Le séchage est un processus séculaire de conservation de la viande pour une utilisation ultérieure. Avec seulement quelques ingrédients - du sel, des nitrites et du temps - la viande se transforme: de l’emballage et du pliage à l’humidité et à la rigidité. Au fil du temps, la saveur se développe également. La viande séchée prend une saveur intense d'umami qui est à la fois équilibrée et délicate. Apprenez à sécher et à sécher votre propre viande pour une fraction du coût que vous payez normalement dans un restaurant ou un fournisseur de produits fins, en faisant attention aux normes de sécurité appropriées pour éviter la viande contaminée.

Méthode One of Two:
Viande Sèche

  1. 1 Décidez du type de viande que vous souhaitez utiliser. Le jambon est un choix populaire pour guérir, mais vous pouvez utiliser n'importe quoi, du bœuf à la venaison et bien plus encore. Avec un bon morceau de viande, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper, même si les nouveaux curers voudront peut-être aller avec un morceau de viande plus indulgent, comme la poitrine de porc ou le bout de porc.
    • Pour la plupart, utilisez des viandes avec des groupes de muscles entiers dans leur connexion anatomique. La longe et le ventre de porc, le quartier ou la poitrine de bœuf, les pattes de mouton et même le magret de canard sont des coupes populaires pour le séchage à sec.[1]
  2. 2 Si nécessaire, coupez tout excès de graisse, de tendon ou de viande. Disons que vous essayez de faire de la charcuterie Capicola. Vous pourriez acheter une épaule de porc désossée, puis couper le bout de pique-nique de l'épaule de porc du bout de porc, vous laissant deux coupes de viande distinctes. Vous pouvez ensuite utiliser l'extrémité pique-nique de l'épaule dans une saucisse, par exemple, et les fesses dans votre charcuterie sèche.
  3. 3 Pour des morceaux de viande plus gros, envisagez de poignarder la viande avec une pointe pour une meilleure couverture en sel. Vous n'avez pas besoin de poignarder la viande avant d'appliquer le frottement sec, mais pour certaines coupes de viande - coupes plus grosses ou coupes comme la poitrine de porc, souvent recouvertes d'une doublure de graisse - poignarder la viande permet au mélange sel et nitrite pénétrer plus profondément dans la viande, améliorant l'efficacité et l'efficience de la cure.
  4. 4 Décidez si vous voulez guérir avec un sel prémélangé ou mélanger le vôtre. Le séchage à sec avec du sel élimine l'humidité de la viande et intensifie la saveur de la viande, mais n'élimine toujours pas la possibilité de germination des spores de botulisme.[2] Pour lutter contre le botulisme, le nitrite de sodium est souvent utilisé en combinaison avec du sel en tant que «sels de cure», «Instacure n ° 1» et «sels roses». Le botulisme est une maladie dangereuse caractérisée par une paralysie et des problèmes respiratoires causés par la bactérie Clostridium botulinum.[3]
    • Consulter les instructions du fabricant pour savoir combien de sel de cure utiliser avec le sel ordinaire. Habituellement, il faut un rapport entre le sel rose et le sel ordinaire à 10 h 90.
    • Si vous êtes particulièrement intéressé par ce qui entre dans votre viande séchée, il est préférable d’ajouter le nitrite de sodium par vos propres moyens. (Voir l'étape suivante.) Cependant, la plupart des curers occasionnels trouveront plus facile d'utiliser des sels de cure pré-mélangés, où ils n'auront pas à se soucier du rapport du sel au nitrite de sodium.
    • Pourquoi les sels roses sont-ils roses? Les fabricants de sel rose teignent volontairement le sel pour les cuisiniers afin qu'ils ne confondent pas le sel de cure avec le sel ordinaire. C'est parce que, en grande quantité, le nitrite de sodium est toxique.[4] L'utilisation accidentelle de sel rose au lieu du sel ordinaire dans votre soupe au poulet, par exemple, pourrait être très regrettable. Le colorant rose lui-même n'influence pas la couleur finale de la viande séchée; le nitrite de sodium fait.
