Les porcs, qu'ils soient sauvages ou d'élevage, peuvent fournir une quantité énorme de viande. Savoir comment récolter correctement un porc, l'habiller et le boucher gardera votre réfrigérateur approvisionné pendant des mois à venir. Avec les bons outils, vous pouvez apprendre à faire des coupes intelligentes et à éliminer les gaspillages et les gaspillages.

Première partie de trois:
Préparer le cochon

  1. 1 Obtenez le bon équipement. Bien que le processus proprement dit soit simple, il est très difficile de briser un porc - le porc moyen de 250 livres produit environ 144 livres de morceaux de viande prêts à la vente au détail.[1] Il y a beaucoup de viande de porc précieuse à manipuler, il est donc important que vous preniez le temps de faire en sorte que l'équipement fasse les choses correctement, réduisant ainsi toute possibilité de gaspillage et de détérioration. Nous ne parlons pas d'un jackrabbit, ici. Pour traiter un porc, vous aurez besoin de:
    • Couteaux en acier inoxydable, au moins six pouces de long
    • Un filet de viande et un treuil, disponibles dans de nombreux magasins de plein air et d'articles de sport
    • Sawzall ou scie à métaux, utilisé pour séparer les côtes
    • Une grande cuve ou un baril avec de l’eau, assez grand pour plonger le porc, ainsi qu’une source de chaleur suffisamment grande pour chauffer l’eau à ébullition
    • Un seau
    • Une grande surface plane à l'extérieur, autour de planches de bois à hauteur de la taille, sur des tréteaux, constitue une bonne surface de fortune
    • Un hachoir à viande pour le traitement du porc haché (facultatif)
  2. 2 Sélectionnez le bon cochon. Le porc idéal pour la récolte est un jeune mâle castré avant d’atteindre la maturité sexuelle, appelé brouette, ou une jeune femme, appelée doré. En général, les porcs sont abattus à la fin de l'automne lorsque les températures commencent à se refroidir. À ce stade, les porcs ont idéalement entre 8 et 10 mois et ont entre 180 et 250 livres.[2] Retenir toute la nourriture pendant 24 heures avant la récolte afin que le tractus intestinal de l'animal soit propre. Fournir beaucoup d'eau fraîche et propre à l'animal pour boire.
    • Les mâles âgés et intacts sont appelés des sangliers et ont un goût distinctement funky, le résultat d'hormones de glande odorante, tandis que les femelles âgées de truies ont une note similaire de funk dans la saveur.
    • Si vous transformez un sanglier, vous devez immédiatement retirer les organes génitaux et la glande odorante près des quarts postérieurs afin d'éviter toute «altération». Certains chasseurs vont couper un peu de graisse et la faire frire pour détecter une odeur géniale. avant d'aller au travail de déguisement du porc, vous pouvez simplement aller de l'avant et le traiter de toute façon, car certaines personnes ne se soucient pas de la saveur.
  3. 3 Tuez le cochon humainement. Que vous récoltiez un porc d'élevage ou que vous en chassiez un dans la nature, vous devez vous assurer de commencer le processus le plus proprement possible en utilisant une méthode rapide, en vidant immédiatement le sang pour améliorer la saveur de la viande. La question de tuer les porcs en les drainant est un débat commun.
    • La méthode préférée pour tuer les porcs consiste à utiliser au moins un fusil de calibre .22 à travers le cerveau pour tuer le porc rapidement et sans douleur. Tracez une ligne imaginaire de la base de chaque oreille à l'œil opposé et visez l'intersection de ces deux points. Le cerveau des porcs est extrêmement petit, ce qui rend indispensable un tir précis.[3]
    • Traditionnellement, de nombreux bouchers préféraient tuer les porcs en les saignant après les avoir d'abord étourdis avec un marteau, car les tirer est tellement difficile. Une croyance commune est que, si la veine est coupée alors que l'animal vit encore, le sang se draine plus complètement et la viande est finalement plus savoureuse. Dans de nombreux abattoirs commerciaux, les porcs sont étourdis électriquement puis tués en coupant la veine jugulaire. Pour certains, cependant, ceci est exceptionnellement cruel.
