Les côtes sont à quelques heures seulement de là et tout ce dont vous avez besoin est un four. Bien que les fumeurs et les grils chers puissent aider à donner à la viande une saveur classique de fumée, ils ne sont pas nécessaires pour obtenir des côtes parfaites à chaque fois, à condition de connaître les sciences simples de la cuisine.

Ingrédients

Côtes cuites au four

  • 1 côtes levées de porc
  • 1 cuillère à café (5 ml) de fumée liquide (facultatif)
  • Sec frotte de choix
  • Sauce BBQ de choix

Côtes levées lentement

  • 1 rack de côtes coupées Saint-Louis
  • 1 tasse (250 ml) de jus de pomme
  • 1 cuillère à café (5 ml) de fumée liquide (facultatif)
  • Sec frotte de choix
  • Sauce BBQ de choix

Mélange d'épices (séchage à sec)

  • 2 cuillères à soupe. sel
  • 1 cuillère à soupe. paprika fumé
  • 1 cuillère à soupe. poudre de chili
  • 1/2 cuillère à soupe cassonade
  • 1/2 cuillère à soupe cumin en poudre
  • 1/2 cuillère à soupe coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à soupe ail granulé
  • 1 c. poivre noir moulu
  • 3 c. À soupe (45 ml) de vinaigre de cidre ou 1/2 d'un citron
  • 1/2 tasse de votre sauce barbecue préférée

Sauce BBQ maison

  • 1 oignon jaune moyen, râpé
  • 1 tasse (350 ml) de ketchup
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde brune
  • 1/3 tasse (80 ml) de mélasse
  • 1/4 tasse (60 ml) de Worcestershire
  • 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
  • 3/4 cuillère à café (4 ml) de fumée liquide


Méthode One of Three:
Préparer les côtes

  1. 1 Retirez la viande du four au moins 30 minutes avant la cuisson. Laisser la viande se réchauffer jusqu'à la température ambiante évite un choc thermique qui fait cuire les nervures extérieures plus rapidement que l'intérieur. Pensez aux os, comme les mini glaçons, qui restent froids beaucoup plus longtemps que la viande, et vous verrez pourquoi il est si important de laisser le tout s'échauffer avant de cuisiner.[1]
    • Continuez avec le frottement sec et le travail de préparation pendant qu'ils se réchauffent - vous ne voulez simplement pas mettre les côtes au four avant 30-60 minutes.
  2. 2 Couper la fine membrane argentée du dos des côtes avec un petit couteau. Il peut être un peu collant, mais il devrait se décoller avec un peu de soulèvement. Couper une longue fente le long du haut de la membrane et abaisser le long des os pour le décoller. Cette membrane n'est pas seulement difficile à mâcher, elle empêche vos arômes de pénétrer dans la viande.
  3. 3 Mélanger tous les ingrédients pour faire votre frotter sec. Le frottement sec est plus qu'un simple assaisonnement - le sel et le sucre agissent ensemble pour aider à conserver l'humidité de la viande, ce qui est essentiel pour éliminer les côtes osseuses. Fouetter toutes ces épices et sucres avec une fourchette.
    • Vous pouvez utiliser la recette de frottement sec ci-dessus ou acheter la vôtre directement dans le magasin.
    • Dans la mesure du possible, utilisez un peu de «sel fumé» de spécialité pour obtenir une saveur incroyablement fumée.[2]
  4. 4 Masser légèrement votre frottement sec dans les côtes en les recouvrant complètement. Ne soyez pas timide - utilisez une quantité généreuse de votre mélange d'épices et de sucre et couvrez les côtes en le frottant dans la viande.
    • Si vous voulez griller ou fumer vos côtes ou si vous voulez faire votre propre sauce, réservez 3 cuillères à soupe de frottement sec avant de commencer.
  5. 5 Saupoudrer et frotter les côtes avec 1 cuillère à café de fumée liquide si vous n'utilisez pas un fumeur. Si vous cuisinez au four ou à l’aide d’un gril au propane, c’est un excellent moyen d’obtenir des arômes de fumée sans les inconvénients. Si vous ne voulez même pas une saveur de fumée, vous pouvez également sauter cette étape.[3]
  6. 6 Préparez une sauce BBQ classique et fumée sur la cuisinière si vous ne voulez pas en acheter une. Si vous avez déjà une sauce préférée, alors vous pouvez l’utiliser avec plaisir. La recette suivante est simplement mélangée dans une casserole, puis cuite à petit feu pendant 20 minutes:
    • 1 oignon jaune moyen, râpé
    • 1 tasse (350 ml) de ketchup
    • 2 cuillères à soupe (30 ml) de moutarde brune
    • 1/3 tasse (80 ml) de mélasse
    • 1/4 tasse (60 ml) de Worcestershire
    • 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
    • 3/4 cuillère à café (4 ml) de fumée liquide
    • Excès 3 cuillères à soupe d'épices frotter.[4]

