Un des plats italiens classiques, osso buco à base de veau, a été créé près de Milan, ce qui en fait toujours les versions les plus célèbres au monde. Mais la viande de veau salée, tendre et à la portée de tous est à la portée de tous les chefs de maison, et c’est une excellente recette pour apprendre l’art culinaire souvent négligé (mais très simple) de «braiser».

Ingrédients

Portions: 4

  • 4 gros jarrets de veau
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1-2 carottes coupées en dés
  • 1 branche de céleri, coupée en dés
  • 1 tomate rouge de 28 onces écrasée
  • 3 tasses de bouillon de poulet, de légumes ou de bœuf
  • 2-3 gousses d'ail
  • 1 tasse de vin rouge (un vin blanc sec peut être utilisé à la place)
  • 1-2 brins de thym frais
  • 1-2 brins de romarin frais
  • 1-2 feuilles de laurier.
  • Sel et poivre au goût

Méthode One of Two:
Faire un veau facile Osso Buco

  1. 1 Préchauffer le four à 350F. L'osso buco de veau est un plat braisé, ce qui signifie qu'il est cuit à la chaleur directe (cuisinière), puis lentement fini en le faisant cuire dans un bain liquide (four) en gardant la viande tendre. Alors que vous allez commencer le plat sur la cuisinière, vous voulez que le four soit prêt pour vous.[1]
  2. 2 Assaisonnez vos jarrets de veau avec du sel et du poivre, puis saupoudrez légèrement de farine. Frottez le sel et le poivre noir moulu de tous les côtés des jarrets de veau. Placer une petite quantité de farine sur une assiette puis y tremper les jarrets de veau en enlevant tout excès. Vous voulez simplement une fine couche de farine.[2]
  3. 3 Réchauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans un grand four hollandais. Les fours hollandais sont les pots épais et lourds recouverts d'une couche d'émail. Ils viennent avec de gros couvercles lourds et sont sans danger pour la cuisinière et la cuisinière. L'huile devrait grésiller dès que la viande le touche, sinon il ne faisait pas encore assez chaud.
  4. 4 Cuire tous les côtés du veau jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 10 minutes par tige. Vous devrez probablement les faire cuire en deux lots. Une fois l'huile chaude, mettez le veau et laissez-le cuire 4 à 5 minutes avant de le retourner. Lorsque chaque pièce est uniformément dorée à l'extérieur, remettez-la dans une assiette propre pour attendre.
    • Rappelez-vous - ceci ne fait que brunir les parties extérieures. La viande n'a pas encore fini de cuire et vous ne voulez pas trop la cuire sur le feu.
  5. 5 Faire fondre 1-2 cuillères à soupe de beurre dans la casserole. Avec le veau fini, il est temps de faire votre sauce braisière aux légumes. Le beurre fournira un peu de gras et de crémeux pour cuire les légumes.[3]
  6. 6 Ajouter un petit oignon coupé en dés, une carotte en dés et une branche de céleri en dés dans la casserole et cuire jusqu'à tendreté. Ajouter une pincée de sel au fur et à mesure que les légumes entrent dans la casserole, puis remuer et cuire pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce que tout soit mou et translucide. Selon votre poêle, cela peut prendre jusqu'à 10 minutes, alors ne vous précipitez pas.
    • Si vous êtes un fan d'ail, 2-3 gousses pelées entières également, cuisiner avec tout le reste.
    • Certaines recettes nécessitent également une fuite, si vous le souhaitez.[4]
  7. 7 Ajouter le vin en le faisant bouillir brièvement et laisser cuire environ deux minutes. Vous voulez laisser le vin cuire jusqu'à ce que la moitié soit écoulée. Dès qu'elle atteint la casserole, utilisez votre cuillère en bois pour gratter les morceaux cuits et dorés sur le fond de la casserole. Ce processus s'appelle "déglacer".
    • Bien que le vin rouge soit plus traditionnel, le blanc en fait un plat légèrement différent mais tout aussi délicieux.
  8. 8 Ajoutez votre bouillon, les tomates en conserve, le thym, le romarin et les feuilles de laurier, puis blottissez-vous dans les jarrets de veau. Commencez avec le reste de vos ingrédients, puis rentrez le veau pour qu'ils soient presque complètement entourés et recouverts de liquide. Le pot sera emballé, mais c'est une bonne chose. Assurez-vous que le liquide a couvert au moins les trois quarts de chaque tige.[5]
  9. 9 Porter à ébullition, couvrir la casserole, puis tout transférer rapidement dans le four préchauffé. Amenez votre liquide autour du veau à ébullition, puis coupez le feu au poêle. Couvrez le pot et faites-le glisser dans le four pendant une heure.
  10. 10 Retournez les jarrets de veau après une heure de cuisson et laissez cuire encore une heure. Utilisez ce temps pour regarder aussi le liquide. Si elle devient faible (inférieure aux trois quarts du veau), ajoutez environ une demi-tasse ou plus de bouillon pour ramener les niveaux.[6]
  11. 11 Retirez le veau une fois qu'il est assez tendre pour se déchirer avec une fourchette. Placez-le sur un plat et recouvrez-le de papier d'aluminium. La viande doit être incroyablement tendre, le veau tombant de l'os et la viande arrachée sans résistance. Une fois cela fait, éteignez le four et retirez les jarrets de veau, mettez de côté.
    • La viande devrait toujours "se tenir" après la cuisson. Au fur et à mesure qu'il se refroidit, le liquide contenu dans la viande se résorbe dans les fibres protéiques, conduisant à un plat plus tendre et plus savoureux.[7]
  12. 12 Cuire le reste du liquide sur la cuisinière à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe à votre goût. Cela ne prend généralement que 4 à 5 minutes, en fonction de l'épaisseur de votre osso buco, alors ne vous inquiétez pas si le veau devient froid. Puisque la sauce se déverse sur la viande, vous ne voulez pas qu'elle soit trop fine. En outre, plus la sauce cuit longtemps, plus elle devient riche et savoureuse.
    • Si vous avez trop cuit, ne craignez jamais! Un quart de tasse d'eau remué à feu doux le ramènera à la vie.[8]
  13. 13 Placer un jarret de veau par personne, garnir de légumes et de sauce juste avant de servir. Il suffit de verser un tas de vos légumes et liquides de braisage et de le verser sur la viande pour le servir. Alternativement, placez les jarrets de veau dans le liquide et servez le tout dans un style familial, en laissant la viande tomber de l'os et dans la délicieuse sauce de service.[9]

