Le gibier est l'une des variétés de gibier sauvage les plus traditionnelles et les plus consommées. Les premiers colons américains comptaient sur les cerfs pour leur fournir une source de protéines, leur permettant de traverser des hivers longs et difficiles. Alors que l'agriculture remplaçait la chasse, la viande domestiquée telle que le bœuf, le porc et la volaille remplaçait le chevreuil en tant que principale source de viande, faisant de la venaison une alternative exotique. Bien préparé, cependant, le venaison maigre peut être encore plus délicieux que le bœuf ou d'autres viandes.

  • Temps de préparation (steaks de venaison): 20 minutes
  • Temps de cuisson: 6-12 minutes
  • Temps total (sans marinade): 30 minutes

Méthode One of Five:
Préparer la venaison

  1. 1 N'utilisez que la venaison qui a été correctement habillée. Plus la viande reste longtemps sur la carcasse de cerf après le tir de l'animal, plus elle devient dure. Choisissez uniquement de la viande de cerf qui a été coupée, écorchée, emballée et réfrigérée rapidement par un professionnel ou un boucher expérimenté.
    • La venaison devrait également être vieillie pendant une période de 10 à 14 jours après avoir été déguisée. Cela permet à la viande d'en sécher, de réduire la gaieté et de rendre la viande plus appétissante.
  2. 2 Enlevez toute la graisse visible. Contrairement à la graisse de bœuf, qui imprègne la viande de la saveur et aide à garder la viande humide, la graisse de gibier n'a pas bon goût et ne fera rien pour la texture de la viande. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le tissu conjonctif et la graisse de vos coupes de chevreuil avant de les cuire.
    • Vous pouvez éliminer les graisses de cerf, même si elles sont généralement transformées en suif, ce qui en fait d'excellents savons et suifs pour nourrir les oiseaux.[1]
    • "Silverskin" est une membrane mince que vous trouverez sur de nombreuses coupes de venaison récemment traitées, que vous voudrez supprimer si elle ne l’a pas déjà été. Cela peut être un peu fastidieux, mais le décoller de la viande autant que possible améliorera la saveur et facilitera la cuisson.
  3. 3 Faites mariner la viande pendant la nuit avant de la cuire. Venison a une forte saveur de gibier que vous pouvez mettre en valeur ou masquer, en fonction de la coupe et de ce que vous espérez en faire. Apprendre à associer une coupe à une marinade vous aidera à attendrir la viande et à lui donner du goût. La meilleure façon de faire mariner la venaison est dans un grand sac Ziplock au gallon dans le réfrigérateur pendant la nuit.
    • Utilisez des coupes plus minces avec de la marinade et des coupes de saumure plus grandes. Tout au plus, une marinade durant la nuit ne pénètre qu’environ 1 / 8ème de pouce dans la viande, faisant de la marinade un gros rôti sans intérêt. Utilisez de fines lamelles de flanc ou de backstrap pour mariner pour tirer le meilleur parti du processus.[2]
    • Pour une simple marinade, utilisez une vinaigrette italienne ou faites-en une avec une demi-tasse de vinaigre et d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée et une cuillère à café de moutarde brune et d'assaisonnement italien (ou origan et basilic).
    • Pour une marinade au barbecue, faites sauter un demi-oignon jaune haché finement et 3-4 gousses d'ail émincé dans environ 5 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez à cela deux tasses de sauce tomate (ou une tasse de ketchup), une demi-tasse de cidre de pomme, du vinaigre de cidre et du sucre brun, et deux cuillères à soupe de poudre de chili.
