Le homard est un choix classique pour un repas élégant. Si vous souhaitez une touche créative sur le plat, pocher le homard dans une sauce au beurre. Pour vous assurer que le homard cuit doucement dans le beurre, vous devrez faire cuire les homards dans de l'eau chaude pendant quelques minutes. Terminez les homards dans une sauce au beurre émulsionnée pour ajouter une saveur riche et conserver une texture délicate.

Ingrédients

  • 1 livre (453 g) de beurre non salé à température ambiante, en morceaux
  • 3 homards vivants de 1,5 à 2 livres (680 à 907 g)
  • vinaigre blanc

Donne 5 à 6 portions

Première partie de trois:
Flash-cuisson des homards

  1. 1 Placez les homards dans une casserole et mesurez l'eau. Sortez une grande poêle ou une poêle et mettez-y trois homards de 1,5 à 2 livres (680 à 907 g). Versez suffisamment d'eau froide pour couvrir les homards. Sortez les homards de la casserole et versez l’eau dans un bol à mesurer. Cette mesure vous indiquera la quantité de beurre dont vous aurez besoin pour braconner les homards plus tard.[1]
  2. 2 Porter de l'eau avec du vinaigre à ébullition. Verser l'eau de la verseuse dans un grand pot. Incorporer 1 cuillère à soupe (30 ml) de vinaigre blanc par litre (0,9 litre) d'eau et chauffer à feu vif. Porter l'eau à ébullition et éteindre le feu.[2]
  3. 3 Faire tremper les homards dans le liquide pendant 2 à 3 minutes. Placez les homards dans la grande poêle ou la casserole et versez délicatement le vinaigre chaud et l'eau sur eux. Mettre le couvercle sur la casserole et laisser infuser les homards quelques minutes pour les cuire un peu. Si vous utilisez des homards de 1,5 livre (680 g) ou 3 minutes si vous utilisez des homards de 2 livres (907 g), faites infuser les homards pendant 2 minutes.[3]
    • Laisser l'eau chaude dans la casserole pour pocher la chair de homard plus tard.

Deuxième partie de trois:
Enlever la viande des coquillages

  1. 1 Dévissez les queues et raidissez les griffes pendant 5 minutes supplémentaires. Utilisez des pinces pour soulever délicatement les homards de la casserole et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Portez des gants en caoutchouc pour tenir un homard près de la queue. Tournez et tirez les griffes et les articulations du homard des corps. Remettre les griffes et les articulations dans l'eau chaude pour laisser infuser 5 minutes de plus.[4]
  2. 2 Retirez les coquilles des queues et coupez la viande. Tordre les queues des corps et jeter les corps. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper à travers les côtés inférieurs de chaque coquille de queue. Tirez les coquilles pour pouvoir accéder à la viande. Jetez les coquilles et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la viande de chaque queue en deux sur la longueur. Vous devrez également couper la veine qui court le long de la queue de la viande.[5]
  3. 3 Refroidissez la viande de la queue pendant que vous retirez la viande de griffe. Poser une serviette en papier sur une assiette de service et placer la queue sur le papier. Enveloppez la viande avec une pellicule plastique et réfrigérez-la. Utilisez des pinces pour soulever les griffes et les jointures de l'eau chaude. Dévissez les articulations et écartez les griffes pour atteindre la viande. Vous devrez utiliser des ciseaux de cuisine pour couper les coquilles.[6]
    • Laisser l'eau dans la casserole pour utiliser le liquide de braconnage.
    • Vous pouvez réfrigérer la viande de la griffe et de la mâchoire avec la viande de la queue pendant que vous préparez le beurre pour le braconnage.

Troisième partie de trois:
Braconnage du homard au beurre

  1. 1 Fouetter le beurre dans l'eau chaude. Prélevez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau de la casserole où vous avez fait cuire les homards. Versez-le dans une casserole et faites chauffer le feu afin que l'eau bout. Réduisez le chauffage au réglage le plus bas. Couper 1 livre (453 g) de beurre non salé en morceaux et fouetter lentement le beurre dans l'eau. Le beurre doit se combiner avec l'eau pour obtenir une sauce lisse. Verser le liquide dans un thermos pour rester au chaud.[7]
    • Assurez-vous que le beurre est à température ambiante ou qu'il refroidit trop le liquide de braconnage.
    • Évitez de faire bouillir le beurre ou les solides contenus dans le beurre se sépareront.
  2. 2 Préchauffer le four et disposer la chair de homard. Allumez le four à 300 degrés F (150 degrés C). Sortez la chair du homard du réfrigérateur et transférez-la de l'assiette dans une grande casserole. Poser la viande en une seule couche de façon à ce qu'elle soit pochée uniformément.
  3. 3 Ajouter le liquide de braconnage et pocher la viande pendant 5 à 6 minutes. Verser le liquide de braconnage des thermos sur la chair de homard. La viande devrait être presque complètement recouverte. Chauffer la casserole à feu doux et pocher le homard pendant 5 à 6 minutes. Le homard chauffera doucement tout au long.[8]
  4. 4 Égoutter et servir le homard poché. Utilisez une cuillère ou une pince fendue pour soulever délicatement la queue de homard et la viande du liquide de braconnage. Placez les queues de homard, la viande à griffes et la viande sur les assiettes avec vos côtés préférés. Servez le homard immédiatement.[9]
    • Le homard poché au beurre fonctionne bien avec les asperges cuites à la vapeur, la purée de pommes de terre, le risotto ou une salade verte.