Méthode deux sur deux:
Prendre votre plat au prochain niveau

  1. 1 Attachez les jarrets avant la cuisson pour garder les jarrets ensemble et éviter de tomber en morceaux. Utilisez simplement une ficelle de cuisine pour attacher les jarrets de veau sur toute la largeur.Le but est de lier la viande à l'os au centre, ce qui la maintiendra intacte pour une tige pleine par personne. Couper la ficelle juste avant de servir.[10]
  2. 2 Créer un parfum bouquet garni pour donner une saveur subtile à base de plantes. Cette technique française n'est pas aussi difficile qu'il y paraît. Pour en faire un, il suffit de combiner les herbes suivantes dans un sachet de thé en vrac, une gaze attachée ou un sac de mousseline. Attachez bien le sac et trempez-le dans le liquide pendant la cuisson, puis retirez-le une fois que le veau sort du four. Cela vous permet d'obtenir toutes les saveurs à base de plantes sans les brins d'herbes et de légumes en vrac dans la sauce.[11]
  3. 3 Servez le plat classique avec sa célèbre garniture, une gremolata fraîche. Cette simple garniture à base de persil sera servie avec à peu près tous les restaurants osso buco que vous pouvez trouver,[12] et vous pouvez le préparer rapidement et facilement chez vous pour obtenir un condiment vert frais. Faire des gremolata:
    • Epluchez un citron entier.
    • Hacher les pelures en petits morceaux
    • Émincer finement trois gousses d'ail frais
    • Hacher 1/4 tasse de persil frais.
    • Mélanger l'ail, le zeste de citron et le persil. Refroidir pendant 30 minutes et utiliser.[13]
  4. 4 Choisissez judicieusement vos liquides déglaçants pour varier le goût de votre plat. Déglacer est le vin que vous versez juste après la pâte de tomate, vous aidant à gratter les morceaux de marron savoureux au fond de la casserole pour faire votre sauce de veau. Selon vos goûts, vous pouvez utiliser une variété de liquides, et celui que vous utilisez affectera la saveur finale:
    • vin blanc a tendance à être plus léger et plus croustillant, souvent avec des tonalités d'agrumes.
    • vin rouge a tendance à avoir une saveur plus profonde et plus savoureuse, donnant plus de richesse au plat
    • Sentez un vin avant de l'ajouter - les saveurs et les parfums que vous capterez influenceront subtilement le plat final.
  5. 5 Filtrer et clarifier le liquide de braisage pour obtenir une sauce lisse de qualité restaurant. Cette étape est définitivement facultative, mais amènera votre osso buco au niveau supérieur. Une fois que le plat quitte le four, laissez-le refroidir lentement à température ambiante. Une fois terminé, retirez les jarrets et filtrez le liquide à travers une passoire fine, en conservant les légumes pour plus tard. Vous pouvez ensuite amener la sauce à ébullition rapidement, en réduisant la chaleur après son ébullition et en mijotant pendant 10 à 15 minutes. Pour ce faire, utilisez une écumoire ou une cuillère pour éliminer toute mousse ou graisse de la surface. Après l'épaississement de la sauce, ajouter les légumes et le veau et réchauffer ensemble avant de servir.[14]