Les rôtis de porcs sont une tradition communautaire dans de nombreuses cultures, un moyen de réunir des amis et des voisins pour la nourriture et le plaisir. En raison du temps nécessaire pour faire rôtir un cochon à l'ancienne, l'occasion est donnée à tous de se retrouver pour une journée complète de festivités. Mais cuisiner un porc entier n’est pas une mince affaire. Il nécessite une préparation minutieuse, de la patience et un œil attentif. Il est important que vous preniez les bonnes mesures pour vous assurer que chaque phase du processus de cuisson est bien gérée et que la viande que vous servez à vos invités peut être consommée sans danger.

Première partie de trois:
Construire la fosse

  1. 1 Faire un lit pour les braises. Trouvez un endroit où vous pouvez façonner un lit de charbon qui servira de fours à rôtir. Un espace plat et ouvert fonctionnera mieux. Pour de meilleurs résultats, creusez un fossé peu profond et remplissez-le ou scellez-le avec du gravier ou des pierres plates de taille uniforme, en laissant un espace au centre pour le bois que vous allez brûler pour produire le charbon. Vous avez également la possibilité de simplement aligner un morceau de sol plat avec des pierres et ensuite brûler le bois.[1]
    • Si vous n'avez pas beaucoup d'espace pour travailler ou si vous ne souhaitez pas allumer de feu directement dans votre cour, envisagez d'utiliser un gril à clapet en métal pour brûler le bois.[2]
    • Mettre en place une fosse à rôtir sur un terrain plat peut endommager la végétation qui pousse sous la zone où vous déposez les pierres.
  2. 2 Placez les supports à la tête et au pied de la fosse. Que vous assembliez une rôtissoire achetée en magasin ou en assemblant la vôtre, vous devez avoir un moyen de tenir le cochon au chaud une fois qu'il est temps de cuisiner. Situer ces matériaux de support de chaque côté de la fosse dans le sens de la longueur. Certaines personnes ont du succès en utilisant simplement des bâtons en forme de «Y» qui tiennent la broche dans leurs escrocs. D'autres préfèrent construire des installations plus élaborées à l'aide de bois de sciage ou de parpaings bien espacés. Tant que les supports que vous construirez supporteront le poids du cochon et de la broche, ils fonctionneront très bien.[3][4]
    • Lorsque vous utilisez des supports en bois, assurez-vous de les enfoncer partiellement dans le sol pour qu'ils soient fermement enracinés.
    • Quoi que vous décidiez d'utiliser comme supports, ils devraient être assez hauts pour tenir la broche de 1 à 2 pieds (0,30 à 0,60 m) au-dessus de la fosse.
  3. 3 Commencez un feu que vous utiliserez pour cuisiner. Traditionnellement, la torréfaction lente de ce type est effectuée avec des charbons de bois. Rassemblez le bois que vous utiliserez pour démarrer le feu. La plupart des gens préfèrent utiliser des types de bois basiques qui brûlent, comme le bois dur, ou des variétés comme le pommier qui ajoutent de la saveur à la viande avec leur fumée. Disposer le bois de chauffage sur les pierres dans la fosse en grappes serrées. Allumez un feu et attendez qu'il consomme le bois et mourrez jusqu'à ce qu'il ne reste plus que des charbons incandescents. Le charbon de bois brûle à très haute température pendant une longue période. Leur chaleur constante fera rôtir le cochon à la perfection.[5][6]
    • Vous aurez probablement besoin de 5 liasses de bois ou plus pour en avoir assez sur la surface de la fosse.
    • Vous pouvez compléter les charbons de bois avec du charbon en sac si vous le souhaitez. Cela maintiendra la combustion plus longue et rendra la chaleur plus cohérente. Cependant, le charbon de bois ne brûle pas aussi proprement que les charbons de bois et peut influencer la saveur de la viande.
    • Faire cuire un cochon entier est un événement qui dure toute la journée. Cuire un cochon de taille moyenne de 34 à 45 kg (75 à 100 livres) prendra la plus grande partie de douze heures.
  4. 4 Amenez les charbons à la bonne température. La plupart des vétérans expérimentés recommandent une température optimale de 250 degrés Fahrenheit (121 degrés Celsius) pour un rôti lent. La fosse doit être suffisamment chaude pour que la chaleur des charbons pénètre dans la viande du porc, mais pas trop pour que la cuisson soit inégale ou trop rapide. Les charbons doivent être ratissés et repositionnés au fur et à mesure que le porc rôtit pour maintenir des températures de cuisson uniformes, et il faudra peut-être ajouter plus de bois lorsque la fosse commence à perdre de la chaleur.[7]
    • Testez la température de la fosse en tenant un thermomètre culinaire à peu près au point où le porc sera suspendu.
    • Les températures de cuisson ne doivent pas nécessairement être exactes, car la rapidité et la régularité du porc dépendent en grande partie de sa taille, de son épaisseur et de son positionnement. Visez une distance approximative de 107-121 ° C (225-250 ° F). Plus frais que cela prendra beaucoup plus de temps.[8]

