La levure est un organisme unicellulaire vital pour la plupart des boulangers et des brasseurs du monde entier, en raison de sa capacité à transformer les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez créer votre propre entrée de pain fourrée à la levure ou votre levain, avec rien de plus que de la farine, de l'eau et un entretien régulier. La culture de la levure de bière est plus complexe en raison de la nécessité d'un environnement stérile, mais ce processus est également inclus pour les brasseurs expérimentés ou ambitieux. Chaque type de culture de levure peut facilement durer des mois au réfrigérateur, vous permettant de recréer ce pain ou cette bière parfaits plusieurs fois.

Si vous voulez savoir comment préparer la levure avant la cuisson, vous devriez peut-être chercher comment activer la levure à la place.

Méthode One of Two:
Croissance de la levure d'un démarreur de pain

  1. 1 Sélectionnez un grand pot propre. Idéalement, utilisez un bocal en verre pouvant contenir au moins deux litres (2 litres), car le démarreur se développera rapidement et vous obligera à en jeter plus si le pot est trop petit. Les récipients en plastique, en terre cuite ou en grès sont également utilisables, mais le verre peut être plus facile à nettoyer et permet de voir facilement votre démarreur. Laver le pot dans de l'eau chaude savonneuse, puis rincer peut être suffisant, cependant.
  2. 2 Verser 1/2 tasse (120 ml) d'eau déchlorée. Si votre eau du robinet est traitée avec du chlore, vous pouvez acheter des comprimés de désinfiltration pour les éliminer ou les laisser reposer pendant 24 heures. Les minéraux présents dans l'eau "dure" peuvent aider à développer la culture de la levure. L'utilisation de l'eau distillée n'est donc pas recommandée.
    • Si vous n'avez pas accès à de l'eau avec des caractéristiques idéales, utilisez de l'eau potable.[1]
  3. 3 Mélanger dans 3/4 tasse (180 ml) de farine à fond. Utilisez de la farine tout usage non blanchie si vous utilisez votre entrée pour faire du pain blanc ou de la farine de blé entier pour faire du pain brun. La farine contient naturellement de la levure sauvage, un micro-organisme qui produit du dioxyde de carbone et d'autres substances qui font grimper le pain et ajoutent des arômes supplémentaires.
    • Remuez vigoureusement en ajoutant de l'air dans le mélange.
    • De nombreux autres types de farine peuvent être utilisés pour préparer différentes saveurs d’entrée, y compris la farine de riz brun et la farine d’épeautre.[2]
  4. 4 Ajouter des raisins biologiques non lavés (facultatif). Si vous utilisez de la farine blanche au lieu de la farine de grains entiers, votre entrée ne contient peut-être pas certains types de levure qui produisent une saveur acidulée et de levain. En option, vous pouvez essayer de corriger cela en ajoutant un peu de fruit, le plus souvent une poignée de raisin, au mélange. Utilisez des raisins biologiques qui n'ont pas été traités avec des pesticides ou de la cire, de sorte que vous pouvez les ajouter non lavés au mélange.
    • Bien que les raisins contiennent définitivement des souches de levure, leur capacité à se développer dans une entrée de pain est contestée. Certains boulangers recommandent cette étape, tandis que d'autres se demandent quel effet cela a.[3]
  5. 5 Couvrir mais ne pas sceller. Évitez d'utiliser un couvercle hermétique, car un démarreur réussi produira un gaz qui pourrait briser le couvercle et nécessiter de l'oxygène supplémentaire pour se développer. Au lieu de cela, couvrez-le avec une serviette en papier, une serviette en papier ou un torchon propre attaché avec un élastique, ou utilisez un couvercle mal ajusté non complètement serré.
  6. 6 Gardez dans un endroit chaud pendant deux jours. Afin d'encourager l'activité de la levure, conservez le nouveau pain dans un environnement chaud, à au moins 70 ° F (21 ° C). Après deux jours, le mélange peut avoir des bulles ou de la mousse, et prendre une odeur notable. Certains démarreurs prendront plus de temps à démarrer, donc ne vous inquiétez pas si vous ne remarquez pas encore de changement.
    • Si votre maison est froide, rangez la levure près de la cuisinière ou de l'appareil de chauffage, mais pas trop près pour la cuire ou chauffer ou cuire à la vapeur. La levure prospère dans les environnements chauds, mais meurt si il fait trop chaud.
