Il y a très peu de recettes véritablement originales car la plupart ont été modifiées ou adaptées pendant des décennies dans pratiquement toutes les manières imaginables. Néanmoins, vous pouvez adapter les recettes en les remplaçant par des ingrédients, en convertissant le rendement et la taille des portions d'une recette et en modifiant la saveur globale d'un plat. Ceci sera discuté ici, avec comment écrire votre recette adaptée et des conseils pour rendre votre nouveau plat réussi et savoureux.

Première partie de trois:
Adapter les recettes

  1. 1 Identifiez les styles de cuisine que vous aimez le plus. Êtes-vous un fan d'italien, tex-mex, thaï, fusion, barbecue? Des dizaines de cuisines ont été créées dans le monde entier en utilisant des ingrédients originaires de cette région. L'approche la plus simple lorsqu'on apprend d'abord à adapter une recette pourrait être de commencer avec la nourriture qui vous est la plus familière. Cela vous aidera à reconnaître les déséquilibres des saveurs.
    • Vous serez également déjà familiarisé avec les techniques de cuisson spécifiques utilisées pour cette cuisine.
  2. 2 Recherchez des sources d'inspiration dans les livres de cuisine, les magazines et les sites Web de recettes. Trouvez des recettes que vous aimeriez essayer en parcourant les livres de recettes, les magazines et les recettes en ligne si vous n'en avez pas déjà un à modifier. Commencez avec des livres de recettes éprouvés et des recettes en ligne contenant de nombreuses critiques positives. Vous saurez ainsi qu'une recette fonctionne bien et que beaucoup l'apprécient. Enfin, rappelez-vous que modifier une recette est une expérience. Il pourrait s'avérer être la chose la plus délicieuse que vous ayez jamais mangée ou un désordre immangeable. Aie du plaisir avec ça![1][2]
    • Les revues de recettes en ligne incluent souvent des informations sur la manière dont le critique l'a adapté. Ils discutent également souvent des trucs découverts pour rendre le plat plus facilement et rapidement. Les critiques couvrent également fréquemment ce qui n'a pas fonctionné.
    • Vous pouvez également modifier un plat en examinant celui que vous avez mangé dans un restaurant ou chez un ami. Notez les ingrédients dont vous vous souvenez et les techniques de cuisson qui selon vous ont été utilisées. Faites-en votre recette de base.[3]
    • Ne soyez pas surpris si les mesures et les instructions n'ont pas de sens lorsque vous utilisez une recette «héritage» écrite il y a des décennies. Par exemple, combien coûte un "gobelet" de lait? Accédez à un site Web tel que celui-ci pour les traductions et les conversions: [1].
    • Et quand une recette demande des ingrédients en unités européennes, américaines ou britanniques (p. Ex., Grammes et onces) que vous devez convertir, consultez des sites comme celui-ci: [2].
  3. 3 Identifiez pourquoi vous allez adapter la recette. Est-ce parce que vous n'aimez pas tous les ingrédients mais appréciez le plat en général? Adaptez-vous cela pour augmenter son rendement ou la taille de ses portions? Pour le rendre plus sain ou pour répondre aux allergies? La réponse vous guidera pour l'adapter avec succès. Voici quelques conseils et liens vers des sites Web qui vous aideront à: a) convertir le rendement et la taille des portions; b) adapter les recettes pour qu'elles soient plus saines et adaptées aux allergies.
    • Effectuez des recherches en ligne en utilisant le nom du plat et des mots tels que «sans gluten», «sans produits laitiers», «végétalien», «sans sucre», etc., à des fins de santé ou d'allergies. Vous aurez une meilleure idée des ingrédients que vous pouvez remplacer après avoir lu quelques-unes de ces recettes.[4]
    • Voici un tableau pour adapter les ingrédients des recettes afin de les rendre plus sains: [3]
    • En outre, les scientifiques alimentaires ont constaté que les gens ne remarquent pas beaucoup de différence de saveur lorsque les éléments suivants sont modifiés: réduire le sucre et les graisses de 1/3, omettre le sel ou le réduire de 1/2, en remplaçant la farine de blé entier par 1/4 à 1/2 de farine tout usage et en remplaçant 1/4 de la farine tout usage par du son d'avoine ou de la farine d'avoine finement moulue.[5].
    • Enfin, voici un site Web pour convertir les tailles de rendement et de portion: [4].
  4. 4 Faites la recette avant de l'adapter. Il est difficile de changer une recette pour le mieux jusqu'à ce que vous ayez réussi et que vous connaissiez son point de départ. Vous obtenez également beaucoup d'informations utiles pour le faire «par le livre» la première fois. Par exemple, y a-t-il des étapes inutiles ou que vous pouvez simplifier? Y avait-il des ingrédients qui semblaient sans importance pour le goût final? Comment la pâte est-elle censée regarder?
