Kielbasa est une saucisse commune dans toute l'Europe de l'Est, en particulier en Pologne et en Amérique du Nord. En Amérique du Nord, Kielbasa est généralement composé de porc et de bœuf et est généralement consommé frais ou fumé. Voici un guide étape par étape pour la fabrication de kielbasa artisanal.

Ingrédients

  • 4 livres de fesses de porc
  • 1 livre de lard de porc
  • 2 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à café de sel rose (sel de cure)
  • 2 cuillères à café de poivre noir
  • 1 1/2 cuillères à café de marjolaine séchée
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 5 gousses d'ail émincées
  • Boyaux de porc

Équipement

  • Hachoir à viande
  • Saucisse fourrée
  • Bols en métal
  • Fumeur

Méthode One of Four:
Préparer les ingrédients et l'équipement

  1. 1 Congelez la viande et refroidissez le matériel de fabrication de saucisses. Il est important que la viande et l'équipement restent très froids pendant tout le processus de fabrication de la saucisse. Si la viande et la graisse deviennent chaudes, elles ne se mélangeront pas correctement, et la saucisse en résultant souffrira de goût et de texture. Videz votre congélateur et placez les ingrédients et l'équipement suivants à l'intérieur:
    • Le bout de porc et la graisse
    • Le hachoir à viande
    • Le fourrage à la saucisse
    • Plusieurs bols en métal
  2. 2 Préparez un bol glacé. Lorsque vous commencez à travailler avec la viande, vous devez la garder froide lorsqu'elle est à l'extérieur du congélateur. Placez un grand bol en métal sur votre surface de travail et remplissez-le à moitié de glace. Placez un petit bol en métal sur la glace et laissez-le refroidir complètement.
  3. 3 Couper la viande de porc et la graisse en lanières. Le porc et la graisse doivent être coupés en morceaux assez petits pour tenir dans le hachoir à viande avant de commencer. Retirez-les du congélateur. Utilisez un couteau tranchant pour trancher des morceaux de un à deux pouces de l'os, puis coupez la graisse en cubes de taille similaire. Placez les morceaux de viande et de graisse dans le bol glacé.
  4. 4 Ajouter les épices. Dans un autre bol, mélanger le sel casher, le sel, le poivre, la marjolaine, le sucre et l'ail émincé. Ajoutez le mélange à la viande et mélangez-le avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.[1] Couvrir le bol d'une pellicule plastique et le mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Méthode deux sur quatre:
Broyer la viande

  1. 1 Préparez les boîtiers. Placez les boyaux de saucisse dans un bol d'eau tiède pendant que le mélange de viande gèle. Cela les adoucit pour les rendre plus faciles à farcir sans les déchirer.
  2. 2 Retirez le moulin du congélateur. Installer le hachoir à viande dans un grand espace de travail propre. Placez un bol réfrigéré propre à côté du broyeur pour attraper la viande hachée à la sortie de la machine.
  3. 3 Broyez la viande. Retirez le mélange de viande du congélateur. Les morceaux de viande doivent être congelés à l'extérieur, mais légèrement doux au milieu. Nourrissez le mélange dans le moulin et réduisez en une texture fine. Lorsque toute la viande a été hachée, couvrez le bol d'une pellicule plastique et mettez-la au congélateur. Nettoyez le hachoir à viande et votre surface de travail et rangez le moulin pour une utilisation ultérieure.
    • Pendant que vous broyez la viande, faites attention à sa température. Si cela semble se réchauffer, arrêtez le processus et remettez-le au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant de continuer.
    • Gardez vos mains froides pendant que vous travaillez avec la viande. Exécutez-les sous l'eau froide quand ils commencent à avoir trop chaud.
  4. 4 Ajouter 1/2 tasse d'eau glacée. Retirer la viande du congélateur et ajouter 1/2 tasse d'eau glacée dans le bol. Utilisez vos mains pour mélanger l'eau avec la viande pendant un peu plus d'une minute. Cela aide la viande à se lier, ce qui donne une meilleure texture. Lorsque vous avez terminé, couvrez le bol d'une pellicule plastique et placez-le dans le congélateur pendant que vous obtenez le matériel de remplissage.