  7. 7 Ajouter 1/2 tasse (120 ml) d'eau et 3/4 tasse (180 ml) de farine. Incorporer le même type d'eau et la même farine en petites quantités, jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Couvrir et laisser 24 heures supplémentaires pendant que la levure mange son nouvel aliment.
  8. 8 Remplacez une partie du démarreur chaque jour avec de la nouvelle farine et de l'eau. Chaque jour, retirez une partie du démarreur, en laissant au moins 1/2 tasse (120 ml) dans le pot. Le démarreur n'est pas encore sûr et efficace à utiliser dans les recettes, alors jetez la partie retirée. Ajouter plus d'eau et de farine pour le remplacer - la quantité exacte que vous utilisez n'est pas importante, du moment que vous utilisez 3 parties de farine pour 2 parties d'eau. N'essayez pas d'ajouter plus du triple de la taille actuelle du mélange.
  9. 9 Gardez un œil sur ses progrès. Au début, le démarreur peut produire un liquide jaunâtre au sommet ou sentir l’alcool. Si tout va bien, cela devrait disparaître dans une semaine, car la colonie de levure se développe et produit une odeur plus semblable au pain. Une fois que la levure est établie, le mélange doit toujours s'étendre pour doubler sa taille entre chaque alimentation. Continuez à vous nourrir jusqu’à ce que cela soit accompli, et au moins pendant une semaine complète pour réduire au minimum le risque que des micro-organismes concurrents prennent le relais.[4] Certains démarreurs peuvent ne pas être prêts pour un mois ou plus.
    • Si le mélange produit à la place un liquide brun foncé, c'est un signe de manque de nourriture. Videz le liquide et nourrissez-le plus souvent ou avec de plus grandes quantités de farine et d'eau par repas.[5]
  10. 10 Aller au réfrigérateur et nourrir moins souvent. Une fois que le mélange double de taille tous les jours pendant au moins trois jours et ne produit aucun arôme ou liquide désagréable (sans pain), couvrez-le bien et déplacez-le au réfrigérateur. La levure deviendra dormante, ou au moins ralentira, et il vous suffira de la nourrir une fois par semaine avec de la farine et de l'eau, en éliminant une partie si nécessaire pour éviter le débordement. Tant que vous vous rappelez de le nourrir, le starter peut être conservé au réfrigérateur pour une durée indéterminée, produisant des entrées de pain fourrées pendant des mois voire des années.
    • Les entrées de farine de riz brun doivent être nourries tous les quelques jours, même au réfrigérateur.[6]
  11. 11 Utilisez-le dans les recettes de pain. Avant d'utiliser une partie de l'entrée dans une recette de pâte à pain (à la place de la levure de boulangerie), remettez-la en marche en la remettant à température ambiante, en la couvrant légèrement avec une serviette en papier ou une étoffe à fromage. Intervalles de 12 heures. Pétrir la pâte à pain jusqu'à ce que le gluten soit activé, ce qui créera une pâte qui peut être suffisamment fine pour que la lumière puisse briller sans que la pâte se brise. Parce que la levure sauvage a tendance à agir plus lentement que les souches de levure commerciales, laissez la pâte à pain augmenter de 4 à 12 heures, voire même 24 pour un pain plus acide.[7]
    • Veillez à ne pas surchauffer la pâte à pain, qui peut tuer la levure. Touchez la pâte à pain de temps en temps si vous pétrissez dans un mélangeur, car ceux-ci peuvent surchauffer la pâte.
    • Vous pouvez également utiliser du levain dans d'autres recettes à base de farine, mais sachez que cela ajoutera un goût acidulé au levain. Beaucoup de gens fabriquent des crêpes au levain pour utiliser le démarreur supplémentaire qui serait autrement jeté pendant l'alimentation.

Méthode deux sur deux:
Cultures de levure de bière

  1. 1 Commencez avec une culture de levure de haute qualité destinée aux brasseurs. Bien que vous puissiez commencer une culture de levure en utilisant de la levure de bière liquide achetée en magasin, le processus de croissance est généralement trop difficile et prend du temps si vous ne commencez qu'avec une souche couramment disponible. Généralement, les brasseurs à domicile cultivent des cultures de levure à partir de sédiments de levure provenant d'un homebrew particulièrement performant, d'une brasserie préférée ou d'une autre variété rare ou chère qu'ils souhaitent cultiver pour une utilisation répétée.
    • Cultiver vos propres cultures de levure à long terme peut prendre beaucoup de temps et d'effort. Il n'est pas obligatoire de brasser de la bière à la maison, seulement pour conserver certaines souches de levure préférées.