  5. 5 Sachez où vous ne pouvez pas apporter de modifications à une recette. Certaines parties de recettes - en particulier celles pour les produits de boulangerie - ne peuvent pas être modifiées. En effet, ces aliments utilisent des rapports précis entre et parmi les ingrédients structurels nécessaires.[6] Tous les pains, par exemple, contiennent 5 parties de farine et 3 parties de liquide. Vous ne vous retrouveriez pas avec du pain si vous changiez ce rapport. Donc, considérez toujours le rôle de l'ingrédient lorsque vous décidez si vous pouvez le remplacer, et comment.
    • Les ingrédients de signature peuvent être échangés, mais soyez prudent car ils sont également essentiels à un plat. Par exemple, le basilic est nécessaire dans une recette de pesto.
    • Les ingrédients accentués, tels que les myrtilles dans les muffins, sont plus faciles à modifier sans risquer de ruiner le plat.[7]
  6. 6 Utilisez des ratios pour éviter les incidents et créer plus de recettes. Vous pouvez éviter d’adapter sans succès de nombreuses recettes une fois que vous avez appris les ratios fondamentaux. Vous pouvez également utiliser des ratios pour former la base de centaines de modifications de recette.[8]
    • Alors que certains ratios exigent des tasses, plusieurs appellent à des pièces. Quand ils appellent des pièces, ils signifient le poids. Une tasse de farine, par exemple, peut varier en fonction du nombre d’onces utilisées, par exemple en fonction de l’utilisation d’un tamis ou de l’insertion de la farine dans la tasse à mesurer.
    • Par conséquent, pensez en termes d'onces et obtenez une bonne balance de cuisine numérique à utiliser.[9]
    • Rappelez-vous également que lorsque les onces sont l'unité de mesure, le poids est mesuré en onces mais le volume est mesuré en onces liquides. Ils ne sont pas équivalents. Ainsi, utilisez toujours des tasses à mesurer liquides pour les liquides.[10]
  7. 7 Apprenez les ratios pour les stocks et les sauces. Vous trouverez ci-dessous les ratios des stocks et des sauces couramment utilisés dans diverses recettes.
    • Stocks: 3 parties d'eau, 2 parties d'os
    • Consommé: 12 parts de stock, 2 parts de viande, 1 part de mirepoix, 1 part d'oeuf blanc
    • Roux: 2 parties de graisse, 3 parties de farine
    • Saumure: 20 parties d'eau, 1 partie de sel
    • Mayonnaise: 20 parties d'huile, 1 partie de liquide, 1 partie de jaune d'oeuf (mesure dans le cadre de la partie liquide)
    • Vinaigrette: 3 parties d'huile, 1 partie de vinaigre
    • Hollandaise: 5 parties de beurre, 1 partie de liquide, 1 partie de jaune d'oeuf
  8. 8 Connaître les ratios de pâte et de pain. Ces ratios, qui englobent tout, de la pâte à pizza aux crêpes, vous aideront également à faire vos recettes.
    • Pain: 5 parties de farine, 3 parties de liquide
    • Pâtes: 3 parties de farine, 2 parties d'œuf
    • Pâte à tarte: 3 parties de farine, 2 parties de graisse, 1 partie de liquide
    • Biscuits: 3 parties de farine, 1 partie de graisse, 2 parties de liquide
    • Biscuits: 3 parties de farine, 2 parties de graisse, 1 partie de sucre
    • Pâte à tarte / éponge: 1 partie de farine, 1 partie de graisse, 1 partie d'œuf, 1 partie de sucre
    • Pate a 'choux: 1 partie de farine, 1 partie de graisse, 2 parties de liquide, 2 parties d'œuf
    • Muffins: 2 parties de farine, 1 partie de graisse, 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
    • Beignets: 2 parties de farine, 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
    • Crêpes: 2 parties de farine, ½ partie de matière grasse, 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
    • Crêpes: ½ partie de farine, 1 partie de liquide, 1 partie d'œuf
    • Stickers en pot: 2 parties de farine, 1 partie de liquide
    • Craquelins: 4 parties de farine, 1 partie de graisse, 3 parties de liquide[11]
  9. 9 Étudiez les ratios pour la crème anglaise, la crème anglaise et les sauces sucrées. Ceux-ci auront tous les gourmands à grignoter, en particulier après avoir créé une recette basée sur un taux de pâte à tarte ou de gâteau.