    • Si vous n'êtes pas un fan de la "gaminess" de la venaison, utilisez une marinade à base d'agrumes. Les agrumes ont tendance à masquer la forte saveur de la venaison et peuvent la rendre plus agréable aux enfants et aux mangeurs moins aventureux. Essayez de faire mariner une demi-tasse de jus de citron vert mélangé à une demi-tasse d'huile d'olive, une demi-tasse de coriandre hachée, un piment vert émincé, une cuillère à café de cumin moulu et une dose de tequila.
  4. 4 Remplacer la graisse de cerf retirée par une autre source de graisse. Bien que les propres graisses du cerf affectent négativement la saveur de la venaison, le chevreuil n'a pas besoin de "marbrer" pour le garder humide et tendre, ce qui le rend très facile à sécher. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers chevronnés expérimenteront la viande avec une autre source de graisse, comme du beurre, de la margarine, de l’huile ou du bacon.[3]
    • Le bardage se fait en ajoutant de la graisse à l'extérieur de la viande. Cette méthode fonctionne mieux sur le gril ou dans la poêle, car elle consiste essentiellement à arroser la viande avec une source de graisse. Après avoir retourné la viande, vous pouvez badigeonner un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive sur le côté bruni de la viande pour donner de la saveur et de l'humidité.
    • Larder se fait en insérant de la graisse dans la viande, à travers de petites coupures. Cette méthode fonctionne bien pour les grosses coupes et les rôtis que vous faites cuire au four, et fonctionne surtout avec d'autres viandes comme le jambon ou le bacon. Utilisez la pointe d'un couteau de chef pour faire des incisions dans les parties épaisses de votre rôti de cerf, puis enfoncez de petites tranches de bacon ou de porc gras dans les fentes. En cuisinant, la graisse aidera à garder la viande humide.
  5. 5 Faites correspondre la coupe à la méthode de cuisson. Différentes coupes sont plus appropriées pour différentes méthodes de cuisson. Certains sont excellents cuits comme des steaks, tandis que d'autres font de meilleurs viandes à ragoût ou des candidats pour la saucisse de cerf.[4] Que vous ayez en tête un plat spécifique et que vous souhaitiez obtenir le bon gibier pour le travail ou que vous souhaitiez trouver le meilleur véhicule pour vos coupes, vous pouvez vous orienter dans la bonne direction:
    • Les cordons ou les filets sont les plus tendres et généralement les plus recherchés. Ils peuvent être cuits entiers, coupés en steaks individuels ou coupés en petits morceaux pour les ragoûts et les sautés. Le filet peut être servi rare-moyen.
    • Les rôtis sont les meilleurs des jambons inférieurs, qui doivent être braisés ou mijotés à basse température pendant une longue période pour assurer la tendreté.
    • Les steaks sont les meilleurs de la moitié supérieure des jambons, qui sont la section de venaison la plus polyvalente. Bien qu’elle soit au départ un peu dure, après avoir été correctement attendrie, cette viande peut être utilisée à diverses fins.
    • La viande de ragoût doit venir des côtes inférieures, du ventre et du cou. Si vous avez un hachoir à viande, cela fait aussi une excellente saucisse de chevreuil ou de venaison.