Méthode trois sur quatre:
Farce les saucisses

  1. 1 Préparez le matériel de rembourrage. Retirez le cache-saucisses du congélateur et placez-le sur votre surface de travail propre. Soulevez les boyaux de saucisses du bol d'eau et passez-les de l'eau chaude du robinet pour les ouvrir. Drapez-les sur le bord du bol d'eau pour que la première partie de l'enveloppe soit prête à l'emploi et que la queue continue à tremper. Mettre en place un plateau froid où vous pouvez placer les saucisses farcies, puis retirez la viande du congélateur.
    • Assurez-vous qu'aucune des enveloppes ne soit déchirée. Un trou dans le boîtier va ruiner la saucisse.
    • Ne prenez pas la viande du congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à commencer à farcir.
  2. 2 Placez un boîtier sur le tube de remplissage. Prenez un boîtier et ajustez sa longueur sur le tube en laissant une queue de 20,3 à 30,5 cm (8 à 12 pouces) de côté. Cela sera noué plus tard, mais pour le moment, il devrait rester ouvert. Chaque boyau a plusieurs pieds de long, vous en aurez donc besoin d'un seul pour un lot entier de saucisses.
  3. 3 Farcir le boîtier. Remplissez la machine avec la viande. Si vous en avez encore, placez-le dans un bol sur la glace. Commencez à faire tourner la machine afin que la saucisse commence à se déplacer dans le boîtier. Lorsque la viande remplit le boîtier, utilisez une main pour guider le boîtier hors du tube afin qu’il ne se déchire pas. Utilisez l'autre main pour enrouler la saucisse sur le plat.
    • Ne laissez pas la machine fonctionner trop vite si c'est la première fois que vous faites de la saucisse. Vous pouvez facilement aller trop vite et accidentellement déchirer la saucisse.
    • Si vous devez passer à un deuxième boîtier, arrêtez la machine et retirez l'extrémité du premier boîtier, puis placez un nouveau boîtier sur le tube de remplissage.
  4. 4 Vérifiez les bulles d'air. Une fois la farce terminée, vérifiez si les saucisses contiennent des bulles d’air. Si vous en voyez, utilisez une aiguille stérilisée pour piquer le boyau afin qu’il soit bien à plat contre la viande.
  5. 5 Former la saucisse en liens. Nouez les boîtiers à l’avant, laissant la fin avec la longue queue ouverte pour le moment. Mesurez six pouces du nœud et pincez la saucisse avec votre pouce et votre index. Utilisez vos mains pour tordre les deux pièces de chaque côté du pincement vers vous trois fois.Mesurez encore six pouces le long de la bobine et répétez, en vous tordant trois fois cette fois. Continuez jusqu'à ce que vous ayez atteint le bout de la saucisse, puis nouez fermement l'extrémité contre la viande.

Méthode quatre sur quatre:
Séchage et fumage du Kielbasa

  1. 1 Accrochez les liens. Accrocher la saucisse des torsions dans les liens dans un espace de stockage frais et sec pendant environ une heure. Si l'air est froid, vous pouvez les suspendre pendant plusieurs heures.
  2. 2 Fumez les liens. Cela ajoute au kielbasa sa saveur fumée classique. Allumez votre fumeur selon les instructions du fabricant. Placez les liens dans le fumeur pendant environ 4 heures ou plus si vous préférez une saveur plus fumée. Les liens devraient atteindre une température interne de 155 degrés.
    • Le bois que vous utilisez pour fumer les saucisses affectera leur saveur. Le bois de cerisier et le pommier sont de bons choix.[2]
    • Plus vous fumez les saucisses, plus elles vont goûter. Ne les laissez pas dans le fumeur pendant plus de 8 heures ou la saveur sera affectée.
  3. 3 Choc froid des saucisses. Lorsque les saucisses sont prêtes, retirez-les du fumeur et plongez-les dans l'eau glacée pendant quelques minutes pour les refroidir. Suspendez-les à sécher pendant quelques heures, puis mangez-les ou rangez-les pour une utilisation ultérieure.