Le séchage de votre propre porc est un excellent moyen de personnaliser les saveurs et de contrôler le processus de conservation. Décidez quelle coupe de viande de porc vous souhaitez traiter et choisissez un mélange sec ou une saumure humide. Enrober le porc dans un chiffon sec contenant du sel et des assaisonnements ou le plonger dans une saumure assaisonnée salée. Laisser le porc sécher pendant plusieurs jours avant de finir et de chauffer la viande.

Ingrédients

Ventre de porc séché à sec[1]

  • 5 livres (2,3 kg) de poitrine de porc
  • ¼ tasse (75 g) de gros sel casher
  • 2 cuillères à café (11 g) de sel de cure rose (également appelé Insta-Cure ou Prague Powder)
  • 4 cuillères à soupe (27,5 g) de poivre noir grossièrement moulu
  • 4 feuilles de laurier, émiettées
  • 1 cuillère à café (2 g) de noix de muscade fraîchement râpée
  • 1/4 tasse (50 g) de cassonade, de miel ou de sirop d'érable
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 2 cuillères à soupe (9 g) de baies de genièvre, légèrement écrasées
  • 10 brins de thym frais

Donne 5 livres (2,3 kg) de poitrine de porc

Longe ou épaule de porc séchée à la saumure[2]

  • 2 1⁄2 gallons (9,5 l) d'eau
  • 1 tasse (273 g) de sel non iodé
  • 3/4 tasse (150 g) de sucre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 à 3 grains de poivre entiers
  • 1 gousse
  • 6 baies de piment de la Jamaïque
  • 2 petits piments séchés
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 1 cuillère à soupe (4 g) de thym séché
  • 3 kg (1,4 kg) de longe ou d'épaule de porc désossée

Donne 1,4 kg (3 lb) de porc

Méthode One of Two:
Ventre de porc à la pâte sèche

  1. 1 Mélanger les sels, le poivre, la baie, la muscade, le sucre, l'ail et le genièvre. Verser ¼ tasse (75 g) de gros sel casher dans un bol et incorporer 2 cuillères à café (11 g) de sel rose, 4 cuillères à soupe (27,5 g) de poivre noir grossièrement moulu, 4 feuilles de laurier émiettées, 1 cuillère à café (2 g ) de noix de muscade fraîchement râpée, 1/4 tasse (50 g) de cassonade, 5 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe (9 g) de baies de genièvre légèrement broyées et 10 brins de thym frais.
    • Si vous préférez, remplacez le sucre brun par du miel ou du sirop d’érable.
  2. 2 Placez un ramequin dans un conteneur de stockage. Sortez un contenant non réactif suffisamment grand pour contenir la poitrine de porc. Placez un petit ramequin dans le fond du récipient.
    • Utilisez un contenant en plastique, en verre ou en émail, mais évitez les contenants en métal, car ceux-ci affectent la saveur du porc.
    • Lorsque vous placez le porc sur le ramequin et que le porc dégage un liquide, le ramequin empêche le porc de guérir dans son jus.
  3. 3 Enduire la poitrine de porc de 2,3 kg (5 livres) avec le frottement sec. Placez le ventre sur une planche à découper ou un plat et couvrez-le avec le mélange sec. Utilisez vos mains pour frotter fermement le mélange sur tous les côtés du porc.
  4. 4 Placez la poitrine de porc dans le récipient et couvrez-la. Disposez le ventre de porc dans votre récipient de stockage pour qu'il repose sur le ramequin retourné. Placez le couvercle sur le conteneur de stockage.
  5. 5 Réfrigérez et retournez le porc tous les 2 jours pendant 1 semaine. Placez le récipient avec la poitrine de porc dans un réfrigérateur et laissez-le sécher. Retirez le porc du réfrigérateur et retournez-le une fois tous les 2 jours. Remettez-le au réfrigérateur et continuez à le retourner tous les 2 jours pendant 1 semaine.
  6. 6 Retirer et rincer le curé de la poitrine de porc. Après une semaine, sortez la poitrine de porc du réfrigérateur. Rincez-le à l'eau froide pour que le frottement sec disparaisse. Utilisez des serviettes en papier pour sécher complètement la poitrine de porc séchée.
  7. 7 Placez la poitrine de porc en mousseline et suspendez-la pendant au moins 1 semaine. Mettez le ventre de porc sec dans un sac de mousseline et faites un nœud à la fin. Insérer un crochet dans le nœud et suspendre la poitrine de porc dans un endroit frais et sec pendant au moins une semaine.
    • Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez sauter cette étape, mais la saveur du porc sera plus intense avec le temps.
  8. 8 Trancher et chauffer la poitrine de porc. Coupez la poitrine de porc en tranches aussi épaisses que vous le souhaitez, puis faites frire, rôtir, griller ou griller la viande jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Par exemple, trancher la poitrine de porc en tranches de 0,6 cm (1/4 po) et faire frire pendant 7 à 8 minutes pour obtenir du bacon croustillant.
    • Réfrigérez la poitrine de porc que vous n'avez pas cuite. Conservez-le dans un contenant hermétique pendant une semaine.

Méthode deux sur deux:
Longe ou épaule de porc à la saumure

  1. 1 Versez l'eau, le sucre et le sel dans une grande casserole. Placer une casserole non réactive sur la cuisinière et verser 2 1⁄2 gallons (9,5 l) d'eau. Incorporer 1 tasse (273 g) de sel non iodé et 3/4 tasse (150 g) de sucre jusqu'à ce qu'ils soient dissous.
  2. 2 Incorporer la baie, le poivre, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, les poivrons, l'ail et le thym. Écrasez légèrement 2 feuilles de laurier et ajoutez-les à la casserole avec 2 à 3 grains de poivre entiers, 1 gousse, 6 baies de toutes les épices, 2 petits piments séchés, 3 gousses d'ail pelées et 1 cuillère à soupe de thym séché.
  3. 3 Mettez le porc dans la casserole et pesez-le avec une assiette. Placez 3 kg (1,4 kg) de longe ou d'épaule de porc désossée dans la casserole avec la saumure. Placez une assiette sur la viande pour qu'elle pousse la viande vers le bas.
    • Le porc doit être complètement immergé dans la saumure au fur et à mesure de sa guérison.
  4. 4 Couvrir et réfrigérer le porc pendant 5 jours. Placez le couvercle sur la casserole ou recouvrez-le d'une pellicule plastique. Mettez la casserole au réfrigérateur et faites cuire le porc.
    • Si vous souhaitez soigner des côtelettes ou de petites coupes de porc, essayez-le pour 2 à 3 jours seulement.
  5. 5 Retirez le porc et séchez-le complètement. Retirez la casserole du réfrigérateur et soulevez le porc de la saumure. Placez-le sur un plateau et utilisez des serviettes en papier pour le sécher.
  6. 6 Faites cuire le porc selon vos préférences. Si vous souhaitez finir le porc au four, mettez-le dans un plat allant au four et faites-le griller à 375 ° F (191 ° C) pendant environ 1 heure. Vous pouvez également faire griller le porc à feu moyen pendant 2 1/2 à 3 heures.
    • Pour une cuisson plus rapide, coupez le porc en tranches de 1/2 po (1,2 cm) et faites-les frire pendant quelques minutes de chaque côté.