Deuxième partie de trois:
Préparer le cochon

  1. 1 Obtenez un cochon qui a déjà été habillé. Achetez votre porc chez un fournisseur de ferme ou un boucher. Si possible, demandez au boucher "d'habiller" le cochon et de retirer les organes et les tissus accessoires gênants avant de le ramener à la maison. La cavité interne du porc doit être totalement vide pour mieux conduire la chaleur ou pour vous permettre de la farcir si vous le désirez. Vous pourrez peut-être économiser un peu d'argent en l'habillant vous-même, mais cela ajoutera beaucoup à votre charge de travail.[9]
    • Les cochons ont des poids et des tailles différents. De toute évidence, plus le cochon est gros, plus il faudra de temps pour cuisiner. Si vous n'avez pas toute la journée pour rôtir lentement ou ne pas nourrir autant de personnes, pensez à acheter un petit cochon de lait.
    • Demandez à votre boucher les moyens de transporter la maison de porc. Ils seront souvent en mesure de fournir des sacs à fermeture à glissière qui empêcheront les jus de pénétrer dans votre voiture et empêcheront la viande d'être exposée à l'air libre.
    • Si vous avez acheté un porc entier congelé, il faudra le décongeler avant de le faire cuire. Pour décongeler une carcasse de porc congelée, plongez-la dans un bain de glace et laissez-la se réchauffer au fur et à mesure que la glace fond. Cela peut prendre plusieurs jours si le cochon est assez gros.[10]
  2. 2 Nettoyez le cochon et frottez-le avec du sel. Les carcasses de porc sont souvent recouvertes de saleté, de matières fécales et de bactéries, il faudra donc nettoyer le porc avant de le cuire. Essuyez les extrémités du cochon et toutes les incisions ou ouvertures faites par le boucher avec une serviette froide et humide. Si vous travaillez à l'extérieur, pulvérisez le tuyau avec un boyau peut réduire votre temps de préparation.Saupoudrer généreusement la carcasse de gros sel et masser dans la peau. Faites de même pour la cavité interne.[11][12]
    • Le porc aura besoin d'un bon nettoyage même s'il a déjà été nettoyé par la boucherie où vous l'avez acheté.
    • Le sel agit non seulement comme un assaisonnement, mais possède des propriétés antimicrobiennes qui peuvent tuer les germes persistants.
  3. 3 Ajouter d'autres épices, saumures ou marinades. À ce stade, vous pouvez assaisonner le cochon si vous le souhaitez. Des épices supplémentaires telles que le poivre noir, le poivre de Cayenne, le curcuma, le paprika ou le sel assaisonné peuvent être frottées sur la peau ou vous pouvez injecter une marinade forte ou une saumure sous la peau à l'aide d'un injecteur de viande. Cela donnera une saveur supplémentaire au porc pendant la cuisson. N'oubliez pas de remonter la cavité interne du cochon, si elle est accessible à la main.[13]
    • Essayez de travailler un frottement sec spécialement mélangé dans la peau avant la cuisson.
    • L'injection de saumures et de marinades dans la viande ajoutera de l'humidité pour l'empêcher de brûler et la rendre particulièrement savoureuse une fois qu'elle est faite.[14]
  4. 4 Fixez le cochon à la broche. Pour réussir à faire rôtir le cochon à feu ouvert, il faudra l'apposer sur une longue tige droite, à la broche, qui traverse un morceau de viande à cuire en entier. Les pointes sont grandes, coûteuses et quelque peu lourdes, et ne sont pas le genre de chose que la plupart des gens traînent chez eux, mais ils peuvent parfois être loués dans des fermes ou des fournisseurs de barbecue traditionnels. Vous pouvez également acheter une rôtissoire en métal robuste pour faire le travail ou façonner votre propre bois dépouillé et taillé si vous vous sentez malin. Guidez la broche avec soin par l’anus ou par l’ouverture arrière du porc et par la bouche. Cela peut être un travail de 2-3 hommes.[15]
    • La broche doit être assez longue pour reposer sur les supports à chaque extrémité du feu et suffisamment solide pour supporter un cochon de moins de 100 livres (45 kg).
    • Attachez les pattes et la section médiane du cochon à la broche en utilisant du fil de fer ou de la ficelle pour l'empêcher de s'affaisser et de s'affaisser au-dessus des braises.[16]