    • Custard: 2 parties de liquide, 1 partie d'œuf
    • Crème anglaise: 4 parties de lait ou de crème, 1 partie de jaune d'oeuf, 1 partie de sucre
    • Sauce au chocolat: 1 part de crème, 1 part de chocolat
    • Sauce caramel: 1 part de crème, 1 part de sucre
  10. 10 Prenez le temps de réfléchir à ce qui pourrait améliorer la recette. Avant de substituer au hasard des ingrédients ou des techniques de cuisson, goûtez la nourriture de la recette originale et réfléchissez à ce que vous aimez et n'aimez pas cela. Une épice différente pourrait-elle l'améliorer, ou plus / moins de l'épice utilisée? Peut-on échanger un certain ingrédient avec une meilleure texture? Si c'est le cas, pensez à des ingrédients qui accompliraient ceci sans changer la saveur.
    • Si vous cuisinez pour les autres, demandez-leur ce qu'ils pensent de ce plat, selon la recette originale. Qu'est-ce qu'ils aiment ou n'aiment pas?
  11. 11 Sachez que la saveur n'est pas la même chose que le goût. Lors de l'adaptation d'une recette, il est essentiel de comprendre la différence entre la saveur et le goût, car l'échange d'ingrédients peut modifier considérablement la saveur du plat. Le goût est ce que nos papilles perçoivent lorsqu'un aliment touche l'un des cinq récepteurs de goût identifiés sur la langue. Il existe cinq goûts scientifiquement identifiés: salé, sucré, amer, acide et umami. La saveur, en revanche, est une combinaison de goût; l'arôme de la nourriture; et la texture de la nourriture.[12]
    • Équilibrer les goûts est nécessaire pour un plat joliment aromatisé. Savoir quels goûts sont équilibrés vous aidera à décider comment modifier au mieux les recettes et à corriger les déséquilibres de saveur. Ainsi, ces goûts et les moyens de les équilibrer sont discutés dans la partie 3.
  12. 12 Apportez vos modifications à la recette. Dans de nombreux cas, cela impliquera l'échange des ingrédients ou la modification des quantités de divers ingrédients que vous utilisez. Concentrez-vous d'abord sur l'échange d'ingrédients avec des textures et des saveurs similaires. Et assurez-vous de respecter les ratios fondamentaux. Expérimentez avec des ingrédients ayant des goûts et des textures différents après la première utilisation.[13][14] Mais rappelez-vous qu'en fin de compte, les goûts doivent être équilibrés ou que la modification n'aura pas la saveur souhaitée.
    • Prenez des notes détaillées chaque fois que vous modifiez une recette. Vous ne pourrez pas le recréer si vous ne le faites pas.
    • Vos notes vous aideront également à déterminer ce qui n'a pas fonctionné dans votre recette modifiée. Ils vous aideront également à éviter de répéter des erreurs si vous le faites à nouveau.
    • Voici des éléments à inclure dans vos notes: la nécessité d'un ingrédient, son impact sur la saveur, sa réaction aux autres ingrédients (p. Ex., Les raisins secs dans les produits de boulangerie),
  13. 13 Evaluez la recette modifiée. Posez-vous ces questions: A-t-il été amélioré ou non? Qu'est-ce qui a fonctionné / n'a pas fonctionné? Pourquoi? Quelle était la forme finale de la recette? Voulez-vous changer quelque chose? Considérer ces choses vous aidera à penser à modifier les recettes en les moulant simplement comme vous le souhaitez. Cela facilitera également l’improvisation et rendra l’utilisation plus intuitive à l’avenir.
    • La dernière étape consiste à écrire la recette une fois que vous l'avez modifiée à votre guise.

Deuxième partie de trois:
Ecrire votre recette

  1. 1 Donne lui un nom. Commencez votre fiche de recette ou ce que vous choisissez d'utiliser pour écrire ou taper votre nouvelle recette, avec le nom de votre nouveau plat. Amusez-vous avec ça, mais soyez suffisamment descriptif pour que tout soit clair. Si vous l'avez adapté à partir d'une ou de plusieurs autres recettes, donnez le crédit là où c'est dû en notant que c'est une adaptation d'une recette particulière. Sous cette liste, indiquez le nombre de portions et la taille de la portion, le cas échéant.[15]
  2. 2 Listez les ingrédients ensuite. La liste des ingrédients permet à la personne qui fait la recette (ou à vous, si vous le faites à nouveau) de formuler un plan de préparation et de cuisson. Énumérez les ingrédients dans l'ordre dans lequel ils seront utilisés dans la recette. Utilisez des mesures précises et indiquez si elles doivent être préparées.Par exemple, au lieu d'écrire «1 gousse d'ail» lorsque les instructions indiquent «ajouter 1/2 cuillère à soupe d'ail émincé», écrivez «1/2 cuillère à soupe d'ail émincé».[16]
    • Si un ingrédient est utilisé plus d'une fois dans une recette, indiquez-le où il a été utilisé pour la première fois. Puis écrivez «divisé» après lui, déclenché par une virgule. Ainsi, par exemple, si une recette exige 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge pour faire sauter les légumes et créer ensuite une vinaigrette, écrivez «6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée».