  5. 5 Utilisez un ratio de 2: 1000 nitrite de sodium et sel, si vous mélangez votre propre sel de cure. Si vous voulez faire vos propres sels de cure, assurez-vous de bien choisir le ratio nitrite de sodium / sel. Pour 2 grammes (0,071 oz) de nitrite de sodium, par exemple, utiliser 1 000 grammes (35,3 oz) de sel. Une autre façon de faire est de prendre le poids total de votre sel, de le multiplier par 0,002 et d'utiliser autant de nitrite de sodium dans votre mélange.
  6. 6 Mélangez vos épices avec votre sel de cure. Les épices ajoutent une saveur riche à vos viandes séchées. Bien qu'il soit important de ne pas trop s'emporter et d'épicer la viande pour qu'elle disparaisse, un bon mélange d'épices intensifiera les saveurs et ajoutera des profils distincts à vos cures. Dans un petit moulin à épices, broyez vos épices et ajoutez-les au mélange sel / sel. Voici quelques suggestions pour les épices à utiliser:
    • Poivres. Le noir, le vert ou le blanc sont essentiels dans la plupart des mélanges d'épices. Il y a une raison pour laquelle ils appellent les grains de poivre «le maître des épices».
    • Sucre. Un peu de sucre Demerara ajoute une touche de douceur caramel à votre cure.
    • Coriandre et graines de moutarde. Ajoute du fumage à la viande.
    • Anis étoilé. Soyeux et légèrement sucré, un peu va un long chemin. Légèrement noisette.
    • Graine de fenouil. Ajoute une dimension agréablement verte ou herbeuse à la cure.
    • Zeste d'agrumes. Ajoute un élément léger et agréablement acide qui traverse des morceaux de viande plus gras.
  7. 7 Avec vos mains, frottez le sel et le mélange d'épices sur toute la coupe de viande. Couvrir un plateau avec du parchemin et garnir généreusement le fond de votre mélange de sel et d'épices. Placez votre viande sur le lit de sel en train de sécher (côté gras vers le haut, le cas échéant) et couvrez le dessus de la viande avec le reste pour obtenir une couverture égale. Si vous le souhaitez, couvrez le dessus de la viande avec un autre morceau de parchemin, puis un autre plateau et enfin une paire de briques ou un autre objet lourd pour peser la viande.
    • Faire ne pas utiliser des plateaux métalliques pour cette étape sans parchemin. Le métal réagit avec le sel et le nitrite de sodium. Si vous utilisez un plateau en métal pour la sous-couche, utilisez toujours un morceau de parchemin entre le mélange de sel et celui-ci.
    • Si vous avez un morceau de viande rond et que vous voulez le garder (plus ou moins) rond, vous n'avez pas à le peser. Le sel fera son travail naturellement. La pondération est préférable pour une poitrine de porc, par exemple, que vous voulez ensuite mettre en forme.
  8. 8 Réfrigérer la viande pendant 7 à 10 jours. Laisser un débit d'air suffisant en laissant au moins une petite partie de la viande découverte. Après 7 à 10 jours, une grande partie de l’humidité aurait dû être absorbée par le sel.
  9. 9 Après 7 à 10 jours, retirer du réfrigérateur et rincer tout le mélange sel / épices. Sous l'eau froide, retirez autant de mélange sel / épices que possible et laissez sécher brièvement à l'air sur une grille surélevée. Prenez une serviette en papier en guise d’assurance et essuyez tout excès d’humidité avant de passer à l’étape suivante.
  10. 10 Rouler la viande (facultatif). La plupart des viandes salées n'auront pas besoin d'être mises en forme à ce stade, mais certaines le seront. Si vous prenez de la poitrine de porc, par exemple, et que vous essayez de faire de la pancetta, vous devez commencer avec un morceau de poitrine de porc rectangulaire et enrouler l'extrémité la plus longue. très serré. Plus le rouleau est serré, moins il y a de place pour la moisissure ou les autres bactéries.
    • Si vous roulez la viande séchée, il est préférable de commencer par un carré uniforme ou, généralement, un rectangle. Coupez les morceaux de viande des quatre côtés jusqu'à ce que vous ayez un rectangle net. Conservez les restes pour les soupes ou retirez le gras séparément.