Méthode deux sur trois:
Côtes levées

  1. 1 Préchauffer le four à 250F / 120C. Pour les côtes les plus juteuses, vous voulez une température de cuisson lente et uniforme pendant les premières heures, ce qui cuit la viande lentement tout en conservant l'humidité. Bien que les cuisiniers accomplis puissent maîtriser cet art avec un fumeur ou un grand gril, il est beaucoup plus facile d'utiliser votre four.
    • Ces côtes peuvent être soit finies au four ou sur un gril, ce qui signifie que vous pouvez toujours obtenir une délicieuse saveur fumée après attendrir la viande au four
  2. 2 Couvrir les côtes dans un grand morceau de papier d'aluminium, en créant une poche pour les côtes. Vous voulez assez de papier d'aluminium pour que les nervures soient enroulées, mais il y a encore de la place pour la vapeur dans le papier au-dessus. Ne fermez pas complètement les côtes pour le moment.
  3. 3 Verser 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou le jus d'un demi citron sur les côtes. Ces acides de cuisson ont deux emplois. Premièrement, ils fournissent un liquide pour la vapeur, ce qui aide à garder la viande humide pendant la cuisson. Deuxièmement, ils aident à attendrir la viande plus rapidement que la cuisson seule, en décomposant les tissus durs pour les faire tomber des côtes.[5]
  4. 4 Fermez le papier d'aluminium en laissant place à la vapeur et faites cuire 2 heures sur une plaque à pâtisserie. Résistez à l'envie d'ouvrir le four et surtout le papier aluminium pendant que les côtes cuisent. Vous souhaitez conserver une chaleur constante et autant de vapeur que possible pour les nervures tendres.
  5. 5 Retirer du four et ouvrir le papier d'aluminium, verser le liquide dans un récipient résistant à la chaleur. Après les deux premières heures, préparez-vous à jongler. Faites attention à la vapeur lorsque vous ouvrez la feuille pour la première fois, car il fera chaud. Conservez les jus du sachet et jetez le papier d'aluminium.
    • Ne pas éteindre le four pour l'instant!
  6. 6 Tournez le four à 500F / 260C si les nervures sont suffisamment tendres pour pousser un cure-dent. S'ils sont encore un peu durs, posez les côtes sur la plaque de cuisson et retournez-les au four jusqu'à ce qu'elles soient facilement percées, en vérifiant toutes les 15 minutes. Si elles sont déjà tendres, montez le four.[6]
    • Si vous souhaitez finir les nervures sur le gril, allez régler les brûleurs à haut puis cliquez ici pour le reste de la recette. Ils peuvent également être finis directement dans le four.
  7. 7 Déplacez la grille du four en position haute une fois que vous avez augmenté la chaleur. Le sommet est l'endroit où le four est le plus chaud et finira bien vos côtes. Vous recherchez une sauce riche et caramélisée de notre côté.[7]
  8. 8 Mélangez votre sauce BBQ avec le jus des côtes et étouffez votre viande. Une fois que la viande est tendre et cuite, couvrez bien les côtes avec ce mélange de sauce et d'épices.
  9. 9 Retournez les côtes du four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Assurez-vous que le côté charnu des côtes est tourné vers le haut. Cette dernière étape va rendre les bords plus nets, dorer la viande et dégager une saveur finale incroyable.[8]

Méthode trois sur trois:
Côtes à cuisson lente (style Saint-Louis)