    • Aux États-Unis, la loi de 1978 sur les méthodes humaines d'abattage (HMSA) interdit l'abattage inhumain de bétail, tel que les porcs, destiné à des fins commerciales. Techniquement, cela ne concerne que les porcs abattus dans des installations approuvées par l'USDA, et non des propriétés privées.[4] Cependant, certains États ont émis des jugements selon lesquels le bétail ne peut être traité que dans ces installations, ce qui fait qu'il est important que vous fassiez des recherches sur les règlements de l'État qui régissent le bétail. Vous pouvez lire les règlements fédéraux ici.
  4. 4 Couper la gorge du cochon. Une fois que vous avez tué ou étourdi le cochon avec une balle, sentez le sternum du porc et insérez votre couteau à quelques centimètres au-dessus, en faisant une incision sur le devant de la gorge, au moins 2 à 4 pouces (5.1-10.2 cm) long. Insérez le couteau dans votre incision et poussez-le d'environ 15,2 cm (6 pouces) vers le haut, à un angle de 45 degrés vers la queue. Tournez le couteau et retirez-le. C'est le moyen le plus rapide de "coller" le cochon. Le sang devrait commencer à s'écouler immédiatement.[5]
    • Certaines personnes ont du mal à trouver l'endroit exact nécessaire pour faire le choix rapidement. Si vous ne savez pas si vous l'avez ou non, tout ce que vous avez à faire est de couper la jugulaire. Certains vont juste couper profondément dans la gorge, juste sous la mâchoire, jusqu’à la colonne vertébrale. Vous saurez quand vous avez frappé par le volume de sang qui sort.
    • Soyez extrêmement prudent lorsque vous le déplacez pour saigner le cochon si cela continue à se débattre. Si vous venez de le surprendre avec un tir, vous devrez peut-être couper la gorge avant de pouvoir l'accrocher. Faites preuve d'une extrême prudence. Il peut toujours s'agir de coups involontaires, ce qui rend dangereux de se déplacer avec un couteau très tranchant. Déplacez le cochon sur le dos et maintenez les pattes avant en place avec vos mains, en laissant un partenaire utiliser le couteau.
  5. 5 Accrochez le porc. Après avoir tué ou étourdi le porc, vous devez le suspendre, de préférence avec un filet de viande, qui ressemble à un grand cintre pour suspendre la viande. Accrochez une chaîne au manche et attachez-la à un treuil ou à l'arrière d'un camion si vous le souhaitez.
    • Commencez par faire glisser les crochets au bas du manche à travers les talons du porc, en les perçant suffisamment profondément pour supporter le poids de tout le porc.Ensuite, utilisez un treuil (ou graisse pour coude) pour soulever le porc et permettre à la gravité de faire le travail de vidange. Cela doit être fait dès que possible après que l'animal a été tué. Un cochon prendra environ 15 à 20 minutes pour saigner.
    • Si vous n'avez pas de gambrel, vous pouvez également faire une petite incision derrière les tendons de la jambe arrière dans le porc et y insérer une cheville en bois ou une longueur de tuyau. Vous pouvez accrocher une longueur de chaîne à la fin et vous prendre pour un joueur.
    • Les chevrons de grange sont des endroits parfaits pour accrocher le porc, ainsi que des branches d'arbres robustes et suspendues. Trouvez un endroit approprié, de préférence le plus près possible du point d’assassinat, avant d’avoir 250 livres de poids mort sur vos mains. Si nécessaire, rassemblez le porc dans une brouette pour le déplacer vers le lieu de drainage.
    • Si vous le souhaitez, utilisez un seau propre et stérile pour attraper le sang. Mettez la tête de cochon dans le seau pour vous assurer que vous attrapez tout. Le sang de porc fait d'excellentes saucisses et est un ingrédient recherché dans la cuisine.