    • Si un plat a des éléments différents, comme une tarte avec une croûte et une garniture, divisez la liste des ingrédients avec des titres tels que «Croûte» et «Remplissage».[17]
    • N'utilisez pas deux chiffres ensemble; mettre le second avec des parenthèses. Par exemple: «1 paquet de fromage à la crème[18]
    • Soyez littéral dans vos mesures. Une «tasse d'épinards hachés» n'est pas la même chose qu'une «tasse d'épinards hachés». Ce dernier aurait évidemment beaucoup moins.[19]
    • Capitaliser les ingrédients qui commencent par une lettre au lieu d’un chiffre. Par exemple: «Du sel de mer au goût».
    • Si la préparation d'un ingrédient est facile, définissez sa description avec une virgule après l'ingrédient. Par exemple, «1 bâton de beurre fondu».
    • Utilisez des noms génériques plutôt que des noms de marque. Par exemple, dites crème fouettée au lieu de Cool Whip.[20]
  3. 3 Écrivez les instructions. Réfléchissez aux étapes - y compris le temps passé à préchauffer le four, portez l'eau à ébullition ou faites fonctionner le gril - et organisez-le pour réduire le temps mort. Assurez-vous que chaque étape est dans le bon ordre également. Vous n'avez pas à écrire des phrases, mais vous pouvez. Ceci est votre recette, alors écrivez-la dans vos mots et votre style. Soyez descriptif en fournissant des indices visuels tels que «à peine translucide», «doré, caillouteux», «presque irisé», etc. Donnez également des avertissements lorsque quelque chose est délicat ou dangereux.[21]
    • Indiquez les temps de cuisson exacts ou approximatifs, avec des descripteurs pour indiquer quand quelque chose est fait.
    • Séparez chaque étape en un nouveau paragraphe. Si vous mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, par exemple, faites cette étape (et son propre paragraphe).
    • Comme pour la liste des ingrédients, séparez les différentes parties du processus avec les en-têtes.
    • La dernière instruction doit comprendre le placage, la garniture et la température à laquelle il doit être servi.
    • L'instruction finale devrait discuter du stockage, si cela s'applique. Par exemple, «congelez les muffins individuellement dans une pellicule plastique pendant 30 jours maximum».[22]
  4. 4 Preuve, signe et date. Vérifiez vos erreurs de travail[23], donnez-lui une touche personnelle si vous le souhaitez, signez et datez. Si vous l'avez écrit sur une fiche de recette, allez en ligne et obtenez une boîte de recettes vintage en métal et commencez à la classer. Si vous les imprimez, créez un livre de recettes à l'aide de matériel de scrapbooking ou d'un album photo. Vous pouvez même créer votre propre livre de recettes en ligne sur des sites tels que ceux-ci: [5], [6], [7] ou [8].

Troisième partie de trois:
Équilibrer les recettes avec les six goûts

  1. 1 Apprenez les fonctions du sel. Comme la plupart le pensent, le sel n'est pas utilisé dans un plat, alors il sera savoureux et salé. Au lieu de cela, il a trois fonctions: réduire l'amertume, améliorer la douceur et augmenter les arômes et les goûts naturels des autres ingrédients.[24] Bien que tous les plats n'aient pas besoin de sel, ils améliorent généralement la saveur générale de la plupart des aliments, de sorte qu'ils ne sont pas plats.
    • Si vous avez un plat qui a un goût plat ou amer, essayez d'ajouter une pincée de sel à trois doigts avant toute autre chose. Goûtez à nouveau. Si ce n'est toujours pas le cas, ajoutez un peu plus et donnez-lui un autre goût. C'est peut-être tout ce qu'il faut. Si ce n'est pas le cas, procéder à l'équilibrage d'autres manières.