Méthode deux sur cinq:
Steak de cerf de cuisine

  1. 1 Griller le steak ou le cuire dans une poêle. Les meilleures façons de cuire les steaks de venaison sont sur un gril chaud ou dans une poêle très chaude sur la cuisinière. Les deux méthodes permettent de saisir la viande et de la cuire à la température interne appropriée, essentielle pour un steak de cerf cuit correctement.
    • Les grils à gaz et les grils au charbon de bois sont tout à fait appropriés, si vous voulez imprégner la viande de cette saveur fumée associée à la cuisson au gril. Chauffer les charbons pendant 30 minutes avant de les faire griller, ou tourner le gril à gaz sur milieu.
    • Une bonne poêle en fonte est le moyen idéal pour cuire un steak de cerf sur la cuisinière. Chauffer la casserole à feu moyen-vif et ajouter une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive avant la cuisson. La casserole doit être chaude avant d'ajouter la viande, pour obtenir la bonne grenaille à l'extérieur. Attendez que l'huile soit sur le point de fumer pour ajouter le steak.
  2. 2 Amenez le steak à température ambiante avant de le faire cuire. 20 à 30 minutes avant de cuire votre steak de cerf, il est important de le sortir du réfrigérateur et de toute marinade que vous avez utilisée pour amener la viande à la température ambiante, en veillant à ce que la viande soit à température constante.
    • Si vous ajoutez un steak à une casserole chaude ou à une grille juste à la sortie du réfrigérateur, l'extérieur chauffera tandis que l'intérieur restera froid, rendant très difficile la cuisson à la température interne appropriée sans brûler le noir extérieur. La cuisson de la viande à la température ambiante est beaucoup plus facile et efficace, ce qui donne un meilleur produit fini.
  3. 3 Saler et poivrer les deux côtés du bifteck. Que vous ayez ou non utilisé une marinade, il est recommandé de saupoudrer du poivre frais et du sel sur les deux côtés du bifteck, juste avant qu'il ne chauffe. Saler la viande trop tôt peut en extraire une partie de l'humidité, ce qui la rend difficile. Il est donc préférable d'attendre jusqu'à ce que la viande soit placée sur le gril.
  4. 4 Saisir les deux côtés. Il est préférable de faire cuire un steak à feu moyen-vif, alors ajoutez votre bifteck dans une poêle au fur et à mesure que l'huile fume ou sur le gril sur la partie la plus chaude de la braise. Lorsque vous ajoutez le bifteck, vous devriez entendre un grésillement distinctif. Si vous ne le faites pas, vous devriez retirer la viande immédiatement et attendre qu’elle devienne plus chaude. La viande doit être cuite de 3 à 4 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte appropriée à l'extérieur, puis déplacée vers une partie plus froide du gril, ou la poêle doit être baissée.[5]
    • Si vous faites cuire votre bifteck dans une poêle en fonte, rappelez-vous que votre poêle conservera la température pendant une longue période et restera chaude. en dehors du steak.
    • La longueur de la gâchette dépendra de l'épaisseur de votre steak. Même les steaks de plus d'un pouce d'épaisseur ne devraient être dans la casserole que pendant environ 10 à 12 minutes au maximum. Gardez un œil attentif sur la viande et vérifiez le dessous pour vous assurer qu’elle ne cuit pas trop.
    • La venaison est effectuée à une température interne de 54 ° C (130 ° F). À 150 ans, il va commencer à se durcir. Les biftecks ​​de plus de 2 pouces d'épaisseur auront probablement besoin d'une partie plus froide du gril pour cuire un peu plus longtemps, ou il faudra baisser la chaleur sur la poêle pour la faire cuire à la bonne température.[6]
  5. 5 Barde la viande avec du beurre. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos steaks à la maison ne sont pas aussi bons que les steaks commandés dans un restaurant, la réponse est le beurre. Après avoir retourné la viande une fois, c'est une bonne idée de brosser un peu de beurre sur le dessus de la viande pour l'aider à rester humide. Si vous faites cuire le bifteck dans la poêle, ajoutez une carotte (pas plus d'une cuillère à soupe) dans la poêle pour faire fondre, en inclinant la poêle pour que le beurre coule vers le steak.
  6. 6 Faites cuire le steak au moyen rare. Vous n'aurez plus besoin de trop manger le steak, en le retournant une fois et en le cuisant environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Comme il est très facile de faire trop cuire la venaison et que cela peut se produire très rapidement, vous devriez ressentir périodiquement la sensation de la viande avec votre doigt pour savoir quand elle est prête à se dissiper avant de manger.
    • Pour un bon coup de main, touchez votre pouce avec votre pouce et avec votre autre main, sentez la partie grasse de votre pouce, là où elle rencontre votre paume. La viande cuite rare devrait offrir la même résistance. La viande cuite à feu moyen-rare devrait ressembler à votre pouce rencontrant votre majeur, le médium devrait ressembler à votre annulaire et bien fait comme votre petit doigt.
  7. 7 Reposez le steak pendant 5-7 minutes. Laissez le bifteck reposer sur une assiette ou une planche à découper pendant au moins cinq minutes avant de le couper et de le servir. Cela permettra aux fibres musculaires de se refroidir, de sorte que la viande conservera ses jus plutôt que de les répandre sur la plaque. La viande continuera également de cuire doucement si vous la couvrez à ce stade. Vous pouvez servir vos steaks entiers ou les trancher contre le grain en grosses tranches.