  6. 6 Si vous voulez garder la peau, faites-la bouillir dans l'eau chaude. Beaucoup de bouchers voudront probablement conserver la peau, ce qui inclut le bacon, la graisse du ventre et les crépitements, ce qui la rend utile, délicieuse et légèrement plus laborieuse que si vous voulez simplement peler le porc. Si vous le faites, la meilleure façon d'enlever les poils est de tremper le porc plusieurs fois dans de l'eau bouillante et de gratter soigneusement la peau pour l'enlever.[6]
    • La meilleure façon de chauffer l'eau est généralement la plus rustique: allumer un feu dans un foyer sûr et y installer la cuvette ou sur une grille solide. Il n'a pas besoin de bouillir, mais il doit être d'au moins 150 F. Assurez-vous qu'il est absolument sûr. Garder le porc sur le manche, trempez-le doucement dans l’eau frémissante, pas plus de 15 ou 30 secondes, puis retirez-le.
    • Si vous n'avez pas de cuve extérieure assez grande pour faire tremper un cochon entier, certaines personnes ont réussi à faire tremper un sac de jute dans de l'eau chaude et à envelopper le porc pendant plusieurs minutes pour ramollir les poils et passer au racloir.
    • Les sangliers avec des couches très épaisses devront probablement être taillés avec une tondeuse ou une cisaille avant d'être plongés comme un cochon domestique, dont la fourrure est généralement un peu plus fine.
  7. 7 Grattez les cheveux avec un couteau bien aiguisé. Après avoir trempé le porc, placez-le sur une surface de travail plane et commencez à travailler. Un couple de tréteaux avec des planches de contreplaqué et une bâche peut parfaitement fonctionner dans une pincée, ainsi qu'une table de pique-nique, si vous en avez un. Vous voulez que le porc soit haut sur la taille. Un couteau tranchant fonctionne extrêmement bien pour racler les poils fins de la peau.
    • Commencez avec le ventre vers le haut, en plaçant la lame du couteau perpendiculairement au porc et en grattant vers votre corps par des mouvements longs et lisses. Cela peut prendre un certain temps et impliquer plusieurs chutes pour que tous les cheveux disparaissent complètement. Certaines personnes aiment revenir en arrière et utiliser une petite torche pour brûler les cheveux restants, si nécessaire.
    • Les racleurs de porc ou les grattoirs à cloche étaient couramment utilisés dans la transformation des porcs, mais ils sont de plus en plus difficiles à trouver. Beaucoup de gens iront au flambeau plus rapidement, car il est très efficace pour enlever les petits poils difficiles à trouver.
  8. 8 Peau le porc, si vous ne voulez pas enlever les cheveux. Si vous n'avez pas de cuve assez grosse pour brûler le porc ou si vous ne voulez pas y faire d'effort, il est tout à fait normal de la dépecer et de la jeter. Passez à la méthode suivante pour enlever les entrailles, puis travaillez votre couteau autour des jambons pour commencer à décaper la peau.
    • Pour enlever la peau, retirez la peau et travaillez avec un couteau à désosser très tranchant, en descendant lentement et en essayant de retenir autant de graisse que possible. Peler un porc devrait durer entre 30 minutes et une heure.

Deuxième partie de trois:
Enlever les organes

  1. 1 Couper autour de l'anus et le tirer vers le haut. Pour commencer à enlever les entrailles, travaillez un petit couteau autour de l'anus (et de l'ouverture vaginale) du porc, à environ un pouce ou deux de profondeur. Faites le cercle d'environ deux pouces plus large que l'anus lui-même afin de ne pas percer le côlon. Attrapez-le et tirez-le doucement, puis utilisez un élastique ou une cravate pour le retirer. Cela ferme tout, alors vous pourrez le retirer de l'autre côté, lorsque vous ouvrirez le coffre.
    • Certains bouchers attendent de retirer ces organes avant de retirer les abats et les intestins, mais il est bon de prendre des précautions, car ce sont les parties de l'animal chargées de bactéries qui peuvent contaminer la viande.