Troisième partie de trois:
Rôtir le cochon

  1. 1 Hisser le cochon sur les supports de chaque côté de la fosse. Une fois le cochon fixé à la broche, soulevez-le et placez-le sur les supports pour le poser sur la fosse. Le cochon doit être centré et suspendu à environ 1 à 2 pieds (0,30 à 0,60 m) au-dessus des charbons. Tout rapprochement et la chaleur peuvent provoquer la brûlure de la peau. Assurez-vous que la broche ne glisse pas ou ne bouge pas après avoir été montée.[17][18]
    • Assurez-vous d'avoir de l'aide pour placer le cochon au-dessus des charbons. Ils peuvent être lourds!
  2. 2 Laisser le cochon cuire plusieurs heures des deux côtés. Laissez le cochon cuire à une distance modérée des braises. Un conseil utile à garder à l'esprit est que le cochon doit cuire une heure pour chaque dix livres de son poids; pour un cochon de taille moyenne, de 75 à 100 kg (34 à 45 kg), cela signifie 4 à 6 heures de chaque côté. Asseyez-vous et profitez d'une boisson froide en attendant! À mi-chemin, retournez le porc pour commencer à cuire le côté opposé. N'oubliez pas de garder la fosse chaude en ajoutant du bois provisoirement et de ramasser et de repositionner les braises si une partie du porc cuit plus vite qu'une autre.[19]
    • "Slow and low" est ce que les experts recommandent lors de la torréfaction d'un porc entier. Cela prend du temps et exige une attention constante, mais fait une excellente pièce maîtresse pour une journée de cuisine et de socialisation.
    • Badigeonner une couche de sauce barbecue ou utiliser une poire à dinde pour tremper le cochon dans une marinade savoureuse pendant la cuisson. Cela augmentera la saveur et gardera la peau nette et juteuse.
  3. 3 Prenez la température du cochon à plusieurs endroits. Lorsque le cochon est en voie d'achèvement, sa peau commence à brunir et à bouillonner, mais il n'y a aucun moyen de savoir si la viande est cuite sauf pour la tempérer. Utilisez un thermomètre à viande de qualité professionnelle pour mesurer la température interne dans différentes zones du porc. Les parties molles du ventre et du bacon (le tissu graisseux à l’arrière) sont mieux servies à environ 63 ° C (145 ° F), alors que les parties plus dures et plus tendres comme l’épaule et les hanches devront être au moins 160-165 ° F. (74 ° C) avant de pouvoir les consommer en toute sécurité.[20]
    • Vous devrez faire une lecture de la température plusieurs fois pendant le processus de cuisson. Ne pas servir le porc si une partie de la viande est inférieure à 145 ° F (63 ° C).
    • Si une zone est particulièrement lente, repositionnez les charbons sous cette zone pour augmenter la chaleur.
  4. 4 Sculpter et servir le rôti. Après 10-12 heures, le porc est maintenant brun croustillant et la température interne est correcte - il est temps de manger! Enlevez le cochon de la braise, retirez la broche et dites à tout le monde de creuser. Vous pouvez soit découper le rôti en sections, couper le tout en dés comme un barbecue au porc ou demander à chacun de détacher ses sections préférées à la main. Lorsqu'elle est bien cuite, la viande doit être assez tendre pour se séparer. Mélangez le rôti de porc dans votre sauce préférée, servez-le avec quelques côtés somptueux et dégustez![21]
    • La viande doit être juteuse lorsqu'elle est entièrement cuite, mais pas sanglante ni rouge. Si ce n'est pas tout à fait suffisant lorsque vous le faites, il vous faudra peut-être quelques minutes de plus.
    • Associez un cochon rôti à d'autres plats favoris de la cuisine tels que les légumes grillés et les fèves au lard, ou optez pour les saveurs de riz sauvage, de plantains frits et d'ananas plus inspirées des îles.