Méthode trois sur cinq:
Cuisson Rôti De Cerf

  1. 1 Larder le rôti avec des aromates et du bacon. Après avoir nettoyé votre rôti en le taillant avec de la graisse, du pansement et du tissu conjonctif, faites plusieurs fentes dans la viande, d'environ un pouce de largeur et deux pouces de profondeur. Faire 10 ou 12 coupes sur toute la surface de la viande. La farce du rôti avec des légumes aromatiques et une source de graisse, comme le bacon, aidera à injecter de la saveur et de l'humidité dans la viande.
    • Pour les aromatiques, utilisez des gousses d'ail entières, des brins de romarin, du thym ou de la sauge.
    • Pour ajouter du gras, le bacon haché est le meilleur ajout, mais vous pouvez aussi utiliser des beurres froids.
  2. 2 Enduire le rôti d'herbes séchées et réfrigérer pendant plusieurs heures. Les frottements secs sont excellents pour les rôtis de venaison. Vous pouvez utiliser un désinfectant commercial ou mélanger vos propres saveurs.Utilisez ce que vous aimez et faites des essais avec différents frottements à sec - il est très difficile de bousiller. Prenez simplement une poignée de votre mélange sec d'épices et frottez-le à l'extérieur de la viande.
    • Pour un nettoyage à sec, mélangez des portions égales d’origan, de basilic, de persil, de paprika, de poudre d’oignon, de sel et de poivre.
    • Pour un frottement sec des graines entières, faire griller un quart de tasse de graines de fenouil, de graines de coriandre et de graines de cumin dans une poêle sèche. Quand ils deviennent odorants, retirez-les de la casserole et cassez-les avec le côté plat d'un couteau de cuisine. Mélanger la poudre de chili séchée, le paprika et le sucre brun.
    • Alternativement, vous pouvez également saumurer les rôtis dans une saumure pendant la nuit, ce que de nombreux amateurs de venaison ne jurent pas. Les saumures peuvent aider à adoucir la saveur de la viande et à l'attendrir. De toute façon, laissez la viande réfrigérer pendant la nuit ou pendant plusieurs heures avant la cuisson.
  3. 3 Cuire le rôti dans un plat allant au four sur un lit de légumes. Le fait de tapisser le fond de votre moule avec des légumes aidera à garder la viande hors du fond, ce qui entraînera une répartition plus uniforme de la chaleur et ajoutera de la saveur et du parfum au plat.
    • Les légumes les plus communs pour le travail sont les oignons, les carottes, les pommes de terre et le céleri. Après avoir rincé vos légumes, coupez-les en gros morceaux - n’a pas besoin d’être belle. Vous n'aurez pas besoin d'assaisonner les légumes, car les jus de viande assaisonneront les légumes pendant leur cuisson.
    • Parce que la venaison a tendance à se dessécher, il est également bon d'ajouter un peu d'eau ou d'eau et de bouillon de poulet au fond de la casserole. Cela aidera à garder l'intérieur du four humide, créant une sorte de climat chaud qui empêchera la viande de se dessécher.
  4. 4 Couvrir et rôtir à 325 ° F pendant environ 3 heures. Mettre la viande sur le lit de légumes et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. Placer dans le four et cuire au four environ trois heures, en badigeonnant périodiquement le jus du fond de la casserole. Si vous utilisez un thermomètre à viande, vous pouvez retirer la venaison quand elle atteint une température interne comprise entre 130 F et 150 F, selon la façon dont vous aimez votre viande. Plus haut et ça va commencer à durcir.
    • Retirer le rôti de la poêle, mais laisser reposer la viande environ 10 ou 15 minutes avant de couper en tranches pour servir. Vous pouvez filtrer le jus de cuisson pour obtenir une belle sauce à servir avec la venaison.