    • Notez que les sédiments de levure dans une bouteille de bière peuvent ne pas être les mêmes que ceux utilisés dans la fermentation primaire (initiale), de sorte que vos résultats peuvent ne pas correspondre à vos attentes.
  2. 2 Travailler dans un endroit propre. Les contaminants en suspension dans l'air peuvent détruire les cultures de levure, tout comme les bactéries. Évitez les zones humides ou les endroits où des aliments sont préparés, tels que les cuisines et les sous-sols. Fermez les fenêtres de votre salle de culture de levure, surtout par temps chaud.[8]
    • Toujours se laver les mains avec un savon antibactérien avant de manipuler les cultures de levure.
  3. 3 Nettoyez et désinfectez une surface. Laver un établi ou une table aussi complètement que possible. Tuer la plupart des micro-organismes restants avec un produit désinfectant tel que l'alcool à friction. Laisser sécher
  4. 4 Achat d'équipement. La manière la plus simple d’acquérir l’équipement nécessaire est peut-être l’achat d’une trousse de brasseur, avec ou sans levure de démarrage et instructions. Si vous achetez le matériel pièce par pièce ou si vous vérifiez que le kit contient tout, consultez la section «Things You Need» pour une liste complète. Essayez les pharmacies ou recherchez des fournisseurs d'équipements de laboratoire dans les pages jaunes ou en ligne.
    • La commande de fournitures de laboratoire aux États-Unis peut être retardée ou impliquer un interrogatoire par des organismes gouvernementaux.[9]
    • La poudre d'agar est disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la gélatine en poudre sans saveur, mais sachez que les cultures à base de gélatine doivent être conservées dans des endroits plus frais pour éviter la fusion.[10]
  5. 5 Stériliser les contenants appropriés. Faire cuire à la vapeur pendant au moins 10 minutes les récipients en verre et leurs couvercles dans un autocuiseur pour éliminer les sources de contamination. Des boîtes de Pétri, ou "assiettes", sont souvent utilisées, mais vous pouvez utiliser un petit récipient en verre. Des "tubes de démarrage" sont parfois inclus dans les kits de brasseur à cette fin.
    • Si vous n'avez pas d'autocuiseur, plongez les récipients dans l'eau et faites bouillir pendant 30 minutes. Cependant, cela n'est pas aussi efficace pour éliminer les contaminants, ce qui entraînera probablement un plus grand nombre de cultures de levure qui ne pousseront pas ou ne seront pas détruites par la moisissure.
    • Si vous avez des sacs en plastique stérilisés pour ranger les contenants, vous pouvez préparer les contenants à l'avance.
  6. 6 Laissez les contenants refroidir, puis faites-les passer à travers une flamme. Comme la stérilisation est si importante pour que les cultures de levure de bière empêchent d'autres micro-organismes de prendre le relais, cette étape est recommandée en plus de ce qui précède. À l'aide d'un chalumeau au propane ou d'une autre source de flamme portative à haute température (pas d'allume-cigarette ordinaire), passez l'extrémité de la flamme sur les lèvres du contenant.
  7. 7 Utilisez de l'eau douce ou distillée. Si l'eau du robinet de votre région est «dure», c'est-à-dire qu'elle contient une grande quantité de minéraux carbonatés et crayeux, cela peut entraîner une prolifération bactérienne dans votre culture de levure. Utiliser de l'eau distillée pour être sûr ou mesurer le pH de votre eau et l'utiliser uniquement si le résultat est de 5,3 ou moins.[11]
  8. 8 Faire bouillir 1 tasse (240 ml) d'eau et 1/4 tasse (60 ml) d'extrait de malt séché. Chauffer l'eau dans une cocotte-minute si possible pour éviter de la faire bouillir ou utiliser une fiole ou une casserole en Pyrex propre. Ajouter l'extrait de malt séché et remuer pour dissoudre. Porter à ébullition pendant 15 minutes en prenant soin de baisser le feu s'il risque de déborder.
    • C'est ce qu'on appelle un "moût de départ".
  9. 9 Réduire le feu et incorporer 1/2 c. À thé (2,5 ml) de poudre d'agar jusqu'à dissolution. Le moût de départ contient déjà les nutriments dont les cultures de levure de bière ont besoin pour se développer, mais la gélose en poudre finira par épaissir le mélange en une base gélatineuse sur laquelle la levure pourra se reposer. Notez que l'épaississement ne se produira pas pendant cette étape.
    • N'utilisez de la gélatine en poudre que si vous ne pouvez pas obtenir de la poudre d'agar, car la gélatine cuite peut fondre dans une pièce chaude.