    • Retirez les testicules des verrats intacts, si ce n'est déjà fait. Enrouler une bande de caoutchouc autour d'eux pour recueillir les testicules et les couper. Il est préférable de le faire dès que possible après avoir tué l'animal. Pour retirer le pénis, éloignez-le de l'animal et faites glisser votre couteau en dessous, en découpant le long du muscle qui travaille vers la queue. Tirez-le perdez et jetez-le.
  2. 2 Couper du sternum à l'aine. Pincez la peau près de la base du sternum, là où les côtes se terminent et l'abdomen, et tirez vers vous autant que possible. Insérez votre couteau et descendez doucement la ligne médiane du ventre du porc, entre les deux rangées de mamelons. Faites très attention à ne pas perforer la paroi de l'estomac et les intestins. Continuez à travailler votre couteau jusqu'à ce que vous vous frayiez un chemin entre les jambes de l'animal.
    • À un certain stade de ce processus, la gravité fonctionnera probablement en votre faveur et les entrailles commenceront à tomber sans que vous ayez à faire beaucoup. Dès que vous commencez à ouvrir le ventre, c'est une bonne idée d'avoir un grand seau ou un plateau prêt à attraper les organes. Ils seront lourds, et il est important que vous les manipuliez avec délicatesse.
  3. 3 Atteindre dans la cavité près de l'aine et tirer vers le bas. Tout dans le tube digestif devrait tomber assez facilement avec un peu de cajolerie, y compris l'intestin inférieur que vous avez attaché plus tôt. Utilisez votre couteau pour enlever tout tissu conjonctif tenace. Les reins et le pancréas sont des articles parfaitement comestibles et populaires à réserver.
    • Certains bricoleurs sérieux sauveront les intestins pour les transformer en boyaux de saucisses, bien que ce processus soit long et difficile.
    • Le tissu adipeux est une couche de graisse trouvée près des reins du cochon, et il est populaire de le réserver pour le rendre sain.[7] Vous n'avez pas besoin de l'enlever maintenant, mais soyez doux avec la cavité pendant que vous travaillez les organes et dans le seau. Il peut être récolté en tirant sur le tissu, essentiellement en le tirant avec les mains.
  4. 4 Séparez les côtes à l’avant en fendant le sternum. Une fois les entrailles enlevées, vous devez ouvrir la poitrine pour retirer le reste des organes. Vous pouvez utiliser votre couteau pour séparer l'avant de la cage thoracique, en vous faufilant entre la couche de cartilage qui relie le sternum. Vous ne devriez pas avoir à utiliser la scie pour le faire. Après avoir séparé les côtes, retirez le reste des organes. Le cœur et le foie sont généralement réservés et mangés.
    • Certaines personnes commenceront par réinsérer le couteau dans la piqûre faite précédemment et coupée vers la queue, tandis que d'autres trouveront plus facile de se rapprocher de l'estomac et de travailler vers la tête. Faites ce qui vous semble le plus confortable dans votre espace de travail.
    • Vous devriez refroidir tous les organes que vous espérez sauver dès que possible. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et réfrigérez-les, enveloppés dans du papier de boucherie, au réfrigérateur. Ils doivent être maintenus entre 33 et 40 degrés F.[8]
  5. 5 Retirez la tête. Derrière les oreilles, travaillez votre couteau dans une direction circulaire autour de la gorge pour séparer la tête, en utilisant la mâchoire comme guide. Au fur et à mesure que vous séparez la viande et que vous exposez l'os du cou, vous devrez peut-être entrer avec un couperet pour percer les vertèbres avec une côtelette ferme.
    • Si vous voulez enlever la tête et laisser les joues intactes, coupez vers le coin de la bouche, sous les oreilles, en séparant la viande. Les mâchoires sont idéales pour faire du lard, tandis que d'autres préfèrent nettoyer et garder la tête intacte pour la fabrication du fromage à la tête.
    • Vous pouvez également retirer les pieds de la jointure du poignet, juste au-dessus de chaque sabot. Utilisez une scie à métaux ou un scie à main pour trancher le joint et retirez les pieds.