Méthode quatre sur cinq:
Faire du ragoût de venaison

  1. 1 Faites dorer votre viande à ragoût. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer de l'huile d'olive et faites-y dorer la viande de tous les côtés à feu moyen-élevé. Vous n'avez pas besoin de faire cuire la venaison à fond, et en fait vous devriez éviter de la cuire autant que possible. Vous voulez plutôt créer un bon caractère à l'extérieur de la viande pour créer une couche de saveur et créer une bonne couleur au fond de votre moule. Si des choses brunâtres s'accumulent, c'est une bonne chose.
    • Un bon ragoût peut être fait avec environ une livre de viande de ragoût de bonne qualité provenant du jambon, du cou ou des côtes de la venaison. Il devrait être coupé en gros morceaux.
    • Pour aider à faire dorer la viande et épaissir le ragoût que vous faites, il peut être bon de saupoudrer la viande de ragoût avec un peu de farine blanche, comme au début d'un roux. Vous n'aurez pas besoin d'utiliser beaucoup plus qu'une cuillère à café ou deux par livre de viande.
  2. 2 Ajoutez des légumes et des aromates. Après avoir fait dorer la viande, retirez-la de la casserole et ajoutez les légumes que vous aimeriez inclure dans le ragoût, en commençant par les plus tendres et les plus légers. Vous voulez ajouter les légumes qui nécessiteront la cuisson la plus longue pour vous assurer que tout cuit à peu près au même moment. Vous devez donc ajouter les légumes-racines comme les pommes de terre, les carottes ou les navets en premier, et ajouter les champignons, les pois et le basilic frais en dernier.
    • Pour un ragoût de base, commencez par ajouter deux pommes de terre, coupées en bouchées, deux carottes hachées de taille moyenne et un petit oignon blanc. Réduire le feu à moyen et remuer jusqu'à ce que l'oignon commence à devenir translucide. Ajouter trois ou quatre gousses d'ail émincé et poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux. Lorsque les légumes commencent à brunir, il est temps de légaliser la casserole.
  3. 3 Déglacer la poêle. Le fond de la casserole devrait maintenant être recouvert de bonne couleur et de bonne saveur, mais vous ne pouvez le récupérer qu'en ajoutant un peu de liquide et en remuant vigoureusement. Pour déglacer, vous pouvez utiliser deux ou trois tasses de vin rouge sec, de bière brune ou de bouillon de poulet, qui se marient bien avec la venaison. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une combinaison de liquides ou utiliser la moitié de l'eau et la moitié d'un autre liquide pour en atténuer la saveur.
    • Après avoir versé le liquide, il devrait bouillir vigoureusement puis se calmer. Remuez le fond pour relever la saveur du fond, puis assaisonnez le ragoût au goût. Le thym séché, le sel et le poivre se marieraient bien.
    • Remettre la viande dans la casserole et ramener la température jusqu'à ce que le liquide atteigne une ébullition. Remuer régulièrement pour garder le bouillon en mouvement. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir le pot en le retirant pour remuer périodiquement.[7]
  4. 4 Couvrir et cuire à basse température pendant plusieurs heures. Gardez le pot couvert et faites-le cuire au moins une heure et jusqu'à trois ou quatre. Un temps de cuisson plus long et une température plus basse garantissent une viande de ragoût très tendre et savoureuse. Il est donc important de gagner du temps pour la cuire. La viande sera techniquement "faite" après une heure, mais ce sera encore mieux après quelques heures, lorsque les protéines auront une chance de se décomposer davantage et que la viande deviendra tendre.
    • Si vous voulez ajouter plus de légumes, comme des champignons, ou tout autre type de légumes verts frais, attendez 10 ou 15 minutes avant que vous ne soyez prêt à manger, sinon ils cuisent en bouillie. Une pincée de persil frais haché finit bien un bol de ragoût de cerf.Servir avec du pain français croustillant ou du pain de maïs pour un repas parfait.

