gousses d'ail hachées finement, en les faisant cuire 1 minute. Ensuite, ajoutez un grand bouquet d'épinards, assez pour remplir toute la casserole. Cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et environ la moitié de leur taille originale, en remuant régulièrement.
4 Faites mariner le poulet à l'avance pour avoir plus d'options de saveur. Le veau est naturellement savoureux et a besoin d'un peu de sel et de poivre pour briller. Le poulet, par contre, a souvent besoin d'un peu plus de "peps". Pour le faire mariner, massez les ingrédients suivants dans le poulet et laissez-le reposer à la température ambiante pendant une heure ou deux ou trois heures au réfrigérateur.
- Sel et poivre au goût
- 1/4 (60 ml) tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe (30 ml) de sauge hachée ou séchée
- 1 cuillère à café (5 ml) de flocons de piment rouge
- 2 gousses d'ail, brisées en une pâte.^[10]
5 Faites frire vos feuilles de sauge dans l'huile d'olive pour une garniture traditionnelle et salée. Ceci est une touche italienne classique pour les plats professionnels. Préparez une cuillère à égoutter et faites chauffer 240 ml (1 tasse) d'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen. Une fois l'huile chatoyante, ajoutez la sauge et faites cuire seulement 30 secondes. Enlevez et séchez avec des serviettes en papier, puis placez 1 ou 2 feuilles sur les saltimbocca finis.
6 Fini.