  6. 6 Nettoyez soigneusement la cavité avec de l'eau. Les petits cheveux peuvent être particulièrement tenaces lorsque vous traitez un porc. Ils vont coller à la graisse et être difficile à trouver. Avant de laisser la viande reposer pendant une journée pour la traiter, il est important de bien la rincer avec de l'eau fraîche et propre, en la laissant pendre et sécher complètement avant de la mettre au froid.
  7. 7 Refroidissez la carcasse pendant au moins 24 heures avant de la briser. Pour faire sécher la viande, le porc devra vieillir environ une journée par temps froid, entre 30 et 40 degrés F. Un réfrigérateur de plain-pied est le moyen le plus facile de le faire ou de le traiter très froid. saison, dans laquelle vous pourrez le faire dans un hangar ou un garage.
    • Faire les coupes nécessaires pour décomposer le porc est presque impossible avec de la viande chaude ou même à température ambiante. Tout le processus de fabrication des coupes de boucherie nécessaires est beaucoup plus facile avec de la viande froide.
    • Vous pouvez également faire une "saumure de glace" en remplissant une cuve assez grande pour contenir le porc avec de la glace, avec quelques poignées de sel de table pour maintenir la température. Emballez la viande sur la glace pour la refroidir.
    • Si vous n'avez tout simplement pas la place et que vous ne pouvez pas laisser la viande reposer, vous devez la diviser en une taille gérable et la faire refroidir. Si l'espace est limité, certaines personnes utiliseront la scierie ou une scie à métaux manuelle pour couper les épines dorsales, ainsi que l'os pelvien, en séparant le porc en deux moitiés. Ce sera la prochaine étape, peu importe, donc c'est une bonne idée de le faire chaque fois que c'est le plus pratique pour le stockage.

Troisième partie de trois:
Traitement du porc

  1. 1 Retirez les jambons. Pose une moitié de côté et trouve l'endroit où la colonne vertébrale se termine, près de la partie charnue de la cuisse (c'est le jambon) de ce côté. Commencez avec un couteau à désosser pour exposer le jambon.
    • Enlevez le ventre en suivant le contour du jambon vers la colonne vertébrale, en coupant le point le plus étroit. Tournez votre couteau et coupez-le droit jusqu’à ce que vous atteigniez le bout de l’os pelvien. À ce stade, changez de couteau pour la scie à métaux (ou votre couperet plus lourd) et coupez à travers l'os pour enlever le jambon. Vous devriez être capable de voir ce point relativement facilement si votre coupe le long de la colonne vertébrale était bien centrée.
    • Les jambons sont généralement salés ou fumés, il est donc judicieux de les couper pour les rendre uniformes, surtout si vous avez un jambon particulièrement gras. La viande en forme de coin laissée près de la colonne vertébrale après avoir enlevé le jambon est une coupe haut de gamme, parfaite pour les rôtis. C'est en fait là que vient l'expression «haut sur le porc».[9]
  2. 2 Retirez l'épaule. Pour enlever l'épaule, retournez le côté du porc pour que le côté de la peau soit orienté vers le haut. Tirez la branche vers le haut, en exposant les "aisselles" de l'épaule et travaillez votre couteau dans le tissu conjonctif en dessous. Vous n'aurez qu'à utiliser votre couteau pour continuer à travailler vers le joint, ce qui devrait facilement se retirer en le tirant sur lui-même.
    • L'épaule de porc ou "butt" est le meilleur porc pour la cuisson lente et la fabrication du porc effiloché. C'est une coupe grasse, et le fait de descendre lentement sur le fumeur en fera un excellent repas tendre.
  3. 3 Retirez les côtelettes et le filet. Retournez le côté, coupez vers le haut. À partir de la plus petite côte à l'extrémité étroite de la côte, comptez jusqu'à la troisième ou la quatrième côte et utilisez le couperet pour couper la colonne vertébrale à cet endroit entre les côtes.Retirez tout ce qui se trouve sous cette ligne et réservez la viande pour le moulin ou jetez-la. Si vous avez une scie électrique, c'est beaucoup plus facile.