    • Le sel pénètre dans les aliments en même temps. Si vous ajoutez trop de sel, vous pouvez essayer d’augmenter les composants sucrés ou aigres ou de diluer le plat avec de l’eau.[25][26]
    • Vous pouvez également essayer de compenser en ajustant les plats d'accompagnement. Par exemple, ne salez pas le riz ou ajoutez un plat sucré ou aigre.[27]
    • Pour éviter une concentration excessive lors de la réduction des liquides, ajoutez du sel après la réduction du liquide.[28]
  2. 2 Trouver doux en dehors du sucre. Le goût du sucré contraste avec les goûts aigres et salés. Il peut aider à équilibrer les plats avec des ingrédients ayant ces goûts ou si la saveur d'un plat devient trop salée ou trop aigre. Alors que le goût sucré de la plupart des aliments provient du sucre - sucre de canne (granulé, turbinado, brun, en poudre, boulangerie, fruits, etc.) et du sucre de betterave - il peut aussi provenir de mélasse, de sirop d’érable, de aliments sucrés. Considérez-les donc comme des alternatives lors de la création de vos recettes.[29]
    • Le sucre profite vraiment de l'acide, c'est pourquoi un jus de citron pressé sur une salade de fruits ou un glaçage au fromage à la crème sur le gâteau se marient si bien.[30]
    • Malheureusement, comme les gens consomment de plus en plus d’aliments emballés qui contiennent souvent beaucoup de sirop de maïs riche en fructose, nous sommes devenus plus tolérants à la douceur et en avons besoin pour en goûter davantage.
  3. 3 Illuminez les plats avec aigre. Dans de nombreux restaurants, des bouteilles de vinaigre sont placées sur la table et des quartiers de citron sont servis sur le côté avec plusieurs entrées. C'est parce que le goût amer fait ressortir les saveurs naturelles des aliments. Il équilibre également la douceur et le piquant et améliore la saveur salée. Il se trouve généralement dans les aliments acides comme les citrons verts, les citrons, les oranges, la crème sure, le yogourt et les légumes marinés. C'est aussi dans les vinaigres comme le balsamique, le sherry, le rouge, le cidre de pomme et le riz. De nombreux autres fruits sont également classés comme acides: framboises, bleuets, groseilles et raisins.[31]
    • Si un plat est trop acide, ajoutez quelque chose de sucré ou de gras pour l’équilibrer.[32]
    • Sour aide également à équilibrer les aliments trop épicés.[33]
  4. 4 Méfiez-vous et aimez-le amer. Amer est offensant au mieux et immangeable au pire lorsqu'il est utilisé en grande quantité ou lorsqu'il n'est pas équilibré. Mais en harmonie avec d'autres goûts, en particulier la douceur, il ajoute de la profondeur et de la richesse aux aliments.[34] Son côté acidulé attire également les papilles gustatives. Le chocolat et le café sont naturellement amers, de même que les olives; les verts comme le radicchio, la roquette, le pissenlit et le chou frisé; le houblon; melon amer; choux de Bruxelles; les navets; chicorée; et pamplemousse. Le jus de grenade est aussi souvent utilisé.[35]
    • Expérimentez en ajoutant de la roquette, de la chicorée et de l'endive à vos salades; épaissir les sauces avec du chocolat non sucré; ou déglacer avec une liqueur amère Campari au lieu d'un jus ou d'un bouillon.[36]
  5. 5 Découvrez un cinquième goût, l'umami. Le dernier goût découvert, l'umami, est décrit comme savoureux ou alléchant, bien qu'il n'y ait pas de traduction exacte du japonais vers l'anglais. Il amplifie la saveur d'un plat et se trouve dans une variété de viandes, telles que le bœuf, le porc, le poulet et le jambon fumé; les légumes, tels que les champignons shitake, les truffes, le chou chinois, les fèves de soja et les patates douces; les fruits de mer, tels que les crevettes, les calmars, le thon, le maquereau, les algues et les crustacés; et des fromages comme le parmesan, le gruyère et le suisse. C'est aussi dans le thé vert, les tomates et la sauce soja. Le bacon déclenche également le goût umami.[37][38][39]
    • Le vieillissement, le séchage, la maturité et la fermentation améliorent tous l'umami.[40]
    • Aller à la mer est difficile à corriger. La meilleure façon est généralement d'ajouter plus d'ingrédients qui ne sont pas riches en umami.
  6. 6 N'oubliez pas d'autres «goûts» dans vos recettes. Bien que les saveurs épicées, florales, terreuses, mentholées, beurrées, fruitées et autres ne soient pas techniquement bonnes dans le sens où elles ne sont pas traitées par nos papilles, elles sont gustatives dans le sens où elles s’identifient vaisselle. Par exemple, si quelque chose devient trop épicé, vous pouvez l’équilibrer avec un goût sucré. Pensez au chocolat mexicain avec sa pincée de poivre de Cayenne.[41]