  11. 11 Enveloppez la viande dans une étamine. Envelopper hermétiquement la viande dans la gaze aidera à évacuer l'humidité qui se forme à l'extérieur de la viande, en la gardant au sec pendant qu'elle vieillit. Pliez le coton à fromage sur les deux côtés de la viande, enrobez-le de chaque côté et attachez les extrémités en nœuds. Si possible, créez un deuxième nœud en haut de l'étamine dans lequel vous pouvez soulever votre crochet.
  12. 12 Ferme ta viande pour l'aider à garder sa forme en vieillissant (facultatif). En particulier, si vous manipulez un morceau de viande roulé, le trussing aidera la viande à rester bien enroulée et à conserver sa forme. Utilisez de la ficelle de boucher et attachez simplement chaque pouce jusqu'à ce que la longueur de la viande soit renforcée. Retirez tous les morceaux de ficelle avec des cisailles.
  13. 13 Étiquetez la viande et suspendez-la dans un endroit frais et sombre de deux semaines à deux mois. Un réfrigérateur de plain-pied est idéal, car il fait froid et sombre, mais tout endroit qui ne reçoit pas beaucoup de lumière et qui ne dépasse pas 70 degrés Fahrenheit (21 degrés Celsius) fonctionnera.
  14. 14 Servir. Après avoir enlevé la trussing et le coton à fromage, coupez des tranches fines de viande séchée et dégustez. Conservez toutes les viandes salées que vous n'utilisez pas immédiatement dans un réfrigérateur.

Méthode deux sur deux:
Viande sèche

  1. 1 Choisissez votre morceau de viande. Le saumurage est idéal pour le jambon ou d'autres recettes à fumer. Par exemple, essayez de faire sécher votre jambon de Noël par voie humide, puis terminez-le chez le fumeur pour obtenir une délicieuse recette.
  2. 2 Mélangez votre cure de saumure. Faire une saumure simple, puis ajouter les nitrites dans le sel de cure (qui va guérir la viande) est tout ce qu'il faut pour guérir la viande. Essayez cette recette de saumure de base, ou recherchez des saumures contenant du nitrite ajouté pour un goût différent. Dans un gallon d'eau, porter les ingrédients suivants à ébullition, puis laisser la saumure refroidir complètement:
    • 2 tasses de sucre brun
    • 1 et 1/2 tasse de sel casher
    • 1/2 tasse d'épices à marinade
    • 8 cuillères à café de sel rose (à ne pas confondre avec le nitrite de sodium)
  3. 3 Placez votre viande dans un sac de saumure. Un sac de saumure est essentiel pour les grandes coupes de viande, comme un jambon de Noël. Des coupes de viande plus petites peuvent tout simplement être placées dans des sacs de congélation refermables, mais assurez-vous qu'il y a suffisamment de place pour que la viande et la saumure y reposent confortablement. avec de la saumure. Ajouter 1⁄2 1,9 litre (1 gallon) à 3,8 litres d'eau glacée dans la saumure pour diluer la saumure concentrée. Bien mélanger avant de sceller.
  4. 4 Au réfrigérateur, saumurer votre viande un jour pour deux livres de viande. Si vous avez un morceau de viande de cinq livres, de la saumure pendant environ deux jours et demi. Tourner la viande toutes les 24 heures si possible. Le sel dans la saumure a tendance à être plus épais sur la moitié inférieure de la saumure et la rotation de la viande permet à la saumure de travailler de manière uniforme.
    • Changer la saumure au bout de 7 jours pendant le processus de durcissement pour aider à prévenir la détérioration.
  5. 5 Rincer soigneusement la viande séchée à l'eau froide pour éliminer le sel cristallisé à la surface de la viande.
  6. 6 Réglez la viande sur un tamis en treillis métallique à égoutter pendant 24 heures dans un endroit bien ventilé et conservez-le au réfrigérateur pendant 30 jours maximum.
  7. 7 Fumez la viande. La viande mouillée, comme le jambon, est excellente après avoir fumé. Fumez votre viande séchée humide chez un fumeur et servez-la lors d'une occasion spéciale.