    • Pour trouver les côtelettes, tournez le côté et regardez-le de face, regardant du côté de l'épaule. Trouvez l'oeil de la longe, qui devrait courir le long de la colonne vertébrale. Il s'agit d'un mince morceau de viande de la taille d'un quart (peut-être plus ou moins grand selon la taille) qui longe la colonne vertébrale, entouré d'un cercle de graisse. Perpendiculaire aux côtes, utilisez le couperet ou la scie pour couper les côtes, en séparant la section de filet, que vous pouvez séparer en côtelettes, de la partie inférieure des côtes, qui contient le bacon et les supports à côtes.
    • Tournez la section du filet dans le sens de la longueur afin de pouvoir couper des tranches et former des côtelettes de porc, comme si vous coupiez des tranches de pain. Commencez avec le couteau, coupez jusqu'à l'os avant de retourner à la scie. Vous voulez qu'elles soient égales, à environ 5 cm (2 pouces) d'épaisseur, en traversant l'os pour le retenir. C'est difficile, si vous le faites à la main, utilisez un scie à main ou une scie de boucher si possible.
    • C'est une bonne idée de nettoyer les éclats d'os le plus possible afin qu'ils ne déchirent pas le papier de boucherie dans le réfrigérateur, ce qui peut favoriser la détérioration. Demandez à un partenaire de retourner chaque côtelette avec un tampon à récurer en métal pour éliminer les bavures et éliminer l'excès de graisse, en ne laissant pas plus de 3/4 de pouce de chaque. S'il y a des fragments d'os, essuyez-les avec de l'eau froide, nettoyez-les pendant que vous travaillez.
  4. 4 Séparer le bacon. La partie inférieure et plus mince du côté contient le porc préféré de tous: les côtes et le bacon. Il est préférable de séparer les lardons en premier. C'est juste en dessous de l'endroit où les côtes se terminent et devrait paraître assez gras.
    • Pour l'enlever, insérez votre couteau sous les côtes, coupez à travers le tissu conjonctif et tirez les côtes en arrière et en arrière. Laissez le cartilage attaché à la nervure et non le lard. Utilisez-le comme ligne de coupe. Il devrait sortir assez facilement. Vous pouvez trancher le bacon ou le laisser entier pour le ranger plus facilement, jusqu’à ce que vous soyez prêt à faire quelque chose.
    • Laissez la section de côtes entière ou séparez-la en portions de côtes si vous le souhaitez. Il est plus courant de laisser le côté entier.
  5. 5 Dénudez le cou et saupoudrez de la saucisse. La seule viande restante est généralement réservée à la préparation de saucisses. Si vous avez accès à un hachoir à viande, vous pouvez moudre du porc pour faire de la saucisse ou du porc haché de base. Il est généralement préférable de ré-refroidir la viande avant de l’insérer dans le moulin, car la viande plus fraîche a tendance à moudre plus uniformément.
    • Couper même avec l'os le long du cou pour écorcher la viande et séparer l'os. Il n'a pas besoin d'être très propre, car il entre dans le moulin.
  6. 6 Rangez la viande correctement. Dès que vous avez réparti le porc, il est important que vous l'enveloppiez soigneusement dans du papier de boucher propre, étiquetez-le avec la coupe et la date à l'aide d'un marqueur. Vous pouvez réfrigérer immédiatement la viande que vous prévoyez d'utiliser et trouver un espace de congélation pour le reste. Il y aura beaucoup de viande à traiter, il est donc plus fréquent de geler la plus grande partie de la viande immédiatement.
    • Il est conseillé d’emballer le porc dans du papier de boucherie, qui est particulièrement sensible aux brûlures de congélation et aux détériorations dues au froid. Ceci est particulièrement le cas dans les grandes portions qui ont des fragments d’os coupants qui peuvent traverser le papier.