  1. 1 Réglez votre gril avec une zone directe et indirecte pour le chauffage. Chaque fois que vous faites griller, vous devriez avoir une zone directement sur une flamme, et une zone qui ne chauffe que de l'air dans le gril. Selon votre gril, il existe différentes façons de procéder:
    • Les grils au charbon de bois et au bois doivent être installés de telle sorte que la moitié du gril soit recouverte de briquettes et que l'autre moitié soit vide.
    • Les grils au propane peuvent simplement allumer 1 brûleur et laisser 1 ou 2 brûleurs éteints. Si vous avez une deuxième grille plus haute sur le gril, cela peut aussi fonctionner.[9]
  2. 2 Chauffer le gril jusqu'à environ 225F / 110C. Cela signifie généralement le réglage moyen-bas, mais tous les grils sont différents. Si votre gril n'a pas de thermomètre, il fait assez chaud pour que vous puissiez tenir votre main 2-3 "sur le gril pendant environ 10 secondes.
  3. 3 Ajoutez quelques poignées de bois fumant BBQ, comme la cerise ou la pomme, à la flamme et attendez qu'il fume. Si vous ne voulez pas vous occuper de fumer du bois, vous pouvez utiliser environ 1 cuillère à café de fumée liquide parsemée sur les côtes et frottée sur la viande.[10]
    • Si vous utilisez un gril au propane, remplissez le petit fumoir en aluminium avec le bois au lieu d'ajouter directement.
  4. 4 Cuire les côtes sur la fumée pendant 3 heures. Vous voulez économiser autant de fumée que possible. Vous allez ouvrir le gril pour une brumisation occasionnelle, mais cela est expliqué ci-dessous.
  5. 5 Utilisez un vaporisateur pour vaporiser les côtes dans le jus de pomme une fois par heure. Ce jus aide à retenir l'humidité, apporte un léger goût sucré et attendrit la viande. Ces côtes tendres extraites dans du jus de pomme sont généralement considérées comme «de style Saint-Louis».[11]
  6. 6 Enveloppez les nervures dans du papier d'aluminium résistant, en laissant une petite ouverture à une extrémité. Préparez le sachet en aluminium à l'avance, car les nervures sont chaudes et vous voulez les remettre rapidement dans le gril une fois qu'elles sont emballées.
    • Si le gril a besoin d'une nouvelle cheminée de charbon pour rester chaud, c'est généralement le meilleur moment pour l'ajouter.
  7. 7 Verser 1/2 tasse de jus de pomme dans le sachet, sceller et cuire 1 heure. Cette étape consiste essentiellement à faire cuire la viande à la vapeur, ce qui constitue une étape cruciale pour la faire tomber de l'os.[12]
  8. 8 Retirer les côtes et cuire une fois de plus sur la chaleur indirecte, jusqu'à ce qu'elles se plient légèrement lorsqu'elles sont levées. C'est votre signe qu'ils sont finis et qu'ils n'ont besoin que d'un rapide coup de chaleur pour caraméliser l'extérieur. Cela prend généralement encore 1-2 heures.
    • Vaporiser les côtes avec du jus de pomme toutes les heures.
  9. 9 Gardez les côtes cuites et chaudes dans du papier aluminium et mettez-les dans une glacière. L'étape suivante nécessite de faire monter la chaleur de manière significative sur le four, mais vous ne voulez pas que les côtes soient chaudes pendant que cela se produit. Au lieu de cela, enveloppez-les dans du papier d'aluminium pour rester au chaud et conserver leur humidité pendant que vous réchauffez.
    • Rappelez-vous - ils sont faits quand ils se plient légèrement quand ils sont soulevés. Mais ils ont encore une étape avant d'être délicieux.
  10. 10 Mettre le feu au maximum ou ajouter une cheminée pleine de charbon. Le gril doit être chaud à ce stade, car tout ce que vous recherchez est une saisie rapide. Ne vous précipitez pas - assurez-vous que le gril est à peu près aussi chaud que possible.
  11. 11 Badigeonnez les côtes généreusement avec votre sauce BBQ, puis faites-les cuire sur la viande pendant 2 à 5 minutes. Vous voulez juste que la sauce épaississe autour de la viande et se caramélise, et le début de certaines marques de gril. Lorsque vous avez terminé, retirez la viande et servez.[13]
  12. 12 Fini.