Méthode cinq sur cinq:
Faire du Chili au venaison

  1. 1 Utilisez la venaison moulue à côté des autres viandes. La venaison moulue fonctionne bien pour les hamburgers, les pains de viande et comme alternative générale à toute recette de boeuf haché, mais elle convient parfaitement au piment. Que vous souhaitiez préparer un chili de chevreuil ou mélanger la venaison avec une petite quantité de ragoût de bœuf ou de saucisse de porc, c'est une base idéale pour un chili copieux. Une livre devrait faire 8-12 portions.
    • "Viande de chili" désigne une grosseur spécifique de mouture, généralement un peu plus fine que la venaison "moulue". Si vous voulez une mouture plus fine, demandez à votre transformateur de cerf de broyer de la viande de chili ou achetez votre propre hachoir à viande pour préparer le vôtre.[8]
    • Si vous aimez un chili de style plus texan, des morceaux de viande de ragoût seraient plus appropriés et vous voudrez probablement les faire cuire à une température plus basse pendant une période plus longue, bien que les ingrédients et la technique soient fondamentalement les mêmes.
  2. 2 Faites dorer la venaison au sol et les oignons. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'huile de cuisson au fond d'une cocotte à fond épais et ajouter votre gibier. À l’aide d’une cuillère de bois, remuez la viande tout en brunissant. Juste avant qu'il ne fasse noir partout, ajoutez un oignon jaune haché de taille moyenne, un poivron rouge coupé en dés et trois ou quatre gousses d'ail émincé à la venaison moulue.
  3. 3 Ajouter les haricots et les tomates concassées à la base. Lorsque les oignons commencent à brunir, il est temps d'ajouter les haricots et les tomates. Utilisez une boîte de haricots rouges égouttés ou un mélange de haricots rouges, de haricots blancs et de pois chiches, si vous le souhaitez. Environ 12 onces devraient être parfaites.
    • Utilisez un 18 oz. boîte de tomates concassées, plus une cuillère à soupe de pâte de tomate pour fournir l'achigan pour le piment. Si vous voulez utiliser des tomates fraîches, commencez par quatre tomates bien mûres, hachez-les grossièrement et conservez tous les jus. Gardez un œil attentif et ajoutez un peu d'eau si le piment a besoin de plus d'humidité.
    • Si les haricots ne sont pas votre truc, suivez la recette de chili que vous aimez faire. Le gibier se prête parfaitement à la plupart des recettes au piment vert ou à d'autres types de piment régional que vous préférez. Utilisez les saveurs et les assaisonnements que vous aimez et voyez si vous l'aimez mieux avec la venaison.
  4. 4 Assaisonner avec trois ou quatre cuillères à soupe de poudre de chili. Assaisonnez le piment à votre goût. Si vous l'aimez très fort, vous pouvez ajouter plus de poudre de chili, ou plus fort, à côté d'une cuillère à café de cumin, de poivre de Cayenne et de toutes les autres épices que vous aimez dans votre piment. Si vous n'aimez pas le chili fort, ajoutez du thym, du cumin, de la poudre de coriandre et d'autres aromates. Ajouter le sel et le poivre au goût.
    • Pour obtenir ce goût de piment distinctif, vous aurez besoin d'au moins un peu de poudre de chili. Ajouter une cuillère à café à la fois. Vous pouvez toujours ajouter plus tard.
  5. 5 Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins une heure. Baissez le feu, placez le couvercle et laissez mijoter doucement pendant quelques heures. La viande devrait cuire environ 30 minutes environ, mais les saveurs se marieront vraiment avec au moins une heure ou deux de cuisson lente. Goûtez-le après trente minutes pour ajuster l'assaisonnement et ajoutez plus de poudre de chili, si nécessaire. Servir avec du pain de maïs.[9]
    • Si vous préférez, vous pouvez également transférer le piment dans une mijoteuse et le laisser reposer toute la journée ou toute la nuit pour laisser les saveurs se mélanger. En général, plus cela cuit longtemps, mieux ça va.