  10. 10 Porter à nouveau à ébullition. Faire bouillir pendant 15 minutes supplémentaires. Encore une fois, surveillez-le attentivement pour l'empêcher de déborder.
  11. 11 Retirer du feu Laisser le mélange refroidir à 50 ºC (122 ºF) ou moins ou un peu plus frais si vous utilisez de la gélatine plutôt que de la gélose. Le mélange doit épaissir, mais ne pas se solidifier complètement.
  12. 12 Remplissez chaque récipient avec une petite couche du mélange. Prenez vos récipients stérilisés et remplissez chacun avec un peu du mélange bouilli, appelé amidon de démarrage. Les boîtes de Pétri doivent être remplies à environ 1/4 de la longueur totale; les plus gros contenants ne nécessitent pas de couche plus épaisse.
  13. 13 Couvrir les conteneurs et attendre. Placez des couvercles sur les récipients ou recouvrez-les d'une pellicule plastique. Laissez-les refroidir pendant une demi-heure environ et observez la solidification du moût due à la poudre d'agar. Une fois que les conteneurs peuvent être inclinés sans que le mélange ne soit en marche, ils sont prêts.
  14. 14 Stériliser la boucle d'inoculation. La boucle d'inoculation, disponible dans les magasins de fournitures de laboratoire, est une petite boucle de fil au bout d'une baguette, utilisée pour transférer des micro-organismes tels que la levure. Stérilisez l'extrémité de la boucle en la chauffant dans une flamme jusqu'à ce que la boucle entière devienne orange ou rouge.[12] Refroidissez la boucle à température ambiante ou légèrement plus chaude en la plaçant dans un plat peu profond d’alcool isopropylique ou en l’essuyant avec un coton imbibé d’alcool.
    • Si vous ne refroidissez pas la boucle, la chaleur pourrait tuer la levure.
    • Le refroidir dans de l'eau ou de l'air augmente les risques de contamination par des micro-organismes, qui devraient être éliminés par l'alcool.
  15. 15 Dessinez la boucle légèrement sur le sédiment liquide de levure. N'essayez pas de ramasser une quantité visible de levure. Tout ce que vous avez à faire est de tirer la boucle à travers les sédiments recueillis au sommet du liquide.[13]
  16. 16 Ajouter la levure à la surface du moût, en suivant cette étape avec soin. En laissant le couvercle aussi court que possible, déplacez légèrement la boucle d'inoculation sur la surface du moût de départ dans l'un de vos récipients. Cela transfère la levure sur le moût sans germes et riche en nutriments. Pour minimiser les risques de contamination, fixez immédiatement le couvercle à nouveau. Retourner les boîtes de Pétri ou fermer les tubes de démarreur à environ 3/4.[14][15]
    • Le processus consistant à ajouter un micro-organisme à la plaque est appelé "stries" par les microbiologistes.
  17. 17 Répéter la stérilisation avant d'ajouter de la levure dans chaque récipient. Utilisez le même processus pour ajouter de la levure à chaque récipient, mais n'oubliez pas de chauffer la boucle d'inoculation pour la stériliser entre chaque transfert, puis refroidissez-la dans de l'alcool. Les cultures de levures cultivées à la maison ont un risque relativement élevé de contamination. L'utilisation de plusieurs cultures cultivées séparément augmente les chances que certaines de vos cultures soient utilisables.
  18. 18 Vérifiez les cultures de levure pour les prochains jours. Conservez les récipients à une température de 21 à 26 ° C (70-80 ° F), la plage de température idéale pour la croissance active des levures. Jeter toute culture qui produit des peluches ou des boules de moisissure, ou ne pas faire pousser de levure visible après plusieurs jours. Des cultures de levure réussies produiront une couche laiteuse sur la surface, et vous pourrez voir des colonies individuelles de levure formant des traînées de points sur la surface.[16]
  19. 19 Déplacer les cultures réussies au réfrigérateur. Maintenant que les cultures réussies ont été activées, enveloppez-les complètement dans du ruban électrique ou un autre matériau bloquant la lumière, car la lumière peut détruire ou endommager les colonies de levures. Conservez-les dans le réfrigérateur, idéalement à 34-36ºF (1-2ºF) ou légèrement plus chaud, pour ralentir leur croissance et les empêcher de manquer de nutriments.[17] Lorsque vous souhaitez en utiliser un dans une infusion, retirez-le du réfrigérateur à l'avance pour le ramener à la température ambiante avant d'ajouter le produit dans le moût.